餐飲業(yè)，“一招鮮，吃遍天”的故事依然在繼續(xù)。

爆品思維永不過(guò)時(shí)，它是品牌占領(lǐng)消費(fèi)者心智，狙擊競(jìng)對(duì)的最佳武器，但同時(shí)，餐飲業(yè)愈發(fā)嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，也正在為爆品思維帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下，如何利用爆品打造品牌壁壘？如何將爆品打造成永不褪色的品牌標(biāo)簽？解答這些問(wèn)題，以湘菜頭牌“辣椒炒肉”打進(jìn)深圳，挺進(jìn)魔都的費(fèi)大廚，有一定的發(fā)言權(quán)。

用單品思維做爆品

單品思維并不同于爆品思維。相對(duì)于爆品思維，單品思維更聚焦，更追求極致。我們?cè)诖蛟觳惋嬈放茣r(shí)，通常說(shuō)爆品思維并不特指某一個(gè)或幾個(gè)單品，而是指的可以讓消費(fèi)者為之尖叫，吸引消費(fèi)者集體圍觀的產(chǎn)品體系或架構(gòu)。

在費(fèi)大廚的爆品清單中，有辣椒炒肉，有香煎大鯽魚(yú)、皮蛋青椒擂茄子等，這些均是在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上擁有無(wú)數(shù)網(wǎng)友鼎力推薦的進(jìn)店必點(diǎn)菜。而費(fèi)大廚則將更多的“筆墨”給予了其中一款爆品——辣椒炒肉，費(fèi)大廚的全名叫“費(fèi)大廚辣椒炒肉”，在大量關(guān)于費(fèi)大廚的報(bào)道中，辣椒炒肉的“出鏡率”也最高。

在辣椒炒肉身上，費(fèi)大廚將爆品思維上升到了單品戰(zhàn)略，單品戰(zhàn)略的極致也在費(fèi)大廚辣椒炒肉的身上體現(xiàn)到淋漓盡致。

關(guān)于費(fèi)大廚的辣椒炒肉，業(yè)界流傳有兩個(gè)廣人為知的故事。

一是關(guān)于食材。費(fèi)大廚辣椒炒肉中的辣椒大有來(lái)頭，是其創(chuàng)始人費(fèi)良慧帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，特地跑到湖南農(nóng)科院拜訪被稱(chēng)為“辣椒大王”的中國(guó)工程院農(nóng)業(yè)學(xué)部院士鄒學(xué)校，受鄒學(xué)校指導(dǎo)，費(fèi)良慧團(tuán)隊(duì)從20多種辣椒品種中甄選出當(dāng)季螺絲椒，作為辣椒炒肉中的辣椒主材。

二是關(guān)于大廚。費(fèi)良慧出身于大廚世家，一道辣椒炒肉，費(fèi)良慧從小觀摩父親炒制，耳濡目染之下，費(fèi)良慧對(duì)辣椒炒肉有著近乎偏執(zhí)的極致追求，費(fèi)大廚也因此專(zhuān)注辣椒炒肉24年。

除此之外，費(fèi)大廚內(nèi)部對(duì)大廚是設(shè)有嚴(yán)格的培養(yǎng)體系和晉升體系的，有“大廚學(xué)堂”，是獲得湘菜名師最多的湘菜品牌。

對(duì)此，采用的是傳統(tǒng)的“師徒制”，這是中國(guó)大廚最傳統(tǒng)、最原始的傳承方法。費(fèi)大廚內(nèi)部有專(zhuān)門(mén)的大廚培養(yǎng)考評(píng)體系，設(shè)立了“三關(guān)考核”制度，來(lái)培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)炒辣椒炒肉的大廚。

第一關(guān)：方法認(rèn)證，需要掌握費(fèi)大廚菜品的理論知識(shí)和操作要領(lǐng)。

第二關(guān)：師傅認(rèn)證，自己動(dòng)手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過(guò)關(guān)。

第三關(guān)：顧客驗(yàn)證，通過(guò)了師傅認(rèn)證，才有機(jī)會(huì)把做的辣椒炒肉端到顧客面前。我們會(huì)根據(jù)顧客的滿意度和點(diǎn)擊率，來(lái)綜合評(píng)估是否能獲得顧客的認(rèn)同。只有通過(guò)了這三關(guān)，才算真正成為費(fèi)大廚辣椒炒肉的專(zhuān)門(mén)大廚。

精選食材、大廚現(xiàn)炒，這是費(fèi)大廚通過(guò)辣椒炒肉表達(dá)自己的產(chǎn)品態(tài)度——產(chǎn)品至上，傳承文化，追求極致。

