炸串燒烤成疫后最強(qiáng)餐飲黑馬。在2020年11月，燒烤的線上訂單量已經(jīng)同比增幅超99%。今夏炸串也火得不行，前端，資本托起品牌化、規(guī)模化進(jìn)程；后端，供應(yīng)鏈配套進(jìn)化到垂手可得。其中就有一個(gè)名字讓行業(yè)刮目相看，洪寶制串。

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炸串風(fēng)口又猛又烈

2年狂飆1000+門(mén)店，2020年，夸父全年類(lèi)累計(jì)接待了1500萬(wàn)客次，銷(xiāo)售串?dāng)?shù)超1.2億支，20平小店日營(yíng)業(yè)額過(guò)萬(wàn)，3個(gè)月完成兩輪融資近億元，這是夸父炸串身上的“標(biāo)簽”，亦是炸串風(fēng)口的“縮影”。

美團(tuán)研究院聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，消費(fèi)者對(duì)于炸雞炸串的需求量增幅大，2019年，炸雞炸串訂單量同比增長(zhǎng)146.9%，在小吃品類(lèi)中排名第一。企查查數(shù)據(jù)顯示，近三年每年炸串企業(yè)注冊(cè)量都在8000家以上。在2020年，炸串企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到9123家，相較于2018年，增幅達(dá)到了770%。

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增量市場(chǎng)，掘金進(jìn)行時(shí)

串餐飲，并不局限于串產(chǎn)品的專(zhuān)門(mén)店。在串餐飲領(lǐng)域內(nèi)，既有像夸父炸串這樣的經(jīng)營(yíng)“純串”的品牌，也有像鍋圈食匯這樣的做“+串”的品牌。

目前，串餐飲正表現(xiàn)出“純串”與“+串”并駕齊驅(qū)的態(tài)勢(shì)。純串在資本的加熱下，品牌梯隊(duì)初見(jiàn)雛形；“+串”則成為很多餐廳提升服務(wù)，尋找新利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)的重要入口。

去年爆火的火鍋食材超市賽道上，也有串串的一席之地。鍋圈食匯作為行業(yè)里跑得最快的那個(gè)，已經(jīng)開(kāi)出超過(guò)6000家的門(mén)店。目前鍋圈食匯產(chǎn)品SKU達(dá)500余款，其中串串作為火鍋、燒烤的主要食材占據(jù)了其中很大一部分。

1.資本開(kāi)“吃”炸串

接連完成兩輪近億元融資，夸父炸串將炸串品類(lèi)的熱度推向了新的高度。

有了資本支撐的夸父炸串，立志將門(mén)店開(kāi)進(jìn)一至五線城市，實(shí)現(xiàn)千城萬(wàn)店規(guī)模，成為炸串界的“絕味”。

當(dāng)資本“吃”上炸串，也象征著炸串品類(lèi)的充分利好性。接下來(lái)，資本勢(shì)必會(huì)加速炸串品類(lèi)的發(fā)展。同時(shí)，資本也會(huì)推動(dòng)行業(yè)真正意義上的進(jìn)步，比如，受資本催化的競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，或?qū)Ⅱ?qū)動(dòng)串餐飲以食安意識(shí)的提升為主要方向持續(xù)進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)。未來(lái)，包括食安、產(chǎn)品品質(zhì)、門(mén)店服務(wù)等在內(nèi)的品牌口碑將成為串餐飲發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

2.餐廳榜上“+串”，好賣(mài)好掙錢(qián)

不到兩年完成5輪融資，融資總額近30億的鍋圈食匯，也在上“串”。

作為一個(gè)一站式火鍋燒烤食材超市品牌，鍋圈將串納入了主要菜單。可涮可烤，恰好符合鍋圈的門(mén)店調(diào)性，串成為鍋圈的一大熱銷(xiāo)品類(lèi)。像鍋圈這樣將串引進(jìn)門(mén)店的還有快餐、麻辣燙、川菜、小龍蝦，甚至奶茶、輕餐等。它們或?qū)⒋鳛橐粋€(gè)餐品創(chuàng)新的入口，串將作為等位零食，開(kāi)胃小食提升餐廳的利潤(rùn)收益。

高毛利、低門(mén)檻、易標(biāo)準(zhǔn)化的特性讓串成為可以適配各類(lèi)餐飲形式的百搭單品；同時(shí)，串本身的“年輕”屬性，以及菜品混搭帶來(lái)的新鮮感，又讓“串+”極其吸引年輕人的眼球。川菜+串、粵菜+串、面館+串、奶茶+串、輕餐+串、甚至卡拉OK+串……各類(lèi)餐廳，集體愛(ài)上了串，“+串”一時(shí)在餐飲業(yè)成了香餑餑。

