作為歷史悠久的八大菜系之一，湘菜的代表菜品眾多，比如辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、湘西外婆菜、干鍋牛蹄、永州血鴨、吉首酸肉、東安雞、組庵豆腐等，其中，亦不乏自成品類(lèi)，一個(gè)招牌撐起一個(gè)店面的爆款，比如永州血鴨、東安雞等。

近兩年，湘菜發(fā)展迅速，頗有大舉出湘的勢(shì)頭。特別是粵港澳大灣區(qū)，更是成為湘菜發(fā)展的重鎮(zhèn)，公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，在整個(gè)粵港澳大灣區(qū)，有27000多家湘菜館。其中，深圳開(kāi)有7000多家湘菜館，廣州有6000多家，東莞有4000多家。

那么，湘菜能否成為“第二個(gè)川菜”，成為國(guó)民菜系？淺析湘菜的發(fā)展與趨勢(shì)，展望未來(lái)的湘菜將會(huì)呈現(xiàn)出哪般模樣。

“老鄉(xiāng)”湘菜與“國(guó)民”川菜

即使近兩年湘菜出湘的勢(shì)頭漸猛，但相對(duì)于川菜，湘菜依然是“后進(jìn)生”。

《餐觀大數(shù)據(jù)》給出的數(shù)據(jù)顯示，截至2020年Q4，全國(guó)川菜門(mén)店總數(shù)達(dá)到近29萬(wàn)家，其中，發(fā)源地四川的門(mén)店占比13%。同期，湘菜門(mén)店在全國(guó)則不足8.3萬(wàn)家門(mén)店，其中，湖南本土門(mén)店占比超過(guò)30%。與此同時(shí)，按照全國(guó)網(wǎng)點(diǎn)來(lái)看，川菜幾乎遍布全國(guó)各地，分布相對(duì)均勻，而湘菜在湖南外，主要分布于廣東省與北上廣。特別是在深圳，湘菜大有與粵菜爭(zhēng)高低的局勢(shì)，這背后，有一個(gè)非常重要的客觀因素，湖南人在深圳者眾多?！?020百度遷徙大數(shù)據(jù)》統(tǒng)計(jì)，深圳常住人口超50%來(lái)自廣東本省，其次便是湖南，有約400萬(wàn)湖南人在深圳。這意味著，湘菜，主要做的依然是湖南人的生意。

對(duì)比之下，一個(gè)做著全國(guó)人的生意，一個(gè)做著老鄉(xiāng)的生意，湘菜的國(guó)民度遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于川菜。

從味型上，同是以辣聞名，湘菜的影響力遠(yuǎn)不如川菜。是國(guó)民對(duì)湘菜的味型接受度不如川菜嗎？也不盡然。這一點(diǎn)，在長(zhǎng)沙的外地人會(huì)深有感觸，大多數(shù)外地人會(huì)在半年以內(nèi)愛(ài)上川菜，甚至不喜辣的人群都會(huì)因?yàn)橄娌藧?ài)上辣味。

與川菜的麻辣有所不同，湘菜的主味型是酸辣，這種辣更爽口，所以，很多食客也稱(chēng)湘菜的辣為爽辣。在川菜歷經(jīng)10年的規(guī)?；季趾螅W(wǎng)點(diǎn)幾近飽合，麻辣的味型也已經(jīng)深植國(guó)民的美食基因。但湘菜不同，除了一線城市外，當(dāng)下湘菜在新一線以及低線城市的味型認(rèn)知度并不高，認(rèn)知度不高的原因不是湘菜不好吃，而是湘菜門(mén)店甚少。

接下來(lái)，當(dāng)人們對(duì)川味的麻辣、香辣產(chǎn)生疲勞，湘菜的酸辣、爽辣能否成為俘獲當(dāng)下重口味年輕人的下一個(gè)爆款味型，值得期待。

從菜品上，幾乎全國(guó)各地的人都能朗朗上口地說(shuō)上幾個(gè)川菜，湘菜卻極少。但是，湘菜里的“名菜”并不少。并且，按照現(xiàn)在的管理理論來(lái)看，很多經(jīng)典湘菜具有非常好的傳播潛能，比如被一代偉人毛澤東“帶火”的毛氏紅燒肉、臭豆腐等，經(jīng)典湘菜里具有深厚文化底藥與故事性的菜品并不少，但由于品類(lèi)傳播相對(duì)滯后，導(dǎo)致湘菜爆款的國(guó)民度不高。

“國(guó)民化”勢(shì)頭漸猛

從味型與菜品本身來(lái)看，湘菜的影響力落后于川菜，并不是因?yàn)橄娌吮旧淼漠a(chǎn)品實(shí)力不足，更多地是因?yàn)橄娌顺鱿娴钠鸩捷^晚，至于為何起步晚，這與當(dāng)?shù)氐恼?，以及湖南人?duì)于湘菜發(fā)展的態(tài)度都有著莫大的關(guān)系。

