【猴賽雷】餐飲之大圣來(lái)也頭條

餐飲界 / 小諾 / 2016-02-08
金猴獻(xiàn)瑞迎新春！【猴賽雷】秘笈從多企業(yè)、多角度解析熱點(diǎn)，助益廣大餐飲人降妖伏魔、早日修得正果！
餐飲界

金猴獻(xiàn)瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來(lái)了呢？然而，戰(zhàn)火才剛剛點(diǎn)燃！如今的餐飲行業(yè)已不再處于單純做好菜就能高枕無(wú)憂的時(shí)代了。在歷經(jīng)了餐飲業(yè)的一次次寒冬后，存活下來(lái)的這些餐飲企業(yè)，哪個(gè)不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？

值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業(yè)、多個(gè)角度進(jìn)行解析，助益廣大餐飲人降妖伏魔、早日修得正果！

【猴賽雷】餐飲之大圣來(lái)也



響譽(yù)四洲的大圣名號(hào)并非一朝一夕便可得來(lái)。孫悟空在靈石內(nèi)汲取周遭精華破石而出方得一靈猴美稱(chēng)，但其卻未滿足于此，為求長(zhǎng)生之術(shù)遠(yuǎn)道三星洞拜得菩提老祖為師，苦練技藝、大鬧天宮后得大圣美名，之后五指山下的磨練以及取經(jīng)路上的種種磨難更是使其成為斗戰(zhàn)勝佛的必要條件。


我們常?？吹匠晒Σ推笕饲肮怩r的一面，殊不知這一次的成功也許是此前千萬(wàn)次失敗的成果，這也是當(dāng)今諸多餐飲創(chuàng)業(yè)者盲目入行而多數(shù)敗陣的原因之一。今日，小編就為大家講述外婆家吳國(guó)平、西貝賈國(guó)龍、雕爺孟醒這三位餐飲大咖鮮為人知的故事，希望能讓各位看官有所感悟。1外婆家吳國(guó)平不想當(dāng)教頭的大廚不是好裁縫
從1998年到2009年的11年間，外婆家直到2007年才走出杭州，在嘉興開(kāi)了第一家分店，到2009年，才開(kāi)始有了指福門(mén)和第二樂(lè)章，結(jié)果都是差強(qiáng)人意。創(chuàng)立外婆家的吳國(guó)平也不曾想到外婆家會(huì)發(fā)展至今天的規(guī)模，當(dāng)初開(kāi)店不過(guò)是為了解決拮據(jù)的生活，而如今這個(gè)品牌，讓他體現(xiàn)了價(jià)值。

2014年退休后的他，像云游僧一般，嘗盡天下美食，看盡天下風(fēng)景后，將覺(jué)得可取的，搬回“外婆家”，而他本人也正在嘗試一種新的角色：餐飲教頭。吳國(guó)平退休后的一個(gè)大動(dòng)作，便是“夢(mèng)伙伙”計(jì)劃，他決心在全國(guó)招募弟子，分享自己從業(yè)以來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，與年輕人一起創(chuàng)業(yè)。


