與幾年前的高速增長相比，當(dāng)下的串串江湖平靜了不少。

但紅餐網(wǎng)注意到，近期重慶一家名叫“三叁街頭雞腳筋串串”的品牌異軍突起，該品牌多家線下門店前排起了長龍，其重慶九街旗艦店開業(yè)第一個(gè)月就在大眾點(diǎn)評(píng)上位居“好評(píng)榜”“熱門榜”等五榜第一。

其緣何能在短時(shí)間內(nèi)引爆重慶市場(chǎng)，收獲如此成績？我們嘗試對(duì)三叁街頭雞腳筋串串商業(yè)模式、產(chǎn)品和場(chǎng)景等多方位進(jìn)行拆解，權(quán)且一窺，以期洞見！

串串火鍋如何創(chuàng)新升級(jí)？燙串+炸串模式打開新思路

2015年，發(fā)跡于川渝地區(qū)的串串火鍋開始悄悄在全國蔓延，2018年串串迎來一波發(fā)展高峰?！吨袊惋媹?bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，2018年串串香以13.5%的門店數(shù)高占比，位居火鍋細(xì)分品類第一。僅這一年，新開的串串門店數(shù)就達(dá)上萬家。

2019年起，串串市場(chǎng)增速有所放緩。有數(shù)據(jù)顯示，這一年串串門店數(shù)在整個(gè)火鍋賽道的占比增長從2018年的1.2個(gè)百分點(diǎn)下降到2019年的0.1個(gè)百分點(diǎn)。

但這依然不影響串串全國性的發(fā)展。作為一個(gè)近年來爆紅的細(xì)分品類，串串早已被大眾熟知，這類型門店也早已遍布全國。據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，串串2021年市場(chǎng)規(guī)模為232億元。

即便是在當(dāng)下不確定、復(fù)雜時(shí)期，串串品類依然還有很大上升空間。

首先，從產(chǎn)品屬性來看，串串是人們帶有情感記憶的品類，大多年輕群體對(duì)串串有著特殊的偏愛。在廣大消費(fèi)者心中，它依舊存在一席之地，一頓串串足以點(diǎn)燃人們被疫情麻木了的神經(jīng)和味蕾。

其次，經(jīng)濟(jì)下行的環(huán)境中，人們消費(fèi)更加理性，好吃不貴、豐儉由人，小份量、多品種的串串不僅滿客人們個(gè)性化的需要，也符合疫情下消費(fèi)者的價(jià)格訴求。對(duì)于經(jīng)營者而言，傳統(tǒng)的火鍋店在資金、供應(yīng)鏈、選址等各方面的門檻水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴(kuò)張中就會(huì)遇到很多問題。反觀串串，則沒有這樣的煩惱。

串串有著先天的優(yōu)勢(shì)，但也要注意，這一品類的發(fā)展也存在著明顯的缺憾。由于準(zhǔn)入門檻低、加盟泛濫，讓整個(gè)品類的品質(zhì)、口碑都出現(xiàn)問題，影響做大市場(chǎng)，同時(shí)這些也導(dǎo)致同質(zhì)化、壁壘低，串串當(dāng)年崛起的優(yōu)勢(shì)正被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重筑自己的優(yōu)勢(shì)，做出一些改變。

紅餐網(wǎng)觀察到，三叁街頭雞腳筋串串就是其中一個(gè)典型的代表，該品牌對(duì)串串品類進(jìn)行了極富心意的創(chuàng)新升級(jí)。

在品類方面，三叁街頭雞腳筋串串在原有的火鍋串串基礎(chǔ)上，加入了炸串小吃，提出“油炸噴香，涮煮入味”的口號(hào)，開創(chuàng)了“燙串+炸串”的商業(yè)模式。該模式讓吃法更加多元，帶給顧客更多選擇和不一樣的體驗(yàn)，很多顧客由此被吸引。

為何選中炸串？三叁街頭團(tuán)隊(duì)告訴紅餐網(wǎng)：“在確定炸串這個(gè)品類前，我們天南地北地找過缽缽雞，冷串，東北炸串，烤串等，經(jīng)過多方體驗(yàn)與參考，才確定做炸串?！痹趫F(tuán)隊(duì)看來，炸串有著其他品類無可比擬的優(yōu)勢(shì)。

