買1臺等于招8個(gè)廚師,炒菜機(jī)器人在后廚悄然走紅頭條
當(dāng)下的中國餐飲競爭,已經(jīng)從粗放式的“規(guī)?;偁帯?,進(jìn)入到“深度存量競爭”時(shí)代。當(dāng)降本提效成為餐飲的主旋律,利用智能科技加速餐飲企業(yè)的數(shù)字化和產(chǎn)業(yè)化升級,已勢不可擋。
“一個(gè)沒有經(jīng)驗(yàn)的酒店保安,炒出了‘大廚級別’的菜品?”
很多人會覺得這匪夷所思,甚至認(rèn)為這可能是炒作,但這是在廈門君誠酒店后廚真實(shí)發(fā)生的一幕。
君誠酒店負(fù)責(zé)人黃先生介紹,自酒店餐廳后廚引入了一款“美膳獅”炒菜機(jī)器人后,現(xiàn)在即便是酒店的保安或者其它非廚師崗位的工作人員,只需將食材用料放到投料籃,選擇機(jī)器面板上的菜譜,就可以自動執(zhí)行烹飪流程,做出一道道美味可口的菜肴。
而這也并非個(gè)例,紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn),不止君誠酒店、佛山希爾頓酒店,還有快餐連鎖品牌猴大棒等餐企都使用上了炒菜機(jī)器人。
炒菜機(jī)器人加速走進(jìn)各大餐飲店后廚,一場降本增效,利用炒菜機(jī)器人實(shí)現(xiàn)數(shù)智化、全面升級的新風(fēng)正撲面而來。
01
人力成本還是餐飲業(yè)的“老大難”
對餐飲業(yè)而言,房租、原材料、人工一直是成本的“三座大山”。且行業(yè)普遍認(rèn)為,餐飲成本結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“343”的規(guī)律,即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%左右。
此外,還有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,自2020年起,人工成本的增速成為了餐飲“三座大山”中增速最快的一項(xiàng),也是掣肘餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展的主要原因之一。
以剛剛發(fā)布了2022年業(yè)績報(bào)告的海倫司為例,可以看到,“酒館賽道第一股”海倫司2022年的虧損金額高達(dá)16億,比2021年同期高出7倍有余。
海倫司自己總結(jié)的巨虧16億的3個(gè)虧損主因里,除了疫情和策略調(diào)整,還包括了為激勵(lì)員工發(fā)展而授予的超5億元的股份權(quán)益,這其中不乏包含著“留人”的味道。
海底撈歷年財(cái)報(bào)也顯示,人力成本一直是最大的支出項(xiàng)目,2019年至2021年,員工成本分別占到其收入的48.1%,45.4%,45.9%。
人力成本居高不下,已經(jīng)成為拉低企業(yè)純利潤的最大障礙。與此同時(shí),餐飲業(yè)人員緊缺、人才流失嚴(yán)重等問題也越來越突出。
餐飲屬于勞動密集型行業(yè),各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營活動對人的依賴程度都非常高。尤其是在食堂運(yùn)營終端,擇、洗、切、炒等環(huán)節(jié)需要依賴廚師、雜工等多名員工。
但近年來,伴隨中國人口紅利逐漸喪失,餐飲業(yè)時(shí)常面臨“招工難、用工荒”的窘境,“月薪上萬招聘廚師”的信息比比皆是。盡管一些餐飲店已經(jīng)明顯提高了后廚員工的工資待遇水平,但餐飲用工焦慮依然存在。根據(jù)中國餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù),未來5年,中國廚師需求總量缺口將高達(dá)400多萬。
餐飲業(yè)人才斷層、員工老齡化的現(xiàn)象也越來越明顯。人社部預(yù)測,我國勞動年齡人口到2020年后減幅將加快,到2035年將保持在8億人左右。餐廳后廚工作環(huán)境差、重復(fù)繁重、沒有技術(shù)含量、沒有價(jià)值感、成長空間相對狹窄已經(jīng)越來越難吸引年輕人。
可以預(yù)見,在多重因素影響下,未來餐飲業(yè)的人工缺口會越來越大,餐企的人力成本也會持續(xù)攀升。
02
早期炒菜機(jī)的“理想”與“現(xiàn)實(shí)”
如上所說,于萬千餐飲企業(yè)而言,解決用工難題、實(shí)現(xiàn)降本增效已刻不容緩。而炒菜機(jī)器人的出現(xiàn),理論上將為這些難題提供新的解決方案。
能夠?qū)崿F(xiàn)智能控制、烹飪過程中自動加鹽加料、自動炒菜、自動傳菜、自動清洗……一兩分鐘就炒制出一道大菜,出品的口味與餐廳廚師炒制的幾乎無差。最重要的是,機(jī)器人不會累,能夠全天候運(yùn)作,帶來更高的工作效率。這是炒菜機(jī)器人最初的理想!
