數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)餐飲業(yè)總營(yíng)收中，大眾化餐飲占據(jù)80%左右。而在歐洲一些國(guó)家，高端餐飲業(yè)態(tài)僅占比5%，剩余95%左右都是與大眾息息相關(guān)的業(yè)態(tài)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明也曾指出，從組織特點(diǎn)來(lái)看，餐飲業(yè)進(jìn)入“小微時(shí)代”，企業(yè)更加專(zhuān)業(yè)化、特色化、大眾化，餐飲業(yè)表現(xiàn)出了新的大眾化發(fā)展特點(diǎn)。

大眾餐飲正在迅速崛起，那么，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，又該如何看清大眾餐飲的發(fā)展趨勢(shì)，在大眾餐飲的風(fēng)潮中乘風(fēng)而起呢？

大眾餐飲崛起的三大表現(xiàn)

消費(fèi)升級(jí)在無(wú)時(shí)無(wú)刻地上演，行業(yè)洗牌一輪接著一輪，餐飲業(yè)已進(jìn)入快速的更新迭代期。其中，大眾餐飲就在不知不覺(jué)中成為餐飲業(yè)的“絕對(duì)主角”。

1、公眾外出就餐日常化

六七年前，外出就餐還主要集中在公務(wù)就餐與親友聚會(huì)兩大群體，而如今，家庭消費(fèi)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越公務(wù)就餐成為餐飲業(yè)的主要需求。在這個(gè)背景下，一批以家庭消費(fèi)為主體定位的餐飲品牌成長(zhǎng)起來(lái)。

以孝心作為品牌文化的李家小館，中式快餐品牌老娘舅，以及定位于家庭消費(fèi)的外婆家等等，他們的主要目標(biāo)受眾就是以家庭為單位的消費(fèi)群體。

2、高端餐飲市場(chǎng)份額一再縮水

2012年之前，高端餐飲也曾風(fēng)生水起；2012年之后，一紙“國(guó)八條”讓高端餐飲品牌集體陷入困境。在這幾年間，隨著高端餐飲品牌的沒(méi)落或轉(zhuǎn)型，屬于高端餐飲的市場(chǎng)份額持續(xù)縮水。金錢(qián)豹、俏江南、湘鄂情……當(dāng)一個(gè)又一個(gè)高端餐飲代表品牌風(fēng)光不在，取而代之的是快速攻城略地的大眾餐飲。

3、社區(qū)餐飲的盛行

曾經(jīng)，社區(qū)餐飲是餐飲業(yè)的“低端項(xiàng)目”，如今，社區(qū)餐飲依然“親民”，卻搖身一變成了年輕人的“第二餐廳”。星巴克、麥當(dāng)勞早早地在選址上繼購(gòu)物中心與商業(yè)綜合體后瞄準(zhǔn)社區(qū)，包括金百萬(wàn)、湘鄂情在內(nèi)的餐企開(kāi)始嘗試轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)餐飲。

大眾餐飲崛起的三大背景

針對(duì)2019年的年夜飯市場(chǎng)，多地地方政府對(duì)餐廳提出了大眾化要求。其中，河北省商務(wù)廳聯(lián)合省飯店烹飪餐飲行協(xié)會(huì)等組織機(jī)構(gòu)就發(fā)出“菜品向大眾化需求調(diào)整”的倡議。從政策風(fēng)向到消費(fèi)變化，整體客觀環(huán)境也在趨動(dòng)著大眾餐飲持續(xù)發(fā)展。

1、新生代消費(fèi)群體的崛起

近兩年，街頭巷尾以及購(gòu)物中心多了一批小而美的餐廳，茶飲、甜點(diǎn)、中式點(diǎn)心，甚至是諸如餛飩、煎餅這一類(lèi)的傳統(tǒng)品類(lèi)也以全新的形象迅速在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。

簡(jiǎn)單的一款或幾款爆品、時(shí)尚的空間設(shè)計(jì)，加上線上線下相結(jié)合的營(yíng)銷(xiāo)與售賣(mài)渠道，這些“年輕化”的餐飲品牌“撩”的就是年輕人的心。

當(dāng)新生代成為主流消費(fèi)群體，人們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)開(kāi)始變得新奇、有趣、潮流，以數(shù)以?xún)|計(jì)且擁有穩(wěn)定且強(qiáng)大消費(fèi)能力的年輕人為潛在消費(fèi)群體，“小而美”的大眾餐飲一度成為創(chuàng)業(yè)風(fēng)口。

2、互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展背景

繼美團(tuán)、餓了么、微信等O2O平臺(tái)與社交軟件后，這兩年，抖音等短視頻對(duì)餐飲業(yè)的影響也愈發(fā)明顯。

一間蛋糕店利用幾個(gè)微信群“管理”著數(shù)以千計(jì)的會(huì)員，一個(gè)冰淇淋品牌在短視頻平臺(tái)上擁有數(shù)萬(wàn)粉絲；一間炸雞店40%左右的營(yíng)收來(lái)源于外賣(mài)，街頭夫妻店也通過(guò)小程序提升了工作效率……

為小微商戶(hù)提供營(yíng)銷(xiāo)解決方案、會(huì)員管理工具、增加營(yíng)收的渠道，以及優(yōu)化效率的解決方案等等，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)與技術(shù)的運(yùn)用，也加速了大眾餐飲的發(fā)展。

3、國(guó)人理性消費(fèi)意識(shí)的提升

從在朋友圈里曬品牌logo、餐廳門(mén)頭到曬茶飲、擺盤(pán)，甚至是桌花，人們對(duì)餐飲的消費(fèi)焦點(diǎn)已經(jīng)從吃“好”轉(zhuǎn)向吃“精”。

