基于北極地區(qū)愛(ài)斯基摩人（因紐特人）把魚(yú)掛在室外用天氣冷凍保鮮的生活創(chuàng)意，1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)于美國(guó)試制成功，此后，速凍加工行業(yè)像煙花綻放一樣開(kāi)啟了無(wú)限的商業(yè)可能。

相比起日美等國(guó)，我國(guó)速凍食品起步較慢。它于20世紀(jì)80年代才引入我國(guó)，在經(jīng)歷了技術(shù)迭代、產(chǎn)品研發(fā)、價(jià)格大戰(zhàn)等商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)后進(jìn)入了快速發(fā)展期。在當(dāng)下，速凍食品已經(jīng)壯大為一個(gè)“大家族”，它可能是當(dāng)下和未來(lái)食品加工行業(yè)最具競(jìng)爭(zhēng)力的細(xì)分商業(yè)領(lǐng)域。

即使單單從火鍋料制品的市場(chǎng)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)看，它的規(guī)模就從2010年的160億元提升到2017年近273億元。另一方面，速凍食品的銷(xiāo)售觸角也覆蓋了餐企端和家庭消費(fèi)端，這是一個(gè)綜合市場(chǎng)占有量將超萬(wàn)億又值得深挖的巨無(wú)霸行業(yè)。

顛覆性創(chuàng)新對(duì)于速凍巨頭來(lái)說(shuō)，意味著萬(wàn)物皆可冷凍？

80年代之后，不止家庭消費(fèi)端離不開(kāi)速凍食品，就連餐企也將之列為重大戰(zhàn)略合作伙伴。

不管是對(duì)于B端餐企還是C端家庭消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，做飯是一個(gè)勞心費(fèi)力的事兒，以家庭為例，快節(jié)奏之下，從買(mǎi)菜、做飯到吃飯，經(jīng)常發(fā)生的是“做飯兩小時(shí)，吃飯十分鐘”。

比起家庭端，餐企端的鏈條更長(zhǎng)，即使是中午11點(diǎn)才營(yíng)業(yè)的中餐廳，也避免不了提前3-4小時(shí)就要進(jìn)入食材挑選、清洗、切配等預(yù)制作的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)早餐店更是得在凌晨3、4點(diǎn)就要進(jìn)行產(chǎn)品烹飪處理。如何提高生產(chǎn)效率、提高供應(yīng)能力、縮短前置預(yù)制作耗費(fèi)的時(shí)間和精力？基于這些現(xiàn)實(shí)需求，速凍食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任就凸顯出來(lái)了。

不過(guò)，一提起速凍食品，在過(guò)去有絕大部分人會(huì)認(rèn)為，速凍食品不過(guò)就是湯圓、水餃、火鍋丸子吧？在幾十年發(fā)展之后，冷凍食品的市場(chǎng)認(rèn)知已經(jīng)進(jìn)化為：凡是能進(jìn)入冰箱的食材，都可以算是速凍食品。

速凍湯圓、水餃中三全/思念/灣仔碼頭算是行業(yè)巨頭；火鍋丸子、肉制品類(lèi)別中，南方以海霸王、海欣為領(lǐng)頭企業(yè)，北方則以山東惠發(fā)、佳士博為代表；速凍點(diǎn)心小吃類(lèi)的企業(yè)有阿諾、安井、金城等企業(yè)；在冷鮮肉領(lǐng)域，雙匯和雨潤(rùn)依然占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)；像蜀海、美菜、信良記此類(lèi)供應(yīng)鏈配送公司在行業(yè)內(nèi)基本都有所耳聞。

近些年，三全針對(duì)早餐的團(tuán)餐市場(chǎng)如學(xué)校、工廠食堂的包子、油條、蒸餃、豆?jié){、手抓餅、芝麻球等產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化投放，意在解決早餐制作耗時(shí)、制作程序繁雜、衛(wèi)生難以保證等痛點(diǎn)。

不過(guò)，對(duì)于大部分中餐品牌來(lái)說(shuō)，單一冷凍食材的烹飪屬性如油炸類(lèi)、蒸煮類(lèi)等的如南瓜餅、肉包子、火鍋丸子等產(chǎn)品只能算是一個(gè)食材補(bǔ)充而已，在當(dāng)下市場(chǎng)大體量的復(fù)合標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品才是一大剛需。

