冬天早晨的五六點(diǎn)鐘，街道上僅有零星的幾輛車嗖地路過，但位于某二線城市一大型社區(qū)后門處的一家小飯館則早早地開了門。

卷著雞蛋、肉、青菜、油條等食材的卷餅，就著熱騰騰的豆花或米粥……店里的顧客已經(jīng)吃得熱火朝天。

提起自家25平的小店，店主滿臉的驕傲：“5年前剛開業(yè)的時(shí)候只賣早餐，那個(gè)時(shí)候一天能賣到兩千左右的營(yíng)業(yè)額，旁邊幾個(gè)小店都羨慕我。

去年的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)旁邊的一些小店生意也慢慢好起來(lái)，又嘗試著經(jīng)營(yíng)午餐與晚餐，以面、粉為主……”“現(xiàn)在忙起來(lái)的時(shí)候一天能收入一萬(wàn)多……”

Robin攝

社區(qū)店的主要模式

25平小店日入過萬(wàn)，這是以前的社區(qū)小店想都不敢想的事情，而如今，卻已不是什么新鮮事。不僅有散店，連鎖餐飲機(jī)構(gòu)也明顯地感覺到了社區(qū)市場(chǎng)的回暖。

從去年開始，包括西貝莜面村、麥當(dāng)勞、星巴克、呷哺呷哺等在內(nèi)的知名餐飲品牌也開始積極布局社區(qū)市場(chǎng)。

在這種背景下，社區(qū)餐飲發(fā)展迅速，運(yùn)營(yíng)模式也愈發(fā)多元化。

Robin攝

1、快餐店

目前，快餐店依然是社區(qū)餐飲的主要組成部分，包括中式快餐與西式快餐兩種模式。

中式快餐主要面對(duì)的是常住人口的日常就餐需求，而西式快餐則更多地用來(lái)滿足年輕人及小朋友的用餐需求。

二者面對(duì)的消費(fèi)人群不同，在店面設(shè)計(jì)、服務(wù)等方面的表現(xiàn)也不盡相同。

2、地方特色菜館與特色單品店

湘菜館、東北風(fēng)味菜館等地方菜系餐廳，新疆大盤雞、東北鐵鍋燉等地方特色單品餐廳，以及烤魚、牛蛙鍋等單品特色餐廳，也是社區(qū)餐飲的主要形式。

Robin攝

3、特色小吃

西安的羊肉泡饃、蘭州的拉面、陜西的涼皮、上海的生煎、云南的米線……幾乎每一個(gè)大型社區(qū)門口都有幾家這樣的地方特色小吃店。

到目前為止，這些小吃店多以夫妻店形式存在，不過，以生煎、米線、涼皮等為代表的單品品類，已經(jīng)有品牌化的趨勢(shì)。

4、社區(qū)食堂

近幾年，各類“大食堂”在全國(guó)各地遍地開花。各類家常小炒、面點(diǎn)米飯、粥品小吃幾乎都在餐廳的運(yùn)營(yíng)之列，往往采用食客自助取餐的形式，模式類似于大食堂，所以，很多這類餐廳干脆以“XX大食堂”而命名。

顧客在這里往往吃的是一份“家常味”，就如同在家里吃飯一樣，一份小米粥、一個(gè)小面點(diǎn)、兩份小菜就是一頓飯。

社區(qū)餐飲的“偏好”

從“截流購(gòu)物中心”到“外賣新勁敵”，近兩年的社區(qū)餐飲發(fā)展不可謂不迅猛，甚至，被標(biāo)榜為“餐飲新風(fēng)口”。

在這背后，最大的原因不是購(gòu)物中心的客流紅利漸弱，也不是社區(qū)店比外賣更有“溫度”，而是，國(guó)內(nèi)的社區(qū)經(jīng)濟(jì)正在崛起。社區(qū)餐飲在這樣的背景下一改往日簡(jiǎn)易的夫妻店形象，開始經(jīng)營(yíng)精準(zhǔn)且精致的品牌形象。

Robin攝

1、“老”、“小”消費(fèi)群體

不同于購(gòu)物中心店以及商圈中心店的年輕消費(fèi)定位，很多社區(qū)店瞄上的則是“留守”的“老幼婦孺”人群。

近兩年在全國(guó)各地盛行的粥品快餐廳，熬得軟糯香甜的粥品、剛出籠的熱騰騰的大包子，以及經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的各類小菜，憑借“日常、健康、實(shí)惠”的特色，一些粥品餐廳成為“老帶幼”的第二家庭餐廳。

2、全時(shí)段運(yùn)營(yíng)

文章開頭提到的25平小店，早期只是一家早餐店。店主在看到了社區(qū)餐飲的崛起后，果斷加入了午餐與晚餐，營(yíng)業(yè)額隨之翻倍增長(zhǎng)。

相對(duì)于購(gòu)物中心只能經(jīng)營(yíng)午餐與晚餐的限制，社區(qū)店則可以一日三餐，甚至加上下午茶在內(nèi)的一日四餐都可以是人氣時(shí)段。因此，也有很多社區(qū)店通過將空余時(shí)段的經(jīng)營(yíng)權(quán)合伙、租賃出去的方式，實(shí)施全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，在進(jìn)一步提升人氣的同時(shí)提升營(yíng)收。

