社會(huì)在傳承與創(chuàng)新中不斷進(jìn)步！于每個(gè)行業(yè)，傳承與創(chuàng)新的碰撞都是一臺(tái)大戲！

傳統(tǒng)餐飲人提起網(wǎng)紅“直搖頭”，“鬧騰得厲害，卻不見(jiàn)做幾件實(shí)事”；做互聯(lián)網(wǎng)餐飲的提起傳統(tǒng)餐飲人又滿口的“可惜”：“總是慢半拍，總會(huì)被時(shí)代淘汰?！?/span>

傳統(tǒng)餐飲人與新一代餐飲人思維碰撞，就如同亙古不變的“年齡代溝”一般，在某些方面誰(shuí)也說(shuō)服不了誰(shuí)，卻又會(huì)在某一個(gè)瞬間忍不住為對(duì)方喝彩！這便是傳承與創(chuàng)新交相輝映的魅力。

圖源：截圖自‘為你讀詩(shī)’微信號(hào)

即便沒(méi)有吃過(guò)，很多人對(duì)張爺爺空心面也不會(huì)陌生，因?yàn)橛行┊?huà)面已經(jīng)定格?！渡嗉?》上，黃土高原上的質(zhì)樸窯洞外，陽(yáng)光與張爺爺?shù)男θ菀粯右?，更耀眼的還有節(jié)目中拉近鏡頭拍攝的空心面。

日前，張爺爺空心面再受關(guān)注，卻不僅僅局限于一碗面。10月27日，張爺爺空心面官方宣布：“張爺爺空心面”升級(jí)為“張立新牛肉空心面”，同時(shí)宣布已獲得沖鋒號(hào)基金千萬(wàn)級(jí)天使級(jí)融資。

圖源：‘筷玩思維’官網(wǎng)

一邊傳承一邊創(chuàng)新的張爺爺

從曾經(jīng)的黃土高原走向都市，從曾經(jīng)的老漢手工制作到如今的品牌化效應(yīng)，如今的張爺爺空心面，所代表的不再只是單一的“爆款”產(chǎn)品，而是以爆款產(chǎn)品為核心的品牌。

之所以提到張爺爺空心面，是因?yàn)閺膹垹敔斂招拿嫔?，不難看到傳承與創(chuàng)新的美妙融合。

1、“會(huì)講故事”的“張爺爺”

經(jīng)歷了品牌買斷與一段時(shí)間的銷聲匿跡后，善于遺忘的人們開(kāi)始將曾經(jīng)心心念念的“天下第一掛面”拋諸腦后。而在張爺爺空心面形成品牌效應(yīng)前，人們發(fā)現(xiàn)，總有信息在幫助人們“回憶”。

原型張爺爺作為手藝人的一生，家人對(duì)其手藝的傳承，以及《舌尖2》拍攝與播出后的一些幕后故事等等，總能再次吊足人們的胃口。

站在品牌的層面，這是一位善于打情懷牌，又講得一手“好故事”的“張爺爺”。

2、“會(huì)借勢(shì)”的“張爺爺”

相較于其他新品牌，張爺爺空心面在營(yíng)銷宣傳方面儼然有著先天優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橐粰n全國(guó)爆火的《舌尖》已經(jīng)幫其完成了前期造勢(shì)。后期，品牌方可謂又將“借勢(shì)”發(fā)揮到了極致。

截圖自‘玩貨’百家號(hào)

《舌尖》的標(biāo)簽自是不必多說(shuō)，《舌尖2》總導(dǎo)演對(duì)空心面的評(píng)價(jià)，以及美食界KOL、演藝名人、文化大咖等知名人士對(duì)張爺爺空心面的推崇等等，都開(kāi)始相繼出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)中引導(dǎo)消費(fèi)心智。

作為最省心省力的營(yíng)銷方式之一，恰到好處的借勢(shì)會(huì)讓品牌收到意想不到的效果。

3、突出產(chǎn)品核心與匠心品質(zhì)

話題互動(dòng)、借勢(shì)營(yíng)銷，這些，是一套互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的打法。然而，放在張爺爺空心面身上又毫無(wú)違和感，這是因?yàn)?，幾乎所有的話題依然在圍繞產(chǎn)品，產(chǎn)品的匠心制作以及產(chǎn)品本身所具備的傳承意義等等。

無(wú)論多新奇、多出色的營(yíng)銷手法，其靈魂支柱依然是產(chǎn)品，這一點(diǎn)是不容忽視的。

餐飲業(yè)的“張爺爺時(shí)代”

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的高速發(fā)展下，餐飲業(yè)也進(jìn)入高速更迭期。餐飲人，集體患上“焦慮癥”！

一方面，傳統(tǒng)品牌苦尋轉(zhuǎn)型之路，以適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境；另一方面，曾經(jīng)信奉“唯快不破”的新餐飲品牌開(kāi)始意識(shí)到品牌沉淀的重要性。

