據(jù)了解，近期在各地，從一線城市到三四線城市，致力于解決老年人餐飲的社區(qū)食堂并不少見，且外界對(duì)此的關(guān)注度還挺高。

事實(shí)上，從去年底開始冒頭的(老年人)社區(qū)食堂是政策決定的，住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部、民政部此前印發(fā)了通知，“ 將開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作，進(jìn)一步健全完善城市社區(qū)服務(wù)功能 ”，其中就提到了社區(qū)食堂。對(duì)象包括老年人和幼兒群體，試點(diǎn)工作從2022年10月開始，為期兩年。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

有了政策推動(dòng)，“新模式”社區(qū)食堂必然會(huì)受到關(guān)注，近期各地也確實(shí)發(fā)展了不少社區(qū)食堂項(xiàng)目，但如果這是一個(gè)有限政策落地的半公益項(xiàng)目，那么它可能會(huì)限于補(bǔ)貼過后一地雞毛的前景。需要注意的是， “社區(qū)食堂”本身不是公益的代名詞 ，而且近段時(shí)間也有商業(yè)化的社區(qū)食堂在持續(xù)落地，它主要瞄準(zhǔn)的是有消費(fèi)能力的年輕人，但也有疑問說，這個(gè)模式和大米先生、南城香們有啥區(qū)別？

另一方面， 新模式半公益的社區(qū)食堂因?yàn)閮r(jià)格實(shí)惠也受到了年輕人的追捧 ，或許這一模式短期確實(shí)會(huì)影響到其它餐飲品牌，它也或?qū)⑼苿?dòng)餐飲業(yè)發(fā)展出新的經(jīng)營邏輯，具體如何，且讓我們用今天這篇文章來探討下。

對(duì)手是家庭廚房

但難免會(huì)誤傷社會(huì)餐飲

社區(qū)食堂不算新概念，這是一種傳統(tǒng)的餐飲模式，從市場(chǎng)可見，一些小炒店也會(huì)命名為社區(qū)食堂，這類餐廳一般開在小區(qū)附近，菜品種類在30款以上，客單價(jià)從幾元的豆?jié){油條到十幾元/幾十元的炒菜不等，人均一般在15-45元左右。

位于社區(qū)，餐廳還可以給小區(qū)提供免費(fèi)送餐服務(wù)(基本還是電話訂餐、微信訂餐模式，門店并不入駐外賣平臺(tái))，由于模式較為傳統(tǒng)，這類社區(qū)食堂大多只是單店。需要注意的是，本篇文章談?wù)摰纳鐓^(qū)食堂并不屬于此類， 傳統(tǒng)的社區(qū)食堂存于行業(yè)已久，新餐飲人和資本方都不會(huì)特意去關(guān)注它 ，繼續(xù)討論也沒有意義，故將之排除。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

我們討論的是從去年11月才冒頭的社區(qū)食堂，它主要瞄準(zhǔn)的是老人和小孩(更多是解決老齡化餐飲需求)。 在消費(fèi)上，老人按年齡差異還會(huì)給予不同的折扣，餐飲食品也會(huì)考慮到老年人、小孩的需求而進(jìn)行少油少鹽少辣、燉煮軟爛、小份出品。 消費(fèi)人均在10元到20元不等(每人每餐至少兩菜一湯、有葷有素)。

社區(qū)食堂還會(huì)考慮到就餐舒適度，比如配備有軟墊、有靠背的椅子。 此外，桌子間會(huì)保持距離，也會(huì)開放廚房，對(duì)于一些 行動(dòng)不便的老人，社區(qū)食堂還可以提供按時(shí)上門送餐服務(wù) ，這些特性就與常規(guī)講究翻臺(tái)率的餐廳，包括傳統(tǒng)的社區(qū)食堂完全不同。

如董明珠所說，這一行不可以暴利，從形式來看，政策推動(dòng)的社區(qū)食堂還有一定的公益性質(zhì)，大多由社區(qū)開辦/協(xié)辦，部分社區(qū)還會(huì)招聘長短期義工來均衡支出。

在一片贊歌之外，我們也要考慮到補(bǔ)貼或者公益資本退場(chǎng)后，這樣的社區(qū)食堂會(huì)不會(huì)一地雞毛，但目前我們更要考慮的是社區(qū)食堂這條沙丁魚是否會(huì)以及會(huì)如何攪動(dòng)餐飲業(yè)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

一些社區(qū)食堂的目光更長遠(yuǎn)，它們不僅僅服務(wù)于老人和小孩，而是 轉(zhuǎn)向了整個(gè)社區(qū)的餐飲消費(fèi)，比如定位對(duì)標(biāo)的是家庭廚房。 無論是一家N口還是小區(qū)獨(dú)居戶(包括獨(dú)居老人、獨(dú)居青少年等)，社區(qū)食堂倡導(dǎo)的是讓居民走出家門到社區(qū)吃飯，有歷史主義評(píng)論“大鍋飯的時(shí)代回來了”。