如今，雖然餐飲業(yè)的品牌化與連鎖化趨勢(shì)明顯，然而，公眾所謂的“品牌忠誠(chéng)度”卻越來(lái)越低，人們的消費(fèi)焦點(diǎn)開(kāi)始轉(zhuǎn)向餐品與服務(wù)本身，相對(duì)而言，品牌的附加價(jià)值在公眾眼中則越來(lái)越低。

大眾卻并不普通

數(shù)據(jù)顯示，近十年來(lái)，餐飲業(yè)的房租成本上漲5倍以上，食材與人工成本增長(zhǎng)2-3倍左右，“四高一低”表現(xiàn)明顯，餐飲業(yè)整體進(jìn)入微利時(shí)代，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)行著各種形式的創(chuàng)新。

上一秒是乏人問(wèn)津的藍(lán)海領(lǐng)域，下一秒就已是萬(wàn)人搶灘的紅海品類(lèi)，在餐飲業(yè)，大眾從不意味著普通！

1、特色依然是核心價(jià)值

從2017年至2018年，貼著網(wǎng)紅標(biāo)簽的新茶飲一路高歌成為熱門(mén)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，獲得資本青睞，包括喜茶、奈雪的茶在內(nèi)的新茶飲品牌均完成了數(shù)億元融資。然而，新茶飲行業(yè)迅速成長(zhǎng)的背后，卻是新茶飲品牌“組團(tuán)”進(jìn)入市場(chǎng)后的一片狼藉。

按照美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在《2019中國(guó)飲品行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告》中給出的數(shù)據(jù)，截止至2018年第三季度，全國(guó)現(xiàn)制茶飲門(mén)店數(shù)達(dá)到41萬(wàn)家。其中，上海是現(xiàn)制飲品門(mén)店數(shù)最多的城市，然而，其數(shù)量卻從2017年的2.12萬(wàn)家減少到了2.085萬(wàn)家。

關(guān)店數(shù)幾乎與開(kāi)店數(shù)持平，新茶飲在這兩年一直處在這樣的尷尬境地，這意味著，遭遇新品牌前赴后繼的新茶飲行業(yè)留存的依然是少數(shù)的優(yōu)秀品牌，更多的品牌在競(jìng)爭(zhēng)中被無(wú)情淘汰。

而縱觀新茶飲行業(yè)便不難發(fā)現(xiàn)，支撐喜茶與奈雪的茶能夠穩(wěn)坐頭部品牌地位的根本，是其清晰的品牌定位與其圍繞特色不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展路徑。如今，無(wú)特色，不餐飲。

2、消費(fèi)從產(chǎn)品層面向精神層面轉(zhuǎn)變

海底撈的“變態(tài)服務(wù)”之所以能夠成為最耀眼的品牌標(biāo)簽，其背景是因?yàn)槿藗兊南M(fèi)訴求已經(jīng)不僅僅局限于產(chǎn)品本身，服務(wù)質(zhì)量、用餐場(chǎng)景，甚至消費(fèi)流程等板塊都成為影響客戶(hù)滿(mǎn)意度的重要因素。

圖片來(lái)源微博

所以，餐廳開(kāi)始打出情懷牌、文化牌，目的就是為了在產(chǎn)品之余形成品牌特色，迎合消費(fèi)者精神層面的需求。

3、主要目標(biāo)受眾聚焦“中產(chǎn)”

艾瑞的一項(xiàng)調(diào)研數(shù)據(jù)中顯示，64.6%的新中產(chǎn)每周外出就餐超3次；近7成新中產(chǎn)消費(fèi)者表示就餐金額會(huì)超過(guò)100元。

高頻次、高消費(fèi)形成新中產(chǎn)餐飲消費(fèi)的“兩高”特征。分眾傳媒創(chuàng)始人江南春曾表示：“中國(guó)未來(lái)十年最主要的主題就是中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)升級(jí)?！?/span>

所以，餐飲的大眾化核心并非是餐飲的“親民化”，而是在特色化基礎(chǔ)上的“去高端化”，性?xún)r(jià)比高的特色餐飲以及新奇餐飲模式才是大眾餐飲的主要組成部分。

4、競(jìng)爭(zhēng)催生新餐飲形式

當(dāng)下，“餐飲+”正流行，包括餐飲在內(nèi)的兩個(gè)或N個(gè)商業(yè)基因被重組后，形成新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，這樣的“新物種”往往能夠避開(kāi)不斷升級(jí)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，另辟蹊徑脫穎而出。

比較典型的D5廚房，便以“餐飲+生活方式”的模式橫空出世，集“輕食、家居、閱讀、設(shè)計(jì)”于一體，創(chuàng)新的模式吸引眾多年輕人關(guān)注。

與此同時(shí)，“餐飲+零售”、“餐飲+藝術(shù)”、“餐飲+主題文化”等餐飲形式也順勢(shì)而起，讓餐飲業(yè)表現(xiàn)出更加多元化的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

參某說(shuō)

以“大眾、高頻、剛需”三大特征為基礎(chǔ)，大眾餐飲有著龐大的潛在消費(fèi)人群；同時(shí)，這三大特征也注定了大眾餐飲的“紅?！敝畱?zhàn)。

無(wú)論是傳統(tǒng)的餐飲形式，抑或是創(chuàng)新的餐飲模式，競(jìng)爭(zhēng)都是不變的發(fā)展主題。所以，優(yōu)秀的大眾餐飲品牌，大多價(jià)格親民卻不會(huì)低級(jí)，迎合大眾消費(fèi)卻又特色鮮明，在它們看似按部就班的發(fā)展步調(diào)中亦不缺少創(chuàng)新舉措。

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