在中餐標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合產(chǎn)品上，廣州蒸燴煮、泉州伍氏等品牌已經(jīng)深耕行業(yè)多年，其中，多數(shù)企業(yè)針對(duì)的是熟制冷凍產(chǎn)品如魚(yú)香肉絲、鹵肉飯、紅燒肉、梅菜扣肉等，也有低溫冷鏈配送給火鍋店、麻辣香鍋店的預(yù)切配半成品食材，如藕片、土豆片、五花肉片等，它用一個(gè)冰箱解決了餐企原食材采購(gòu)、清洗、切配等前置繁瑣環(huán)節(jié)。

當(dāng)下已經(jīng)有絕大多數(shù)餐企早早就被速凍食品、供應(yīng)鏈配送公司完全入侵，如我們?cè)跈C(jī)場(chǎng)、火車(chē)站等禁明火、寸土寸金的位置，其餐飲產(chǎn)品大多數(shù)為速凍食品加工復(fù)熱，就連打著“蒸文化”的真功夫、和合谷等連鎖餐企，后端也都有食材加工企業(yè)的影子。

在如今的餐廳后廚中，速凍冷鏈配送是蔬菜、水果、醬料、肉類(lèi)、加工半成品、成品的極佳配送方式，畢竟恒定的低溫更利于食材的保存和運(yùn)輸。這也意味著當(dāng)下餐飲業(yè)進(jìn)入了萬(wàn)物皆可冷凍的產(chǎn)品賦能模式。

另一方面，速凍食品也可以說(shuō)是方便食品，它極大方便了餐企后廚端，讓餐飲業(yè)從食材制造業(yè)變成了產(chǎn)品加工業(yè)。針對(duì)方便食品的產(chǎn)品呈現(xiàn)，今麥郎公司董事長(zhǎng)范現(xiàn)國(guó)指出，企業(yè)應(yīng)該少做跟隨性創(chuàng)新，多做顛覆性創(chuàng)新。

對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，冷凍半成品如料理包產(chǎn)品的出現(xiàn)可謂是一大顛覆性創(chuàng)新，它重置了餐飲業(yè)廚房的運(yùn)作方式。不過(guò)，在初期顛覆性創(chuàng)新之后，目前行業(yè)大多還是以跟隨性創(chuàng)新為主，比如說(shuō)友軍推出一個(gè)產(chǎn)品，敵軍也會(huì)抓緊跟上，A企業(yè)推出一號(hào)鹵肉飯，B企業(yè)將鹵肉分量改變就可稱(chēng)為二號(hào)產(chǎn)品。但這種可能湯藥皆不換的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，它的終點(diǎn)不過(guò)是為餐企的選擇增量而已。

筷玩思維認(rèn)為，對(duì)于任何行業(yè)而言，顛覆性創(chuàng)新才是真正為行業(yè)和消費(fèi)端所需，而在速凍企業(yè)端，基于餐飲業(yè)的特殊屬性，速凍企業(yè)在做顛覆性創(chuàng)新的時(shí)候，應(yīng)該找出最終產(chǎn)品的真正需求端是誰(shuí)。也就是說(shuō)，在細(xì)分產(chǎn)品中，還得深刻洞察哪些餐企需要跟隨性創(chuàng)新，哪些餐企需要顛覆性創(chuàng)新，周密的思考才能做到精準(zhǔn)打擊。

餐飲業(yè)和速凍巨頭，誰(shuí)才有產(chǎn)品話(huà)語(yǔ)權(quán)？

餐廳廚師將食材轉(zhuǎn)為菜品為消費(fèi)者解決了餐桌需求，在前些年，餐飲業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化一直是一個(gè)避不開(kāi)的老話(huà)題。嚴(yán)重點(diǎn)來(lái)說(shuō)，餐企資本化的第一門(mén)檻就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

不過(guò)，對(duì)于餐企和速凍企業(yè)在產(chǎn)品的研發(fā)、創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)化上，也并不是非黑即白。在速凍企業(yè)的產(chǎn)品思維上，最終產(chǎn)品更應(yīng)該從餐企端的思維、感知去做精準(zhǔn)切入。

打個(gè)比方，在速凍食品領(lǐng)域，速凍水餃曾經(jīng)就有超過(guò)70%的市場(chǎng)占有率。但在速凍水餃成了業(yè)內(nèi)公知的情況下，喜家德卻在門(mén)店用水餃現(xiàn)包的明檔展示方式打造差異化；大娘水餃、小恒水餃則基于中央工廠做產(chǎn)品賦能；船歌的魚(yú)水餃既在門(mén)店現(xiàn)包也在線(xiàn)上和線(xiàn)下銷(xiāo)售自家的速凍水餃產(chǎn)品。由此我們看出，單一的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)和單一的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品呈現(xiàn)并不適合在整個(gè)餐飲業(yè)的大環(huán)境中一概而論。

