人際交往中，大家相信一句話“患難見(jiàn)真情”；餐飲行業(yè)中，這次疫情也印證出一句話“疫情見(jiàn)市場(chǎng)”！哪些品類受疫情影響最少，恢復(fù)最快，甚至呈現(xiàn)出“爆發(fā)式增長(zhǎng)”，這些品類就是最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的品類。

據(jù)各地美食媒體報(bào)道，成都、武漢、貴陽(yáng)等全國(guó)多家粉面店生意火爆異常，比如成都西門一家20平米的“食在饞”擔(dān)擔(dān)面面館生意異?；鸨?，近20個(gè)座位每天接待上200號(hào)客人；武漢的“石貝妮”黑皮牛雜店5月份生意便恢復(fù)到了疫情前水平，當(dāng)?shù)刂蛉夥燮放啤氨”蛉夥邸蹦壳岸嗉议T店均顧客盈門；貴陽(yáng)多家水城羊肉粉店9月生意同比均有大幅增長(zhǎng)。

小小粉面店，憑借什么穩(wěn)居餐飲快車道？帶著疑問(wèn)，小編試著為大家揭曉答案！

賽道夠?qū)?，粉面需求穩(wěn)，穩(wěn)定增長(zhǎng)是趨勢(shì)

投資界評(píng)估項(xiàng)目有個(gè)關(guān)鍵條件是“賽道”，一個(gè)項(xiàng)目能否做到足夠大規(guī)模，很大程度上取決于這個(gè)它所處的“賽道”，通俗點(diǎn)講就是市場(chǎng)容量是否足夠大，有沒(méi)有足夠多的存量市場(chǎng)，消費(fèi)者認(rèn)可度是否足夠高，市場(chǎng)教育成本是否足夠低。

根據(jù)辰智發(fā)布的《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》，2019年中式快餐餐廳數(shù)量達(dá)到257.3萬(wàn)家，其中粉面店的數(shù)量合計(jì)超過(guò)25%，僅次于米飯快餐。面品類、泛米粉品類的門店數(shù)占比分別為16.8%和16.1%，對(duì)應(yīng)門店數(shù)量為43.3萬(wàn)家和41.6萬(wàn)家。

從餐飲品類上來(lái)看，粉面是大家公認(rèn)的國(guó)民小吃，各地都有不同的粉面文化，很多地方一日三餐可能都離不開(kāi)粉面，這就意味著食客光顧粉面店的頻次很高；同時(shí)從菜品本身屬性來(lái)看，能做到兼顧美味和飽腹，客單價(jià)也相對(duì)親民，需求端的穩(wěn)定，導(dǎo)致“粉面”這個(gè)品類的抗風(fēng)險(xiǎn)性高，具備穩(wěn)定增長(zhǎng)的特質(zhì)。

好吃最重要，菜品品質(zhì)是制勝關(guān)鍵

鶴九在《新餐飲營(yíng)銷力》一書中提及：“好產(chǎn)品是最好的營(yíng)銷！如果說(shuō)產(chǎn)品是1，那營(yíng)銷便是0，沒(méi)有產(chǎn)品力支撐的營(yíng)銷行動(dòng)，就如沒(méi)有1字后邊的0，沒(méi)有任何意義。”

粉面店做的都是熟客生意，80%都開(kāi)在居民區(qū)/寫字樓附近的街邊或小吃街內(nèi)，經(jīng)營(yíng)者有很大部分都是小商戶或者夫妻老婆店，做不了營(yíng)銷大動(dòng)作；從粉面店食客的角度來(lái)看，“味道和性價(jià)比”是其點(diǎn)單時(shí)的重點(diǎn)考慮因素。因此，只有在菜品上“死磕”，才能搶占顧客心智，擁有穩(wěn)定的客源。

我們研究了食在饞、石貝妮、薄冰羊肉粉們的經(jīng)營(yíng)特色，發(fā)現(xiàn)對(duì)于粉面店來(lái)說(shuō)，“死磕”菜品，就是從食材的選取、臊子的搭配、以及湯料的研制下功夫，目的是能打造出一個(gè)“立體化的鮮香體驗(yàn)”，搶占顧客心智。具體來(lái)說(shuō)有幾點(diǎn)：