但現(xiàn)實(shí)是,雖然早期國內(nèi)也曾有餐廳嘗試過用機(jī)器人進(jìn)行炒菜,但因?yàn)槌床藱C(jī)器人本身的一些缺陷導(dǎo)致其一直未曾大面積普及使用。
“以前的炒菜機(jī)器人,大都性價(jià)比不高,幫助不大,稍微好一點(diǎn)的產(chǎn)品智能化水平也比較低,投配菜都得人工,只是在炒的環(huán)境節(jié)約了人力,整體效率只有小變化?!狈鹕较栴D酒店負(fù)責(zé)人總經(jīng)理Richard劉如是說道。
據(jù)了解,早期的炒菜機(jī)器人自動化程度較低,再加之鍋體、傳感、自動投料等技術(shù)不完善,導(dǎo)致不少客戶實(shí)際使用體驗(yàn)感欠佳。
紅餐網(wǎng)也注意到,在2021年底,南京市消費(fèi)者協(xié)會發(fā)布20款智能料理機(jī)測評結(jié)果顯示:多款樣品機(jī)器聲稱具備一鍵烹飪、智能互聯(lián)等功能,但實(shí)際測試中無法實(shí)現(xiàn)……
此外,“沒有鍋氣”也是早期炒菜機(jī)器人被市場詬病最多的一點(diǎn)。據(jù)了解,早前的炒菜機(jī)器人部分采用底部電或煤氣加熱,但是鍋在旋轉(zhuǎn)過程中很容易導(dǎo)致溫度不均勻,炒菜火候不到位。
▲橡鷺科技創(chuàng)始人老K
如同橡鷺科技創(chuàng)始人老K所說:“‘吃’的飲食結(jié)構(gòu)分為三層:‘Ready to Eat’(即食),‘Ready to Heat’(加熱即食)和‘Ready to Cook’(烹飪即食)。這其中,Ready to Cook是最難實(shí)現(xiàn)的。如何能夠更快、更好地滿足消費(fèi)者‘新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣’的需求,是行業(yè)普遍難點(diǎn)?!?/span>
更重要的是,同一道菜,由不同廚師烹制出來后,口感上都會有些許的差異。而想要通過一臺機(jī)器人在短時(shí)間內(nèi)完美復(fù)刻廚藝大師長期積累、沉淀下來的手藝,難度也不小,企業(yè)還需要熟絡(luò)菜譜、菜系、調(diào)味料等,早期的炒菜機(jī)器人明顯無法滿足這一市場需求。
綜合來看,炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)推動了餐飲業(yè)的降本增效,但實(shí)際供給端與市場需求并不能實(shí)現(xiàn)完美匹配,這也是早期炒菜機(jī)器人不能廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè),被餐飲人所接受的重要原因。
03
理想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí),炒菜機(jī)器人到了真實(shí)應(yīng)用階段
如前所述,早期炒菜機(jī)器人在面向市場時(shí),確實(shí)遇上了一些現(xiàn)實(shí)難題。但如今,紅餐網(wǎng)注意到,眼下不少餐廳里都出現(xiàn)了炒菜機(jī)器人的身影。
猴大棒是湖南猴爺餐飲旗下一家外賣快餐連鎖品牌,原本其外賣店想過采用預(yù)制菜作為方案,但又覺得不能滿足消費(fèi)者新鮮、現(xiàn)炒的需求。后來開始使用炒菜機(jī)器人,菜品味道受到顧客的一致好評,還節(jié)約了不少成本,效果立竿見影。據(jù)猴爺餐飲創(chuàng)始人歐先生透露,今年預(yù)計(jì)還會引進(jìn)200-300臺炒菜機(jī)器人。
