大店模式正悄悄回歸？

如今，不管是正餐，還是茶飲小吃，很多熟悉的餐飲品牌，都悄然開起大店。力推大店背后，未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢究竟是如何？

隨著中產(chǎn)階層的崛起，消費者不再滿足于低價、低質(zhì)的“雙低”產(chǎn)品，期望的是高質(zhì)量、高附加值的產(chǎn)品，新技術(shù)、新體驗成為消費者關(guān)注的新焦點。消費者的需求攀高和餐飲企業(yè)成本的上升，一定程度上催生了餐飲業(yè)眾多“小而美”餐廳的誕生 。

不過，也有部分餐企品牌反其道而行之，Ta們選擇開設(shè)大型旗艦店或通過“大店”這一店型進行品牌升級 ，并根據(jù)消費者的需求將餐廳進行了配置，滿足顧客的不同需求。

與“小而美”的餐飲門店相比，大店有著其無法替代的優(yōu)點，門店不僅有著強烈高頻的社交屬性，而且還能傳遞更多產(chǎn)品背后的價值 。

Ta們都在往“大店”方向發(fā)展

對餐飲消費的主力軍90后、95后來說，用餐不再為了飽腹，而是要社交、娛樂、取悅自己 等多維度的體驗需求?？v觀近兩年國內(nèi)餐飲市場，許多連鎖餐飲品牌意識到這種變化，紛紛選擇開設(shè)大店，利用“增強體驗” 這張牌提振生意。

?星巴克  

6月29日，星巴克臻選·北京坊旗艦店正式開業(yè)，總面積達1040平方米。  這是星巴克繼上海烘焙工坊之后在全球設(shè)立的第二大門店，集合了咖啡、茶瓦納及特調(diào)酒精飲品三大吧臺，也是繼嘉里中心旗艦店、三里屯太古里旗艦店之后，星巴克在北京打造的第三家旗艦店。

▲星巴克臻選北京坊旗艦店

有分析認為，星巴克在中國市場不斷推出重體驗的消費大店，一方面是為了能夠與本土興起的互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌形成差異， 另一方面則是希望通過不同吧臺的設(shè)計形式，為進駐不同細分領(lǐng)域積累客戶數(shù)據(jù)，進一步為布局細分市場打基礎(chǔ) 。

? CoCo都可  

在外界的印象中，CoCo都可門店營業(yè)面積都在10平方米至20平方米之間。不過，品牌最近一直在進行門店升級。

6月6日，CoCo都可在鄭州新開了一家240平方米 的店面。據(jù)了解，200平方米以上的大店，這已經(jīng)不是CoCo第一家了。在山東淄博大潤發(fā)有一家CoCo都可店，占據(jù)兩層樓，面積在300平方米 左右（目前一層對外開放，二層用來辦公），這也是2018年新開業(yè)的門店。

▲CoCo都可鄭州店

“以后會每開10至20家小店，就開1家200平方米以上的形象體驗店。不會在全國立馬開出很多大店，而是先在一個城市做試點，轉(zhuǎn)型成功之后，才會全國大面積推廣?！盋oCo都可區(qū)域負責(zé)人表示。做好店門顏值，提升品牌形象，是CoCo都可在行業(yè)新趨勢下，進行升級的主要目標(biāo)。 

?呷哺呷哺  

以小火鍋走天下的呷哺呷哺近期在武漢開出一家1000平方米旗艦店 ，這成為呷哺呷哺升級變革的新信號。據(jù)了解，呷哺呷哺在武漢開出的這家旗艦店不僅面積大，在裝修方面也有了很明顯的變化，一改之前呷哺呷哺常見的門頭和裝飾，加入了很多中國風(fēng)的元素，將湊湊門店中的小橋流水搬到了這家門店，同時在產(chǎn)品方面也做了相應(yīng)的調(diào)整，加入了臺式手搖茶。

▲呷哺呷哺武漢旗艦店

對于呷哺呷哺而言，經(jīng)歷了長時間的發(fā)展，其低客單價小火鍋的品牌定位已在很多消費者心中形成固有認知，如果呷哺呷哺想要提升客單價，完成從快餐火鍋向輕奢火鍋的轉(zhuǎn)變，就需要提供消費者更多增值服務(wù)，更優(yōu)的用餐環(huán)境，更健康、美味的產(chǎn)品，或許這是促使呷哺呷哺不斷升級門店以及嘗試開設(shè)大店的主因。

?72街  

中式快餐品牌72街于5月底新開出了3.0店面——旗艦店72街CHEF  ，無論從店面還是模式都顯著區(qū)別于之前的店鋪。餐廳環(huán)境進行全面改造，強調(diào)空間的舒適性和私密性。每個座位的占地面積加大，提供更多軟包座位，采用點光源，增加免費 WIFI、USB 接口和手機支架。

▲72街CHEF

而在模式上，顧客可以自選自取，稱重計費。店內(nèi)設(shè)有開放式廚房，大廚現(xiàn)炒，顧客可以一邊自選菜品，一邊觀賞廚師做菜。業(yè)內(nèi)人士稱，這是在用做正餐之道來做快餐，對于用餐舒適度的提高很明顯。 

