深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠表示2022年是餐飲人最難的一年，也是餐飲行業(yè)經歷三年疫情后發(fā)生轉折的一年。

2023年，餐飲行業(yè)能否逆襲，又該如何逆襲？餐飲人該如何規(guī)劃品牌和企業(yè)的發(fā)展？2023年，又有什么樣的商機可以驅動餐飲企業(yè)走得更好、更遠？劉會長深刻解讀餐飲行業(yè)的現狀和趨勢，并在“中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨中國餐飲Boss有約”直播間進行了精彩分享。

以下為分享摘要：

行業(yè)大數據，餐飲人歷劫2022

關于餐飲大盤，劉會長分享了幾組數據：

▲數據來源：國家統(tǒng)計局

一是2019年至2022年10月的全國餐飲收入。國家統(tǒng)計局數據顯示，疫情爆發(fā)之初的2020年，餐飲行業(yè)總收入驟降15.40%，從2019年的46721億元跌到2020年的39527億元。2021年，餐飲總收入為46895億元，同比上漲18.64%。

正當餐飲人期待餐飲業(yè)逐漸復蘇時，2022年疫情的多地散發(fā)形勢，再次為餐飲業(yè)兜頭澆了一盆冷水。2022年1月至10月，餐飲總收入為35348億元，同比下降5%。

▲數據來源：國家統(tǒng)計局

二是2019年至2022年初全國餐飲門店數量變化。分享中，劉會長多次提到2022年是最難的一年。但難度升級的2022年，并未阻擋餐飲人的創(chuàng)業(yè)熱情。按照國家統(tǒng)計局的數據顯示，2020年和2021年，全國餐飲門店的數量均呈現下降態(tài)勢，這一態(tài)勢，在2022年初發(fā)生改變。2022年初，全國餐飲門店總量為898萬家，較2021年的863萬家增加了36萬家。

總體來看，疫情對餐飲業(yè)的影響非常明顯，但餐飲行業(yè)以及餐飲人也表現出了極大的韌性。

多維度現狀，餐飲人正在經歷什么？

大環(huán)境之下，餐飲行業(yè)呈現出哪些新的特征？劉會長針對當下的行業(yè)競爭格局、品類融資情況、消費者畫像三大維度進行了深度解讀。

1、 行業(yè)競爭格局

對于餐飲業(yè)行業(yè)當下的競爭格局，劉會長分別通過“區(qū)域競爭”和“業(yè)態(tài)競爭”洞察餐飲業(yè)的競爭情況。

(1)區(qū)域競爭：廣東最強，前五總收入均突破3000億大關

根據《2022年中國餐飲業(yè)年度報告》數據顯示，在2022中國各省區(qū)市餐飲收入排行中（2021財年），廣東省以4760.66億元穩(wěn)居第一，同比增長15.%；住宿和餐飲業(yè)固定資產投資速度同比增長33%。從數據來看，廣東作為“吃貨大省”不僅表現出了強勁的消費動力，投資活力也同樣名列前茅。

▲數據來源《2022年中國餐飲業(yè)年度報告》山東省緊隨其后，餐飲收入為3828.2億元。四川、江蘇、浙江則分別位列3、4、5位，餐飲收入均突破了3000億大關。

(2)業(yè)態(tài)競爭：烘焙、燒烤增長最明顯，燒烤呈“北串南下”新特征

就業(yè)態(tài)競爭來講，餐飲業(yè)主要有六大主要業(yè)態(tài)，分別為正餐、火鍋、茶飲、快餐、烘焙、燒烤烤串。其中，正餐、火鍋、茶飲三大業(yè)態(tài)表現出了穩(wěn)健的增長態(tài)勢；烘焙和燒烤串的增長態(tài)勢最為明顯，同比增長率分別為104%和91.4%。而在“營業(yè)額同比變動”和“門店數同比變動”兩項對比之下，快餐品類明顯遇冷。

