同一個攤點，兩個月內換了三個項目，是一種什么體驗？

從熱紅酒到漢堡車再到肉蛋堡，街邊的一個攤位，在兩個月時間內見證了三個“潛在網(wǎng)紅”的“熄火”。

2023年第一波擺攤人，夢已碎了一地。擺攤風潮下，為何擺攤新鮮人屢屢受挫，沖突在哪里？同樣擺攤，為何有人日入過千，買車供房，有人賠個底掉，差距在哪里？

夜市里

新勢力熬不過老江湖

創(chuàng)業(yè)的盡頭是擺攤？今年，擺攤潮幾乎和開店潮同期而至。

街頭的小夜市里正在迎來更多的“新鮮”擺攤人，有初次創(chuàng)業(yè)的寶媽，有剛畢業(yè)的研究生和大學生，甚至還有做兼職的醫(yī)生……與透著松弛感，閑時談笑風生，忙時熱火朝天的擺攤老江湖相比，這些新鮮人有著很明顯的特征：認真、局促，但忙活半天不如老江湖手起手落間的收入。

之所以特別注意到這批擺攤新鮮人，是因為曾經穩(wěn)定的小夜市（城市攤點）格局正在被他們改變。

在小編所在社區(qū)的500米處，有一個城市規(guī)劃的固定小夜市。小夜市已經形成10余年，主要經營一些當?shù)仫L味小吃和一些特色小吃。以往，夜市的位置被烤冷面、酸辣粉、肉夾饃、炸串、臭豆腐等傳統(tǒng)小吃占領。按照城市規(guī)劃，這些小吃車采用統(tǒng)一的仿古風格，有些攤位與這條小夜市“同齡”，攤主們把這里經營成了固定攤點。

但如今，這種局勢慢慢被打破。

首先是迎來了一批“網(wǎng)紅”，熱紅酒、熱奶寶、水果撈、精致烘焙等等，不斷有新人進來，主打一個“什么火賣什么”。

其次是攤位開始卷起了“裝修”。先是“熱紅酒”在車尾搞起了氛圍燈，后是“漢堡”車“點亮”了整個街道，明黃的車身，涂鴉著漢堡主題的漫畫，車上賣著黑色餅胚的漢堡……來自視覺上的沖擊，讓這個主打“古風”的小吃夜市猛然多出了些“現(xiàn)代感”。

第三是消費方式變了，老攤位的顧客依然直奔目標“買買買”，而新攤位的顧客則更喜歡“拍拍拍”。

吸引年輕人打卡的熱紅酒

但是，夜市里的老江湖們依然穩(wěn)坐釣魚臺，這些新勢力卻換了一代又一代。

“車尾熱紅酒”僅出攤了不足半個月的時間；賣精致烘焙小蛋糕的小兩口，從一周出攤三四天，到一周出攤兩天，到一個月后再不見其蹤影；還有“大網(wǎng)紅”淀粉腸主動切換成了 “輪班倒”模式……

堅持最久的漢堡車，也只經營了兩個多月。營業(yè)期間，由幾位“型男”組成的“合伙人”團隊每天開著直播，一邊與網(wǎng)友互動一邊賣漢堡。期間，還請了兩位探店博主打卡，也火過幾天。一位“合伙人”透露，最火的時候，準備的100個漢堡的食材在3個小時內就賣完了。

談及放棄的原因，經營“車尾熱紅酒”的小姐姐表示，“好玩，但不賺錢”；賣小蛋糕的兩位年輕人：“每天賣一半，自己吃掉一半”；輪班倒的淀粉腸（們），有人經?？竞腥送蝗粵]時間擺攤了，還有一位因為烤腸機突然起火 “差點釀成大禍”；而曾經最被老江湖看好的漢堡車，則表示“錢分下來還不如老老實實上個班”。

最終，瘋狂涌入的擺攤新鮮人，能夠留下來的寥寥無幾。“吸睛”、“驚艷”，甚至是短暫引爆流量的他們，或出于玩票心理，或因收入不達預期，讓坐觀潮起潮落的攤位老炮們不由感嘆：“還是年輕，做事沒個定性”。

勸退創(chuàng)業(yè)人

新勢力輸在了哪里？

按照對擺攤的預想，擺攤應該是這樣的：

邊擺攤邊直播的模式，在央視報道中，“剛開始一年也就賺了十幾萬”。

小紅書上，關于“擺攤小吃”的筆記有12萬+篇，到處可見“日入過千”、“年入百萬”。

那么，比“大哥大姐”會營銷，比“大爺大媽”更有精力，這些擺攤新勢力到底輸在了哪里？在這里，不得不承認，輿論造就的“認知偏差”也是一大罪魁禍首。

擺攤很簡單？技術門檻越低，越講究技術！

同樣一根淀粉腸，外“焦”和外“糊”有著本質差異；制作煎餅果子的過程，有的“治愈”，有的“翻車”……外行人認為小吃制作的門檻很低，內行人卻深有體會，小吃制作也講究技術、火候，甚至細微口感的拿捏。但就是這些技術上的細微差別在很大程度上決定了客流。

