從新疆大盤雞到廣西螺螄粉，從廣東豬腳飯到四川擔(dān)擔(dān)面，從湖南臭豆腐到陜西肉夾饃，國人總能在光怪陸離的小吃中找到屬于自己的味道。

但當(dāng)時代紅利消失殆盡，殺入賽道的強勢競品越來越多，沙縣小吃這樣的老玩家如何穩(wěn)守江山，聲量較小的后起之秀又如何攻城略地？

挖金新章

被資本供養(yǎng)的“”遺珠”

隨著世界迎來變局、美股風(fēng)險頻發(fā)、A股崩盤、幣圈地震、樓市調(diào)控，中國餐飲消費成為少數(shù)能裝大錢的賽道。

眼看互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟見頂，饑渴的資本瞄準(zhǔn)餐飲抱團取暖，拼命押注。

東方財富數(shù)據(jù)顯示，今年以來，資本對餐飲行業(yè)的投資熱情持續(xù)高漲。2021年1月至8月，餐飲行業(yè)共發(fā)生86起融資事件，涉及投融資金額439.1億元人民幣。在餐飲領(lǐng)域的多個細分賽道中，面食、小吃倍受資本偏愛。

今年7月，面食賽道融資數(shù)量共有4起，融資總金額超過10億元，參投的大都是高瓴創(chuàng)投、紅杉中國、騰訊投資等明星機構(gòu)。

主打重慶小面的“遇見小面”7月14日完成新一輪融資，融資金額多達1億元，由碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投，老股東喜家德跟投。其身價水漲船高，短短三個月，估值從上一輪融資時的10億元攀升至現(xiàn)在的30億元。

此外，主打蘭州牛肉面的陳香貴也已完成新一輪過億元融資。有了資金加持，陳香貴從2020年一月一門店的節(jié)奏，提速到現(xiàn)在每月新開12-15家門店。如今，陳香貴已經(jīng)在上海、南京等地開出了超過50家門店，品牌估值逼近10億。

然而，資本狂熱的邏輯并不能等同于地方小吃將來會實現(xiàn)國民化。

通過測算可以發(fā)現(xiàn)，賽道上的火爆玩家估值大都虛高。

拿成立三年的拉面品牌馬記永來說，其一家200平的門店月營收大概為50萬-60萬元，不過，看似可觀的營業(yè)額背后的利潤率卻不太理想。

不妨將上市企業(yè)“味千拉面”作為參照標(biāo)的：截至2020年6月，其門店數(shù)量多達769家，2019年整體利潤率大概是6%。鑒于馬記永的客單價略低于味千，且還未吃到規(guī)模化的紅利，它的利潤率會比味千低一些。

按照6%的利潤率測算，馬記永單店一年下來的利潤大概在45萬人民幣左右。如此一來，目前動輒2000萬的單店估值，意味著投資人至少45年才可以回本。

雖然拉面目前處于“有品類無品牌”的境況，并不需要花費成本去進行市場教育，且其連鎖率在未來也具備極大的空間。但從消費端來看，拉面產(chǎn)品并沒有改進，同質(zhì)化依舊嚴重，僅靠環(huán)境升級就推行高客單價，很明顯難以成長為巨頭。

眼下，被泡沫托起的地方小吃并不能被直接定義為優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)。

回顧沒落的雕爺牛腩和皇太吉，它們也曾在“前資本時代”風(fēng)頭無兩，可一旦泡沫破裂，生命終不可持續(xù)。

野蠻生長

未有之變局，宗親之霸業(yè)

即便有過氣網(wǎng)紅的前車之鑒，小吃依然散發(fā)著誘人魅力：交易規(guī)模大、從業(yè)人員多、與民生聯(lián)系緊，無疑是4.6萬億餐飲大盤中最大的賽道之一。

2019年，我國餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6536億元。美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，小吃在餐飲外賣的訂單量占比達到60%左右，交易金額占比超過50%。

據(jù)不完全統(tǒng)計，國內(nèi)目前從事小吃的商戶多達500萬家。

尤其是以沙縣小吃、楊國福、螺螄粉等為代表的國民小吃，樹立了后來者效法和追趕的標(biāo)桿。

而地域美食向國民小吃進擊的最初階段，則是帶著“同鄉(xiāng)同業(yè)”底色的野蠻生長時期，直接動力是脫貧致富。

上世紀(jì)90年代初，農(nóng)村經(jīng)濟體制改革的春風(fēng)吹向閩南，家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的實行讓貧困的沙縣農(nóng)村有了一大批剩余勞動力。

改革初期，農(nóng)民自發(fā)創(chuàng)造的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)是吸納農(nóng)村剩余勞動力的主體，因此福建西北的小縣城沙縣也試圖模仿蘇南模式創(chuàng)辦鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，但由于資源稟賦不足，以失敗告終。

