疫情下的餐飲行業(yè)，數(shù)字化的趨勢慢慢成為行業(yè)增長的新動能。通過社群營銷、私域流量、線上新零售等數(shù)字化應(yīng)用，表現(xiàn)出良好的抗風(fēng)險(xiǎn)和市場恢復(fù)能力。而智能化促進(jìn)了整個餐飲行業(yè)的效能革命。數(shù)智化是餐企降本增效思考的重要方向。那么，餐企該如何科學(xué)進(jìn)行數(shù)智化布局呢？

5月20日，由餐飲界新媒體主辦的第14屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨2021中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100評選啟動儀式于深圳科興ECO國際會議中心隆重開幕。

論壇特邀排隊(duì)網(wǎng)副總裁合伙人鄭德安與創(chuàng)大資本董事長、創(chuàng)鏈創(chuàng)始人許洪波、吃貨大陸CFO郭小泉、千里眼機(jī)器人創(chuàng)始人李爍林、造面怪獸智能面館創(chuàng)始人錢曉芹、艾利特機(jī)器人副總裁吳非就“餐企如何科學(xué)進(jìn)行數(shù)智化布局？”話題進(jìn)行了激烈討論，他們專業(yè)的背景以及豐富的經(jīng)驗(yàn)碰撞出滿滿的干貨。

數(shù)智化業(yè)務(wù)布局與落地

鄭德安：請結(jié)合企業(yè)的業(yè)務(wù)來談?wù)勗跀?shù)字化上能與在座的餐飲朋友提供哪些幫助，或者通過一兩個案例來講解在過去是如何落地做這件事情的。

吳非：目前餐飲界的人力成本居高不下，每年會增長大概10%-20%左右，這對于企業(yè)來講是很大的負(fù)擔(dān)。從2016年開始碧桂園楊老板的千禧集團(tuán)開始做機(jī)器人的嘗試。

其實(shí)，碧桂園做這件事情的時候，我們有全權(quán)參與，轉(zhuǎn)化為機(jī)器人廚房時走了很多彎路。中國人做飯講究火候，機(jī)器人冷冰冰。從目前場景的落地來講，錢總做面條這個場景的機(jī)器人是非常有價(jià)值的嘗試，再有更多落地的場景是奶茶、冰淇淋、漢堡機(jī)器人和煲仔飯機(jī)器人。

從這個品類來講，大家可以關(guān)注自己整個餐飲生產(chǎn)制程里面用人工的重復(fù)性、單一性以及整個工作品類不是特別復(fù)雜的；對于工藝有要求的；對于生產(chǎn)速度有嚴(yán)格時間控制的，這些可能是機(jī)器人的落腳點(diǎn)。

中國人講做飯，很多的品類和來料是不規(guī)范的，一致性很差，機(jī)器人是沒有眼睛的，哪怕2D和3D的成像技術(shù)在發(fā)展，也不是完全能落地的，一致性能力比較差。

從這個角度來看，從2C端以及廚房做飲品，這是我們類人性、類胳臂型機(jī)器人的重要落地場景。

鄭德安：吳的建議，他的場景建議是：如果你的場景是比較有重復(fù)性的或者有規(guī)律性的，他能找出落腳點(diǎn)。他們在飲品行業(yè)是比較成熟的，比較適合落地的。

錢曉芹：傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在細(xì)分領(lǐng)域有很多個品類，剛才吳總說的觀點(diǎn)我非常認(rèn)同，不是說所有的品類都適合做機(jī)器人智能化場景的應(yīng)用。雖然說機(jī)器人在當(dāng)下這個階段發(fā)展得會非常迅猛，深圳也是全國最大機(jī)器人集群，但并不是說它的技術(shù)已經(jīng)完全可以跟人相PK，3D系統(tǒng)、嗅覺系統(tǒng)和視覺識別系統(tǒng)全部在發(fā)展階段，餐飲要做首先要考慮品類問題；二是這個項(xiàng)目和企業(yè)所承載的市場前景是否足夠大，這樣才去選用智能化的烹飪設(shè)備。