與湘菜慢半拍的國(guó)民化進(jìn)程相匹配的是，湖南人面對(duì)菜系還有一定的“排外性”。

美團(tuán)大數(shù)據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》中的數(shù)據(jù)顯示，湖南正餐品類(lèi)中，湘菜憑借22.7%的門(mén)店數(shù)量占據(jù)頭把交椅。在省會(huì)長(zhǎng)沙的餐飲品類(lèi)消費(fèi)金額占比排行榜中，湘菜以24.83%的占比實(shí)現(xiàn)衛(wèi)冕。

這意味著，在本土經(jīng)營(yíng)湘菜的餐飲人，鄉(xiāng)土觀念很強(qiáng)，且品牌化的意識(shí)不高，這也成為湘菜滯后出湘的一大原因。

但是，這種滯后的格局即將被打破。湘菜的味型本身具有很好的兼容性，國(guó)民對(duì)于湘菜味型的接受度也很高，這是湘菜出湘的根本保障。更重要的是，湘菜正在迎來(lái)利好的客觀環(huán)境，出湘已勢(shì)在必行。

1、流量紅利

近兩年，長(zhǎng)沙像是解鎖了流量密碼，不斷輸出網(wǎng)紅文化?！?021“五一”黃金周旅行大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，在熱門(mén)旅游城市之中，重慶、長(zhǎng)沙、廣州成為“夜游”代表城市。隨著超級(jí)文和友、茶顏悅色等超級(jí)網(wǎng)紅的誕生，餐飲更是為長(zhǎng)沙的網(wǎng)紅元素添上了濃墨重彩的一筆。

長(zhǎng)沙的流量，還來(lái)源于積淀多年的娛樂(lè)文化。背靠湖南衛(wèi)視這個(gè)娛樂(lè)流量鼻祖電視臺(tái)，長(zhǎng)沙自帶娛樂(lè)基因。且在《快樂(lè)大本營(yíng)》、《天天向上》等王牌節(jié)目中，亦常出現(xiàn)湘菜菜式與品牌，這為湘菜的傳播也起到了一定的推動(dòng)作用。

流量紅利之下，如今的長(zhǎng)沙成為一些餐企創(chuàng)建品牌的最佳選擇，目的是浸染像超級(jí)文和友和茶顏悅色這樣的網(wǎng)紅色彩，同時(shí)，流量紅利也成為湘菜相對(duì)于其他菜系的天然優(yōu)勢(shì)，為湘菜出湘提供助力

2、政策紅利

在川菜走向全國(guó)的過(guò)程中，來(lái)自政府的各個(gè)方面的支持功不可沒(méi)。如今，湘菜也迎來(lái)了政策紅利。

為積極推廣湘菜文化，湖南省相關(guān)部門(mén)已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)。7月24日，中國(guó)湘菜文化博覽園展示中心正式免費(fèi)開(kāi)放，開(kāi)放當(dāng)天，園區(qū)舉行了“誰(shuí)是剝蝦王”的吉尼斯紀(jì)錄挑戰(zhàn)賽，吸引不少市民前往。據(jù)了解，中國(guó)湘菜文化博覽園的另一個(gè)子項(xiàng)目——湘菜博物館已經(jīng)于5月動(dòng)工，預(yù)計(jì)于2022年底建成開(kāi)放。

往前追溯，湖南省人民政府辦公廳于2010年印發(fā)《支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干財(cái)稅政策措施》，根據(jù)政策精神指導(dǎo)，從文件印發(fā)至今，政府持續(xù)安排專(zhuān)項(xiàng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金，對(duì)于湘菜企業(yè)給予貼息，減免稅費(fèi)等實(shí)際支持。

政策紅利下，湘菜文化得以更廣泛更規(guī)范地傳播，同時(shí)，也為充分享受到紅利的湘菜企業(yè)增加了發(fā)展信心。

出湘

湘菜還需要做好三大建設(shè)

菜品實(shí)力斐然，且符合年輕人的味型訴求；菜系背景自帶流量，整體向著規(guī)模化、規(guī)范化的方向發(fā)展，湘菜出湘，看起來(lái)萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)。但是，對(duì)于湘菜而言，要做的卻不只有“等風(fēng)來(lái)”，而是需要通過(guò)進(jìn)一步的自我建設(shè)成就站在風(fēng)口上的力量。

1、文化傳播

說(shuō)起辣，很多人會(huì)在腦海中泛起川菜中的辣椒在熱油下滋滋作響的畫(huà)面。無(wú)論是四川火鍋，還是川菜中的水煮魚(yú)、毛血旺等菜式，我們可以在很多紀(jì)錄片中看到關(guān)于辣椒的特寫(xiě)，甚至，辣椒會(huì)“喧賓奪主”，超過(guò)魚(yú)、毛肚等主材的關(guān)注度，被大篇幅描述。辣，成為川菜解鎖文化傳播的鑰匙。

