但時至今日，不論是在餐飲門店，還是在家庭廚房，我們仍然很難見到炒菜機器人的“身影”，現(xiàn)有炒菜機器人的功能和使用體驗離市場需求仍有一定距離。

用機器人炒菜靠譜嗎？它到底能解決什么問題？現(xiàn)有產(chǎn)品為什么不能很好的滿足市場需求？炒菜機器人應該向什么方向發(fā)展？本文在考察了目前市場上各類炒菜機器人產(chǎn)品的基礎上，對這些大家關心的問題做一次全面的分析和梳理。

中餐烹飪其實很復雜！

1.什么是烹飪？

“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思。烹飪就是：做飯做菜，燒煮食物。

籠統(tǒng)地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟的食品；具體地講，烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品，既包括調味熟食，也包括調制生食。

2.中餐烹飪的技法種類

在中華文明幾千年發(fā)展過程中，中餐烹飪產(chǎn)生出很多的烹飪方式，初步總結歸納有以下不同方式：

（1）用油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘，煸等。

（2）炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒等。

（3）用水傳熱：氽，涮，煮，燉，煨，焐等。

（4）用汽傳熱：蒸，鲊等。

（5）其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲，焗等。

3 .中餐炒菜及工藝流程

在以上眾多中餐烹飪方式中，炒是使用最多的方式，占到家庭烹飪菜肴的80%以上，占餐廳烹飪菜肴60%以上。而炒也是成熟最快、味道最香、營養(yǎng)保持較好的烹飪方式。但因為炒菜要求爆火急炒，對烹飪技藝的要求也是最高的。

中餐炒菜工藝流程分以下主要部分：

（1）食材準備。烹飪首先要有原料，又稱為食材。好的烹飪要求有新鮮優(yōu)質的食材。食材準備包括選（選材）、洗（清洗）、切（刀工）、配（配比），有些還需要預制，比如提前腌制、發(fā)泡、過油、過水等。

（2）油、調味料、勾芡液的準備。要選擇適合烹飪的油料、各種調味料（如：鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、五香粉、大料f、十三香、料酒、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、番茄醬、甜面醬等），這些是炒出美味不可或缺的部分。

（3）烹炒準備。就是要有炒菜的基礎設施，首先要選擇合適的熱源（燃氣爐具或電加熱爐具），要能產(chǎn)生足夠強的火力，使炒鍋內的溫度能達到相當?shù)母邷?。其次是選擇合適的鍋具，導熱好，熱量分布均勻，重量合適。然后是廚師對火候（溫度）的把控。

（4）烹炒過程。廚師根據(jù)對溫度變化的判斷及菜譜要求，決定油料、食材和調味料投放的次序和時間。再通過顛勺、刮鏟（劃散、翻轉、壓煸等）、移鍋、調火，使鍋內食材均勻受熱，快速成熟，從而完成菜肴的烹制。有些菜需要分步烹制時，還要做些暫存周轉的處理。最后達到菜肴成熟而不過熟，有鍋氣而不糊鍋，有些菜肴在出鍋時還要通過勾芡來使菜品成色鮮亮。

（5）菜肴出鍋、裝盤和擺盤。

（6）鍋具、廚具及操作環(huán)境的清洗。

中餐炒菜所對應的技術主要包括：（1）刀工技術；（2）投料技術；（3）掌控火候技術；（4）上漿、掛糊、勾芡、潑汁等技術；（5）調味的時間和數(shù)量掌握技術；（6）顛勺、刮鏟等翻炒技術；（7）裝盤及擺盤技術等。