以炸串為代表，小吃界的串餐飲表現(xiàn)出了強(qiáng)風(fēng)口屬性。串串的爆發(fā)力僅限于此？市場(chǎng)的想象力早已把串類(lèi)賽道拓寬到了八車(chē)道。這些因串一夜暴富的品牌背后到底藏了什么能量？我們走進(jìn)這場(chǎng)黃金風(fēng)暴的“后花園”一探究竟。

03

“組團(tuán)”加碼，背后的力量

炸串從有品類(lèi)無(wú)品牌的狀態(tài)，到現(xiàn)在夸父等品牌日漸形成頭部效應(yīng)；串串從街邊散店到邁進(jìn)品牌化時(shí)代，再到以單品形式走上大型餐飲品牌的菜單，串餐飲的高速進(jìn)階有目共睹。在這背后，少不了品牌對(duì)串串標(biāo)準(zhǔn)化的探索。從門(mén)店到運(yùn)營(yíng)，再到最關(guān)鍵的產(chǎn)品，這些餐飲品牌實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化輸出。

有了資本加持的夸父、鍋圈，并沒(méi)有做自己的中央廚房，考量更多的不是成本，而是將生產(chǎn)和研發(fā)交給專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈體系去做，企業(yè)得以將更多精力放置于做自己擅長(zhǎng)的事情。這亦是夸父、鍋圈發(fā)展迅速的一大原因。那么，又是誰(shuí)在為他們打通了核心而關(guān)鍵的“最后一公里”距離？

中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系成熟，“協(xié)作”是效率最高成本最低的“聰明老板致富法則”。深扒串餐飲的“后花園”，夸父和鍋圈的供應(yīng)鏈體系中，出現(xiàn)了同一個(gè)名字——洪寶制串。

對(duì)于這些餐飲品牌而言，洪寶制串是怎樣的存在，它又拿什么迎合了餐飲品牌針對(duì)供應(yīng)鏈的低成本、高利潤(rùn)訴求？

1、讓供應(yīng)商幫著“數(shù)錢(qián)”

餐飲掙錢(qián)的第一步是從產(chǎn)品開(kāi)始。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老板會(huì)知道，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商能幫著“數(shù)錢(qián)”。得供應(yīng)鏈者得天下，已經(jīng)成為餐飲業(yè)的共識(shí)?；疱伿巢某校?yīng)鏈已經(jīng)成為品牌的關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)壁壘。上游供應(yīng)商在一定程度上決定著超市的成本優(yōu)勢(shì)與盈利能力。

串串餐飲，開(kāi)始會(huì)考慮自串模式節(jié)省成本。一旦進(jìn)入連鎖階段，自串產(chǎn)生的人工成本、時(shí)間成本，以及自串帶來(lái)的品控難題，都將成為發(fā)展的負(fù)累。

以一家20平米的炸串小店為例，如果采取自串，從采購(gòu)、分揀、處理、自串，至少需要兩至三名人工，這將為門(mén)店帶來(lái)每月超過(guò)萬(wàn)元的成本支出。如果再加上自串產(chǎn)生的食材損耗成本，以及口味不穩(wěn)定帶來(lái)的客戶流失，自串與直接使用半成品串相比，高低立見(jiàn)。

洪寶制串供應(yīng)所有夸父炸串門(mén)店的核心串品。這讓夸父炸串能更加專(zhuān)注于顧客體驗(yàn)、門(mén)店增長(zhǎng)，以此為基礎(chǔ)的顧客口碑疊加和門(mén)店高投資回報(bào)率，這樣的協(xié)作給夸父炸串提供了市場(chǎng)增量的重要支撐。

洪寶制串一直秉持“一定要讓餐飲店掙到錢(qián)”的價(jià)值觀，深耕串食，從口味定調(diào)、品質(zhì)把控、個(gè)性化服務(wù)等方面助力餐廳提升用餐體驗(yàn)，甚至在出品效率上也在為餐廳提供盈利方案。例如洪寶制串的“單凍技術(shù)”就讓餐廳省去了解凍緩化時(shí)間，出冰箱即下鍋，每根不粘連，出品效率提高200%，這讓其成為很多知名串餐飲品牌的首選供應(yīng)商。

2、對(duì)的供應(yīng)商是爆款制造機(jī)

差異化競(jìng)爭(zhēng)力是每個(gè)餐飲品牌的立命之本。在傳統(tǒng)模式中，差異化的產(chǎn)品主要靠主廚團(tuán)隊(duì)的個(gè)人口味經(jīng)驗(yàn)來(lái)開(kāi)發(fā)。這種新品開(kāi)發(fā)方式存在著受主廚主觀因素影響多，研發(fā)周期長(zhǎng)，人工成本高等弊端。大數(shù)據(jù)時(shí)代，這種高度依賴(lài)人工的新品開(kāi)發(fā)方式正逐漸被淘汰。

