肚肚作為一個(gè)身在北京的成都小妹，每次下館子都不免被朋友們關(guān)于川菜的疑問(wèn) 逼瘋...

故事是從肚肚在北京吃了第一碗麻辣燙開始的.…….我學(xué)校旁邊有一家周氏麻辣燙，我看到它開在重慶豌雜面旁邊，就想著，走嘛，肯定正宗噻。

結(jié)果等我到前臺(tái)去端那碗麻辣燙時(shí)我就懵了，啥子喃？這是麻辣燙？咋沒(méi)有鍋，沒(méi)有簽簽兒（四川人對(duì)「串簽」的叫法），沒(méi)有辣椒，還有這個(gè)是啥..……麻醬！

這就觸及到我的知識(shí)盲區(qū)了！于是肚肚大叫一聲：「啥？這玩意兒是麻辣燙？」肚肚的同學(xué)小馬突然投來(lái)求知的目光：「啥？這玩意兒不是麻辣燙？」

肚肚義正言辭：「這當(dāng)然不是麻辣燙啦！」

小馬：「那你們那邊的麻辣燙是啥樣的？」

既然大家誠(chéng)心誠(chéng)意地發(fā)問(wèn)了，四川小妹肚肚就給大家解答一下，那些年，逼瘋四川人的疑問(wèn)。

Q1：四川麻辣燙和 北方麻辣燙有什 么區(qū)別？

A：可能「北方的  麻，是麻醬的麻；四川的麻，是花椒的麻」吧！

在北京，我們吃的大多數(shù)麻辣燙，如楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙都來(lái)源于東北 。它們被叫作麻辣燙實(shí)在是一件難以理解的事，因?yàn)樗炔宦椋膊焕?，只剩下燙了。東北風(fēng)味的麻辣燙無(wú)需炒料，基本上是骨湯或清湯 煮出來(lái)的，味道全靠蒜蓉姜汁花椒面和麻醬一類的調(diào)料淋在上面。但不能不承認(rèn)，東北風(fēng)味的麻辣燙也是一等一的好吃，肚肚質(zhì)疑過(guò)它之后，只想說(shuō)一句：「真香！」

而四川的麻辣燙就更復(fù)雜了。網(wǎng)上許多名為「一張圖帶你分清麻辣燙、冒菜、串串……」的偽科普貼都說(shuō)四川的麻辣燙是串串和冒菜的親兒子，說(shuō)因?yàn)槌月槔睜C點(diǎn)的時(shí)候菜被簽簽兒穿著，師傅煮了去掉簽簽兒再放入一個(gè)大碗中。其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是完全錯(cuò)誤的 ，嚴(yán)格地說(shuō)，麻辣燙應(yīng)該是所有串串、冒菜、冷鍋串串的「媽」，是它們的前身。

實(shí)際上，像肚肚一樣 95 年后出生的四川人很少有見過(guò)真正的麻辣燙的，肚肚也只吃過(guò)一次罷了?，F(xiàn)在的四川人也并不吃這個(gè)東西。早年間麻辣燙在川渝也是很盛行的，校園門口，夜市攤上都是它的身影。

那時(shí)候的麻辣燙都是推著三輪車賣的，蜂窩煤爐子上有一口巨大的翻滾著的紅油湯鍋。串串?dāng)[在一旁，要什么老板就給你燙，燙完了就拿在手上蘸到攤子上的海椒面啊孜然啊就當(dāng)街吃起來(lái)了。

后來(lái)，在麻辣燙基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的串串和冒菜 開始霸占大街小巷，麻辣燙這三個(gè)字漸漸消失在四川人的視野中。在外地存活下來(lái)的麻辣燙大多也就是所謂的東北式的麻辣燙了。

Q2：說(shuō)到火鍋、串串、冒菜，它們又有什么區(qū)別呢？

A：麻辣燙：「都是朕的好兒子！」

火鍋大家都曉得，點(diǎn)菜以后自己在鍋里燙。

串串也叫「串串香」，可以說(shuō)是有簽簽兒的火鍋，點(diǎn)菜的步驟也有所不同。吃串串是半自助的，自己去大冰柜里面挑，吃完的簽簽兒丟到旁邊的桶子里，最后結(jié)賬的時(shí)候數(shù)。

冒菜和火鍋、串串的區(qū)別就大了。首先，火鍋和串串是自己燙、冒菜是師傅給你燙。吃冒菜的時(shí)候你給師傅說(shuō)你要哪些菜，一口大鍋旁邊掛著許多漏勺，師傅就分門別類 地素的放一個(gè)，葷的放一個(gè)，腦花放一個(gè)，苕粉又放一個(gè)。最后冒好了乘在一個(gè)大碗中端上來(lái)。

冒菜和火鍋、串串一樣，精髓都在于湯底，香料和辣料都要煮到食材里去才是真正的香。有些冒菜店還專門把食材鹵一遍才放進(jìn)去冒，那個(gè)味道，用四川話說(shuō)就是「不擺了！」 （太贊了）

Q3：串串和冷鍋串串又有什么區(qū)別呢？

A：干冰不是冰，純堿不是堿，冷鍋串串不是冷的！

平常大家說(shuō)的串串一般都是熱鍋串串，也就是剛剛提到的自己燙的那種。而冷鍋串串是師傅在一口大鍋里給你燙，燙好了裝進(jìn)一口小鍋里直接給你端上來(lái)，有帶湯底的，也有不帶湯底的。冷鍋的「冷」就是指的盛 串串的鍋下面沒(méi)有火 。

Q4：缽缽雞也是冷的，和冷鍋串串有什么不一樣嗎？

A：缽缽雞是真的冷，比冷宮還冷！

這倆的區(qū)別就大了。冷鍋串串雖然沒(méi)有火，但它也是熱的，而缽缽雞就不同了，它從頭到尾都是冷的。挑選的時(shí)候就是直接挑選已經(jīng)做好的缽缽雞 ，一般的缽缽雞店都有幾大鍋麻辣味缽缽雞，幾大鍋藤椒缽缽雞，你就從這里面挑，放到一個(gè)鐵盆盆里自己端到桌上吃。吃缽缽雞配的主食也有講究，吃火鍋冒菜一般吃米飯、蛋炒飯，但是吃缽缽雞一般都要配一碗雞湯飯 ，這兩種東西一起吃真的要變神仙了。

以上就是四川人每天都在為外地朋友們解答的問(wèn)題，以后如果誰(shuí)再問(wèn)你，直接把這篇甩給 TA 就好啦~如果還不清楚的話，肚肚給大家準(zhǔn)備了一張示意圖，全是考點(diǎn)！敲黑板！！

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