再以黃燜雞米飯為例，目前幾乎整個(gè)圈內(nèi)都使用了速凍料理包產(chǎn)品，而早期時(shí)以現(xiàn)炒為主的黃燜雞門(mén)店現(xiàn)在幾乎也很難看到了。速凍料理包讓餐飲小白省去了采購(gòu)雞肉、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的工作，在產(chǎn)品輸出上以單份200克左右或者團(tuán)餐數(shù)公斤裝為主。

不過(guò)，簡(jiǎn)易料理包模式也有一定的產(chǎn)品缺陷，如速凍料理包蔬菜的口感較次且不耐煮，大部分速凍產(chǎn)品公司都會(huì)要求餐飲門(mén)店在出品時(shí)加上水煮蔬菜，如李喜旺牛腩飯、吉野家等品牌都是將新鮮蔬菜片水煮即上，不過(guò)此舉實(shí)則降低了顧客的體驗(yàn)。也有部分餐飲人將蔬菜丟入料理包鍋中就著湯汁一起熬煮，但如果餐飲人并非廚師出身，也更難以控制食材的口感。

所以在后期，我們可見(jiàn)黃燜雞當(dāng)下的產(chǎn)品端除了通用的料理包以外，還有速凍雞塊、黃燜雞醬料、切配蔬菜等細(xì)分產(chǎn)品輸出。餐飲本就是一個(gè)講究C端感知的行業(yè)，它的一切邏輯除了照顧餐企端的思維，還要基于顧客的用餐體驗(yàn)，所以速凍企業(yè)為餐企輸出產(chǎn)品，則不能一味地從餐企端的思考出發(fā)。

筷玩思維認(rèn)為，產(chǎn)品設(shè)計(jì)的源頭，應(yīng)該基于使用者（餐企端）的需求和消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，繼而做到兩者的融合。

近些年，隨著消費(fèi)者對(duì)菜品品質(zhì)的重視和消費(fèi)力逐漸上升，再加上速凍企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化能力的逐漸升級(jí)迭代，我們了解到部分深耕速凍食品多年的企業(yè)很早就向餐企推出定制類(lèi)產(chǎn)品。另一方面，雖然說(shuō)餐企到一定體量后，自有中央廚房成了標(biāo)準(zhǔn)配置，但產(chǎn)能過(guò)剩依然難以避免，所以，部分餐企也在向行業(yè)開(kāi)放速凍產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和配送等服務(wù)。

以高端粵菜、酒樓為例，點(diǎn)心是一個(gè)兼具高價(jià)、高頻、高利潤(rùn)的綜合屬性產(chǎn)品，但它的痛點(diǎn)是制作流程極為復(fù)雜且難以標(biāo)準(zhǔn)化。一般情況下，過(guò)去多數(shù)粵菜品牌都要雇傭較多的資深廚師來(lái)負(fù)責(zé)產(chǎn)品的預(yù)制作和承擔(dān)一定的研發(fā)任務(wù)。不過(guò)在匠心經(jīng)營(yíng)的思考上，一味追求純手工并不是最佳解決方案。如何和速凍企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品合作，成了一個(gè)新的思考。

高檔餐飲的經(jīng)營(yíng)段位水準(zhǔn)一般都不低，在吸收了之前料理包的前車(chē)之鑒后，他們明白一味手工或者一味工業(yè)化都不是一個(gè)正確的方向。所以餐企思考過(guò)后做了一個(gè)小融合，即是在小吃一類(lèi)中，餐企將80%以上的產(chǎn)品外包給速凍企業(yè)。但是對(duì)于一些制作簡(jiǎn)易、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的產(chǎn)品，餐企更傾向于在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)制作。保留了部分手工產(chǎn)品后，在消費(fèi)者的認(rèn)知里，他們都會(huì)將此餐廳列為匠心品牌。

筷玩思維在部分餐企的實(shí)際走訪、調(diào)研中可見(jiàn)，多數(shù)之前都還需要在門(mén)店現(xiàn)做的高檔點(diǎn)心，現(xiàn)在幾乎都在和速凍食品企業(yè)合作，比如說(shuō)制作難度高、銷(xiāo)量還不錯(cuò)的水晶蝦餃、魚(yú)蓉?zé)?、桂花糕、纏絲餅等產(chǎn)品都實(shí)現(xiàn)了速凍產(chǎn)品工業(yè)化。在這方面，避風(fēng)塘算是一個(gè)玩的挺溜的老品牌，它很早就實(shí)行了通過(guò)自有中央廚房來(lái)做產(chǎn)品研發(fā)、制作和配送。