在這種背景下，有前瞻眼光的供應(yīng)商開(kāi)始助力餐廳將新品研發(fā)的場(chǎng)景從后廚轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈，洪寶制串便是其中之一。夸父門(mén)店里吸引無(wú)數(shù)流量的黃金大里脊、麥穗小雞排、羔羊大羊肉串等大爆款，都是洪寶制串針對(duì)其客群特性，烹飪方式，以及洪寶大數(shù)據(jù)為其“定制”的爆品。

3、讓每家都獨(dú)家

大肆擼串的酥嫩小黃魚(yú)、鮮脆小海蝦，夸父炸串的黃金大里脊串這些刷爆朋友圈、小紅書(shū)的產(chǎn)品，都是來(lái)自洪寶制串的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

一款新品的打造，往往需要1～2個(gè)月，先是定品定料，從口味調(diào)試到原料選定，內(nèi)測(cè)外試，一切通過(guò)后進(jìn)行區(qū)域門(mén)店的批量試銷(xiāo)，根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)據(jù)定性是否為潛力品，最終進(jìn)行大貨定量生產(chǎn)。

大部分加工廠只會(huì)依葫蘆畫(huà)瓢，客戶提供配方或樣品，加工廠就把它批量生產(chǎn)出來(lái)，能力與產(chǎn)品都同質(zhì)化。這些年來(lái)，洪寶制串依托積累的大數(shù)據(jù)和生產(chǎn)專(zhuān)利技術(shù)，樹(shù)立了串類(lèi)創(chuàng)新研發(fā)能力，服務(wù)全國(guó)市場(chǎng)的大數(shù)據(jù)篩選出市場(chǎng)共性的串品特征，提煉出爆品方法論。

新品需耗費(fèi)大量人力、物力，初創(chuàng)品牌或者規(guī)模較小的品牌往往無(wú)力全由自己承擔(dān)，洪寶制串的研發(fā)能力，就能支撐一個(gè)個(gè)有志向的新興品牌步步為營(yíng)。研發(fā)效率夠高，產(chǎn)量能夠得上，才能確保一個(gè)新品到爆品的創(chuàng)造。步子稍慢，消費(fèi)風(fēng)向就扭轉(zhuǎn)，追不上熱點(diǎn)，就會(huì)功虧一簣。

“讓每家都獨(dú)家”是洪寶制串的品牌宣言。背靠工廠的綜合資源，憑借在原料把控、工藝升級(jí)等方面的“先天優(yōu)勢(shì)”，除了大支牛羊肉串、日式的關(guān)東煮串外，它們還提供了“燙、炸、煎、烤”樣樣行的“手把串”，為餐企籠絡(luò)了大批年輕消費(fèi)者。同時(shí)，洪寶制串還為餐飲品牌提供產(chǎn)品定制服務(wù)，提供新品開(kāi)發(fā)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)讓每一家餐廳賣(mài)出的都是“獨(dú)家”，為商家的新品引流提供助力。

4、一直爆單一直爽，先要供應(yīng)不斷檔

夸父炸串的規(guī)模化速度與盈利能力，力證炸串的火爆。當(dāng)爆單成為連鎖炸串門(mén)店的常態(tài)，穩(wěn)定充足的供應(yīng)便成為保證“日常爆單”的基礎(chǔ)。

作為夸父炸串、鍋圈食匯、正新雞排等知名餐飲連鎖品牌的供應(yīng)商，洪寶制串目前年均產(chǎn)串3億支，用強(qiáng)大的產(chǎn)能保證數(shù)百家連鎖餐企的穩(wěn)定供應(yīng)。隨著串餐飲的火爆，洪寶制串憑借華東、華北多個(gè)生產(chǎn)基地，持續(xù)提升產(chǎn)能，保障穩(wěn)定供應(yīng)力。讓每家餐飲門(mén)店都是財(cái)富收割機(jī)。

5、“性價(jià)比”與“毛利率”，齊頭并進(jìn)

餐廳迎合消費(fèi)者的“性價(jià)比”訴求不應(yīng)以犧牲盈利為前提。

夸父炸串的人均在30元左右，鍋圈的客單價(jià)在百元左右，這些在顧客眼中的“平價(jià)”消費(fèi)，盈利能力卻不俗。夸父憑借出色的盈利能力正在從“百城千店”邁向“千城萬(wàn)店”；在網(wǎng)友曬出的“賬單”中，一間三四十平的鍋圈門(mén)店，年凈利潤(rùn)在20-30萬(wàn)左右。