▲數據來源《2022年中國餐飲業(yè)年度報告》

劉會長特別提到，燒烤品類呈現出了明顯的“北串南下”特征，曾經以東三省為主要陣地的烤串正在迅速滲透南方市場，并取得了不俗的戰(zhàn)績。

2021年，六大主要餐飲業(yè)態(tài)在全國主要城市的發(fā)展數據中，正餐在32個主要城市發(fā)展情況良好，整體呈現營收與規(guī)模雙增長。其中廣東省深圳市正餐規(guī)模增長速度最快，發(fā)展綜合指數最高，市場活力也較高。

2、品類融資情況

融資情況往往可以反饋出一個品類未來的發(fā)展趨勢。餐飲行業(yè)融資熱度的持續(xù)升高也從側面反映出餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的韌性。

紅餐數據顯示，2011年至2022年上半年中國餐飲業(yè)累計融資次數達到2957起，累計融資金額達5274.3億元。其中2016年融資次數達到頂峰，在2018年融資披露金額達到頂峰。受消費環(huán)境影響，近兩年餐飲行業(yè)融資次數有所回落，但融資單次金額逐步上升。

▲數據來源：NCBDNCBD數據顯示，就在2022年上半年，茶飲、咖啡與小吃快餐領域融資數量最多，三者占比接近一半。按金額來看，咖啡賽道最吸金，進入資金占比高達32.6%，是2022年最熱鬧的賽道。

此外，預制菜板塊在疫情催化之下，也表現出良好的發(fā)展勢頭，在2022年上半年熱度高漲，獲得資本青睞。

3、 消費者畫像

劉會長指出，餐飲業(yè)的消費人群也正在發(fā)生“遷徙”，85后、90后成為餐飲市場的主流消費人群。艾媒數據顯示，27-39歲的青年是餐飲市場的中流砥柱，占比達到60.3%。他們主要是居住在一線城市已婚已育，月收入在5000-15000之間的人群。

主流消費人群的年齡特征和收入，決定了他們是消費能力強勁且穩(wěn)定的一批人，他們的就餐方式和人均消費也正在發(fā)生變化。

艾媒數據顯示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影響，消費者選擇外賣的就餐方式有所增多。另外，84%的餐飲消費者消費頻次增加或保持不變，行業(yè)需求仍舊旺盛。

體現在人均消費層面，人均消費150元以下占比約84%。受經濟環(huán)境的影響，未來有可能還將持續(xù)維持該數值。但消費者將加強對極致性價比的追求，轉向更具有競爭力的餐企消費。但這并不是“消費降級”，而是人們的消費回歸理性。比如未來餐飲企業(yè)的“質量”，指的不是單純的產品質量，它還包括口碑的質量、食品安全的質量等，就是讓消費者在“150塊錢”左右吃得放心、吃得滿意。這對餐飲企業(yè)連鎖化、供應鏈建設提出新的要求，也是未來餐飲企業(yè)走得更遠更長的牢固護城河。

六大維度，解鎖高質量發(fā)展

中國餐飲的發(fā)展周期從速度邁向質量，這是必然趨勢。對此，劉會長特別強調，2023年，餐飲業(yè)將聚勢生長，步入“新周期”，從“速度經營”邁向“高質量經營”。如何實現“高質量經營”？劉會長給出了通過品牌、商品、人才、顧客、組織、財務六大維度為大家?guī)砑毣鉀Q方案。

1、品牌建設走向精細化發(fā)展之路

圍繞品牌建設，應從顧客追求安全、便捷性、喜好多樣化、獨特性需求上，定義餐企品牌的核心客群，并用品牌語言表達鏈接消費者。品牌語言表達非常值得關注的一個關鍵點是“情緒化”，通過“情緒化”的語言去引發(fā)用戶的共鳴，吸引消費者。

2、筑牢產品護城河

在產品方面，需要通過食材、方法等，圍繞新鮮度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、順應自然、保護自然，是全面建設社會主義現代化國家的內在需求，在餐飲中體現為尊重食材本味，做應時應景健康美食。比如深圳的超市近兩年為生鮮產品戴上了“身份證”，就是為了讓大家吃得更安心、更放心。