如果社區(qū)食堂就是“半國有化大食堂”，這對(duì)于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐廳必然是會(huì)有影響的，比如吃一頓西貝要百來塊錢，但去同樣有大菜、同樣明廚亮灶的社區(qū)食堂只要10-20元，那么競(jìng)爭(zhēng)就存在了，即使不是同一個(gè)量級(jí)，更不是同一個(gè)層級(jí)。

這并不是危言聳聽，我們?cè)诖蠖鄬?duì)標(biāo)老年人的社區(qū)食堂(長者食堂)的圖片都看到了有不少年輕人，一些社區(qū)食堂不得已還對(duì)年輕人進(jìn)行分流，以此來先保障老年人用餐。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

別只盯著它瞄準(zhǔn)的社區(qū)生意

社區(qū)食堂對(duì)餐飲業(yè)的影響更值得思考

如果說社區(qū)食堂是餐飲的分級(jí)、是無品牌的建設(shè)，那么，社區(qū)食堂和社會(huì)餐飲(品牌餐飲)應(yīng)該是分界明顯的，但實(shí)際并沒有那么簡(jiǎn)單。

從瞄準(zhǔn)客群來看，社區(qū)食堂做的是老年人的生意，而現(xiàn)如今的社區(qū)食堂做的是社區(qū)的生意，在市場(chǎng)行為上， 社區(qū)食堂最大的成本特點(diǎn)在于它不需要做品牌建設(shè)、不需要營銷 (或者說沒錢做)。

對(duì)于消費(fèi)者來說，如果消費(fèi)不需要均攤品牌成本，那自然就可以節(jié)省很多支出(為什么同樣品質(zhì)、同樣份量的菜品，有些門店賣得更貴，但利潤卻更低，其中就是包含了很多的品牌建設(shè)成本，而這類成本通常會(huì)均攤給消費(fèi)者)。

雖然社區(qū)食堂和社會(huì)餐飲看起來在兩個(gè)不同的賽道，但社區(qū)食堂明顯與社會(huì)餐飲必然會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的混戰(zhàn)。

實(shí)際上，我們的目光所及并不在半公益的社區(qū)食堂，畢竟政策期限、補(bǔ)貼過后，這個(gè)行業(yè)是繼續(xù)生存還是被淘汰出局，目前還是不確定的。同時(shí)，半公益食堂能覆蓋多大的空間，它的市場(chǎng)容量有多大，這也是存疑的。

在小編看來， 未來社區(qū)食堂會(huì)走上臺(tái)面的大概是這三類：(較少的)半公益社區(qū)食堂、性價(jià)比商業(yè)社區(qū)食堂、品質(zhì)化商業(yè)社區(qū)食堂 (比如小女當(dāng)家等，也包括人均百元以上的社區(qū)餐飲)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

更重要的是，這類數(shù)量不多的半公益社區(qū)食堂會(huì)改變行業(yè)已有的發(fā)展邏輯。

比如說西貝也一直想成為社區(qū)人士的餐飲食堂，它近期一直在打?qū)殞毑偷臉?biāo)簽，而要成為真正的社區(qū)食堂，品牌不能只考慮到寶寶這一群體，此外，西貝的營銷費(fèi)用也不低，同樣的產(chǎn)品，西貝總是更貴，而且商業(yè)中心的選址邏輯也使得西貝離社區(qū)較遠(yuǎn)，這些都是不利的因素。

搶占社區(qū)人群自然不能遠(yuǎn)離社區(qū)，更不能不考慮到群體的復(fù)雜性(有老人也有小孩，還有年輕人)和復(fù)雜性需求(又想健康，還想要重口味)，在這樣的邏輯下，傳統(tǒng)的社區(qū)食堂是不夠格的，它們只是打著社區(qū)食堂的幌子來經(jīng)營，而且菜單上的菜就那么幾樣，消費(fèi)者很快就吃膩了。

再回到社區(qū)食堂，它的 特點(diǎn)很明顯，比如距離較近、開放廚房、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、多樣化菜品、人性化服務(wù)，考慮老人、小孩、單身群體、家庭群體的用餐需求且價(jià)格合理，這才是社區(qū)食堂的真正內(nèi)核。 把這樣的邏輯放到現(xiàn)今餐飲業(yè)，它足以淘汰很多品牌出局。

但是為什么過去這樣的淘汰沒有發(fā)生？為什么社區(qū)食堂過去沒有發(fā)展起來？背后還是因?yàn)樗黄鹾鲜袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)，而如果社區(qū)食堂被“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)”了，它的影響就不能不忽視。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用 

