螺螄粉的火爆程度出乎意料！

今年4月，習(xí)大大參觀柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，各媒體紛紛傳播，電商、短視頻平臺(tái)開(kāi)始又一波蹭熱度浪潮；同年6月，國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，螺螄粉大名赫然顯示在上面，網(wǎng)友直呼這是“國(guó)家級(jí)嗦粉樂(lè)趣”。

喜獲官方認(rèn)證的“螺螄粉”，其實(shí)早在2012年就上過(guò)央視的《舌尖》節(jié)目，火苗開(kāi)始燃燒，隨著2020年疫情期間“螺螄粉還沒(méi)有發(fā)貨”的話(huà)題開(kāi)始蔓延火爆全網(wǎng)的熱浪，短視頻吃播博主、帶貨達(dá)人們的出現(xiàn)，如：李子柒、李佳琦、薇婭等，把螺螄粉的熱度燃爆了。各個(gè)話(huà)題榜單都被螺螄粉“霸榜”。

《乘風(fēng)破浪的姐姐2》播出，張柏芝#分分鐘需要螺螄粉，成為了人們娛樂(lè)的話(huà)題；同年綜藝《哈哈哈哈哈》中，陳赫、鹿晗、張顏齊、鄧超等人在街上賣(mài)螺螄粉引發(fā)網(wǎng)友熱議；再到《天天向上》及《五十公里桃花塢》中明星集體嗦螺螄粉......各大綜藝平臺(tái)里都有螺螄粉的身影，足以證明螺螄粉并不是那種難登大雅之堂的小吃。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

為什么螺螄粉會(huì)爆？

疫情，成為螺螄粉火爆的導(dǎo)火索。

2020年疫情期間，被迫宅在家里的網(wǎng)友看著各大吃播網(wǎng)紅在短視頻里浮夸做作的吃著螺螄粉，耳聞目染著，并不能真正的嗅到螺螄粉的臭味，于是產(chǎn)生獵奇心理，紛紛開(kāi)始網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)螺螄粉，還一度出現(xiàn)全網(wǎng)催貨的現(xiàn)象，李子柒品牌的螺螄粉最長(zhǎng)從下單到發(fā)貨足足要20天。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

我們常說(shuō)：盛極必衰。但是，就目前看，兩年過(guò)去了，螺螄粉的熱度是持續(xù)發(fā)力，并沒(méi)有衰減。隨著城市化的推進(jìn)，在這快節(jié)奏的時(shí)代里，被壓力壓得透不過(guò)氣的年輕人，日出而作，夜幕而歸，一個(gè)人躺在出租屋，面對(duì)著四面墻，或是面對(duì)著游戲里帶不動(dòng)的隊(duì)友，或是面對(duì)著手機(jī)屏幕紅紅的感嘆號(hào)，亦或者是廣西表哥表妹漂泊在外想家的思念...等等，面對(duì)這些令人感到無(wú)奈、孤單、寂寞的場(chǎng)景，這時(shí)，一碗熱騰騰的螺螄粉最能引爆藏在體內(nèi)的躁動(dòng)。

酸辣口感，讓人大汗淋漓，一口濃湯下肚，更能解決煩惱憂(yōu)愁，螺螄粉能在人們?cè)谶@種特殊場(chǎng)景下帶來(lái)不一樣的情感體驗(yàn)，這也是螺螄粉能夠持續(xù)火爆的原因之一。

螺螄粉賽道的挑戰(zhàn)

螺螄粉當(dāng)下的熱火，明眼人都看得出，成為了很多商人的“兵家必爭(zhēng)之地”，根據(jù)我的觀察，螺螄粉品類(lèi)面臨以下幾點(diǎn)挑戰(zhàn)：

（1）供過(guò)于求，陷入價(jià)格戰(zhàn)

在2020年疫情期間，各大電商平臺(tái)的螺螄粉銷(xiāo)量迅速增長(zhǎng)，就像前面說(shuō)的，各種各樣的螺螄粉品牌冒出來(lái)，市場(chǎng)供過(guò)于求，價(jià)格更是參差不齊。據(jù)統(tǒng)計(jì)鼎盛時(shí)期，線(xiàn)上和線(xiàn)下的螺螄粉品牌高達(dá)500多個(gè)！這還沒(méi)算上大街小巷里無(wú)品牌的螺螄粉店鋪。

在線(xiàn)上賽道，預(yù)包裝螺螄粉的價(jià)格戰(zhàn)尤為激烈，有的做到包郵價(jià)低至5元/包，代理價(jià)僅需3.37元/包！競(jìng)爭(zhēng)不斷擴(kuò)大，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)空間逐漸蒸發(fā)。

（某螺螄粉品牌價(jià)格體系）

這種價(jià)格戰(zhàn)也同時(shí)存在于餐飲行業(yè)，以廣州、深圳市場(chǎng)為例，大街小巷都是螺螄粉店，多以夫妻店為主，原味螺螄粉9元一碗，有些甚至做到更低。