佛山希爾頓,這家坐落于佛山市禪城區(qū)的五星級酒店,有著能容納700人同時(shí)用餐的自助餐廳。自從該酒店自助餐廳引進(jìn)了炒菜機(jī)器人后,餐廳效率明顯得到了提升。接下來酒店計(jì)劃在自助餐廳以外的中餐廳、宴會廳等場所使用炒菜機(jī)器人。
還有國內(nèi)一家擁有數(shù)萬名員工的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè),其內(nèi)部餐廳投入了5臺炒菜機(jī)器人,并由此開設(shè)了4個(gè)出餐檔口。據(jù)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,如今相比人工炒菜,平均每月可節(jié)省人力成本超2萬元,一年下來,節(jié)省人力成本在20萬元以上。
值得注意的是,這些餐廳使用的炒菜機(jī)器人,有著同樣的身份:“美膳獅”。
▲美膳獅炒菜機(jī)器人?
佛山希爾頓總經(jīng)理Richard劉表示,看了美膳獅之后,覺得現(xiàn)在炒菜機(jī)器人才可以說真正到了有價(jià)值的實(shí)用階段。據(jù)綜合測算在使用美膳獅后,企業(yè)后廚整體人力成本節(jié)約了50%,耗能節(jié)省了40%。
君誠酒店也給紅餐網(wǎng)算過一筆賬,廈門是旅游城市,最貴的是人工成本,一個(gè)兼職廚師差不多3000-5000元,如果是專職廚師差不多需要1萬不等,每個(gè)店每人差三、五千元的人工成本,一年算下來,差距就很大了。
實(shí)現(xiàn)降本增效只是第一步,更重要的是,美膳獅還打破了傳統(tǒng)炒菜機(jī)器人面臨的瓶頸。
比如智能化和出餐效率的問題。美膳獅已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全自動投調(diào)料、全自動投菜品、全自動洗鍋的高度自動化,而且一個(gè)操作員可以輕輕松松操作三臺機(jī)器,1小時(shí)能出餐60份正餐大份菜,240份快餐,加快了后廚的出餐速度,滿足了高峰期的出餐需求。
再如出品口味穩(wěn)定性。美膳獅通過“傳感器+算法”,讓炒制出的菜有“真鍋氣”,可完美的復(fù)制出大師菜。主鍋采用“無涂層、不粘鍋、升溫快、長期使用無需換鍋體”的四個(gè)功能合一的鍋體材質(zhì),不僅堅(jiān)固耐用而且具有更加優(yōu)秀的導(dǎo)熱性能,還能讓食材受熱更加均勻,口感更佳。同時(shí),美膳獅還配備8700W超大功率,可以在26秒快速升溫至300度,高溫爆炒,無需提前過油,此外通過穩(wěn)壓專利技術(shù),還原了“熱鍋冷油”炒制技術(shù),快速鎖住食物水分,并產(chǎn)生爆炒香味,讓口感外焦里嫩。
為了解決不同餐廳不同菜系的需求,美膳獅炒菜機(jī)器人還復(fù)刻了中國八大菜系,通過幾千道菜譜進(jìn)行了一次次的優(yōu)化和調(diào)整,如今通過嚴(yán)格測試、層層篩選,已形成了500多道成熟的菜譜,這些“大師菜”可以通過機(jī)器人完美如一地復(fù)制出來。另外,也支持餐飲品牌對獨(dú)家菜、特色菜的自主研發(fā)需求,通過6道安全門加密,保證知識產(chǎn)權(quán)不外泄。
一臺機(jī)器完美地復(fù)刻出八大菜系,這也意味著,用上一臺美膳獅炒菜機(jī)器人,就可以免去要招8個(gè)菜系廚師的困擾。
據(jù)了解,近半年來,美膳獅已經(jīng)在華中、華南、華北等多個(gè)地區(qū)迅速落地,截至目前全國鋪設(shè)的點(diǎn)位已多達(dá)100多個(gè)。
04
破解“鍋氣”難題,讓機(jī)器人炒菜也有“靈魂”
伴隨美膳獅帶領(lǐng)炒菜機(jī)器人行業(yè)迅速闖入市場,我們也不禁開始好奇,這款產(chǎn)品背后到底是怎樣的一家企業(yè)?