費(fèi)大廚的爆品戰(zhàn)略打法很清晰，打造爆品體系，在爆品體系包含多款流量爆款，這些流量爆款覆蓋不同的消費(fèi)群體，同時(shí)還可以不斷迭代保持與提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的新鮮感；同時(shí)，在爆品體系中再次聚焦，提煉單品，用單品在消費(fèi)者中間形成更鮮明、清晰的味型記憶點(diǎn)，以單品為入口推動(dòng)爆品的傳播。

聚焦單品的爆品戰(zhàn)略，可以視為費(fèi)大廚的爆發(fā)力所在。

用爆品思維做品類(lèi)，今年，是費(fèi)大廚的關(guān)鍵一年。

費(fèi)大廚目前在全國(guó)擁有50余家門(mén)店，其中上海兩家門(mén)店為今年新開(kāi)。此前，費(fèi)大廚的戰(zhàn)場(chǎng)主要集中在長(zhǎng)沙與深圳兩地。深圳，通常被調(diào)侃是湖南的另一個(gè)省會(huì)，湖南人在深圳者眾多，這一點(diǎn)，在《破局出湘，“國(guó)民”湘菜創(chuàng)新之路在何方？》一文中有詳細(xì)解析。是以，費(fèi)大廚在長(zhǎng)沙與深圳，主要面對(duì)的還是湖南顧客。

上?？梢砸暈橘M(fèi)大廚試水全國(guó)市場(chǎng)的第一站。上海門(mén)店的成功，或可成為費(fèi)大廚打響全國(guó)布局新戰(zhàn)斗的第一槍。因此，上海店的表現(xiàn)，對(duì)費(fèi)大廚具有非凡的戰(zhàn)略意義。

就輿論層面來(lái)看，上海門(mén)店交出了漂亮的成績(jī)單。僅僅半年的時(shí)間，上海費(fèi)大廚在小紅書(shū)平臺(tái)上已經(jīng)擁有2000+篇筆記，而費(fèi)大廚總體在小紅書(shū)也僅有10000+篇筆記；抖音等短視頻平臺(tái)上，探店視頻也層出不窮，其中，“下飯神器”、“全國(guó)小炒肉大王”、“辣椒炒肉YYDS”等，是媒體關(guān)鍵詞。輿論對(duì)費(fèi)大廚的關(guān)注焦點(diǎn)，依然在其產(chǎn)品，或者說(shuō)在它以辣椒炒肉的爆品上。

再次祭出爆品標(biāo)簽，費(fèi)大廚有了更大的“野心”。上海門(mén)店的超多曝光率，也從側(cè)面反映出費(fèi)大廚對(duì)上海市場(chǎng)的充分重視，上海，或是費(fèi)大廚大舉出湘的信號(hào)，是費(fèi)大廚接下來(lái)加速規(guī)?；奶剿?。

走出長(zhǎng)沙與深圳，費(fèi)大廚用爆品戰(zhàn)略打出了品類(lèi)升級(jí)的節(jié)奏。湘菜，需要用出湘，用更多的連鎖品牌，來(lái)證明湘菜大品類(lèi)的升級(jí)與進(jìn)步。

費(fèi)大廚的慢功夫，又能否磨出大規(guī)模？

在加速的規(guī)?；?jié)奏下，費(fèi)大廚是否值得期待？

嚴(yán)格意義上來(lái)講，費(fèi)大廚是一家近20年的“老字號(hào)”。第一家費(fèi)大廚成立于2003年，但真正品牌化運(yùn)營(yíng)，卻要從2012年11月費(fèi)大廚衡陽(yáng)福利店開(kāi)業(yè)說(shuō)起。之后，費(fèi)大廚戰(zhàn)長(zhǎng)沙，會(huì)湘潭，后從2018年開(kāi)始正式布局深圳市場(chǎng)。費(fèi)大廚從2018年在深圳開(kāi)設(shè)第1家門(mén)店開(kāi)始，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，費(fèi)大廚目前深圳已有14家門(mén)店。

從2018年進(jìn)駐深圳市場(chǎng)之后，費(fèi)大廚的拓店速度才明顯加快，如果將布局深圳視為費(fèi)大廚規(guī)模化的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，今年的上海行，亦可以視為費(fèi)大廚錨定全國(guó)市場(chǎng)的新起點(diǎn)。