中餐小炒的“鍋氣”是炒菜成為主流菜肴的基礎，也是現(xiàn)炒即食菜肴廣受歡迎的主要原因。

4.影響中餐炒菜品質的主要因素

（1）食材的選材；好食材是烹制美味的基礎。

（2）食材的刀工；刀工影響食材的成熟速度，影響食客的口感和觀感。

（3）食材的預制；影響食材的入味及成熟時間。

（4）烹飪動作和火候控制（熱源、鍋具、刮鏟、顛勺動作等）；是烹飪最關鍵的部分，影響食材受熱的均勻和菜肴的成熟速度和程度。

（5）食材和調味料投放次序、數(shù)量和時點：影響菜肴的味道和對人的營養(yǎng)及健康。

中餐菜肴講究烹調，“烹”體現(xiàn)在對火候的控制上，而“調”就是調味料的合理使用。“火候”是中國菜中最難處理也是最重要的因素。

為什么需要炒菜機器人？

1.什么是機器人

機器人（Robot）是一種能夠半自主或全自主工作的智能機器，具有感知、決策、執(zhí)行等基本特征，可以輔助甚至替代人類完成危險、繁重、復雜及重復性高的工作，提高工作效率，保證質量標準，服務人類生活，擴大或延伸人的活動及能力范圍。

國際標準化組織對機器人的定義是：一種能夠通過編程和自動控制來執(zhí)行諸如作業(yè)或移動等任務的機器。

機器人自上個世紀中期誕生，最初的幾十年時間里主要應用在工業(yè)領域，從本世紀初才開始逐漸進入服務業(yè)，如掃地機器人、搬運機器人、迎賓機器人、消防機器人、巡邏機器人、手術機器人、陪伴機器人等。隨著人口老齡化加速及青年一代擇業(yè)觀念的改變，機器人將被越來越多的應用到人類生活的方方面面。

2.炒菜機器人要解決的問題

炒菜是中餐烹飪技藝中相對復雜的技藝，在世界烹飪技藝中也稱得上是最復雜的。所以，中餐炒菜的廚師是需要在專門的烹飪學校跟師傅長期學習和實踐的。

中餐炒菜也是體力活，廚師要在煙熏火燎的環(huán)境中，每天與鍋、鏟、爐、灶及油、鹽、醬、醋和各類食材打交道，大部分廚師的日常工作都是單調和重復性的，缺少挑戰(zhàn)性，很容易導致職業(yè)疲倦。

因此，從本世紀初開始就不斷有人嘗試發(fā)明設計炒菜機器人。有些是從餐飲行業(yè)商業(yè)應用角度考慮的，有些則是從家用角度考慮的。炒菜機器人試圖解決以下方面的問題：

商用方面

（1）解決餐廳廚師（及廚工）替代問題。其主要考慮解決的是廚師難招、廚師難管以及不斷增長的廚師用工成本問題。

（2）解決炒菜品質的穩(wěn)定問題（出品的一致性問題），尤其是連鎖餐飲企業(yè)。

（3）解決餐廳菜肴品種經(jīng)常更換問題（適應客戶口味經(jīng)常變化的需求）。

（4）解決行業(yè)的標準化和智能化問題，實現(xiàn)數(shù)字時代的產(chǎn)業(yè)升級，提高餐飲服務的效率和質量，降低總體運營成本，提升盈利水平。大大提高連鎖餐飲企業(yè)對門店的把控能力。

（5）通過炒菜機器人靠近用戶端的現(xiàn)炒，提升用戶口感體驗，彌補現(xiàn)有由央廚制作餐盒到終端復熱的預制供餐模式導致的在口味、品質、營養(yǎng)等方面的損失。