年輕，應(yīng)該是與吳國(guó)平聊天過(guò)程中，出現(xiàn)頻次最高的詞匯。但是，在面對(duì)記者的時(shí)候，他并不認(rèn)為自己是在當(dāng)師父。危機(jī)感是貫穿在他意識(shí)中的關(guān)鍵詞，他想做年輕人的生意，就必須了解年輕人的想法，唯一的辦法，就是和年輕人接觸。“我們實(shí)際上是平等的，不存在師徒關(guān)系。我有經(jīng)驗(yàn)，他們有想法。這個(gè)我們可以很好的結(jié)合在一起?！?夢(mèng)伙伙計(jì)劃，與其說(shuō)收徒弟，不如說(shuō)建立一個(gè)互相交流的平臺(tái)。擁抱年輕人是當(dāng)初吳國(guó)平“退休”的本意，雖然退休后的他并不清閑。零售市場(chǎng)需要的是年輕人，培養(yǎng)他們需要時(shí)間，他希望能在自己精力旺盛的時(shí)候，能將自己的經(jīng)驗(yàn)全情付出。
在外周游了大半個(gè)月后，他又開(kāi)始“閉關(guān)”。眼下，外婆家要對(duì)自己的菜單進(jìn)行更換，“我要嘗很多菜，要重新做菜單?！眳菄?guó)平還不能對(duì)外婆家完全放手。互聯(lián)網(wǎng)在改變行業(yè)的同時(shí)，也給行業(yè)帶來(lái)了很多浮躁的風(fēng)氣，吳國(guó)平想讓外婆家在這個(gè)喧囂的時(shí)代冷靜下來(lái)，“我要往回拉一下外婆家，以前我們沒(méi)有那么清晰的定位，我現(xiàn)在要突出江浙特色?！?/span>
2西貝賈國(guó)龍愛(ài)折騰，但不白折騰
有人說(shuō)賈國(guó)龍“倔”，有人說(shuō)賈國(guó)龍“擰巴”，有人說(shuō)賈國(guó)龍“愛(ài)折騰”，就是這個(gè)倔強(qiáng)、擰巴、愛(ài)折騰的賈國(guó)龍，一次次的折騰“西貝”，將年流水做到近20個(gè)億。1999年，西貝莜面村品牌誕生;2011年2月，特勞特為西貝定位為“西北民間菜”;2011年11月，里斯為西貝定位為“西北菜”;2012年，里斯為西貝定位為“烹羊?qū)＜摇?2013年，賈國(guó)龍自己改回“西貝莜面村”。西貝用了17年的時(shí)間，從小眾躋身到了主流。
賈國(guó)龍愛(ài)折騰在餐飲圈里是出了名的，創(chuàng)業(yè)過(guò)程中他從未停止過(guò)折騰，從酒吧、火鍋、海鮮、西餐到咖啡店，餐飲的業(yè)態(tài)他似乎都涉獵過(guò)。從“西貝莜面村”到“西貝西北菜”再到2013年8月改回“西貝莜面村”，這四年賈國(guó)龍花了幾千萬(wàn)做定位。賈國(guó)龍為啥要這樣折騰?其實(shí)每個(gè)企業(yè)或大或小在經(jīng)營(yíng)的道路上都會(huì)有過(guò)迷茫，遭遇過(guò)困境，而賈國(guó)龍也一樣。當(dāng)大家都替他回到起點(diǎn)的這趟白折騰感到不值時(shí)，他反而覺(jué)得花千萬(wàn)能弄清自己是誰(shuí)就不算白折騰。


江邊城外創(chuàng)始人李長(zhǎng)江曾表示“在這個(gè)圈子內(nèi)我最崇拜的人就是賈國(guó)龍，因?yàn)樗钠獗?，還有他肯花錢(qián)練內(nèi)功的勁，都值得我學(xué)習(xí)。西貝莜面村是真舍得花錢(qián)練內(nèi)功，凡是我去過(guò)的培訓(xùn)基本都會(huì)碰到西貝的高管，這點(diǎn)非常牛。這不是錢(qián)的問(wèn)題，這是魄力的問(wèn)題。不是每家餐飲企業(yè)都能舍得這個(gè)錢(qián)?！睂?duì)于內(nèi)部管理，賈國(guó)龍真是花費(fèi)了很多心血，所以今天西貝的執(zhí)行力是業(yè)內(nèi)有口皆碑的。

北京宴董事長(zhǎng)楊秀龍是這樣評(píng)價(jià)賈國(guó)龍的：“他每一次折騰都是革自己的命，人啊，革別人的命容易，革自己的命卻太難。尤其是對(duì)企業(yè)的一把手來(lái)說(shuō)，那更難，所以很佩服賈總這種自我折騰的精神。” 從城鄉(xiāng)結(jié)合處街邊大店到商場(chǎng)300平小而美店；從傳統(tǒng)炒菜鍋廚房到明檔廚房；從上百道菜品縮減為四十幾道；從注重小吃市場(chǎng)并將西北菜標(biāo)準(zhǔn)化到今日的西貝，這些都是賈國(guó)龍折騰出來(lái)的結(jié)果，但正是這些折騰，卻讓賈國(guó)龍和他的西貝愈發(fā)強(qiáng)大。3雕爺孟醒情之所至，隨性而為
雕爺真名孟醒，是典型的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，他的第一桶金來(lái)自于美容業(yè)，卻成名于阿芙的線上業(yè)務(wù)。他是互聯(lián)網(wǎng)思維的熱衷者，并以此創(chuàng)造了三個(gè)估值超10億元人民幣的公司陣營(yíng)：阿芙精油超12億元，8家雕爺牛腩+2家薛蟠烤串+2家皮娜?鮑什下午茶+1家切客鬧小丑煎餅形成的餐飲公司陣營(yíng)總計(jì)亦超10億元，而兩年前上線的美業(yè)O2O產(chǎn)品河貍家估值更是高達(dá)3億美元。