辣同樣也可以成為湘菜文化傳播的秘匙，但不是唯一。單一的辣，總有一天會(huì)讓觀眾產(chǎn)生審美疲勞，文化傳播需要接入更多的創(chuàng)新元素。比如，湘菜文化博覽園，以沉浸式的體驗(yàn)傳播湘菜文化；再比如超級(jí)文和友，以文創(chuàng)的場(chǎng)景，排隊(duì)的盛況，為長(zhǎng)沙的“宵夜霸主”小龍蝦、臭豆腐等戴上人氣光環(huán)。

文化傳播應(yīng)與湘菜出湘并駕齊驅(qū)，相輔相成，形成良性循環(huán)，在全國(guó)乃至全球范圍內(nèi)提升湘菜的認(rèn)知度。

2、供應(yīng)鏈體系建設(shè)

很多菜系，為何出了本土就失了正宗？很多時(shí)候問(wèn)題出在供應(yīng)鏈上。

包括湘菜在內(nèi)，八大菜系中有多個(gè)菜系均缺乏真正具有標(biāo)桿作用，能夠引領(lǐng)菜系發(fā)展的集團(tuán)性大型品牌。一個(gè)大型連鎖品牌的建設(shè)，一個(gè)菜系的發(fā)展，都需要一個(gè)基礎(chǔ)力量——供應(yīng)鏈。從食材到醬料的供應(yīng)，都最終決定味道的呈現(xiàn)。

目前，湘菜的供應(yīng)鏈短板依然明顯，在規(guī)模化原材料種植，以及標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)料、輔料等方面的弱勢(shì)，已經(jīng)成為湘菜品牌實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)模化運(yùn)營(yíng)的阻礙。

但就這兩年湘菜的發(fā)展步調(diào)來(lái)看，供應(yīng)鏈建設(shè)正在得到重視，2019年，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)湘菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈委員會(huì)正式成立；各類(lèi)有著政策支持的湘菜供應(yīng)物流產(chǎn)業(yè)園投入建設(shè)與使用，這將成為未來(lái)促進(jìn)湘菜發(fā)展的關(guān)鍵力量。

3、創(chuàng)新

這里的創(chuàng)新，不局限于餐品，還包括湘菜在運(yùn)營(yíng)模式上的創(chuàng)新。

湘菜的“蒼蠅小館”最好吃，但湘菜出湘，卻必然要打破“蒼蠅小館”的固有認(rèn)知，需要從服務(wù)、場(chǎng)景設(shè)計(jì)等“外在包裝”上改變自己，以更適配主流消費(fèi)人群年輕人的審美。

在“包裝”下，餐品創(chuàng)新依然是核心。任何菜系在走向本土的其他市場(chǎng)上時(shí)，均會(huì)出現(xiàn)一定程度的水土不服，這里，就需要企業(yè)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀鑫?chuàng)新。同時(shí)，任何菜系，在傳承的同時(shí)，也需要加入創(chuàng)新元素為菜品延長(zhǎng)生命力。

未來(lái)的湘菜

或?qū)⑹沁@般模樣

近兩年，越來(lái)越多的湘菜品牌開(kāi)始在全國(guó)舞臺(tái)上嶄露頭角。

費(fèi)大廚，憑借一道“國(guó)民下飯菜”辣椒炒肉，火遍湖南與深圳；農(nóng)耕記，用獨(dú)特的農(nóng)耕元素設(shè)計(jì)，還原湖南鄉(xiāng)土風(fēng)情，引發(fā)打卡熱潮；蛙來(lái)噠，以蛙為單品，開(kāi)店300+；炊煙，又一個(gè)從長(zhǎng)沙走出的“排隊(duì)王”；大弗蘭，聚焦湖南小吃與現(xiàn)磨手工米粉，開(kāi)到第三家店時(shí)就拿下融資……這些品牌，每一個(gè)品牌都在基因里刻上了湘菜的傳承，但同時(shí)又做出不同層面的創(chuàng)新，因此受到眾多年輕人的喜愛(ài)。未來(lái)，在這些品牌中，或?qū)⒄Q生連鎖餐飲品牌大廠；同時(shí)，湘菜領(lǐng)域還將持續(xù)迎來(lái)新人入場(chǎng)在與這些品牌一決高下，他們共同將湘菜帶到更廣闊的市場(chǎng)。

按照餐飲業(yè)品牌化、連鎖化的大勢(shì)所趨，湘菜也必將加快其品牌化、連鎖化的腳步，在這個(gè)過(guò)程中，將會(huì)有越來(lái)越多的品牌沖出湖南本土市場(chǎng)，面向全國(guó)，走向世界，尋求新的發(fā)展空間。

當(dāng)超級(jí)文和友在深圳刷新了餐飲排隊(duì)的叫號(hào)紀(jì)錄，當(dāng)茶顏悅色因“代購(gòu)”沖上熱搜，當(dāng)炊煙在魔都掀起排隊(duì)風(fēng)潮……各種跡象表明，年輕化氛圍漸濃，吸粉能力瘋漲的湘菜或者說(shuō)湖南餐飲，離它的高光時(shí)刻，或許不遠(yuǎn)了！