（6）通過與食材供應鏈合作降低綜合運營成本，減少門店用工及后廚面積，提升門店的運營效率，提高整體盈利能力。

家用方面

（1）解決大多數(shù)人不會炒菜、不愿意炒菜及沒時間炒菜的問題。

（2）打通家庭餐飲與食材供應鏈的銜接，省去買、洗、切等相關繁瑣的家務勞動。

（3）在家能享受到更好的餐飲體驗，大廚品質，豐富品種、安全可靠，營養(yǎng)選擇等。

（4）現(xiàn)炒即食菜肴在口感、營養(yǎng)和衛(wèi)生安全等方面顯著優(yōu)于外賣快餐。

炒菜機器人是怎么工作的？

1.炒菜機器人的設計思路

炒菜機器人主要解決的是在烹飪階段的工作，基本涵蓋以下方面：

（1）鍋體及其加熱的控制。鍋體的形狀和大小，鍋體的材質（是否加特氟龍涂層），熱源的選擇，加熱溫度的控制等。

（2）食材投料的方式和控制。食材盒形狀及裝填方式，是否密封？如何實現(xiàn)分別投料？一次投一份菜的食材，還是多份菜的食材？

（3）油、水和調味品投料的方式和控制。調味品的狀態(tài)（粉體、液體、醬料、勾芡汁等）、容器和投料控制方式。

（4）食材在鍋體內翻轉、劃散的方式和控制。實現(xiàn)翻轉的手段和控制方式。

（5）食材分步烹飪技藝要求的周轉暫存。模仿廚師分步烹飪的技藝。

（6）完成烹飪后菜肴的裝盤方式。是否可以自動裝盤及出盤。

（7）烹飪結束后的清洗。包括鍋體內清洗，及相關部件及區(qū)域的清洗。

（8）烹飪過程中的油煙處理。

（9）其它輔助設施。如油的預加熱、水的加熱（清洗）、油的回收（過油后回收及復用）、清洗污水及殘渣的處理、菜盒的冷藏保鮮等。

（10）設備的操作屏、控制板及與管理系統(tǒng)和線上訂餐系統(tǒng)的通信等。

2 .現(xiàn)有炒菜機器人設計的技術路線、特點和難點

炒菜機器人設計的技術路線在烹飪的不同階段有不同的體現(xiàn)，具體差異如下：

鍋體與刮鏟方面：

（1）在傳統(tǒng)炒鍋上增加了自動旋轉刮鏟，有的是在鍋的中央設置一個旋轉刮鏟，由鍋體下面的電機驅動；有的是在鍋蓋上設置刮鏟，電機在鍋蓋頂部，鍋蓋蓋住鍋體時可以通過刮鏟旋轉，起到攪拌及劃散作用；也有設計成半圓柱體的鍋體，靠旋轉攪拌桿實現(xiàn)鍋體內食材的翻轉。這種設置都是在鍋體固定的情況下烹飪，無法比擬廚師的顛勺技藝，刮鏟的作用也非常有限。

（2）在傳統(tǒng)炒鍋上增加了兩個機械臂，靠機械臂模仿廚師的顛勺動作。這種方式存在空間占用大、噪音大以及為提高系統(tǒng)穩(wěn)定性而增加額外的配重等缺點，同時在烹飪過程中容易導致鍋內食材飛濺出來。

（3）圓筒形狀的鍋體，上面開口，底部為平底或略帶有弧度，有些底部設置有凸出的棱。圓筒可以圍繞其中軸線自轉，也可以在一個豎直的平面上翻轉，投料和出菜時向上或向下翻轉，炒菜時維持一個斜上的角度自轉，在自轉過程中依靠底棱而實現(xiàn)食材在鍋體內有限的翻轉。

圓筒形鍋體因為沒有刮鏟設計，導致其清洗要靠水流和鍋體內壁的特氟龍涂層，而特氟龍涂層在溫度過高時會產(chǎn)生對人體有害的物質，所以這種鍋體的溫度通常被限制在260度以下，對一些需要用更高溫度火候爆炒烹飪的菜品會無法支持。

（4）釜形的鍋體。這種鍋體實際上相當于傳統(tǒng)炒鍋和圓筒形鍋體的整合，釜在旋轉時像圓筒形鍋體，可以通過改變旋轉加速度而產(chǎn)生急停拋擲（相當于廚師顛勺）的效果，在其斜置時，其拋面又像傳統(tǒng)炒鍋一樣，可使食材平鋪，受熱均勻。釜形鍋體還可以配上可進出的刮鏟，既可以輔助烹飪時的翻轉和劃散，也可以輔助烹飪后的鍋體清洗。因為有了刮鏟，所以釜體內不需要使用特氟龍涂層，可以實現(xiàn)大廚爆炒時的高溫火候。

