2015年，餐飲創(chuàng)業(yè)者：非網紅，不成活。

2018年，餐飲創(chuàng)業(yè)者：你才是網紅，你全家都是網紅。

趙小姐不等位、雕爺牛腩、黃太吉，從走紅到落寞只消3年；

很高興遇見你、小豬豬、水貨，2年；

一籠小確幸，1年；

Remicone烏云冰淇淋，半年……

網紅餐飲品牌關門越來越快。

這讓餐飲界陷入到深深的惶恐之中，從趨之如鶩，到談之色變，“網紅”正在成為餐飲界的一個敏感詞。

欲使之滅亡，必先使之瘋狂。網紅之名到底是光環(huán)，還是詛咒？

內功不足，大熱必死

誰先沸騰誰先死，在互聯(lián)網熱點快速滾動的時代，這似乎是所有類型網紅的宿命。但是，網紅餐飲是個例外。

比如“趙小姐不等位”的倒閉，很大一部分原因在于內部管理出現了問題，導致菜難吃、分量少、服務差。“徹思叔叔”被眾多模仿者跟風，產品單一等 “死因”使得品牌淡出消費者視野，留下的是深深嘆息。

由“國民岳父”韓寒投資的“很高興遇見你”，上海、蘇州、西安、杭州等地門店接連關門，則是因為加盟商管理混亂、拖欠員工工資、無證經營、食品安全不達標等問題。

就連一度被認為是風口式餐飲品類代表的潮汕牛肉火鍋，也不是因為潮流轉向，才高開低走的。

癥結在供應鏈上：原來做牛肉火鍋最好的黃牛肉是秦川牛肉，而2017年全國一下子開出了1萬多家潮汕牛肉火鍋店，貨源出現了供不應求的情況。

被模仿被抄襲：不少網紅店紅的只是創(chuàng)意，產品并沒有太大的獨特性，消費者的喜歡只是暫時對“流行”的一種跟風。

而流行的事物最易形成模仿，一旦一個創(chuàng)意變火，就很快引起抄襲風，餐飲也是如此。例如，徹思叔叔利用饑餓營銷變火，不久就出現了許多類似的營銷品牌，徹思叔叔則在抄襲風中倒下。

這些“網紅店”都轟轟烈烈地誕生，然后又在短時間內迅速衰敗?！芭抨牎辈呗曰蛟S加速了小店“從小做大”。

但是這種加速也讓很多店更快走完生命周期，能抗住衰退并且持續(xù)良性發(fā)展的的確不多。歸根結底，就是“口碑”與期待值巨大的反差所導致。

原本沒有那么高的期待值，一旦你鋪天蓋地把所有人的胃口吊起來了，用戶的期待值會遠遠超出你實際產品能提供的滿足感。火起來容易，掉下去會更快。

網紅店的“紅”并不一定代表其出品的品質就一定上乘。相反，有一些“網紅店”把所謂的“預算”都花在“刷”口碑和做營銷上了，其出品價格必定包含了這一部分的營銷成本在里面。

羊毛出在羊身上。店家要么通過抬高價格讓消費者為此買單，要么降低成本導致品質降低。久而久之，當真正的消費者發(fā)現“網紅店”的出品并沒有相應“價值”，就會回歸理性。

所以，人們常說的大熱必死，背后的含義其實是，某事物透支了自己的能量，或者得到了自己難以承受的名聲。這一解釋放在那些落寞的網紅餐飲品牌身上，再合適不過。

而網紅餐飲各種短板中，最棘手的就是供應鏈和品控。

乘勢發(fā)力，補齊“短板”才能走的穩(wěn)  

過去幾年里，喜茶是餐飲界炙手可熱的網紅。關于它的營銷策略，輿論中充斥著各種或正面或負面的討論。

然而一個經常被忽略的話題是，當喜茶大規(guī)模擴張的時候，它的供應鏈正在經受怎樣的沖擊？

其實，這也正是創(chuàng)始人聶云宸的壓力所在。畢竟喜茶只是名氣大，在供應鏈上遠沒有老牌餐飲企業(yè)介入得那么深。

所以，成名后的喜茶除了發(fā)力互聯(lián)網營銷，最重要的工作就是上游跟進。

如今的喜茶不僅有自己的茶園，還整合了上游供應商。茶葉、水果受氣候和種植環(huán)境影響大，需要從源頭進行品控，喜茶就和上游種植園簽訂獨家協(xié)議，出資改良土壤、改進種植和制茶工藝。