目前中餐的這種文化，其實(shí)市場上有很多所謂的炒菜機(jī)器人，確實(shí)有很多做得非常不錯，但是它們更適合快餐和工作餐領(lǐng)域的應(yīng)用。其實(shí)在我的項(xiàng)目當(dāng)中也有用愛力特的機(jī)器人，我們用它來做什么呢？

裝湯裝臊子，這個工種完全沒有問題。餐飲領(lǐng)域?qū)τ跈C(jī)器人的要求與工業(yè)機(jī)器人的要求還是有差異的，我們很想感召大家將機(jī)器人加入我們的行業(yè)領(lǐng)域，但是我們還是要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)剡x擇機(jī)器人的品類，選擇一些品類來加入我們的行業(yè)。

李爍林：剛才吳總和錢總跟大家分享了機(jī)器人從后廚到前端配菜的信息化過程。首先我來做一個說明，吳總主要是后廚這一塊專做自動化的機(jī)械臂來幫助我們生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化；錢總其實(shí)更多是從整個餐廳的制造、生產(chǎn)以及客戶服務(wù)來做整個項(xiàng)目自動化或服務(wù)智慧化的過程。我們在其中扮演了一個什么樣的角色？我們更多是菜品，菜品從后廚到前廳的配送過程。

今天講的是數(shù)字化和智能化，它怎么去實(shí)現(xiàn)呢？它必須要有一個智慧終端這樣的意見載體。像吳總的機(jī)械臂和移動機(jī)器人就是我們的載體，錢總把機(jī)械臂和機(jī)器人來打包成為整體智慧化的項(xiàng)目。機(jī)器人可以通過數(shù)字化的手段，以送餐為例，比如說機(jī)器人每天送多少次餐，每次的送餐效率是怎么樣的，這就可以通過機(jī)器人來進(jìn)行不斷的信息反饋，通過智慧的手段來提升餐廳整體的運(yùn)營效率而達(dá)到降本增效這樣的效果。

郭小泉：前面三位都是做硬件的，像我們是做軟件的，感覺跟大家打了一個組合拳。軟件方面剛才也跟大家簡單分享了，我們主要做流量的縱向深挖，為什么不去橫向深挖上搶飯呢？因?yàn)楝F(xiàn)在的BAT平臺已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，我們這種創(chuàng)業(yè)者很難進(jìn)去了。各位可能是這些BAT平臺的使用者，大家能感覺到最近幾年強(qiáng)烈的內(nèi)卷，流量非常非常貴，貴到有點(diǎn)肉疼的感覺，之前還能享受到一些流量的紅利。

所以我們現(xiàn)在看到了這個痛點(diǎn)而想去做流量的深挖。流量的深挖這件事情從橫向來講，與我們B端商戶有同樣的目的，從利益方面兩者是不沖突的，橫向于兩者是買賣的關(guān)系，縱向是不沖突的。我們能為大家?guī)硎裁茨?？能為大家?guī)砹髁康牧舸?、儲值，很多平臺是做不了儲值的，我們是能做儲值的，以及復(fù)購和裂變，這個很多系統(tǒng)在做，你們應(yīng)該接觸很多CRM系統(tǒng)在做這個。

我們背后是價(jià)值互聯(lián)網(wǎng)，我們是把用戶的數(shù)據(jù)還給用戶，這個數(shù)據(jù)不屬于平臺，不屬于商家，也不屬于任何人，用戶在我們的體系里面是獲利者和經(jīng)營者，我們是真正意義上的反壟斷平臺。每個用戶都是經(jīng)營者，千千萬萬個經(jīng)營者，現(xiàn)在國家固定一個生態(tài)有一個經(jīng)營人員的行為就叫做壟斷，我們其實(shí)是反壟斷行為。

這都是細(xì)節(jié)性的東西，最終大家呈現(xiàn)的形式？我們這樣的作用讓流量黏性比傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)的流量黏性更高，而且是價(jià)值更高。我們的公司在杭州，跟廣東地區(qū)的朋友可能打交道比較少，大家可能對于我們不太了解。