所以說(shuō)，一味去廚師化、一味追求全流程標(biāo)準(zhǔn)化并不是餐企和消費(fèi)者所需，產(chǎn)品的落地和體驗(yàn)還須將餐企和消費(fèi)者的雙重需求整理起來(lái)。由此看，餐企與速凍企業(yè)的緊密靈活協(xié)作，應(yīng)該是較為不錯(cuò)的綜合玩法。

餐飲業(yè)+速凍企業(yè)后端的供應(yīng)力量才是品牌做大的根本？

我們從消費(fèi)者的角度看問(wèn)題，如果餐企將產(chǎn)品速凍化的標(biāo)簽擺上臺(tái)面，那么消費(fèi)者多半接受不了，在他們的認(rèn)知中，速凍食品要么缺乏營(yíng)養(yǎng)，要么口感不好。但實(shí)際上，這是速凍食品認(rèn)知中背過(guò)最嚴(yán)重的鍋。

避風(fēng)塘品牌負(fù)責(zé)人曾經(jīng)在一次圈內(nèi)聚會(huì)中指出，在多次速凍食品的還原度測(cè)試中，我們已經(jīng)解決了技術(shù)上的問(wèn)題，所以在目前，從中央廚房配送過(guò)來(lái)的食材經(jīng)過(guò)大廚烹飪，出品口感和味道在正常情況下已經(jīng)勝于過(guò)去全程在門(mén)店制作。

綜合起來(lái)，在打消速凍食品營(yíng)養(yǎng)流失和口感不佳的問(wèn)題上，它有兩個(gè)相關(guān)因素，一是減少產(chǎn)品從速凍到復(fù)熱食用的時(shí)間，與此環(huán)節(jié)相關(guān)的包括成熟而快速便捷的冷鏈物流配送以及下單庫(kù)存留存率、冷鏈倉(cāng)庫(kù)保存和出庫(kù)的時(shí)間比；二是提高食材烹飪的技巧，與此環(huán)節(jié)相關(guān)的是一定契合度的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪流程加上精準(zhǔn)的手工操作。

所以說(shuō)，不是速凍產(chǎn)品不好，而是有些餐飲老板瞎胡搞。在此方面的商業(yè)呈現(xiàn)上，全球最大的餐飲集團(tuán)“百勝”旗下肯德基、必勝客、塔可鐘等大牌，包括麥當(dāng)勞也一樣，它們能將品牌發(fā)展為全球餐飲巨頭，依靠的是過(guò)硬而專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈體系。

餐飲行業(yè)專(zhuān)家、原北京麥當(dāng)勞高級(jí)副總裁蔡惟遷曾指出，“肯德基、麥當(dāng)勞背后有泰森、佳吉等全球食品巨頭，這些食品巨頭不僅是肯德基、麥當(dāng)勞的供應(yīng)商，甚至還給它們提供菜品研發(fā)服務(wù)，從而讓肯德基、麥當(dāng)勞能夠保質(zhì)保量向消費(fèi)者提供餐食。”

除了麥肯等巨頭，在用速凍食材、冷鏈物流達(dá)成餐飲屬性品牌食品工業(yè)化的呈現(xiàn)上，無(wú)人售飯機(jī)算得上一個(gè)全新的流派，如飯美美、三全鮮食借助有儲(chǔ)藏、加熱、溫控、支付、選品等功能集為一體的售飯機(jī)，解決了企業(yè)白領(lǐng)消費(fèi)者吃飯最后數(shù)十米的距離問(wèn)題。

其中，三全鮮食背靠的三全集團(tuán)本就是國(guó)內(nèi)速凍食品行業(yè)數(shù)一數(shù)二的巨頭，在食材供應(yīng)鏈、冷鏈物流和食品工業(yè)化等技術(shù)上本就有多年積累沉淀的先天優(yōu)勢(shì)。由此看，三全近些年進(jìn)入無(wú)人售飯機(jī)行業(yè)也不過(guò)是舉手之勞。在鮮食產(chǎn)品商業(yè)化上，三全鮮食還為其它便利店餐飲賦能，比如說(shuō)在今年1月剛啟動(dòng)，僅僅8個(gè)月就開(kāi)了千余家直營(yíng)店的蘇寧小店中，就可見(jiàn)到三全鮮食的盒飯、飯團(tuán)之類(lèi)的速凍/冷鮮食品。

