一曲成都，也帶火了整個(gè)酒館業(yè)。各餐飲頭部品牌紛紛入局小酒館，一批餐飲品牌不斷探索“餐+酒”模式，“小酒館”的熱潮此起彼伏。

▲圖源于網(wǎng)絡(luò)-酒館

小酒館，大生意

小酒館，顧名思義是提供喝酒、聊天、社交的場(chǎng)所。喝酒本身就自帶成癮性，再加上消費(fèi)小酒館的基本都是年輕人，所以說(shuō)，小酒館本質(zhì)上是一條成癮性賽道與販賣社交概念的餐飲模式。

無(wú)酒不歡，這一沁入骨髓的傳統(tǒng)習(xí)慣，造就了市值2.5萬(wàn)億的神股茅臺(tái)，更撐起了千億級(jí)別的酒館生意。對(duì)于這樣一個(gè)快速增長(zhǎng)的千億級(jí)規(guī)模的市場(chǎng)，也就難免會(huì)有很多餐飲品牌跨界要做酒館。

▲圖源于喜家德官方-喜家德餃子酒館

湊湊全國(guó)首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店也在北京三里屯揭開神秘面紗， 中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢?，切全時(shí)段餐飲。

中式快餐帶頭大哥老鄉(xiāng)雞，在深圳首店也首度在快餐廳里加入酒吧業(yè)態(tài)，擴(kuò)充消費(fèi)場(chǎng)景嘗試全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

賣餃子的喜家德也悄悄開起了小酒館。目前已經(jīng)在深圳、大連、沈陽(yáng)等城市嘗試。

2019年中國(guó)首家星巴克臻選 咖啡 酒坊Bar Mixato宣布上線，第一次將酒吧體驗(yàn)與臻選咖啡全方位融合；在往前追溯，王品在上海陸家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”；九毛九也做起串串+酒的買賣，取名“慫”……

▲圖源于網(wǎng)絡(luò)-老鄉(xiāng)雞深圳店加入酒吧業(yè)態(tài)

未來(lái)可能會(huì)有越來(lái)越多的品牌試水【餐+酒】的模式，多時(shí)段經(jīng)營(yíng)，讓消費(fèi)者餓了可以進(jìn)店吃飯，心情不好了可以約人進(jìn)店喝酒。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)酒館行業(yè)的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣，復(fù)合增長(zhǎng)率為8.7%，預(yù)計(jì)將在2025年增長(zhǎng)至1839億元人民幣。

如果按照預(yù)期，小酒館賽道將會(huì)產(chǎn)生近2000億的市場(chǎng)規(guī)模，是典型的小酒館，大生意。模式看似雖小，卻能通過(guò)品牌差異化跑出市場(chǎng)規(guī)模。

夜經(jīng)濟(jì)推動(dòng)小酒館

餐飲巨頭心有“酒”屬，實(shí)則已久矣。2019年“夜經(jīng)濟(jì)”一詞盛行，2020年疫情過(guò)后，“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”與“刺激內(nèi)需”的政策背景下，夜經(jīng)濟(jì)開始扮演越來(lái)越重要的角色。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2015年至2019年，中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)總量由10.9萬(wàn)億元增長(zhǎng)至16.8萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)11.4%，預(yù)計(jì)2025年進(jìn)一步增長(zhǎng)至28.2億元。

▲圖源于網(wǎng)絡(luò)

另一點(diǎn)，夜間消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力更強(qiáng)。

我們先來(lái)看幾組數(shù)據(jù)：據(jù)《2020低度酒行業(yè)市場(chǎng)前景及現(xiàn)狀分析》中顯示，2019年，國(guó)內(nèi)果酒行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為2315億元，較2018年已經(jīng)上漲了6.24%。

▲圖源于江小白官方-青梅酒品牌梅見

據(jù)《2020年輕人酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣；過(guò)去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅見”在李佳琦直播間造勢(shì)，20萬(wàn)瓶青梅酒不到半小時(shí)銷售一空。

夜經(jīng)濟(jì)不僅是當(dāng)代打工人工作一天后的情緒釋放，還是后疫情時(shí)代促進(jìn)消費(fèi)回補(bǔ)和潛力釋放的關(guān)鍵，而且基于中國(guó)龐大人口基數(shù)及城市規(guī)模，夜間經(jīng)濟(jì)蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。

