今年，很多行業(yè)都在頻繁提起一個(gè)詞匯——“長(zhǎng)期主義”。

縱觀餐飲業(yè)，每年都會(huì)有大量的新品牌蜂擁而至，卻罕見幾個(gè)沉淀下來的百年品牌。長(zhǎng)期主義的思維常見，但真正的長(zhǎng)期品牌卻不常見。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》中的數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的閉店率達(dá)到70%；2017年，餐飲業(yè)關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%……餐飲行業(yè)近兩年的整體發(fā)展有目共睹，但創(chuàng)業(yè)者卻在如火如荼的餐飲業(yè)中感受到了陣陣的寒意。

發(fā)展愈快，品牌周期愈短；高速的淘汰機(jī)制下，相當(dāng)一部分餐廳掙扎的生存的邊緣，無暇顧及發(fā)展。成為真正的長(zhǎng)期主義者，很難！

長(zhǎng)期主義必先越過的三道門檻

“我斷定這家店活不過今年！”很多人消費(fèi)者都曾有過這種無意間的“預(yù)言”，但往往都會(huì)一語成讖。不是消費(fèi)者未卜先知，而是慘烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)給予了消費(fèi)者預(yù)言的自信。

新品牌成長(zhǎng)為一個(gè)長(zhǎng)足發(fā)展或者擁有長(zhǎng)足發(fā)展能力的品牌，要走的路很長(zhǎng)，太長(zhǎng)！

1、闖出去

餐飲業(yè)有一個(gè)很“奇怪”的現(xiàn)象，但凡在消費(fèi)者腦中有點(diǎn)印象的餐廳，都曾門庭若市。這是因?yàn)椋绻虏蛷d不能一鳴驚人，就意味著開始就“涼涼”；沒有在開業(yè)的瞬間就激活生意的餐廳，很快就會(huì)被擠出賽道。對(duì)于絕大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者來說，高房租、高人工、高成本的“三高”餐飲業(yè)沒有為他們留下慢慢雕琢的機(jī)會(huì)。

從2016年開始，新茶飲賽道上的新品牌層出不窮，其中不乏大量網(wǎng)紅品牌。即便這些網(wǎng)紅品牌很快銷聲匿跡，但不可否認(rèn)的是，他們走好了第一步，比起那些悄無聲息就消失的品牌，這些網(wǎng)紅品牌也曾因?yàn)椤按髣?shì)的出道”擁有過更多的發(fā)展可能性。

網(wǎng)紅品牌的新奇營(yíng)銷也好，單品店的爆品戰(zhàn)略也罷，在同質(zhì)化特征明顯的餐飲業(yè)，差異化的產(chǎn)品、特色、服務(wù)等，是最好也是必備的市場(chǎng)敲門磚。

2、活下去

從前兩年開始，在大量網(wǎng)紅餐廳跟風(fēng)經(jīng)營(yíng)的環(huán)境下，越來越多的業(yè)內(nèi)人士強(qiáng)調(diào)，餐飲業(yè)最終需要回歸到餐飲的本質(zhì)——產(chǎn)（餐）品，餐品的品質(zhì)才是支撐餐廳長(zhǎng)足經(jīng)營(yíng)的核心。

當(dāng)餐廳用新奇的營(yíng)銷，有趣的概念，或是差異化的特色迅速敲開市場(chǎng)的大門，餐廳就需要考慮到流量轉(zhuǎn)向留存的問題。在火爆的人氣下憑借產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)吸引回購(gòu)，才是餐廳繼續(xù)“活下去”的資本。

3、走下去

“一百年太久，只爭(zhēng)朝夕”，在這句口號(hào)里，有著現(xiàn)代人的務(wù)實(shí)，也隱藏著現(xiàn)代人的焦慮！新品上架、跨界營(yíng)銷、品牌升級(jí)……每一個(gè)在消費(fèi)者心中有“存在感”的品牌幾乎都在不斷地“搞事情”。

如果說差異化的特色，以及穩(wěn)定的品質(zhì)保證是餐廳“生存”的基本技能，那么，高質(zhì)量、持續(xù)的品牌創(chuàng)新就是驅(qū)動(dòng)品牌真正展開發(fā)展，繼續(xù)走下去的核心動(dòng)力。

Robin攝

長(zhǎng)期主義的品牌共性

我們能從失敗者身上吸取教訓(xùn)，同樣，我們也能從成功的前輩身上學(xué)到經(jīng)驗(yàn)與智慧。在餐飲業(yè)，為數(shù)不多的“大品牌們”就是創(chuàng)業(yè)者們的標(biāo)桿與夢(mèng)想。

1、吃著“小趨勢(shì)”望著“大趨勢(shì)”

貪心的人們總是“吃著碗里，看著鍋里”，今天我們要說的卻是餐飲人就要學(xué)會(huì)“貪心”——做著當(dāng)下的流行，又緊抓可預(yù)見的趨勢(shì)。

很多人都知道西貝莜面村相繼引進(jìn)了在《舌尖上的中國(guó)》中爆火的黃饃饃與空心面，并成為“必點(diǎn)菜”，卻不知道西貝莜面村的“招牌”已經(jīng)不再僅僅局限于店里。打造自有電商平臺(tái)涉獵新零售，打造副牌布局社區(qū)店……從緊蹭當(dāng)下熱點(diǎn)到布局未來市場(chǎng)，從高調(diào)宣布“10萬家店”計(jì)劃到喊停再轉(zhuǎn)投資風(fēng)向，西貝莜面村盡顯“野心”，而這樣的“野心”幾乎每一個(gè)大牌都有！