除了以上這四個連鎖餐飲品牌，西貝、旺順閣、奈雪的茶 等餐飲品牌一直往“大店”路線發(fā)展。

為什么餐飲主力軍要開“大店”？

自2012年開始，國內(nèi)餐飲行業(yè)開始進入轉(zhuǎn)型期，在這期間有很多以“大而全”作為賣點的大型酒樓敗退市場，“小而美”成為餐飲企業(yè)的一個主要轉(zhuǎn)型方向，越來越多的餐飲企業(yè)放棄了成本高昂的大面積門店，開始轉(zhuǎn)向更加靈活、效率更高的小型店面。

不過，度過轉(zhuǎn)型期后，為什么近兩年逐漸有餐飲企業(yè)重新嘗試開設(shè)大店？其中，開大店的品牌，不乏有一些餐飲企業(yè)一直以小店模式發(fā)展。

▲呷哺呷哺武漢旗艦店

筆者認為原因有四：  

首先，“體驗感”正在成為餐飲企業(yè)競爭的有力武器 ，而擴大用餐場景，在一定程度上可以增強消費者的到店體驗感。因為餐飲門店的功能已經(jīng)不是單純的用餐那么簡單，更是展示品牌及企業(yè)形象的窗口，隨著外賣市場的快速發(fā)展，消費者能夠足不出戶享受到餐廳的美食，如果想吸引消費者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費者到店需求的消費場景，提供更加具有品牌特色的環(huán)境及服務(wù)。

再者，經(jīng)過幾年震蕩，中高端餐飲的泡沫已被擠掉，虛高的產(chǎn)品被擠掉水份，而商務(wù)宴請需求依然存在 。隨著追求個性的90后逐漸組織家庭，這些消費群親朋好友間的宴請也在增多。因此，開大店背后，折射的是餐飲行業(yè)整個消費水平、市場空間的上升。

▲近段時間，一直主打小店模式的牧之初心先后在武漢、南寧開設(shè)白金店。白金店是牧之初心對“牛排文化+生活方式”的詮釋，近百平方米面積呈現(xiàn)煎立食區(qū)、牛排課堂區(qū)、零售區(qū)三大區(qū)域。

另外，有業(yè)內(nèi)分析人士認為，消費升級是推動餐飲企業(yè)做場景升級的最主要原因 ，消費者對于餐飲的需求越來越高和多樣化，這就要求餐飲企業(yè)不斷對自身的產(chǎn)品、門店及品牌進行升級。而且，隨著外賣市場的快速發(fā)展以及消費者習(xí)慣早已養(yǎng)成，想要吸引消費者到店消費，就需要賦予門店更多價值。 

最后，涉及到經(jīng)營成本、坪效等問題，餐飲連鎖品牌開設(shè)大店并不會成為未來餐飲的常態(tài)，不過，這種大店的開設(shè)也是某部分連鎖餐飲企業(yè)在升級過程中的嘗試，能夠進一步幫助餐企在消費群體中樹立起更佳的品牌形象 。

小而美餐飲是餐企救命稻草嗎？

在消費升級的大背景下，市場也在滿足90后、95后年輕一代消費者的個性化需求中不斷的變化升級。

▲星巴克甄選上海烘焙工坊

最近幾年，面對眾多新興餐飲品牌的崛起，不少連鎖餐飲企業(yè)紛紛尋求轉(zhuǎn)型。從大方向看，餐飲開設(shè)大店不僅能快速提升品牌形象，還能為后續(xù)品類延展和融合發(fā)展提供試驗田 。星巴克中國首席運營官蔡德粦曾公開表示，星巴克中國目前在全國140余座城市有超過3400家門店，并仍在高速發(fā)展。但星巴克也通過在云南布局咖啡豆種植中心、在上海開設(shè)烘焙工坊、在國內(nèi)多地開設(shè)星巴克臻選店及旗艦店等方式，在擴張門店規(guī)模的同時不斷向咖啡產(chǎn)業(yè)鏈延伸，不斷創(chuàng)新給消費者新的體驗。

▲gaga鮮語上海首店把張愛玲母校遺址的獨棟古建裝修得精美而別致,整體面積達500平方米，已成為上海時尚潮人聚集地。

而中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬也表示，大部分“小而美”餐飲店能做好坪效和人效，但難以承擔(dān)品牌文化傳承的重擔(dān)。

- 總結(jié) -  

中國的餐飲文化之深，資源豐富，不同地域的風(fēng)味特色品類都能通過“小而美”或“大而全”的門店來呈現(xiàn)給消費者。不過，重要的不在于形式，而是要因地制宜，專注于核心的品質(zhì)和帶給消費者的體驗。

餐飲門店的呈現(xiàn)形式，無論是小而美，還是大而全，都是根據(jù)消費市場變化做改變適應(yīng)生存環(huán)境，各自都有著自身的優(yōu)點。而相對而言，“大而全”的門店有著更強烈高頻的社交，能傳遞更多產(chǎn)品背后的價值。在體驗感正成為構(gòu)建品牌護城河之際，大店潮的到來，也預(yù)示著餐飲業(yè)正往多元化方向升級 。

本文來源：新店商研習(xí)社，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！