以上鍋體目前基本上都是使用電感線圈圍繞的電磁加熱，其優(yōu)點是可以精準控制和調節(jié)溫度。

炒菜機器人的鍋體和刮鏟部分，是調控烹飪“火候”的關鍵因素，也是決定烹飪品質和效率的基礎。

食材投放方面

（1）目前食材投放的方式有人工投料和自動投料兩種，而自動投料又有分體式和一體式之分。所謂分體式投放，是食材料盒與設備沒有集成為一體，投放時由外部的機械裝置，將料盒內的食材分次投入鍋體內。而一體式的食材投料，是將料盒置入到設備中，靠設備自身的機構，完成諸如撕膜、開蓋、傾倒等動作。

（2）目前大多數(shù)食材投放都是一次只投放一個料盒，僅供烹飪一份菜使用。最近已經(jīng)有了一次投放一組多個料盒，供連續(xù)烹飪多份菜肴的設備，使得炒菜機器人在無須人工干預情況下實現(xiàn)連續(xù)自動烹飪成為可能。

調味料投放方面

調味料投放是比較復雜的，因為中餐調味料種類繁多，而且通常需要在烹飪不同階段（熱油后、烹飪中、出鍋前）投放。雖然目前也有多種復合調料包出現(xiàn)，但在炒菜方面無法達到傳統(tǒng)烹飪技法所能實現(xiàn)的出品味道。

調味料除了品種多外，還因為其形態(tài)不同，容易導致在儲放、輸出、計量控制、防結塊、防起拱、防沉淀、防堵塞、管道清洗等多方面出現(xiàn)問題。調味料若無法實現(xiàn)相對準確的定量投放，將直接影響到菜肴的口味和品質穩(wěn)定性。

目前，有些炒菜機器人全部使用液體調味料（將鹽、糖等粉末狀變成鹽水和糖水），有些則采取部分液體調味料加調味包（通常將調味包放入菜盒中，與最后投放的食材一起投入）。也有通過創(chuàng)新設計解決了全部粉料、液料、醬料及勾芡液的投放，可以支持全部投放與廚師保持一致的水平，這樣可以炒制更豐富的菜肴品種。

炒菜機器人自帶調味料投放系統(tǒng)還可以支持用戶根據(jù)各自的口味偏好而進行有關口味方面的個性化選擇和定制。

裝盤及出菜方面

目前大部分炒菜機器人是在烹飪結束或即將結束時由人工放盤，然后炒鍋（圓筒）翻轉，把菜肴倒入盤中，有的需要人工再用鍋鏟等工具輔助扒一下。

也有使用盤庫存放多個盤子，待烹飪即將結束時，通過設備內的機械臂將頂部的盤子移到出菜口下方，鍋體自動翻轉將菜肴全部倒入。裝好盤的菜再通過機械臂自動推出，供用戶完成自助取菜。

清洗方面

（1）鍋體內的清洗一般采用高壓水流清洗的方式，對于有涂層的鍋體，每次烹飪后馬上清洗，基本可以不影響下一份菜的烹飪。但如果糊鍋或有勾芡等粘性物質時，僅靠水流清洗不一定能清洗徹底。

（2）有的鍋體配備了刮鏟，且刮鏟可以與鍋體內部形成線接觸方式，可以配合高壓水流清洗，有效解決焦糊物和粘性物沖洗不掉的問題。

（3）除了鍋體內部的清洗外，還涉及烹飪環(huán)境中其它部分的清洗，如菜盒投料區(qū)域、裝盤區(qū)域等，這些區(qū)域目前大部分是在一個單元烹飪任務完成后，由人工清理。也有通過封閉不同區(qū)域，加高壓水噴頭來實現(xiàn)自動清洗的。