講兩個案例：案例1，旁邊的上海有一家企業(yè)是做快餐的米粉店，我們用消費(fèi)挖礦和偷分獎勵的方式做私域流量的維護(hù)，把它的復(fù)購率提高1倍以上。這個店是招商加盟的模式，非常高效，我們在私域流量培養(yǎng)出來的超級粉絲成為了他的加盟商。我們測試的樣本有2萬個，轉(zhuǎn)化了6倍以上，UP值提高了113%，以前單個用戶的價(jià)值只有23塊錢，我們做完之后單個用戶值可以達(dá)到49塊錢，所以幫他提升了一倍以上，這是我們的效果。

案例2，做正餐的，叫做西安河南菜，西安河南菜最大的難點(diǎn)就是復(fù)購，不得不讓用戶去大額儲值從而去復(fù)購，我們幫助他大大提高了復(fù)購率以及服務(wù)員的參與度。其實(shí)用資產(chǎn)化+流量的屬性讓流量更全更黏在圈里，把每個商家做一些武裝力量從而去抵抗平臺的流量內(nèi)卷問題。

鄭德安：謝謝郭總，郭總提到工業(yè)流量非常貴，希望大家多關(guān)注自己的私域流量并且把它運(yùn)營好。

許洪波：任何的技術(shù)都必須做得像電一樣簡單。有一家做區(qū)塊鏈普惠金融的公司叫做創(chuàng)A數(shù)據(jù)，我們能告訴你這家企業(yè)能融多少錢，不用改變?nèi)魏蔚闹Ц缎袨?，你還是用微信和支付寶，不要變?nèi)魏蔚挠布蛙浖?，直接換一個碼，你所有的數(shù)據(jù)上到區(qū)塊鏈。

區(qū)塊鏈有一個什么好處呢？不可篡改，至于改變生態(tài)關(guān)系以及價(jià)值互聯(lián)網(wǎng)都是扯，但是它是用數(shù)學(xué)保障的不可篡改。你的經(jīng)營數(shù)據(jù)不可篡改可以做到什么？投資公司敢投你，加盟商敢投，換上這個碼就能告訴你能融多少錢。

第二個好處是什么呢？前面有同學(xué)在說做零售，餐飲的店轉(zhuǎn)很重要。怎么做店轉(zhuǎn)？給店轉(zhuǎn)換卡，店做多少分多少，每天分。在我們鏈上有一家寵物醫(yī)院，他們從去年10月開店，當(dāng)時每天的店效是6000塊，跑到今年4月，我們看到的實(shí)時數(shù)據(jù)，從6000塊每天的店效破了1.1萬，基本上翻了一倍。沒有換任何硬件，沒有加任何軟件，沒有做任何額外的投入，怎么店效就翻了一倍呢？

原因很簡單，店長可以分到錢，醫(yī)生可以分到錢，有句話叫做“9點(diǎn)開門7點(diǎn)事”，店長說我們自己24小時營業(yè)，客戶上店我們主動上門去接，主動找業(yè)務(wù)。

還有一家合作的三津湯包，上了我們系統(tǒng)一個月，店長跟老板說，“老總，我不要你的底薪，你給我提成”，好同志，哪個做老板的同志說，我不要底薪，我要提成就行了，店長和老板才是利益共同體。因?yàn)榇蠹易雎?lián)合零售的一定要換上我們的碼，一小時就可以換上去，整個系統(tǒng)0元投入，整個系統(tǒng)不需要花任何錢就可以進(jìn)去。

如何看待未來線上線下一體化的問題？

鄭德安：2020年疫情當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)如果專做線下的餐飲有一定的困難，為什么呢？因?yàn)槲覀兊南M(fèi)場景在疫情時發(fā)生了改變。因?yàn)榫€下場景關(guān)閉了，提前做好了線上運(yùn)營的，疫情中反而取得了很好的成績。疫情之后線上和線下一體化的運(yùn)營到底要不要做？大家如何看待未來線上線下一體化的問題？