外賣(mài)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也同樣激烈，同一商圈市場(chǎng)份額總共就那么多，但是，不斷有新商家涌入，商家們?yōu)榱四芨蟪潭任叫驴?，低價(jià)引流、促銷(xiāo)，使得整個(gè)商圈陷入不可避免的價(jià)格戰(zhàn)。

（2）客單價(jià)低，毛利空間小，外賣(mài)難以存活

當(dāng)下，美團(tuán)外賣(mài)、餓了么的服務(wù)扣點(diǎn)也愈來(lái)愈高，一線(xiàn)城市普通商家（非獨(dú)家合作）一單保底高至5元，加上紛紛免配送費(fèi)3~5元（夜間高至7元），一單固定支出在8元左右。

加上線(xiàn)上平臺(tái)越來(lái)越多商家加入進(jìn)而引起“價(jià)格戰(zhàn)”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)螺螄粉是眾多品類(lèi)中客單價(jià)最低的，商家們的活動(dòng)力度上更是設(shè)置得相當(dāng)驚人。每家店基本用“原味螺螄粉”作為引流款，價(jià)格在9.9~11.9不等，其銷(xiāo)量占了全店的70%以上。

客單價(jià)低、扣點(diǎn)高不說(shuō)，這還不包含廣告的費(fèi)用，這樣一算下來(lái)，外賣(mài)一單的毛利就非常的低，甚至是沒(méi)有利潤(rùn)！

但是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上還會(huì)存在螺螄粉萬(wàn)單店，你想他們肯定賺錢(qián)吧。據(jù)某團(tuán)KA（大客戶(hù)經(jīng)理）透露，那些被大家敬仰的萬(wàn)單店，有99%是虧錢(qián)的，都花在買(mǎi)吆喝，為了招商做樣板，忽悠不懂算賬的餐飲小白。

（3）雜草叢生，參差不齊

隨著食品工業(yè)化的快速發(fā)展，螺螄粉工業(yè)生產(chǎn)更加方便快捷。從我走訪(fǎng)最源頭的螺螄粉工廠及多家螺螄粉品牌，我發(fā)現(xiàn)一碗原味螺螄粉的成本可以做到2元以?xún)?nèi)，老工藝做的（不加工業(yè)原料）成本在6元左右，相同的螺螄粉構(gòu)成，但是價(jià)格卻相差3倍！

螺螄粉的超大流量，讓很多餐飲公司虎視眈眈，品牌公司在操盤(pán)螺螄粉品牌時(shí)，會(huì)把大部分成本花在營(yíng)銷(xiāo)（和招商）上，而不是產(chǎn)品上， 所以會(huì)導(dǎo)致真正品質(zhì)好的螺螄粉的店鋪越來(lái)越難做。

經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域有個(gè)概念：劣幣驅(qū)逐良幣。生活中比較常見(jiàn)的有：守規(guī)矩排隊(duì)上車(chē)的上不了車(chē)，不排隊(duì)、插隊(duì)的人反而上車(chē)了，這導(dǎo)致大家都不愿意守規(guī)矩排隊(duì)；在大公司，阿諛?lè)畛蓄I(lǐng)導(dǎo)的同事升職了，安分老實(shí)加班的同事反而被淘汰了，這導(dǎo)致整個(gè)公司都彌漫著不良風(fēng)氣。

螺螄粉賽道的機(jī)會(huì)點(diǎn)

螺螄粉從地方小吃晉升到暢銷(xiāo)全國(guó)，甚至全球的網(wǎng)紅食品，背后像是有一個(gè)推手讓舉國(guó)人民知道這個(gè)單品，大家都在教育這個(gè)市場(chǎng)，很多人從沒(méi)聽(tīng)過(guò)到聽(tīng)過(guò)，沒(méi)試過(guò)到試過(guò)，從試過(guò)到上癮，一步步走向螺螄粉的“魔爪”中。那么在螺螄粉品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，該如何突圍？我認(rèn)為有以下機(jī)會(huì)點(diǎn)：

（1）打造復(fù)合型門(mén)店

在供過(guò)于求的市場(chǎng)下，螺螄粉單品顯然不足以支撐一家門(mén)店的盈利最大化要求，所以必須融入多產(chǎn)品。這里可以參考胡途爪的產(chǎn)品設(shè)計(jì)思路。

胡途爪起源于長(zhǎng)沙，目前是全國(guó)數(shù)一數(shù)二的熱鹵式小吃品牌，它完美的結(jié)合了當(dāng)代人的飲食習(xí)慣。胡途爪鹵味食品系列豐富，從主食到小吃都有在售，不斷推陳出新，通過(guò)搭配各種鹵味小吃，形成一套屬于自己的產(chǎn)品體系——“主食解飽，小吃解饞，飲品解膩”。