在新的餐飲江湖里，真正的“大俠”不僅要靠“真功夫”一路“打過(guò)去”，還需要一定的“江湖傳說(shuō)”烘托。

1、會(huì)營(yíng)銷

今年，誕生于1959年的“大白兔奶糖”迎來(lái)了它的60周年慶。60周歲，卻并影響大白兔“越活越年輕”！

大白兔奶茶、大白兔奶糖味的香氛及沐浴露產(chǎn)品，已經(jīng)在八零后的記憶中沉寂的大白兔奶糖突然活躍起來(lái)，引發(fā)了一波又一波的熱點(diǎn)話題。

圖源：截圖

以年輕人為受眾的奶茶，互聯(lián)網(wǎng)品牌慣會(huì)玩的跨界合作，一系列的操作為大白兔重新注入了青春活力。否則，大白兔奶糖或許就真的只剩下“回憶殺”了！

會(huì)營(yíng)銷的品牌，會(huì)不斷的“激活”品牌，刺激品牌持續(xù)發(fā)展！

2、懂產(chǎn)品

提到餐飲界網(wǎng)紅，就不得不提到新茶飲；提到新茶飲，就會(huì)自然則然地想到喜茶與奈雪的茶。就在去年，這兩位餐飲網(wǎng)紅界的代表性人物，開(kāi)始齊齊將目光聚焦于產(chǎn)品，將公眾目光從營(yíng)銷創(chuàng)意轉(zhuǎn)移至產(chǎn)品本身。

針對(duì)層出不窮的互聯(lián)網(wǎng)品牌，如果說(shuō)前期拼的是營(yíng)銷的高明程度，后期拼的必將是產(chǎn)品層面的內(nèi)容，從產(chǎn)品品質(zhì)到產(chǎn)品創(chuàng)新，產(chǎn)品核心，才是支撐品牌長(zhǎng)足發(fā)展的關(guān)鍵。

3、重管理

近兩年，餐飲品牌多了一種“新鮮的死法”叫“被快招害死的品牌”。

俗話說(shuō)，不想做連鎖的餐飲品牌是沒(méi)有理想的品牌，但是，總有些原本風(fēng)生水起的品牌的在開(kāi)放加盟之后迅速進(jìn)入品牌衰退期。

事實(shí)上，錯(cuò)的不是“快招”的戰(zhàn)略步伐，而是與快招不相匹配的管理機(jī)制?！坝卸啻竽芰Τ远啻笸腼垺保_(kāi)放加盟于餐飲品牌是把雙刃劍，可以助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化運(yùn)營(yíng)，迅速提升品牌影響力，亦可以加速品牌的死亡，其根本區(qū)別就在于規(guī)?；芾眢w系的完善與否。

4、品質(zhì)傳承與持續(xù)創(chuàng)新

“為什么再也找不到小時(shí)候的味道？”這是很多人都曾感慨過(guò)的一句話。是味道變了嗎？更多時(shí)候，是人們的“味覺(jué)”變了。消費(fèi)心智在不斷變化，所以，一成不變的老字號(hào)正在被時(shí)代所拋棄，而跟隨時(shí)代趨勢(shì)的老字號(hào)則一邊打著傳承牌，一邊又通過(guò)持續(xù)創(chuàng)新拉新獲客。

262歲的松鶴樓，是蘇州乃至中國(guó)的一張美食名片。在一次采訪中，松鶴樓總經(jīng)理潘培權(quán)強(qiáng)調(diào)，作為老字號(hào)，“守”一定是大于“創(chuàng)新”的；一邊守正傳統(tǒng)菜，一邊推出創(chuàng)新菜。

與此同時(shí)，為了更加迎合年輕消費(fèi)群體，松鶴樓又推出了副牌松鶴小館，相對(duì)平價(jià)的餐品以及更年輕化的場(chǎng)景氛圍設(shè)計(jì)，極大地拓展了消費(fèi)群體。

參某說(shuō)

“懂事”的孩子聽(tīng)得進(jìn)老人言，“聰明”的老人懂得接納年輕人，把這樣的道理放在餐飲運(yùn)營(yíng)中又何嘗不適用！百年品牌身上值得傳承與學(xué)習(xí)的東西有很多，不是一句“落后了”便能抹殺；新品牌的創(chuàng)新與娛樂(lè)精神正契合當(dāng)下時(shí)代的氣質(zhì)，是迎合主流消費(fèi)群體的必備“技能”。

餐廳運(yùn)營(yíng)，傳承與創(chuàng)新，一個(gè)也不能少；品質(zhì)與包裝，都很重要！新餐飲時(shí)代，老字號(hào)與新品牌需（正）要（在）相互學(xué)習(xí)。

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