“炸串出品效率更高，比燙、涮、烤更為快捷，能讓顧客快速取餐，而且既可堂食也可以走食，適合當(dāng)下的環(huán)境?！?三叁街頭團(tuán)隊(duì)表示。

從目前跑出的效果看，炸串也確實(shí)為三叁街頭雞腳筋串串這樣的連鎖模型帶來更多營業(yè)額。據(jù)其透露，僅僅是炸串外賣業(yè)務(wù)，就能為其單店增添10多萬元的收入。

更為重要的是，“燙串+炸串”的模式也讓三叁街頭雞腳筋串串在消費(fèi)者心中與其他品牌區(qū)別開來，豐富的品類打造出了“串串專家”的形象。

產(chǎn)品創(chuàng)新形成差異化，串串界也可以打造出爆款單品

近年來，隨著餐飲市場(chǎng)迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)早已從大而全的模式開始向小而精轉(zhuǎn)變，催生了更多細(xì)分單品類品牌出現(xiàn)。 “一款椰云拿鐵拯救瑞幸咖啡” 的故事令經(jīng)營者明白了單品的重要性，單品戰(zhàn)略不斷在太二、樂凱撒等連鎖品牌中顯露成效，更讓餐飲人對(duì)單品門店的經(jīng)營、理解都發(fā)生了質(zhì)變。

尤其在特殊時(shí)期，一些產(chǎn)品特色化的品牌呈逆增長態(tài)勢(shì)，爆款單品也成為很多餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的首選。

然而，如何打造一款爆款單品？這還是大部分品牌的難題。紅餐網(wǎng)了解到，像三叁街頭雞腳筋串串選擇將雞腳筋作為主打菜品其實(shí)也經(jīng)過了長時(shí)間的考量和調(diào)研。

一開始，公司就深入市場(chǎng)，并通過大數(shù)據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，全國范圍內(nèi)的各類雞爪產(chǎn)品市場(chǎng)熱度一直較高，但大部分鳳爪品牌產(chǎn)品線都較為單一且高度雷同。僅有極少品牌有加入雞腳筋類產(chǎn)品，從消費(fèi)者端的市場(chǎng)反饋來看，大眾普遍認(rèn)同雞腳筋的口感，在燒烤攤上也可以看到掌中寶非常受歡迎，由此，三叁團(tuán)隊(duì)做出判斷，不用吐骨頭的雞腳筋未來市場(chǎng)大有可為。

經(jīng)過嚴(yán)格篩選，團(tuán)隊(duì)選中了一種跑山雞的雞腳筋，該產(chǎn)品兼具軟嫩糯脆等明顯優(yōu)點(diǎn)。

確定了單品，接下來就是風(fēng)味。對(duì)此，其多次前往四川樂山“取經(jīng)”，尋找最迷人且普適的口味。三叁團(tuán)隊(duì)先后研制了8種口味，才將雞腳筋串串?dāng)[在了顧客面前。

另外，考慮到餐飲業(yè)消費(fèi)者忠誠度不高的特點(diǎn)，三叁街頭雞腳筋串串制定了“月月有新品”的策略。一方面，團(tuán)隊(duì)自主研制和創(chuàng)新新菜品；另一方面團(tuán)隊(duì)也在博采眾長，通過大數(shù)據(jù)，搜羅網(wǎng)上爆款，從不同賽道中獲取新的靈感、創(chuàng)意。

比如三叁街頭雞腳筋串串最近推的拉絲酸奶，就是借助飲品行業(yè)的一些創(chuàng)意，成就自己的創(chuàng)新產(chǎn)品，并將產(chǎn)品放到自身門店里?！痹俦热?，其與樂山知名的“英子五花肉”進(jìn)行合作，雙方共同推出了聯(lián)名五花肉炸串。

三叁街頭雞腳筋串串以雞腳筋切入，同時(shí)又打造出更多爆款，迅速在消費(fèi)者心中建立起產(chǎn)品差異化的形象，繼而又推動(dòng)著三叁街頭雞腳筋串串形成規(guī)模效應(yīng)，獲得巨大競爭優(yōu)勢(shì)。