堅(jiān)持直營(yíng)，從慢到快，從費(fèi)大廚規(guī)?；墓?jié)奏上來(lái)看，不急不徐，走的是穩(wěn)扎穩(wěn)打的路線。面對(duì)全國(guó)市場(chǎng)，“穩(wěn)扎穩(wěn)打”的優(yōu)勢(shì)明顯，但接下來(lái)，曾經(jīng)主攻長(zhǎng)沙與深圳市場(chǎng)的費(fèi)大廚將要面對(duì)的問(wèn)題也不容小覷。

1、如何穩(wěn)定供應(yīng)引以為傲的原鄉(xiāng)食材

辣椒，是費(fèi)大廚辣椒炒肉的靈魂，也是費(fèi)大廚引以為傲的資本。但包括費(fèi)大廚在內(nèi)，所有餐企都會(huì)面臨一個(gè)兩難的問(wèn)題，越是追求極致的食材，供應(yīng)鏈建設(shè)就越難。

上面有提到，費(fèi)大廚是螺絲椒，皮薄肉厚，這種特點(diǎn)賦予了它更豐沛的口感，但也決定了它對(duì)運(yùn)營(yíng)儲(chǔ)存的條件要求更高。除了辣椒之外，費(fèi)大廚的很多其他食材也講究在湖南本地挑選上乘食材，突出原鄉(xiāng)味道。這意味著，費(fèi)大廚接下來(lái)的持續(xù)拓張，需要供應(yīng)鏈先行，保證產(chǎn)品口味在全國(guó)范圍內(nèi)的穩(wěn)定輸出，以維護(hù)其產(chǎn)品主義的形象。否則，就是在自砸招牌。

2、如何讓湘妹子的辣適配廣泛口味

在費(fèi)大廚上海門(mén)店的顧客點(diǎn)評(píng)中，有些讓人哭笑不得的評(píng)論，比如，有顧客表示，在上海本地挺能吃辣了，但湘妹子的辣度不只口感上接受不了，腸胃也發(fā)出了抗議。關(guān)于辣椒炒肉的辣度，有顧客表示辣爽了，有顧客則表示太辣了，這個(gè)問(wèn)題，在“怕不辣”的湖南人中幾乎不存在。地域差異，是每一個(gè)菜系走向其他市場(chǎng)時(shí)必須要面對(duì)的一個(gè)問(wèn)題。

餐飲業(yè)一直流傳著一句話：正宗的不一定好吃，好吃的不一定正宗。很多地方菜系在走向其他市場(chǎng)時(shí)均會(huì)依據(jù)消費(fèi)群體的口味進(jìn)行微調(diào)。比如中國(guó)的很多西餐廳會(huì)在餐品中融入中餐元素；每一個(gè)地方的重慶小面好像一樣，又好像有點(diǎn)不一樣。未來(lái)的費(fèi)大廚也將與這個(gè)問(wèn)題不期而遇，是像有些連鎖餐企一樣“一地一菜單”、“一地一配方”，還是堅(jiān)持正宗味道，符合費(fèi)大廚發(fā)展需求的答案，應(yīng)該還在探索中。

3、湘菜的起勢(shì)，白雪公主和七個(gè)小矮

在湘菜市場(chǎng)呈現(xiàn)“白雪公主與七個(gè)小矮人”的競(jìng)爭(zhēng)格局，上海、杭州、西安等地出現(xiàn)和費(fèi)大廚相似的辣椒炒肉品牌，從裝修風(fēng)格、餐具、廣告語(yǔ)都很類(lèi)似。同樣主打湘菜菜系，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。反映出湘菜發(fā)展的一大現(xiàn)象—這條賽道足夠大，未來(lái)，在湘菜領(lǐng)域，還會(huì)迎來(lái)更多像費(fèi)大廚這樣的主攻年輕人的“新派”湘菜品牌，湘菜的競(jìng)爭(zhēng)將愈發(fā)激烈，怎樣始終保持競(jìng)爭(zhēng)力成為發(fā)展的關(guān)鍵！

小結(jié)

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下，過(guò)時(shí)的不是爆品思維，而是一成不變的爆品體系。爆品思維，亦需要跟隨品牌打造的需求，市場(chǎng)的變化等因素進(jìn)行改變，創(chuàng)新。

費(fèi)大廚，以及更多傳統(tǒng)菜系品牌，它們都在傳承與創(chuàng)新之間尋找平衡點(diǎn)，匠心產(chǎn)品，是傳統(tǒng)菜系不能丟掉的“魂”，同時(shí)，消費(fèi)升級(jí)下的需求變化又要求傳統(tǒng)菜系做出改變，這是值得每一個(gè)品牌深思的問(wèn)題。

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