彼時恰逢沙縣開展舊城改造運動，但建房所需的錢對于務(wù)農(nóng)的村民來說是一筆難以承擔(dān)的數(shù)目。

一籌莫展之際，民間標(biāo)會的興起成為了人們眼里的“救命稻草”。

這種標(biāo)會是古時閩南地區(qū)一種常見的民間集資方式，參與者不僅可以享受低息甚至無息貸款，還能獲得豐厚收益。

據(jù)統(tǒng)計，當(dāng)時整個沙縣60%以上的家庭都參與了標(biāo)會。農(nóng)村更是恐怖，參與標(biāo)會的家庭多達80%。

漸漸地，標(biāo)會集資規(guī)模越來越大，入會門檻卻越來越低，許多賭徒便渾水摸魚，眾籌賭金。

1992年8月，與賭徒勾結(jié)的八大會頭卷款潛逃。一夜之間，標(biāo)會崩盤，無數(shù)人的致富夢化為烏有。

沙縣人迎來了至暗時刻。一方面，人多地少的矛盾日益突出；另一方面，巨大的債務(wù)壓力讓人寸步難行。

為了謀生，許多沙縣人背水一戰(zhàn)，外出做起了代代相傳的小吃生意。

1993年，深受標(biāo)會荼毒的沙縣人鄧世奇，在廈門一個路口擺了個路邊攤：四根竹竿撐起一塊塑料布，一個扁肉鍋，兩個煤爐，外加一塊斑駁的小黑板上歪歪扭扭寫著四個大字：沙縣小吃。

“一元進店，兩元吃飽，五元吃好”是他給小攤的定位，因品種繁多、價格優(yōu)惠，很快就得到了附近工人們的青睞，每天能賣五六百塊。

沒過多久，他就在廈門開了4家分店，這事傳回村里，引得同鄉(xiāng)紛紛拎起木槌、背著鴛鴦鍋追隨親友，奔赴城市。

隨著越來越多同鄉(xiāng)涌入，“宗親制”開始成為沙縣小吃早期發(fā)展的底色。

當(dāng)時，沙縣小吃大都為夫妻店，店里幫工人員一般是晚輩親屬。

在宗親關(guān)系的連結(jié)下，店主不僅不會因為采用分成制還是固定工資制而糾結(jié)，反而會毫無保留地把最精進的手藝教授給員工，等到晚輩具備獨立開店的能力后，他們還會在資源和資金上給予扶持。

這樣一來，不僅降低了開店的管理和資金成本，也把沙縣小吃最純正的味道傳遞了下來。

憑借著簡單粗暴的模式，沙縣小吃打出了鮮明的特色——好吃、實惠、上菜快。葷素搭配，豐儉由君，以此瘋狂俘獲一眾海內(nèi)外食客。

截至2020年，沙縣在全國開出了8.8萬家門店，外出經(jīng)營小吃人員多達6萬。美國、日本、加拿大等62個國家都出現(xiàn)了沙縣小吃的身影，其年營收高達500億元人民幣。

和沙縣小吃席卷全國如出一轍，麻辣燙的“出圈史”也藏匿著宗親關(guān)系的加持。

上世紀(jì)90年代末，亞洲經(jīng)濟危機來襲。作為中國的老工業(yè)基地，東北成為下崗潮的重災(zāi)區(qū)。

彼時的楊國福麻辣燙已經(jīng)憑借獨特配方在哈爾濱賓縣小有名氣，周圍失業(yè)的親戚朋友免不了請他幫忙“安排一下”。

楊國福也十分豪爽，把品牌免費授權(quán)給親戚經(jīng)營，不收取任何加盟費用。漸漸地，越來越多的東北人加入到經(jīng)營麻辣燙的行列，楊國福在創(chuàng)立初期便實現(xiàn)了野蠻擴張。

▲來源：楊國福麻辣燙官方微博

隨著我國加入WTO，外資快速登陸沿海城市，中國變身“世界工廠”，吸納了數(shù)量極大的農(nóng)民進城。而大規(guī)模的人口流動為沙縣小吃、麻辣燙這樣的地域美食提供了機遇。

畢竟，對于沒有家眷、沒有時間做飯的“打工人”來說，價格優(yōu)惠、種類繁多的小吃無疑是他們的果腹首選。

然而，“宗親制”是一把雙刃劍，“一榮俱榮，一損俱損”。這意味著成就霸業(yè)的地域小吃終將會迎來困局。

在沙縣小吃初出茅廬之時，沙縣政府便出面極力維護這塊招牌的美譽度。

從1992年到1999年，沙縣政府開始申請注冊“沙縣小吃”商標(biāo)，并設(shè)立了三塊牌子——沙縣小吃同業(yè)公會、沙縣小吃辦、沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心，同時直接要求鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部帶頭外出開小吃店。