許洪波：數(shù)字化是一個不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢，數(shù)字化對于大家來說意味著什么呢？是整個思想的改變。數(shù)字化的生態(tài)必須以客戶為中心，而不是以產(chǎn)品為中心。你要明白服務(wù)的是什么樣的客戶，服務(wù)的是00后、90后？中年人還是老年人呢？所以，交易在線上，交付可以是多渠道，可以是線上，可以到家，可以到店。

傳統(tǒng)的20年批零模式，批發(fā)零售多級分商，昨晚我還在說這樣靠傳統(tǒng)的批零發(fā)展模式一去不復(fù)返，因?yàn)闀r代變了，20前年是產(chǎn)品高度稀缺的，今天是產(chǎn)品高度冗余的，你如何清晰地找到你所服務(wù)的客群呢？唯一的辦法就是靠數(shù)字化。我見過很多傳統(tǒng)的企業(yè)家，他們覺得過去的方法還行，如果你不改變一定會被時代淘汰。事情就是如此簡單。

郭小泉：數(shù)字化確實(shí)是不可逆的。蒸汽機(jī)從發(fā)明到后面的應(yīng)用是一百年的時間，過程會很漫長，可能會有像我們這樣的探索者去思考怎么去做，但是他一旦成功以及落地一定是不可逆的。

但是問我對于這件事情的看法和想法，我每次參加各種各樣的餐飲界峰會，大家都會跟我們說餐飲人超愛學(xué)習(xí)，超級有活力、愛學(xué)習(xí)并且喜歡聽新鮮事物。但是放在整個行業(yè)來看，餐飲行業(yè)的數(shù)字化做得還是比較弱的。其實(shí)我們?nèi)タ纯戳闶坌袠I(yè)，包括現(xiàn)在做標(biāo)準(zhǔn)化的管理，可能本身我們有一定的技術(shù)難題在，但是我們在這一塊的進(jìn)程比起其他行業(yè)（如零售）來講還是差很多，我們可以跨界學(xué)習(xí)，以及多去探索、感受以及學(xué)習(xí)，因地制宜來選擇一個適合餐飲發(fā)展的事情。

數(shù)字化，為什么要做這件事情？為什么要費(fèi)這么大的勁？既然大家能坐在這里，一定對于數(shù)字化的重要性已經(jīng)有強(qiáng)烈的共識，誰能最快、最好把數(shù)字化上線并且實(shí)現(xiàn)價(jià)值，這才是最大的贏家。

李爍林：我們與餐企打交道非常多，一些小的餐企在疫情下影響比較大。品牌比較低端或者比較小，知名度比較小，在這波疫情中可能就倒下了。數(shù)字化從兩個角度去理解：

第一，餐飲企業(yè)內(nèi)部的數(shù)字化。這一塊目前我們餐企的軟件管理系統(tǒng)以及支付系統(tǒng)可能已經(jīng)落地，其實(shí)還有更多的數(shù)字需要被挖掘出來。從外部的數(shù)字來看，包括線上平臺、影響平臺以及數(shù)據(jù)變現(xiàn)。更多層級的企業(yè)其實(shí)是很茫然的，因?yàn)槊鎸χ芏嗟耐茝V平臺不知如何下手。

所以我的建議，在看到這么多平臺的情況下也不要去排斥，我們要充分地理解這些平臺與客戶的關(guān)聯(lián)度是如何。昨天晚上跟家人去西貝吃飯的時候發(fā)現(xiàn)一個很有趣的地方，也就是可外帶的餐盒。我們?nèi)c(diǎn)的時候發(fā)現(xiàn)堂食都沒有，只能外帶，說明西貝在思考一個問題：線下的平臺如何往線上去走。

餐飲企業(yè)要不斷地去思考，要思考如何活下去，要創(chuàng)新起來，放開視野去接受數(shù)字化、機(jī)器人、區(qū)塊鏈技術(shù)以及人工智能等等，我們?nèi)ソY(jié)合這些技術(shù)來賦能自己的企業(yè)，至于帶來什么樣的幫助也要去思考。