（4）調味料管道也存在清洗問題，如果長時間不清洗會導致留存在管道中的材料變質，或粉末狀調味料受潮結塊影響投放量控制甚至完全失效。

（5）清洗后廢水和廢渣的處理。廢水一般直接流入下水道，而廢渣過濾后，在每個單元烹飪任務完成后進行人工清理。

油煙處理方面

油煙是中餐炒菜中必然出現(xiàn)的，目前的炒菜機器人本身并沒有有效的油煙凈化設置，通常都是借助抽油煙機的方式，通過煙道排出外面后再做處理。所不同的是，有些設備的烹飪部分并沒有封閉設計，這會導致油煙在外部的彌散。而有些設備通過內部的殼體設計，可以把油煙封閉在殼體內，靠抽風設施全部吸走。

操作屏及控制部分

大部分炒菜機器人都設置了操作觸屏，用于直觀的菜譜選擇和一些有關功率、口味等選擇操作功能，同時顯示菜品內容、圖像、烹飪時間進度等信息。

而炒菜機器人的控制系統(tǒng)有專用控制板，也有用PLC控制的。

部分炒菜機器人可以通過WiFi或藍牙模塊實現(xiàn)與系統(tǒng)或手機端的連接，從而實現(xiàn)遠程控制或用戶自助操作。

其它輔助設計

（1）周轉（暫存）裝置，用于實現(xiàn)分步烹飪的技藝，如在將肉絲烹飪接近成熟時，先通過周轉機構暫存在一邊，設備繼續(xù)投料烹飪其它食材，最后再將肉絲倒回鍋體中，與其他食材一起達到最后的成熟、出鍋。

（2）油預加熱系統(tǒng)?？梢栽谶B續(xù)烹飪時，減少等待冷油入鍋內升溫的時間，馬上啟動食材的烹飪?？梢燥@著提高烹飪效率，快速完成烹飪。

（3）加熱水系統(tǒng)?？梢灾С钟脽崴逑丛O備，便于快速清洗掉油污，以及在連續(xù)烹飪過程中，清洗后仍保持鍋體的溫度。

（4）冷藏模塊。供食材盒區(qū)域內冷藏保鮮的需要，適用于一次投放多組菜盒，在一個單元時間段內連續(xù)烹飪時，保證菜盒內食材的新鮮。

總結一下，中餐炒菜機器人的難點并不在能否炒熟菜上，而是在于能否炒出媲美專業(yè)廚師的烹飪品質上，在于能否達到及超過專業(yè)廚師的效率上，在于能否達到完全替代人工的效果上，以及在與食材供應鏈（菜盒制備運送）合作方面，能否使整體運作成本顯著降低上。

3.現(xiàn)有炒菜機器人的種類和特點

按烹飪鍋體進行分類，可以分成三種，分別是：鍋加轉鏟炒菜機、轉筒炒菜機器人和轉釜炒菜機器人。

按每份烹飪份量，可以分為：單份機、中份機和大份機。單份機適合與1到2人用餐；中份機適用于單位團餐，一份可供10-15人分享；大份機往往用于中央廚房，主要用于大批量制作盒飯時的配菜。

按服務用戶對象分，可以分為：家用型（包括社區(qū)、便利店）、商用快餐型、商用團餐型、商用央廚型。

——家用型每次烹飪一小份，可供一人食用或兩人分享，機器人尺寸較小，可以放在臺面上，單菜盒投放，單菜烹飪。

——商用快餐型一次可烹飪1-3單人份，可用于社會餐飲的各類門店。有些設備可實現(xiàn)多菜盒投放，連續(xù)自動烹飪，及提供自助取菜。

——商用團餐型一次烹飪10-15份（一大中盤），可供團餐中分餐、自選等多種形式的供菜。

——商用央廚型，專供中央廚房制作盒飯的配菜，每次烹飪幾十公斤的菜肴。品質無法于小炒菜相比。（因屬專用設備，本文不再詳細討論）

從烹飪品質方面看，單份菜的品質最好，因為受熱集中且均勻，加熱快，成熟快。當然，也與鍋體加熱溫度及調味料種類密切有關。

由于篇幅限制，本篇只闡述了全文一半內容，下篇干貨將主要陳述以下幾個核心內容:炒菜機器人能用在哪里？炒菜機器人真的要“靠譜”、炒菜機器人需要食材供應鏈支持以及炒菜機器人未來可期！