成本很低？沒有集采優(yōu)勢的攤位，成本并不低。

在很多人的認知里，擺攤是一個零門檻的創(chuàng)業(yè)項目。首先是上述提到的零技術門檻，其次就是接下來要講的零資金門檻。在不需要房租和人工的前提下，擺攤的入門門檻是相對較低，但它的食材成本和定價等因素，也決定了它的毛利并不高。

農貿市場王姐表示，小攤位的小型采購在價格上和零售并無太大區(qū)別，而如果是飯店集采，同一種食材的折扣可以達到8折左右。所以，攤位經營得越久，采購越穩(wěn)定，可能拿到的采購價格就越低，利潤自然就越高。

很自由？餐飲是勤行，擺攤是勤行中的勤行

攤主出不出攤看心情，顧客買不買得到憑運氣，事實證明，這種“自由”的出攤方式很難留住顧客。固定攤位，需要“按時”出攤，才能擁有更多的回頭客；而流動攤位，“流動”性質本身就代表著客流的不穩(wěn)定性。

正如資深擺攤人楊大哥所言：“流動攤位很難擁有固定客群；固定攤位想要留住客人需要先把自己‘固定’起來”。

并不簡單，遠不如想象中掙錢，又不自由，用真實體驗刷新認知后果，有相當一部分擺攤新鮮人會在嘗試過后迅速放棄。

月入過萬，買車供房的傳奇故事

是誰在主導？

大浪淘沙，潮退見虛實，“體驗生活”的人潮退去，留下來的多是以此生存的創(chuàng)業(yè)者。

帶著60多歲的父親一起賣梅菜扣肉餅的一位年輕媽媽，用擺攤來補貼家用。從最少時一天賣7張餅，做到了現(xiàn)在日常出100-300張左右。

小林夫婦在地鐵口已經賣了5個月的肉蛋堡，5元一個，“薄利多銷”，一天的利潤少則三四百元，多則一千多，“可以維持一家人的生活開支”。

擺攤的資深老炮中，更是不乏“土豪”。“老陳”靠賣空氣年糕給兒子買了房，“炸串哥”脫下圍裙開的是百萬豪車……成熟的小吃攤位收入超過普通白領，這是不爭的事實。但是，創(chuàng)業(yè)新人又該如何向他們靠攏呢？

首先擺攤的生意雖小，但它有完整的生意模型，甚至有些攤位已經形成了它的“品牌形象”。而在打造底盤模型的過程中，有幾個常常被攤們位忽視的重要維度。

一是正如上述所言，即便小到攤位小吃，技術的高低、器具的專業(yè)與否也會影響出品的口感。

那些攤糊的煎餅，烤黑的淀粉腸，一部分是因為技術不到位，另一部分則是因為器具不夠專業(yè)。攤位的灶具、器材，既要合適，還要講究耐用、穩(wěn)定性高，如此，出品才能更穩(wěn)定。

二是攤位的客群有著明顯的“熟客”屬性。去觀察那些擺攤多年的老攤位不難發(fā)現(xiàn)，這些攤位面對的一群相對固定的客群，有可能是街坊鄰居、周圍上班的白領，甚至是每天在攤位不遠處周轉交通的上班族。

所以，相較于吸引嘗鮮打卡的年輕人，成功的攤主往往更喜歡和“老熟人”話話家常，聊聊天氣。那些扎根夜里十余年的資深擺攤人腦海里，會有著一個龐大的“會員圖譜”，攤主隨口的一句“來了？”，藏著攤位老炮的生意經。

三是在國人的認知中，“攤”是煙火氣的載體。所以，時尚、創(chuàng)意并不是它的必備要素，美味、高性價比、便捷才是。

開頭提到的漢堡車，均價在30元以上的一個漢堡，讓顧客直言不如去點個肯德基。即便漢堡車在設計上為產品加載了時尚屬性，且在產品上強調黑色漢堡胚和現(xiàn)打肉餅，但夜市的消費氛圍中，時尚和性價比相比，只能屈居其后。

所以，玩餐飲的那一套邏輯并不能完全套用在攤位運營上，畢竟，在消費者眼中，在社交平臺上呼朋喚友的“打卡”游戲，遠不如眼前“滋啦作響”的香氣和自己尋找的老味道誘人。

每一座城市，每一條夜市里，都有太多太多的擺攤老炮，如果單純從收入來看，他們也是餐飲行業(yè)的“隱形冠軍”。

當下，夜經濟強勢復蘇，多個地方亦出臺相關政策刺激消費，在這種背景下，夜市里需要新鮮血液的加入。在這里，溫馨提醒各位擺攤新鮮人，在打造攤位時，與其想著怎么“玩”轉流量，不如回歸擺攤的本質，想好怎么做好產品。