錢曉芹：剛才前面三位嘉賓說得非常詳細(xì)，以造面怪獸為例，線上線下一定是都會去做。因?yàn)檫@是一種趨勢，不可逆。那么對于線上來講以往會偏向于美團(tuán)、餓了么。其實(shí)餐飲企業(yè)可以更多嘗試多渠道的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化。抖音、小紅書、B站對于年輕的消費(fèi)群體，線上的流量來源真的可以多渠道去嘗試。

但對于線下的運(yùn)營管理來講，我們是結(jié)合了智能化的機(jī)器人來最大限度降低運(yùn)營成本。而且可以到最后精細(xì)化的運(yùn)營，每份來料的數(shù)量以及銷售之后的結(jié)余，這樣的效率會幫企業(yè)提升核心競爭力。疫情之后，不單單說我們考慮流量如何來，我們還要考慮如何來提升企業(yè)內(nèi)部的競爭優(yōu)勢。數(shù)字化不可逆，大家可以去嘗試一下。

吳非：我不太懂這個東西，因?yàn)槲沂且粋€工科男。從我的維度來講，餐飲類的企業(yè)不管是線上還是線下，我的建議還是弄清楚一個相對來說能落地且理性的商業(yè)邏輯；二是東西好吃。

包括這一年關(guān)于搭配餐飲類來進(jìn)行機(jī)器人成果這樣的落地，我倒是非常不看好以機(jī)器人和智能制造來做噱頭這樣的宣傳方式。我理解得更多的是機(jī)器人是執(zhí)行類的元件，理解的核心還是食材、手藝和口感，機(jī)器人只不過是一種手段來將你產(chǎn)品來落地的方式。如果大家能用機(jī)械手和機(jī)器人來完成項(xiàng)目落地的情況之下，應(yīng)該更加關(guān)注是否會影響你們的口感和品質(zhì)。

對于剛?cè)胄械男』锇?，有什么建議？

鄭德安：假如剛?cè)胄械脑?，?yīng)該關(guān)注什么？能否簡單用一兩句話提供一個建議？

吳非：腳踏實(shí)地，務(wù)實(shí)，關(guān)注自己最核心的東西。

錢曉芹：組建一個核心團(tuán)隊(duì)，選對一個品類，方向?qū)α?，很多事情順勢而為?

李爍林：送給大家一個詞——快準(zhǔn)穩(wěn)，你要思考如何快速擴(kuò)大門店；如何準(zhǔn)確做品牌定位和用戶定位；如何穩(wěn)定地去出品。

郭小泉：匯總?cè)湓挘旱谝?，剛?cè)胄械母魑慌笥眩惋嫭F(xiàn)在是一個非常好的賽道。從資本的角度來講，個人覺得一定會跑出來幾個巨頭，顛覆型的幾個巨頭，恭喜各位，你們現(xiàn)在選擇的方向非常好。

第二，新人做餐飲要借助新技術(shù)、新趨勢。如果你還要按照以前海底撈的模式，首先你，或者跟他們學(xué)最好能做到第二名，新人要借助新技術(shù)和新趨勢，這是我們要去探索和思考的。

第三，第三句話做一下保留，接下來私下交流。

許洪波：其實(shí)做任何商業(yè)無非要問自己三個問題：第一個問題，你服務(wù)的客戶是誰？第二個問題，你和競爭對手的差異性在哪里？第三個問題，不管扯淡什么新技術(shù)和高科技，萬變不離其宗的“不變”無非就是降本增效。

所以不管誰用新技術(shù)，不能實(shí)現(xiàn)降本增效的技術(shù)都無關(guān)。這是我給大家的建議，大家愛學(xué)習(xí)沒毛病，但是愛學(xué)習(xí)的同時不要有焦慮癥。說一千道一萬不如擼起袖子干一票。

毋庸置疑，數(shù)字化和智能化儼然成為了眾多餐飲企業(yè)不得不去思考的問題。大咖們從專業(yè)的背景和踐行者的角度給了餐飲人在布局和落地?cái)?shù)智化的過程中眾多實(shí)用的建議。相信聽了他們的思維的碰撞后，大家對數(shù)智化布局會有新的思考和想法，希望能幫助到大家。