團(tuán)餐業(yè)實(shí)際上是一個(gè)極為傳統(tǒng)的行業(yè)，集中度非常之低，前十強(qiáng)市場(chǎng)規(guī)模占比不到6%（CR10僅為5.5%，美國(guó)、日本等團(tuán)餐業(yè)發(fā)展較為成熟的國(guó)家均超過(guò)50）。有人說(shuō)，在團(tuán)餐業(yè)中，有“關(guān)系”者一場(chǎng)談話(huà)就能拿下一個(gè)食堂的承包權(quán)，在當(dāng)?shù)卣幸慌茏鲲埖娜?，一個(gè)食堂就起來(lái)了。那么，這話(huà)究竟真實(shí)度有多大？

8月初，億歐智庫(kù)曾在中國(guó)團(tuán)餐2.0時(shí)代升級(jí)峰會(huì)上發(fā)布《新團(tuán)餐2.0時(shí)代行業(yè)研究報(bào)告》預(yù)告版，持續(xù)關(guān)注這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。在這個(gè)過(guò)程中，我們同時(shí)也關(guān)注到了一批傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況。在本文中，我們便聚焦于這些食堂承包商的真實(shí)營(yíng)收數(shù)據(jù)及模式。歡迎業(yè)內(nèi)人士關(guān)注交流。

食堂運(yùn)營(yíng)模式

食堂運(yùn)營(yíng)主要分為自營(yíng)及承包兩種方式。 隨著后勤的社會(huì)化程度增加，團(tuán)餐企業(yè)在食堂運(yùn)營(yíng)中也探索出多種模式。但目前，團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)水平差異較大，不具備專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)能力的企業(yè)也很多，食堂管理和運(yùn)營(yíng)中的參與主體較為復(fù)雜；多數(shù)食堂采用組合形式運(yùn)營(yíng)，而團(tuán)餐企業(yè)在快速發(fā)展的過(guò)程中，為迎合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)、具備快速擴(kuò)張能力，與品牌商家合作的比例越來(lái)越高。

以學(xué)校為例，根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)中各主體“所處位置“可分為三種模式。第一，學(xué)?；驁F(tuán)餐企業(yè)承包食堂，并在當(dāng)?shù)毓蛡蚬ぷ髡J(rèn)識(shí)進(jìn)行自營(yíng)；第二，團(tuán)餐企業(yè)承包食堂后，由于自身運(yùn)營(yíng)能力的不足，將部分檔口分包給商家、當(dāng)?shù)胤蚱薜甑?，甚至再外包給其他團(tuán)餐企業(yè)；第三，團(tuán)餐企業(yè)與品牌商家合作，由商家提供餐飲制作、品牌等服務(wù)，團(tuán)餐企業(yè)與商家分成。值得注意的是，第三種模式可有效解決食堂運(yùn)營(yíng)中的核心問(wèn)題之一——雇員素質(zhì)和培訓(xùn)。

億歐智庫(kù)認(rèn)為，未來(lái)，食堂運(yùn)營(yíng)的市場(chǎng)化會(huì)越來(lái)越高，甲方自營(yíng)模式的比例將會(huì)降低；另外，由于團(tuán)餐業(yè)中資源透明程度較低，頭部的團(tuán)餐企業(yè)專(zhuān)業(yè)化程度增加的同時(shí)，在競(jìng)爭(zhēng)中會(huì)占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，一部分不具備運(yùn)營(yíng)能力的團(tuán)餐承包商，特別是個(gè)體承包商，將會(huì)被淘汰。

團(tuán)餐企業(yè)盈利方式

目前，企業(yè)運(yùn)營(yíng)食堂的盈利方式主要有三種。其中，自營(yíng)直接收取消費(fèi)者支付費(fèi)用，運(yùn)營(yíng)過(guò)程中自負(fù)盈虧；對(duì)外承包檔口向商家收取承包費(fèi)用，分包商自負(fù)盈虧；合作模式與商家分成，一般為30%左右。 在三種模式下，信息化建設(shè)、硬件設(shè)施等成本多數(shù)由團(tuán)餐企業(yè)支付；后兩種模式中，餐飲供應(yīng)端也越來(lái)越多地被團(tuán)餐企業(yè)參與進(jìn)來(lái)，由此，收入分配也越來(lái)越復(fù)雜。

而在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，團(tuán)餐具有“高采購(gòu)成本、高人力成本、低房租成本、低利潤(rùn)”的特點(diǎn)。而且，甲方會(huì)對(duì)團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的毛利上限做出規(guī)定（特別是高校、機(jī)關(guān)等甲方會(huì)有強(qiáng)制規(guī)定），一般來(lái)說(shuō)，食堂運(yùn)營(yíng)中毛利不得超過(guò)50%，部分甚至要求不得超過(guò)22%。由此，團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)食堂時(shí)一半以上的成本均在采購(gòu)成本上。

團(tuán)餐企業(yè)盈利數(shù)據(jù)

眾所周知，在國(guó)內(nèi)超過(guò)10萬(wàn)家團(tuán)餐企業(yè)中，99%以上的企業(yè)營(yíng)收均在1億元以下，即使在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，其收入差距也非常之大；如下圖所示，營(yíng)收每達(dá)到一個(gè)規(guī)模，企業(yè)數(shù)量就有一個(gè)很大幅度的減少，在1%營(yíng)收超過(guò)1億元的企業(yè)中，88%的企業(yè)營(yíng)收仍在10億元以下。 收入超百億的僅千喜鶴一家。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，千喜鶴2017年團(tuán)餐營(yíng)收121億元。

進(jìn)一步，我們根據(jù)市場(chǎng)公開(kāi)數(shù)據(jù)，繪制了國(guó)內(nèi)具代表性的200家團(tuán)餐企業(yè)營(yíng)收規(guī)模的洛倫茲曲線(xiàn)。如下圖所示，曲線(xiàn)嚴(yán)重右偏，也反映了團(tuán)餐頭部的企業(yè)營(yíng)收差距之大。

對(duì)比企業(yè)利潤(rùn)水平，國(guó)內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)率普遍在8%到10%之間，仍高于歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。我們認(rèn)為，團(tuán)餐企業(yè)大概率在發(fā)展過(guò)程中利潤(rùn)率將不會(huì)有很大的幅度的提升。相反，隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化及企業(yè)規(guī)?；潭鹊奶嵘?，企業(yè)會(huì)在整體增加利潤(rùn)額的同時(shí)，相對(duì)應(yīng)地降低利潤(rùn)率。 在保證團(tuán)餐行業(yè)健康地轉(zhuǎn)型升級(jí)中，團(tuán)餐業(yè)的成本降低幅度仍有很大的空間。

如今，團(tuán)餐企業(yè)固然在運(yùn)營(yíng)中參與主體多而復(fù)雜，盈利能力較差。然后，在接下來(lái)的幾年中，團(tuán)餐企業(yè)或?qū)⑻剿鞒隹煽焖購(gòu)?fù)制的模式，快速擴(kuò)張，正式步入團(tuán)餐2.0的時(shí)代。

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