和喜茶一樣，長沙蛙來噠早年也是先一步在本省內成為網紅，隨后才拓展至全國的，至今已有100余家門店。

一開始，憑借著豐富的菜品和口味上的特色，其不到 200平方米的門店每天都能實現3 萬元的流水。

然而，隨著市場需求越來越旺盛，豐富的菜品和口味特色卻成為企業(yè)擴張過程中一對不可調和的矛盾。

創(chuàng)始人羅清和羅浩為此大刀闊斧地砍掉了許多與牛蛙無關的產品。它們其中有不少都是店中的明星菜品。目的就是將主要精力放在單品口味的標準化上。

這些基因修復工作，或許不如互聯(lián)網營銷能夠產生即時的效用，但是一個不能不及時修復短板的“水桶”，遲早都會在高強度的工作中整體垮掉。

死磕一個方向，不如自我顛覆  

網紅餐飲是這兩年火起來的詞匯，它覆蓋了幾乎所有經由互聯(lián)網傳播一炮走紅的餐飲形態(tài)。

1 黃太吉黃了  

不過，在早期，它僅局限于一幫互聯(lián)網人，用互聯(lián)網模式打造的餐飲品牌，比如黃太吉。

2012年7月，時年31歲的百度前員工赫暢創(chuàng)辦了黃太吉。那是一個互聯(lián)網思維剛剛起勢的年份。

赫暢用互聯(lián)網的營銷手法就讓一個只有13個座位的煎餅鋪子黃太吉俘獲了CBD的白領們。這也啟蒙了后來許多的網紅餐飲操盤手。

然而高昂的營銷、門店成本，拉低了煎餅果子這一平民點心的性價比，沒過多久黃太吉的經營就陷入了困局。

赫暢無奈轉型，從煎餅店到餐飲平臺，再到餐飲供應鏈平臺，用他的話說就是“用互聯(lián)網思維打造一個餐飲生態(tài)圈?！?

夢想很美好，但是到目前為止，黃太吉仍然深陷泥潭，不能自拔。因為眼前是一條比經營餐廳更艱難的道路。

2 霸蠻實現了轉型，電商業(yè)務占80%  

事實上，霸蠻（原名伏牛堂）就依此邏輯，實現了成功轉型。

在餐飲零售化的趨勢下，霸蠻利用了自身互聯(lián)網品牌的優(yōu)勢，正在從餐飲向新零售延展。如今的霸蠻有20余家門店，和大熱的盒馬鮮生一樣，它們不僅是一個個堂食餐廳，更是一個個配送中心、體驗中心。

目前，霸蠻已整體盈利，電商業(yè)務（含外賣）銷售額遠遠超過堂食，占比將近80%，真正成為了一個“零售+餐飲”品牌。

3 “不方便面館”變身互聯(lián)網公司  

與霸蠻的新零售身份相比，廣州“不方便面館”的另一重身份則更具顛覆性。

這是一家融合了大量潮流元素，專門賣泡面的面館，是許多年輕人慕名而來的“網紅打卡圣地”。

同時，它也是一家專門打造網紅餐飲品牌的營銷公司，有一個自帶傳播屬性的名字——亞洲吃面公司。

除了發(fā)揮自己擅長的潮流設計之外，亞洲吃面公司還運營著一個粉絲社群，不時舉辦吃面派對、音樂狂歡節(jié)等活動，讓各個網紅餐飲品牌的粉絲實現互動，甚至還在廣州289創(chuàng)意園區(qū)開設了“吃面中心”。

在這個3000多平方米的空間里，有三分之一是出租給各類面館的；三分之一用來做活動；還有三分之一用來做類似“前店后廠”的工作室。

也就是說，胡傳建基于互聯(lián)網的跨界思維，打造了一家集網紅餐飲、營銷公司、社群和孵化器為一體的互聯(lián)網企業(yè)。

所以，對那些積淀不深的網紅餐飲品牌而言，死磕一個方向，有時真的不如自我顛覆，更有可能迎來新生。

搭上資本快車，飛速發(fā)展  

在網紅餐飲界有這一類品牌，它們出身草根，模式傳統(tǒng)，只是因為恰好趕上了某種消費潮流，或被大V、大號發(fā)現，帶了一波“節(jié)奏”，而意外成了網紅。

然而這并不意味著可以從此一步登天。因為危機往往也在隨后降臨，比如被“山寨”。

喜茶用1億元搶占窗口期  

廣東地區(qū)以外的消費者了解喜茶是在2016年之后，而在此之前，它其實已經在省內家喻戶曉。只不過，那時它還叫皇茶。

事實上，直到今天，廣東的街頭巷尾依然隨處可見皇茶的招牌。只不過，它們全部是“山寨貨”。在成為本土網紅后，皇茶一度遭遇了嚴重的被“山寨”問題。

假貨不除，皇茶必亡。然而打假既消耗成本，又耽擱精力，這是創(chuàng)業(yè)公司難以承受之重。為此，聶云宸只好將“皇茶”更名為“喜茶”。

為了避免再度被大規(guī)模“山寨”，他引入了投資人何伯權的1億元投資，并借此搶占窗口期，快速實現擴張和市場教育。

大多數傳統(tǒng)餐飲無論是品牌和規(guī)模，都是靠滾雪球的方式慢慢積累的。但是對網紅品牌來說，突然爆紅打破了既定的節(jié)奏。

如果繼續(xù)步步為營，就會錯過業(yè)務擴張的最佳時機，而借助資本則可以乘勢加快擴張，并抵御山寨品牌的絞殺。

網紅餐飲創(chuàng)業(yè)者們需要盡快找到那把打開未來的鑰匙，它在互聯(lián)網，不在餐飲界。

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