Robin攝

2、比小店更“焦慮”更“謹(jǐn)慎”

從2012年國(guó)八條出臺(tái)開始，各大老字號(hào)與中高端餐飲品牌開始“被迫”進(jìn)入轉(zhuǎn)型期。全聚德、狗不理、陶陶居等老百姓耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)餐廳迎來了關(guān)店潮。是政策風(fēng)向吹垮了老字號(hào)嗎？不是，是老字號(hào)們沉積百年的模式、體量，無法像新品牌一樣輕易實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。

老字號(hào)、大品牌，其實(shí)有著比小店經(jīng)營(yíng)“更焦慮”的狀態(tài)，食安、服務(wù)、轉(zhuǎn)型升級(jí)，每一件因此產(chǎn)生的危機(jī)都有可能毀掉整個(gè)品牌，毀掉一個(gè)苦心經(jīng)營(yíng)多年的形象。

3、長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光與定力

一個(gè)品牌如果想做大做強(qiáng)，在做第一家時(shí)就需要考慮供應(yīng)鏈！然而，供應(yīng)鏈燒錢又費(fèi)神。

自建中央廚房、自建養(yǎng)殖基地、完善第三方合作體系……供應(yīng)鏈成為餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。在很多餐廳還在觀望供應(yīng)鏈到底是“風(fēng)”還是“坑”的時(shí)候，有的餐企已經(jīng)開始布局供應(yīng)鏈領(lǐng)域，打造中央廚房，這些需要長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光，還有經(jīng)驗(yàn)與智慧積累下來的商業(yè)定力。

Robin攝

4、匠心是起點(diǎn)

老字號(hào)之所以能夠傳承至今，其基于匠心的獨(dú)特工藝傳承猶其重要。一旦失去匠心，老字號(hào)便失去了其傳承的意義，也失去了品牌的靈魂。

從古至今，餐飲業(yè)的形式與內(nèi)容千變?nèi)f化，但匠心本質(zhì)不變。匠心是新品牌發(fā)展的起點(diǎn)，是老字號(hào)傳承的核心，也是長(zhǎng)期主義的基本品質(zhì)。

圖源：蠔門九式

餐飲長(zhǎng)期主義的痛點(diǎn)

在相當(dāng)一部分餐飲人眼中，長(zhǎng)期主義不是一種經(jīng)營(yíng)方法，而是一種品牌情懷。在快速盈利的誘惑下，在集體焦慮的氛圍中，現(xiàn)代餐飲人對(duì)于長(zhǎng)期主義的堅(jiān)守猶為困難。

1、產(chǎn)品生命有周期

黃燜雞米飯、炸雞、烘焙蛋撻……這些單品都曾被作為“風(fēng)口”被創(chuàng)業(yè)者們熱烈追捧。但事實(shí)證明，很多爆品都有生命周期，并且市場(chǎng)為這些單品留下的市場(chǎng)空間并不多。

Robin攝

當(dāng)市場(chǎng)迅速飽合，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)爆品的新奇感過了“保鮮期”，留下創(chuàng)業(yè)者們的是一地雞毛，又何談長(zhǎng)期主義！

2、瞬息萬變的行業(yè)環(huán)境

如今的餐飲業(yè)，消費(fèi)人群變了，90后是主力軍，00后是后備主力軍；場(chǎng)景變了，外賣+堂食，線上+線下的消費(fèi)，讓餐廳運(yùn)營(yíng)突破了時(shí)間與空間的限制……這是一個(gè)瞬息萬變的時(shí)代，也是一個(gè)比任何時(shí)候都追求“速度”的時(shí)代。

當(dāng)長(zhǎng)期主義遭遇不斷的變化與持續(xù)的加速度，首先要洞察變化，緊跟行業(yè)發(fā)展速度，才能避免隨時(shí)被out出局。

3、人才、人工流動(dòng)大

如今的餐飲業(yè)面對(duì)不僅僅是與“隔壁老王”的對(duì)決，還有上游與下游的博弈以及其他行業(yè)的跨界打劫，所以，餐飲業(yè)需要的不僅有單一型的人才，還有綜合型的發(fā)展人才。

然而，餐飲業(yè)卻是一個(gè)典型的“留不住”人才的行業(yè)。一直以來，人才、人工流動(dòng)大的痛點(diǎn)都在困擾著餐飲業(yè)，也局限著餐廳的創(chuàng)新、持續(xù)發(fā)展。

參某說

老字號(hào)在試著讀懂年輕人，新品牌在努力筑建品牌口碑的護(hù)城河……幾乎每一位餐飲人都是一位長(zhǎng)期主義者，他們?nèi)钡牟皇且粋€(gè)做大品牌的決心，而是“能力”。影響這種“能力”的有管理者的自我能力，也有行業(yè)的一些現(xiàn)狀與痛點(diǎn)。

透過現(xiàn)在預(yù)見未來，通過未來做好現(xiàn)在，不管有沒有做到長(zhǎng)期主義，但我們都在一起努力著！

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