除此之外，對于外出經(jīng)營小吃的農(nóng)民，政府還免費提供技能培訓(xùn)，協(xié)調(diào)金融機構(gòu)為小吃業(yè)主提供貸款。

除了出力，政府還出錢補貼。

2004年沙縣小吃打入上海市場時，店主開一家店，縣政府補貼1000元；2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，每家店鋪補貼3000元。

這種“國資”管理、個體經(jīng)營的模式，雖然是沙縣小吃開疆拓土道路上不可或缺的重要力量，但隨著時代變遷，沙縣小吃慢慢失去了品牌活力，拉開了敗走一線城市的序幕。

原本接地氣的“家族模式”和“夫妻店”，如今成為“低端餐飲”的代名詞。

對于初代沙縣小吃從業(yè)者來說，招牌攬在政府手里，小富即安，這在一定程度上限制了其推陳出新的探索。

同樣，楊國福麻辣燙把品牌經(jīng)營免費授權(quán)給親戚朋友，但由于疏于管控，加之不具備任何法律效力的契約，產(chǎn)品在當(dāng)時很難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，食品安全問題頻發(fā)，對品牌造成了巨大打擊，導(dǎo)致楊國福一氣之下暫停開放加盟。

沙縣小吃和楊國福麻辣燙，雖然背靠宗親關(guān)系成為地域小吃的開山鼻祖，但隨著高聳的寫字樓拔地而起，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)催生的O2O模式大行其道，它們很快又被層出不窮的新鮮小吃面孔淹沒了……

工業(yè)革命

“路邊攤”變“網(wǎng)紅”

2012年，移動互聯(lián)網(wǎng)浪潮席卷中國餐飲業(yè)，一批主動擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型和工業(yè)化生產(chǎn)的地方小吃逆天改命，締造了行業(yè)新的分水嶺。

這批遠征軍中，“長在熱搜上”的柳州螺螄粉是當(dāng)之無愧的排頭兵。

在螺螄粉出圈之前，柳州的存在感一直不高。

并非是柳州實力不夠強悍，相反，柳州是西南工業(yè)重鎮(zhèn)，擁有五菱、柳工、柳鋼、柳汽、兩面針、金嗓子等一批知名企業(yè)，以廣西1/13的面積、1/12的人口，創(chuàng)造了廣西1/4的工業(yè)總產(chǎn)值?？杉幢闳绱?，影響力依舊不如154公里外“山水甲天下”的桂林。

為了發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，打造城市名片的重任落在了螺螄粉肩上。

螺螄粉起源于20世紀(jì)七八十年代，隨處可見的街邊攤每天都會聚集大量前來“嗦粉”的食客。不過，僅僅被當(dāng)?shù)厝朔钊簟耙故兄酢钡穆菸嚪垡琅f“養(yǎng)在深閨人未識”。

2010年，螺螄粉氣勢洶洶首次嘗試出圈，但隨即就碰了一鼻子灰。

當(dāng)時柳州政府啟動了“螺螄粉進京”計劃，鼓勵當(dāng)?shù)厝笋v扎北上廣。北京螺螄粉形象店開業(yè)時，柳州市委書記親自飛過去站臺。

2012年，螺螄粉還登上了央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》。一碗配料豐富的螺螄粉，融合了“酸、臭、辣、鮮、爽、燙”多種味道，即便隔著屏幕都讓觀眾垂涎不已。自此，螺螄粉在吃貨們心中樹立了極高的辨識度。

知名度是打響了，但螺螄粉真正走向全國卻障礙重重。

眾所周知，“粉類”食品難以保存，柳州人想要在家鄉(xiāng)之外的地域做出一碗原汁原味的螺螄粉，必須選擇空運食材，運輸成本的重壓下，商家往往難以為繼。

彼時，20歲出頭的柳州市民嚴振華恰恰在螺螄粉出圈的困境中，發(fā)現(xiàn)了新商機。

他在柳州火車站附近經(jīng)營著一家廣西土特產(chǎn)超市，發(fā)現(xiàn)許多游客因為螺螄粉慕名而來，在當(dāng)?shù)卮罂於漕U后，卻常常因為不能打包帶走悻悻而歸。

聯(lián)想到自己曾經(jīng)在桂林機場候機時購買過一款“碗裝米粉”，不僅便于攜帶，且味道和堂食很接近。受此啟發(fā)，他萌生了制作“袋裝螺螄粉”的念頭。

但為螺螄粉開辟一條工業(yè)化道路，困難程度堪比荒漠鑿井。

一來，不同于桂林米粉的“濕米粉”原材料，袋裝柳州螺螄粉所需的米粉是“干米粉”，而柳州的米粉當(dāng)時都是供應(yīng)實體店的半干型，長六七十厘米，既難以包裝，也容易變質(zhì)。