螺螄粉店之所以能在柳州（及廣西大部分地區(qū)）存活多年，得益于當(dāng)?shù)厝擞小澳艹苑劬筒怀燥垺钡牧?xí)慣，但是走出廣西，這種嗦粉群體的流量就瞬間被弱化，所以除非人流量極大的鋪面單一螺螄粉可以支撐起高營(yíng)業(yè)額，普通店鋪需要通過(guò)增加品類(lèi)提升門(mén)口流量的進(jìn)店轉(zhuǎn)化率，多產(chǎn)品的復(fù)合型門(mén)店比單品單一的小門(mén)店更能立足于這個(gè)多元化、快節(jié)奏的時(shí)代。

（2）樹(shù)立差異化賣(mài)點(diǎn)

我之前提出過(guò)「上帝視角品牌營(yíng)銷(xiāo)方法論」，在品牌扎堆的時(shí)代，就像一大片丘陵地區(qū)，能讓我們看到的是一個(gè)個(gè)的凸起的部分，這個(gè)部分就在我們的認(rèn)知中占據(jù)了記憶，將會(huì)是我們未來(lái)用餐的選項(xiàng)。所以要在餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)久立足，餐飲人必須學(xué)會(huì)如何搶占山頭、成為那個(gè)“虎”，當(dāng)山中霸王。

那些山頭，就是細(xì)分領(lǐng)域的差異化買(mǎi)點(diǎn)，而搶占山頭時(shí)需要慎重選擇，你選擇的這個(gè)山頭必須得是沒(méi)有被別人推過(guò)的，也就是樹(shù)立差異化賣(mài)點(diǎn)。

這里不得不說(shuō)一說(shuō)，在螺螄粉界有一個(gè)品牌，在差異化上做得尤為突出。螺公堂以前是一家不起眼的小店，發(fā)展到一家擁有百家門(mén)店的企業(yè)，多款產(chǎn)品得到媒體力薦，其中最為火爆的當(dāng)屬他們的炒螺螄粉。在大家都還是燙螺螄粉，泡螺螄粉的時(shí)候，螺公堂尋求創(chuàng)新，著重占據(jù)“炒螺螄粉”的差異化賣(mài)點(diǎn)。成為了螺螄粉品牌中標(biāo)新立異的存在，刷新了世人對(duì)螺螄粉的全新吃法。

（3）體驗(yàn)升級(jí)

這里說(shuō)的體驗(yàn)并不僅僅是門(mén)店的裝修升級(jí)，我們所說(shuō)的餐飲體驗(yàn)包括人體的“視、聽(tīng)、嗅、味、觸”這五大維度。

新店開(kāi)業(yè)，我們肯定會(huì)做各種各樣的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)吸引客人到店，餐飲真正賺錢(qián)的還是要靠客戶(hù)復(fù)購(gòu)支撐，要有復(fù)購(gòu)沒(méi)得讓消費(fèi)者“喜歡”上你，那么如何做到讓消費(fèi)者喜歡呢？?jī)H僅是味道好就夠了嗎？

不，味道好只是基礎(chǔ)。關(guān)于喜歡，有一個(gè)可以簡(jiǎn)單闡述的公式：喜歡=意外+熟悉。

心理學(xué)上有個(gè)名詞叫“獵奇心理”，意為人們都喜歡新奇的事物。但是，并不會(huì)喜歡完全陌生的。獵奇時(shí)，又很希望能從中發(fā)現(xiàn)點(diǎn)兒熟悉的元素。所以最容易被人們接受的食物，往往是在陌生和熟悉之間找到了一個(gè)微妙的平衡。“熟悉+意外”經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的“喜歡”，才是一杯讓消費(fèi)者為之沉醉、甘醇的茶，越品越有味。

比如，可以做一碗真正有螺螄的螺螄粉；做一碗湯不一樣——金湯螺螄粉；也可以把螺螄粉店轉(zhuǎn)型，做成螺螄粉麻辣燙、螺螄粉小火鍋等等...

另外在設(shè)計(jì)風(fēng)格上，不一定要豪華，但一定要更貼切年輕人，干凈、衛(wèi)生、簡(jiǎn)約將是未來(lái)中小型餐飲的趨勢(shì)。

總結(jié)

站在螺螄粉熱門(mén)風(fēng)口，許多人迎來(lái)創(chuàng)業(yè)機(jī)遇，但要真正長(zhǎng)遠(yuǎn)立足發(fā)展，還需要對(duì)品類(lèi)進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃。在這個(gè)飛速發(fā)展的快節(jié)奏時(shí)代，機(jī)會(huì)一瞬即逝，在分析螺螄粉火爆的背后的同時(shí)，迎接挑戰(zhàn)，抓住機(jī)會(huì)點(diǎn)！

希望通過(guò)這篇文章能帶給加盟路上迷茫的你們！