3、轉換賽道尋找人才

當下共同富裕的大背景之下，人力成本持續(xù)走高成為不可逆的趨勢。餐企要適時轉換賽道，一是從人工智能等技術層面替換勞動型人員，二是培養(yǎng)高精尖行業(yè)綜合性人才留存，為企業(yè)培養(yǎng)“多面手”，由此讓人才成為品牌增長的堅定動力。

4、多渠道刷臉，沉淀顧客

當下是品牌化時代、社區(qū)經濟時代，互聯(lián)網紅利將不再，信任消費成為主流，通過一切渠道培養(yǎng)品牌的粉絲顧客成為重要一環(huán)。“線上+線下”相結合應成為每一個餐廳運營的標配。

5、搭建新型組織架構

餐企要學會拿企業(yè)當下的發(fā)展現狀結合未來的發(fā)展需求，構建符合企業(yè)規(guī)模的分工和崗位職能。在避免組織架構臃腫的同時，搭建符合品牌發(fā)展特征的新型組織架構。

6、從關注營業(yè)額到關注利潤

企業(yè)要從“跑馬圈地時代”向“剩者為王時代”過渡，從追求營業(yè)額轉向提升利潤率，成本向更多可變成本邁進，維持支出彈性。

疫情開放

2023年將出現哪些趨勢？疫情的開放，讓餐飲業(yè)出現重大轉折，餐飲人對2023年充滿信心。劉會長在與餐飲老板接觸的過程中，老板們均表示期待2023年的消費增長。那么，經歷三年疫情后重新出發(fā)，2023年將會出現哪些新趨勢？劉會長從市場、業(yè)態(tài)、連鎖化、用戶群體變化四大維度給出了重點解讀。

1、 用戶需求旺盛，市場規(guī)模提升

數據顯示，疫情防控政策調整，49%的消費者對后期經濟復蘇的信心持樂觀態(tài)度；政府也相繼出臺支持政策，預制菜、數字化技術的發(fā)展，餐飲行業(yè)整體向好。

2022年39.2%的餐飲消費者的消費頻次增加，16%的消費者的消費次數減少，行業(yè)整體需求較為旺盛。疫情反復情況下，越來越多的餐飲企業(yè)通過開通外賣業(yè)務，外賣市場增長明顯，餐飲市場規(guī)模將持續(xù)上升。

2、業(yè)態(tài)呈多元化、細分化趨勢

艾媒數據顯示，中國餐飲企業(yè)注冊企業(yè)逐年增多，2021年全年達到334.7萬，行業(yè)經營則持續(xù)增多。因消費者地域、習慣、口味等不同，形成了多元化的餐飲需求，企業(yè)為滿足消費者需求不斷尋求創(chuàng)新，餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)不斷豐富，并向細分化發(fā)展。

在這種背景下，中國餐飲行業(yè)形成了地方菜系、融合菜系與西餐、日料、東南亞菜等外國精理多元化發(fā)展新格局。以深圳為例，2023年，接地氣的早餐市場，高大上的高端餐飲，都有著很大的提升空間。

3、餐飲連鎖化將持續(xù)加快

數據顯示，2020年餐飲市場營收下滑至39527億元，但連鎖企業(yè)門店數量卻持續(xù)上升，2021年中國連鎖餐飲門店更是達到41641家。疫情期間連鎖化進度持續(xù)加快，大灣區(qū)餐飲市場連鎖化率已經高達26%。

連鎖化是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必經之路。

4、 Z世代消費者成為消費者新增極

數據顯示，“Z世代”餐飲消費者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。

“Z世代”生長在國家經濟快速發(fā)展，信息技術不斷成熟的社會，他們更愿意為興趣買單，喜好線上外賣點單，這部分消費者將為餐飲需求端帶來新的變化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。