二來，辦理生產(chǎn)許可證要確定食品類別，找出與之相對應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)時的食品生產(chǎn)許可28大類食品分類中，沒有一個與柳州螺螄粉完全對應(yīng)，更沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

商場如戰(zhàn)場，意識到時間緊急，嚴振華當(dāng)即發(fā)動周圍朋友幫忙找到了工廠資源，并聯(lián)系食品藥品監(jiān)督管理局解決螺螄粉的市場準(zhǔn)入問題。

經(jīng)過風(fēng)險評估，食藥監(jiān)局決定按照“先規(guī)范、再提升”的原則，指導(dǎo)企業(yè)參考方便面的國家標(biāo)準(zhǔn)去制訂方便螺螄粉食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

千呼萬喚始出來，2014年10月，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)——柳州市全匯食品有限責(zé)任公司獲得食品生產(chǎn)許可證，開始生產(chǎn)袋裝螺螄粉。

隨后，柳州當(dāng)?shù)卣裁翡J察覺到，袋裝螺螄粉的橫空出世很有可能引發(fā)一場關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，于是確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)機械化生產(chǎn)的道路，螺螄粉生產(chǎn)也逐漸有了燎原之勢。

經(jīng)過不斷的技術(shù)革新，螺螄粉90%的生產(chǎn)工序?qū)崿F(xiàn)自動化，更加便攜、保質(zhì)期更長，掀起了米粉界的“工業(yè)革命”。

2016年，突如其來的“吃播”將螺螄粉送上風(fēng)口，從此之后，螺螄粉牢牢握住了流量的命脈。

由于螺螄粉本身存在嗅覺和味覺上的強烈反差，“聞著臭，吃著香”，在網(wǎng)紅強感染力的鏡頭下，懷揣著獵奇心理的網(wǎng)民對此心向往之，紛紛下單。

吃播圈的曝光讓螺螄粉嶄露頭角，也讓其成為可以反哺“網(wǎng)紅”的大流量IP。

在李佳琦、薇婭的直播間中，一上線就迅速售罄的螺螄粉號召著一場場流量狂歡。

元氣森林、奈雪的茶、綠箭、肯德基、三只松鼠等一眾頭部消費品牌也跟風(fēng)與螺螄粉聯(lián)動營銷，紛紛推出自己的螺螄粉產(chǎn)品。

截至2020年，螺螄粉的總產(chǎn)值已經(jīng)突破105億元人民幣，出口總額是2019年的8倍。柳州市更是提出，未來5年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)500億元的產(chǎn)業(yè)目標(biāo)。

據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》披露，全網(wǎng)1.2萬家螺螄粉店鋪，一年累計賣出了7.8億包，僅天貓就賣掉了1.38億包。

螺螄粉的出圈無疑為地方美食提供了一個范本，一些線下餐飲品牌紛紛入局零售，在互聯(lián)網(wǎng)陣地上拓展新業(yè)務(wù)。

疫情期間，餐飲行業(yè)哀鴻遍野，幾乎所有線下門店一夜之間失去收入，但互聯(lián)網(wǎng)卻為它們提供了一個把危機變成商機的平臺。

主打湖南米粉的霸蠻，頂著每月2000萬元的成本支出，加碼線上直播帶貨。憑借袋裝米粉的熱銷，不僅驗證了“兩條腿走路”的重要性，還為湖南米粉做了一番強勢推廣。

搭載互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)崛起的小吃無疑是時代下的幸運兒，但隨著市場的飽和，螺螄粉銷量增速也在逐漸放緩。

事實上，米線類小吃的競爭已趨于白熱化。

而此時，一批面食類小吃如和府撈面、遇見小面等正在資本加持下，拼命擴張。

狄更斯說，這是一個最好的時代，也是一個最壞的時代。

總結(jié)

隨著地方小吃的蛋糕逐漸變大，已躋身國家級非遺名錄的沙縣小吃和螺螄粉，想要維護自己的國民地位，還要付出更多的精力；資本化的蘭州拉面、豬腳飯想要打破僵局、暢銷全國，面臨的壓力更是難以想象。

小產(chǎn)業(yè)亦是大民生。柳州市柳南區(qū)太陽村鎮(zhèn)百樂村種有5000多畝竹子，木耳的種植面積有180萬平方米，大米種植基地多達2萬畝，螺螄養(yǎng)殖面積逼近5萬畝……

25萬柳州民眾為了螺螄粉產(chǎn)業(yè)每日起早貪黑，他們不敢停下。

因為，追趕者眾多，并都夢想著自己成為下一個螺螄粉。