Robin攝

3、歸屬感場(chǎng)景與服務(wù)

居家人群的日常用餐，家庭聚餐，親朋好友的小聚，社區(qū)餐飲主要滿足的便是這三大需求。所以，主要依賴于社區(qū)常住人口消費(fèi)的社區(qū)餐廳多會(huì)打造溫馨場(chǎng)景。在服務(wù)方面，特別是針對(duì)老幼人群，標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)語(yǔ)言，也不如熱情自然的服務(wù)風(fēng)格受歡迎。

就連一直以來(lái)為白領(lǐng)提供第三空間的星巴克在打造社區(qū)店的時(shí)候，也通過燈光、座椅設(shè)置等方面的改動(dòng)來(lái)加強(qiáng)家庭氛圍。

Robin攝

4、下沉市場(chǎng)

就目前來(lái)說(shuō)，社區(qū)餐飲發(fā)展迅猛的區(qū)域還主要集中于一二線城市，因?yàn)檫@里有相對(duì)成熟的大型社區(qū)滋養(yǎng)社區(qū)餐飲的發(fā)展。

不過，隨著城鄉(xiāng)一體化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，大型社區(qū)在中小城市越來(lái)越多，作為其重要配套的餐飲也必將隨之快速發(fā)展。

社區(qū)店的痛點(diǎn)

經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目自由，準(zhǔn)入門檻低，消費(fèi)人群穩(wěn)定……社區(qū)餐飲的固有優(yōu)勢(shì)讓其成為創(chuàng)業(yè)的熱門之選。“只要社區(qū)不倒，就有社區(qū)餐飲的生存空間”，話雖如此，真正做起來(lái)時(shí)也會(huì)發(fā)現(xiàn)，社區(qū)餐飲的優(yōu)勢(shì)明顯，制約社區(qū)餐飲發(fā)展的痛點(diǎn)也非常明顯。

1、選址

社區(qū)餐飲面對(duì)的流動(dòng)人口相對(duì)較少，日常營(yíng)業(yè)主要依靠常住人口消費(fèi)，這便意味著，成功的社區(qū)餐廳需要一定基數(shù)的社區(qū)人口支撐；其次，各個(gè)地方的政策一般都有規(guī)定，餐飲店與居民樓的直線距離須達(dá)到2、30米以上，且需要周邊居民的簽字才能開；社區(qū)餐飲的性質(zhì)使然，離社區(qū)出入口太遠(yuǎn)的餐廳會(huì)自然而然地被“圖方便”的居民所淘汰……

所以，選址，是阻礙社區(qū)開店路上的第一個(gè)難題。

2、品類創(chuàng)新

店開起來(lái)要做什么？東門有了云南米線、南門有了燒烤、西門有了川菜館、東門有了小火鍋……在考察市場(chǎng)時(shí)，很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)，熱門品類幾乎都已被搶先。想要避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，首先就要做品類創(chuàng)新。

Robin攝

魚火鍋有了，但正宗的酸菜魚鍋沒有；米粉有，但不是每一種米粉都叫貴州紅酸湯米粉……通過細(xì)分或是餐品創(chuàng)新來(lái)進(jìn)行品類創(chuàng)新，是社區(qū)餐飲形成差異化優(yōu)勢(shì)的重要一環(huán)。

3、高性價(jià)比產(chǎn)品架構(gòu)

目標(biāo)消費(fèi)人群使然，相對(duì)于購(gòu)物中心餐飲，社區(qū)餐飲有著更高的價(jià)格敏感度，這就要求，社區(qū)餐飲要具備一定的性價(jià)比才能吸引回購(gòu)。

所以，怎樣從供應(yīng)、管理等方面“節(jié)流”，又怎樣從營(yíng)銷、品質(zhì)等方面“開源”，以實(shí)現(xiàn)“薄利多銷”，是社區(qū)餐飲不得不面對(duì)的一大問題。

4、大牌與散店展開拉鋸戰(zhàn)

近兩年，西貝莜面村、海底撈、呷哺呷哺、星巴克等餐飲大牌紛紛開始布局社區(qū)市場(chǎng)，這些自帶IP的大牌對(duì)社區(qū)餐飲市場(chǎng)形成了極大的沖擊。

那么，散店如何與這些有著供應(yīng)鏈、品牌影響力等優(yōu)勢(shì)的大牌分庭抗禮，大牌又將如何快速轉(zhuǎn)變社區(qū)居民針對(duì)散店的固有消費(fèi)習(xí)慣，還將有一場(chǎng)大戲上場(chǎng)！

Robin攝

參某說(shuō)

社區(qū)餐飲從來(lái)不是新市場(chǎng)，人們看到的新發(fā)展，只不過是社區(qū)消費(fèi)與餐飲發(fā)展的新變化。

社區(qū)餐飲之所以成為餐飲業(yè)的“新風(fēng)口”，便是因?yàn)檫@些變化正在向著利好的方向發(fā)展。在這種背景下，餐飲人要做的便是把握利好，看清趨勢(shì)，再結(jié)合自身實(shí)力形成餐廳發(fā)展的優(yōu)勢(shì)！

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