1998年，24歲的他開(kāi)始獨(dú)立創(chuàng)業(yè)。這一年，四通利方與華淵合并建立全球最大華人網(wǎng)站——新浪網(wǎng)；這一年，孟醒也隨大流進(jìn)軍“IT業(yè)”賣(mài)數(shù)碼影像產(chǎn)品，不到一年就破產(chǎn)倒閉了。1999年，孟醒再度創(chuàng)業(yè)，這次機(jī)緣巧合地選擇了美容儀器業(yè)。但事情依舊不順利，曾面臨明天就要發(fā)工資了、保險(xiǎn)箱里一分錢(qián)都沒(méi)有的窘境。他在“關(guān)”與“不關(guān)”之間糾結(jié)了很久，后來(lái)想到了一個(gè)新模式，“買(mǎi)化妝品送儀器”，局面瞬間得以扭轉(zhuǎn)，他由此賺得人生第一桶金，也從此與美、與女人扯上了密不可分的關(guān)系。

孟醒在長(zhǎng)江商學(xué)院讀EDP課程時(shí)認(rèn)識(shí)了曾鳴，他說(shuō)，是曾鳴打通了他在商業(yè)戰(zhàn)略天賦上的任督二脈。此后一段時(shí)間，他對(duì)企業(yè)管理有著極大的喜愛(ài)，經(jīng)常去天涯社區(qū)的“管理前線”板塊發(fā)熱文。他言辭犀利，喜歡與人罵戰(zhàn)，又很會(huì)掉書(shū)袋，自由主義的如波普爾、哈耶克、林達(dá)等，營(yíng)銷(xiāo)企管方面的科特勒、波特、德魯克等都信手拈來(lái)，一時(shí)之間引得粉絲無(wú)數(shù)，但誰(shuí)也不知他拿的只是初中畢業(yè)的文憑而已。
孟醒完全根據(jù)自己的興趣做事，因?yàn)橄矚g小劇團(tuán)，就成立了三拓旗劇團(tuán)，據(jù)說(shuō)現(xiàn)在還在賠錢(qián)；因?yàn)閷?duì)空氣質(zhì)量不滿，就成立了一個(gè)三體空氣凈化公司，也是賠錢(qián)的；因?yàn)閻?ài)好吃，就成立了雕爺牛腩、皮娜?鮑什下午茶、薛蟠烤串、切克鬧煎餅。這些表面看起來(lái)沒(méi)有邏輯的事情，其實(shí)內(nèi)在都只有一個(gè)原則：“收窄客群，創(chuàng)新價(jià)值；顛覆行業(yè)，闡述未來(lái)”。
總結(jié)
60后的吳國(guó)平崇尚年輕思維，不斷汲取周遭年輕元素，讓外婆家成為受年輕人喜愛(ài)的品牌；西貝賈國(guó)龍愛(ài)折騰，但不惜血本的背后是對(duì)餐飲品質(zhì)及管理的執(zhí)著，從而成就了享譽(yù)國(guó)際的莜面村；雕爺特立獨(dú)行，行事作風(fēng)隨性而至，可誰(shuí)又能擔(dān)保這不是一場(chǎng)戰(zhàn)略布局下的營(yíng)銷(xiāo)戲碼？
每個(gè)企業(yè)家都帶著自己不同的經(jīng)歷與個(gè)性在經(jīng)營(yíng)，每段故事的背后也都有值得挖掘的意義，且因人而異。對(duì)你而言，他們的故事又意味著什么呢？




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