另一方企業(yè)，飯美美算得上一家?guī)в谢ヂ?lián)網(wǎng)科技屬性的美食平臺(tái)，和三全一樣，飯美美也有自主研發(fā)的無(wú)人售飯機(jī)設(shè)備和相應(yīng)的技術(shù)專(zhuān)利，并在多個(gè)城市自建中央廚房。目前，在產(chǎn)品的賦能上，三全針對(duì)的是零售端如便利店等產(chǎn)業(yè)，而飯美美針對(duì)的是餐企端，意在用冷鏈技術(shù)和中央廚房為餐企打造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，售賣(mài)品牌IP。

具體呈現(xiàn)比如說(shuō)，天津狗不理包子提供標(biāo)準(zhǔn)化配方，然后由飯美美中央廚房直接生產(chǎn)，繼而在飯美美終端上銷(xiāo)售，在一定程度上，也增加了餐飲品牌方的銷(xiāo)售覆蓋面。

我們將目光往外放遠(yuǎn)，在距離顧客100米到1000米處，是品類(lèi)更為豐富、品種更為細(xì)分的便利店餐飲，如Today、全時(shí)、全家、7-11、羅森等品牌。在近些年，便利店餐飲的鮮食產(chǎn)品也上升了一個(gè)高度，如在產(chǎn)品的呈現(xiàn)上，更為健康的冷鏈?zhǔn)卟松忱⑺?、蔬菜片、壽司、飯團(tuán)等各種低卡健康的食材逐漸成為最吸顧客的殺手锏。

而從便利店再往外看，則是非標(biāo)的餐飲業(yè)，從西貝、海底撈、大娘水餃、眉州東坡、真功夫等走在行業(yè)前端的優(yōu)秀餐企可見(jiàn)，它們都離不開(kāi)配套的供應(yīng)鏈體系，其中，速凍技術(shù)、冷鏈配送、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度、標(biāo)準(zhǔn)操作程序等后端力量必不可少。

總結(jié)起來(lái)，也就是說(shuō)，速凍產(chǎn)品賦能才是餐飲業(yè)升級(jí)的第一后手。繼而可以說(shuō)，速凍產(chǎn)品的賦能程度，代表了餐企未來(lái)體量的高度和寬度。

結(jié)語(yǔ)  

人類(lèi)美好生活的發(fā)展歷程，起始于火，升級(jí)于電，進(jìn)階于控制溫度來(lái)掌控食材的生命周期和價(jià)值呈現(xiàn)，在當(dāng)下數(shù)據(jù)時(shí)代，則是多方的完美融合。

吃喝玩樂(lè)的“吃”是人類(lèi)行為第一大事，如何吃、如何吃得更好是消費(fèi)端思維，餐企端除了滿(mǎn)足消費(fèi)端的基本需求外，還應(yīng)該提高自身的供應(yīng)能力、做到靈活的產(chǎn)品呈現(xiàn)。

速凍食品行業(yè)的烹飪方式在過(guò)去一直是一大痛點(diǎn)，如料理包等速凍產(chǎn)品的主要烹飪方式是水煮、薯?xiàng)l和雞排等多數(shù)產(chǎn)品則通過(guò)油炸來(lái)烹飪。不過(guò)，通過(guò)行業(yè)的持續(xù)升級(jí)迭代，加上提高了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和不同品類(lèi)的細(xì)分管理程度，當(dāng)下多數(shù)速凍冷鏈即食的沙拉、水果、壽司也豐富了速凍產(chǎn)品的品類(lèi)，在烹飪方式上，煎、蒸、燒、熬、煮等新產(chǎn)品、新呈現(xiàn)也在持續(xù)被開(kāi)發(fā)出來(lái)。

搭上速凍食品的東風(fēng)，蘇寧小店8個(gè)月開(kāi)出了1400家線(xiàn)下店，正新集團(tuán)旗下正新雞排也于2017年年中完成了10000家店的圈地。

可以看出來(lái)，整個(gè)針對(duì)C端的食品行業(yè)、餐飲行業(yè)巨頭都在用事實(shí)證明一個(gè)道理：速凍食品的工業(yè)化屬性，才是餐飲業(yè)發(fā)展的第一推手。

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