在所有夜經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，酒館是最具活力的消費(fèi)場(chǎng)景。尤其是在夜經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)影響下，間接推動(dòng)中國(guó)酒館行業(yè)的發(fā)展，酒館行業(yè)的參與者也能進(jìn)一步提升市場(chǎng)參與度。

▲圖源于Perry's官微

以此數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲品牌開啟“小酒館+”模式，一方面是對(duì)疫情以來(lái)營(yíng)收的自救，另一方面也是在小酒館經(jīng)濟(jì)愈加火熱、年輕人逐漸成為餐飲消費(fèi)主力軍的市場(chǎng)樣態(tài)下，對(duì)餐飲發(fā)展未來(lái)的探索。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，對(duì)于各餐飲品牌紛紛探索小酒館+模式來(lái)說(shuō)，一是可以制造話題；二是開測(cè)試店，尋找企業(yè)的第二增長(zhǎng)曲線，用小酒館的模式，探索夜晚的生意，打造品牌，進(jìn)行勢(shì)能發(fā)聲。

小酒館的困難與機(jī)會(huì)

當(dāng)然，酒館生意要想做大，還是有著不小的瓶頸。

▲繁醉花亭小酒館

首先，群眾認(rèn)知較淺，過(guò)程漫長(zhǎng)。中式酒館市場(chǎng)規(guī)模小，還處在初級(jí)階段，人們的認(rèn)知也較淺。

在酒館認(rèn)知方面，北京甚至還沒(méi)有成都消費(fèi)者認(rèn)識(shí)深刻，二三線城市消費(fèi)者還處于一個(gè)傳統(tǒng)的消費(fèi)方式，另外也沒(méi)有人會(huì)“夜夜笙歌，頓頓喝酒”。

其次，受眾群體有限，女性群體居多。由于小酒館的酒基本度數(shù)都比較低，果酒的度數(shù)多是8到10度，喝了不容易醉，但又剛剛有微醺的感覺(jué)，正適合不太會(huì)喝酒、不喜歡烈酒的女孩子。

因此小酒館的主要消費(fèi)群體是90后年輕女性。這也就意味著小酒館的消費(fèi)群體其實(shí)是有限的。而強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的小酒館原本就不如正餐的受眾面廣，如何增加回頭客和吸引更多的消費(fèi)群體也成了它面臨的一大問(wèn)題。

▲以前的小酒館

還有，整體翻臺(tái)率偏低?！靶【菩〔寺摹保鲝垺奥钡男【起^在面臨翻臺(tái)問(wèn)題的時(shí)候，其實(shí)是急的。

幾乎所有的小酒館都面臨著一個(gè)問(wèn)題：中午客流松，晚上餐桌緊。在營(yíng)業(yè)面積有限的情況下，如何增加翻臺(tái)讓老板們絞盡腦汁。

最后，同質(zhì)化嚴(yán)重，容易被復(fù)制。目前市場(chǎng)上的小酒館模式多趨于一致，下酒菜不僅以川菜、江湖菜為主打，而且涼菜居多，制作難度不高。至于果酒，雖然每家店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門自釀”，但實(shí)際上味道差別不大，這就使得品牌辨識(shí)度非常低。

▲ 玉林路盡頭的小酒館

小酒館其實(shí)就是‘餐+飲’休閑餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強(qiáng)化作為吸睛點(diǎn)，但并不足以成為壁壘。

雖困難重重，但千億市場(chǎng)亟待開發(fā)。小酒館雖然是以酒來(lái)吸引消費(fèi)者，但要想長(zhǎng)期生存下去，經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)仍應(yīng)該放在菜品身上，酒只是輔助。

但是輕酒飲文化在中國(guó)還是越來(lái)越普及了，消費(fèi)者下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會(huì)變成日常。在“餐”上面下工夫，搭配多樣化或許是小酒館的突破口。

總結(jié)

顯然，中國(guó)小酒館的千億市場(chǎng)亟待開發(fā)，“有酒有肉有故事”的江湖，也才剛剛開始。

總的來(lái)看，小酒館雖距離規(guī)?；€有一定距離，但是逐漸升級(jí)的消費(fèi)趨勢(shì)也賦予了它無(wú)窮的潛力，獨(dú)特的、有性格的小店若能隨著顧客的需求做出升級(jí)，將永遠(yuǎn)不缺生長(zhǎng)空間。