社區(qū)食堂和社會(huì)餐飲之間的相互作用

深入來看，(大多)社區(qū)食堂不僅難成連鎖，就連品牌化的需求也是較低的，加上利潤空間被壓縮，社區(qū)食堂甚至也沒有品牌化支出的底氣， 社區(qū)遠(yuǎn)離商業(yè)中心，沒有品牌化的運(yùn)作，少有消費(fèi)者會(huì)慕名而去 。再者， 社區(qū)是一大獲客場(chǎng)，同時(shí)也是一個(gè)大牢籠，顧客就那么多，暴富不太可能。

問題其實(shí)更嚴(yán)重，如果社區(qū)食堂成為社區(qū)顧客的主要餐飲地，它會(huì)率先吞噬掉社區(qū)周邊的傳統(tǒng)餐飲。比如有些社區(qū)食堂從早上6點(diǎn)開業(yè)，賣起了手工包子和豆?jié){，午餐和晚餐經(jīng)營米飯、水餃、面食。一些在社區(qū)沒什么特色，更沒有多少性價(jià)比的包子店、水餃店、粉面店等可能會(huì)喪失很多流量。此外，如果社區(qū)食堂成了氣候，居住社區(qū)的人群更喜歡在社區(qū)食堂用餐，那么，商業(yè)中心的品牌餐飲同樣會(huì)被波及。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

有評(píng)論對(duì)社區(qū)食堂給出了負(fù)面的看法，其一是認(rèn)為20元的人均客單價(jià)和社會(huì)餐飲沒什么區(qū)別，根本 無法打動(dòng)在家做飯人群 ；其二是社區(qū)食堂的菜品和運(yùn)營從目前看還比較傳統(tǒng)，沒什么新意，只能 淪為飽腹需求 的解決方案；其三是社區(qū)食堂的非標(biāo)會(huì)導(dǎo)致它做不大，加上 利潤不高，資本看不上 ，這個(gè)賽道是很難發(fā)展的。

我們還看到了一些餐飲老板的疑惑，比如對(duì)于社區(qū)食堂要不要跟、如何跟？小編的觀點(diǎn)是：社區(qū)食堂只是一個(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，賽道不同、邏輯不同，各自能力也不同，且讓這股風(fēng)先吹一吹。

再就是社區(qū)食堂對(duì)自己有沒有影響？比如你開了一家炸雞店，社區(qū)食堂要開一個(gè)檔口賣炸雞并不難。不過這種焦慮實(shí)在沒有必要，并不是社區(qū)食堂賣什么，周圍就寸草不生，但社區(qū)賣炸雞，你也賣炸雞，生意必然是受影響的，這時(shí)候就得想想如何做出自己的特色，簡(jiǎn)單料理包式玩法在餐飲業(yè)的未來只會(huì)越來越難。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

如果撇開政策的因素，社區(qū)食堂其實(shí)就是傳統(tǒng)餐飲的文化復(fù)興，它不是針對(duì)某一個(gè)菜系，也不是某一個(gè)品類，而是實(shí)實(shí)在在的百姓餐飲餐廳化。

改革開放幾十年來，社會(huì)餐飲已經(jīng)大多淪陷為資本思維。資本思維本沒有錯(cuò)，問題在于供應(yīng)鏈凍品、料理包產(chǎn)品，甚至靠加盟套現(xiàn)的模式在今天的餐飲業(yè)極為常見，生鮮被認(rèn)為是效率最低的損耗品，或許工業(yè)化餐飲的本質(zhì)就是披著餐飲外皮的零售，但是我們也不要過于批評(píng)這樣的變化，社會(huì)及行業(yè)之所以如此，它是無數(shù)人集中選擇的結(jié)果，過于守舊只會(huì)被時(shí)代的車輪碾壓而過。

有部分社區(qū)食堂因?yàn)槠絻r(jià)且衛(wèi)生獲得了居民青睞，但總體而言，社區(qū)食堂持續(xù)運(yùn)營仍然存在諸多困擾，當(dāng)下大部分社區(qū)食堂都面臨著成本高、利潤低、眾口難調(diào)等問題。從去年11月到現(xiàn)在僅3個(gè)月時(shí)間，全國多地的社區(qū)食堂“難以為繼”的消息就被接連傳出......

不過，對(duì)于社區(qū)食堂，我們也不要太早下結(jié)論，它是餐飲業(yè)的推動(dòng)者嗎？它會(huì)是社區(qū)飲食的救星嗎？且給它時(shí)間，我們看政策結(jié)束后的實(shí)際情況再來討論。

當(dāng)然，社區(qū)食堂即使如蜉蝣存于世，我們也不能忽略它對(duì)餐飲業(yè)的影響。目前過于浮躁的餐飲業(yè)，諸多品牌成本皆轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，這是理所當(dāng)然的嗎？而不投入品牌運(yùn)營費(fèi)用，全靠口碑，這能否帶來長期發(fā)展？答案同樣要交給時(shí)間。