公開信息顯示,美膳獅炒菜機(jī)器人來自于橡鷺科技,其創(chuàng)始人老K在創(chuàng)立橡鷺之前,曾就職于美團(tuán),是美團(tuán)的最高決策層S-team成員、銷售委員會執(zhí)行主席,在其帶領(lǐng)下,美團(tuán)酒旅業(yè)務(wù)完成了從0到1的搭建,也被外界稱為美團(tuán)管理方法論的締造者之一。
美團(tuán)工作的7年里,讓老K對衣、食、住、行、醫(yī)、教、娛、金,人們生活中常見的八大需求有了更深刻地認(rèn)識。也因此,老K一直在思考,如何通過科技的手段做一些對社會有價(jià)值、有意義的事。
“以前是用移動互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù),幫助酒店解決互聯(lián)網(wǎng)營銷的難題,為酒店帶來更多的客人,提升酒店的入住率。而現(xiàn)在,我們希望用硬科技幫助餐企實(shí)現(xiàn)降本增效,提升后廚數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的能力,提升消費(fèi)者對餐企的滿意度。”老K表示,從“住”更換到“食”這個(gè)賽道,本質(zhì)上都是希望做好自己擅長的事,用科技的手段去提高供給側(cè)的質(zhì)量,幫助餐企提高效率,讓餐廳活得好,最終也能讓消費(fèi)者吃上新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣的食物。
為了能夠真正生產(chǎn)出符合市場需求的炒菜機(jī)器人,橡鷺的發(fā)展歷程中也經(jīng)歷了不少挑戰(zhàn)。
“比如為了解決‘鍋氣’的問題,我們把中餐炒制所有的步驟進(jìn)行‘精細(xì)定量’,把大師的手藝拆解成顆粒,化為秒、克、度、秒轉(zhuǎn)等物理組合,并將菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦,復(fù)制大廚烹飪流程與工藝,做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進(jìn)行炒制?!崩螷透露,單是為了解決“鍋氣”的難題,橡鷺就耗時(shí)了近一年,研發(fā)費(fèi)用上億元。
05
結(jié) 語
“未來有一天,或許我們在美團(tuán)、餓了么上點(diǎn)餐,這個(gè)單的需求直接到了機(jī)器人的大腦里,機(jī)器人收到指令后開始執(zhí)行工作,再把炒制好的菜品裝好,遞交給外賣小哥,最后送上消費(fèi)者的餐桌?!崩螷曾如此暢想。
事實(shí)上,隨著科技對餐飲業(yè)賦能的普及,社會需求、技術(shù)進(jìn)步、政策等多重因素的疊加作用下,炒菜機(jī)器人市場已經(jīng)迎來爆發(fā)。
有業(yè)內(nèi)人士評價(jià),除了重現(xiàn)“煙火氣”,炒菜機(jī)器人可能會是提升中國餐飲連鎖率的“利器”。通過這種“機(jī)器人+菜譜程序+智能管理系統(tǒng)”的完整閉環(huán)交付模式,能夠餐飲品牌更輕松地提高連鎖率,實(shí)現(xiàn)規(guī)?;瘡?fù)制。
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.moderamystic.com",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問題,請及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號