街頭涂鴉風(fēng)沉浸式體驗(yàn)！場(chǎng)景創(chuàng)新引爆傳播

餐飲行業(yè)進(jìn)入存量競爭的時(shí)代，餐企想要打出差異化，提高消費(fèi)者的記憶度，僅僅依靠菜品創(chuàng)新肯定是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

在產(chǎn)品創(chuàng)新之外，三叁街頭雞腳筋串串的門店裝修風(fēng)格、消費(fèi)場(chǎng)景方面也頗有一番精細(xì)考量。

三叁團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，過去數(shù)年，市井風(fēng)的裝修風(fēng)格曾一度獲得市場(chǎng)垂青，這類型店面在全國迅速風(fēng)靡，也成為年輕消費(fèi)者拍照打卡的好去處。這一時(shí)期，很多餐飲老板都以自身視角還原了隨時(shí)代變遷而逝去的場(chǎng)景。顧客只要進(jìn)入店內(nèi)就仿佛置身于重慶街頭，不同年齡段的人們都能引發(fā)共鳴，在此找回曾經(jīng)的記憶。

但不可否認(rèn)的是，經(jīng)過幾年的發(fā)展，此類裝修風(fēng)格已遍布各類商場(chǎng)、美食街，同質(zhì)化相當(dāng)嚴(yán)重。一些經(jīng)營不善的門店，還給顧客留下了市井風(fēng)等同于臟亂差的刻板印象。

洞察到這點(diǎn)，三叁雞腳筋串串在市井風(fēng)的基礎(chǔ)上做了改造升級(jí)。其空間上打造了街頭涂鴉風(fēng)沉浸式體驗(yàn)，還原街頭場(chǎng)景的同時(shí)，將涂鴉、霓虹炫彩等現(xiàn)代潮趣元素融入，給顧客別具一格的就餐環(huán)境和體驗(yàn)。

“我們想保持門店的煙火氣，讓門店仍然擁有市井感。但與此同時(shí)，它還要有時(shí)尚感。我們認(rèn)為這種街頭涂鴉是潮流和市井最好的結(jié)合。”三叁團(tuán)隊(duì)告訴紅餐網(wǎng)。

這樣的裝修風(fēng)格也讓不少消費(fèi)者贊不絕口，紅餐網(wǎng)注意到，社交媒體上不少重慶當(dāng)?shù)叵M(fèi)者都表示對(duì)三叁街頭雞腳筋串串的店面風(fēng)格印象深刻。據(jù)團(tuán)隊(duì)介紹，其重慶九街店開業(yè)后就迅速走紅，成為打卡新地標(biāo)，門店最高排隊(duì)時(shí)達(dá)到500+桌，其主打菜品雞腳筋串串月銷達(dá)到4噸左右。

小結(jié)

重慶這個(gè)餐飲寶庫，資源豐富、爆款頻出，走出了火鍋、烤魚、小面、酸菜魚等等火遍全國的品類，也匯聚了各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的頭部、腰部、乃至千千萬萬小商家，市場(chǎng)競爭激烈。

越是競爭激烈的環(huán)境之下，也越加考驗(yàn)企業(yè)的綜合經(jīng)營能力，在產(chǎn)品好吃、干凈衛(wèi)生基礎(chǔ)上，企業(yè)如何滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求？如何在管理和營銷上積極應(yīng)變、順勢(shì)而為？如何讓產(chǎn)品在市場(chǎng)高度同質(zhì)化競爭中脫穎而出？值得每一個(gè)企業(yè)思考。

而當(dāng)你實(shí)在毫無頭緒，不知從何入手時(shí)，不妨想想從模式、產(chǎn)品和場(chǎng)景等諸多關(guān)鍵經(jīng)營環(huán)節(jié)出發(fā)，一如三叁街頭雞腳筋串串的創(chuàng)新，其在餐飲業(yè)整體經(jīng)營承壓的當(dāng)下還能取得逆勢(shì)增長，無不是在這些方面不斷地變革、升級(jí)。當(dāng)然，其過人之處可能還遠(yuǎn)不止于上述提到的種種，作為一個(gè)難得的價(jià)值標(biāo)的，創(chuàng)造難得的新增量，三叁街頭雞腳筋串串值得大家更深入探究。

來源：紅餐網(wǎng)公眾號(hào)