1、食材的挑選及質(zhì)量把控是根本

粉面的食材涵蓋了鹵料、澆頭中的食材，也包括面、粉本身的制作。每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)選材和制作工藝都有嚴(yán)格要求。例如，一碗正宗的湖南牛肉粉對(duì)牛肉挑選很嚴(yán)格，必須選3年以上的食草水耕牛，且一定要現(xiàn)殺，牛肉進(jìn)店分老嫩肥瘦切成塊，反復(fù)漂洗擠壓排出血水，再用茴香、陳皮、丁花椒、十景香等二十余味中草藥香包熬煮，出來(lái)的肉質(zhì)才會(huì)又鮮又嫩。

2、臊子的搭配是亮點(diǎn)

根據(jù)每個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣，粉面對(duì)于臊子也都有各自獨(dú)特的講究。有些講究“食材的搭配創(chuàng)新”，如：老號(hào)魷魚面創(chuàng)新了特色魷魚臊子，魷魚熬煮后十分綿軟有嚼勁，入口滿滿的海鮮味；有些講究“調(diào)味的復(fù)合”，也有些講究“經(jīng)典傳承”，如要做好傳統(tǒng)“臊子面”也沒(méi)那么簡(jiǎn)單，首先要選肥肉相間的五花肉切丁，然后要用郫縣豆瓣醬炒醬，并加入料酒、醬油、十三香、雞精等多味調(diào)料炒香才行。

3、湯底也很重要

粉面筋道又能吸滿鮮美的湯水才最好吃，每天開(kāi)門第一件事大體就是和面和吊湯了。生意好的粉面店各家都有調(diào)湯的秘方，但都離不開(kāi)新鮮的食材和長(zhǎng)時(shí)間的熬制，根據(jù)不同湯底的要求，需要熬煮4-12個(gè)小時(shí)不等。

塑造立體化鮮香體驗(yàn)還有個(gè)小竅門

既然說(shuō)到粉面店菜品最主要的是打造“立體化鮮香體驗(yàn)”，除了上述三點(diǎn)，一碗好面的精髓，更在于碗底的鮮香調(diào)料，精心調(diào)配過(guò)的底料，能很好地將湯、面、臊子的鮮美提升并融合在一起，讓粉面更為鮮香誘人。

多名上10年經(jīng)驗(yàn)的廚師一致認(rèn)為：勾碗底調(diào)料的時(shí)候，調(diào)味料的選用和比例搭配最為重要，而所有調(diào)味料中，作為基礎(chǔ)提鮮、應(yīng)用最廣泛的雞精最為關(guān)鍵，無(wú)論是底料、臊子，還是高湯熬制，都需要搭配合適的雞精，來(lái)提升整體的鮮香感。

誠(chéng)然，他們對(duì)調(diào)味料雞精的挑選選擇簡(jiǎn)直如數(shù)家珍，先后試過(guò)不少品牌，可以歸納為三個(gè)挑選標(biāo)準(zhǔn)。

1、品牌保障：專業(yè)大品牌，為的是品質(zhì)穩(wěn)定有保障。

2、鮮香足，不搶味：雞精的作用主要是提鮮，這個(gè)鮮也不是單一味精的鮮，而是很自然的雞鮮；鮮味足夠強(qiáng)勁，但也要同時(shí)能很好地與食材融合，提鮮提香不搶味。

3、鮮而不咸：很多粉面都要搭配臊子和鹵汁，食客也多偏愛(ài)重口味的粉面，如果雞精太咸，也會(huì)影響整體粉面的口味。

這些粉面店的大廚們一致推薦家樂(lè)薄鹽勁鮮雞精是非常適合粉面的一款雞精，可以讓粉面口味更加地道，鮮香十足，勁鮮嗦上頭。

家樂(lè)薄鹽勁鮮雞精，鮮味強(qiáng)勁，還有雞油添香，鮮而不咸，是打造粉面店“立體化鮮香體驗(yàn)”的上佳選擇。

對(duì)于以上讓粉面店持續(xù)火爆的原因，你有何看法呢?

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