而洪寶制串深諳餐飲店與供應(yīng)商就是魚(yú)和水，唇與齒的關(guān)系。供應(yīng)價(jià)格合理，餐廳定價(jià)不高，消費(fèi)者認(rèn)為“不貴”，才能達(dá)到餐企與供應(yīng)商的共贏?！巴焚|(zhì)價(jià)更低”，一定要讓餐飲店先賺錢(qián)。

6、大店思維做小店爆款撐起“網(wǎng)紅店”

小店出網(wǎng)紅，網(wǎng)紅出爆品，正在成為小吃領(lǐng)域的新商業(yè)法則。

在很多創(chuàng)業(yè)者看來(lái)，小店無(wú)需打造供應(yīng)鏈，這是悖論。事實(shí)上，越是小店，越是需要借助產(chǎn)品力獲得競(jìng)爭(zhēng)壁壘，而產(chǎn)品力的高低，很大程底上取決于供應(yīng)鏈的優(yōu)劣?？涓?、鍋圈這些品牌亦是從一家小店成長(zhǎng)而來(lái)。無(wú)數(shù)案例力證，用大店思維做小店，才能經(jīng)營(yíng)出真正“流量”店面。

小店自身往往缺乏體量去撬動(dòng)大型供應(yīng)商，而洪寶制串根據(jù)這個(gè)痛點(diǎn)，單獨(dú)開(kāi)辟了了直供小店的專(zhuān)項(xiàng)服務(wù)。他們憑借洪寶數(shù)據(jù)，將這些年被各地市場(chǎng)成功驗(yàn)證的爆款精選改良，累計(jì)三十多種串品，供小店自由選擇。

小店的優(yōu)勢(shì)就是“封閉式競(jìng)爭(zhēng)”，不用去考慮一個(gè)城市、一個(gè)省或者一個(gè)大區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)，只要成為一條街上“最靚的仔”，就能成為當(dāng)?shù)乇?，所以被大?shù)據(jù)驗(yàn)證過(guò)的洪寶制串就可以讓小店——賣(mài)最靚的串，掙更香的錢(qián)。

7、守住安全底線，不做一錘子買(mǎi)賣(mài)

因?yàn)槭嘲矄?wèn)題頻現(xiàn)，“風(fēng)味串”正在逐漸被淘汰。同時(shí)，人們對(duì)于食安的愈發(fā)重視，也推動(dòng)了品牌串串店逐漸取代夫妻店。

洪寶制串之所以吸引夸父、鍋圈等數(shù)十個(gè)餐飲大牌與其達(dá)成合作，與其堅(jiān)守食安高標(biāo)準(zhǔn)也有著莫大的關(guān)系。首先，作為中國(guó)首家榮獲澳大利亞專(zhuān)利局授予專(zhuān)利的食品企業(yè)，洪寶不僅符合中國(guó)大陸的食安標(biāo)準(zhǔn)，還達(dá)到了出口資質(zhì)，獲得haccp認(rèn)證，業(yè)務(wù)觸達(dá)海外以及港澳臺(tái)。過(guò)程中，從原料到加工，洪寶制串都嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。原料層面，洪寶制串原料正關(guān)進(jìn)口自澳洲、新西蘭、南美等；加工層面，采用澳洲技術(shù)加工，在符合食品深加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)車(chē)間、零度加工環(huán)境中完成生產(chǎn)。高標(biāo)準(zhǔn)下的食安行動(dòng)，已成為洪寶制串的一張“名片”。

目前，洪寶制串為近百家知名餐企供應(yīng)串制品，其中不乏夸父、鍋圈、正新、胖哥倆等頭部餐企。

資本聚焦串串風(fēng)口，在小吃炸串燒烤的品牌化、連鎖化進(jìn)程中，還將產(chǎn)生大量機(jī)會(huì)。

如何擺脫小吃一貫的“散、亂”形象，如何為餐廳打造爆品，如何不懼爆單……都是餐企搶占串串風(fēng)口紅利的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)。解決這些問(wèn)題的答案，都指向了同一個(gè)方向——成熟供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈能力決定串串風(fēng)口的下半場(chǎng)機(jī)遇。

合格的串品供應(yīng)商必須具備數(shù)據(jù)、研發(fā)、產(chǎn)能、成本、以及專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，而優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商視前面的這些為基礎(chǔ)能力，一定要讓讓餐飲店先掙錢(qián)的價(jià)值觀決定了協(xié)作能力與專(zhuān)業(yè)自信。這樣的供應(yīng)商如寶石難覓，讓每家都獨(dú)家的洪寶制串，算一個(gè)。