直面痛點(diǎn),迎戰(zhàn)復(fù)蘇 餐飲人該如何筑高并夯實(shí)抗風(fēng)險(xiǎn)壁壘?頭條

餐飲界 / 餐飲界 / 2023-05-06
時(shí)隔三年,餐飲人身上重現(xiàn)久違的“意氣風(fēng)發(fā)”
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時(shí)隔三年,餐飲人身上重現(xiàn)久違的“意氣風(fēng)發(fā)”。歷經(jīng)重大考驗(yàn),幾乎每一位餐飲人都在深思:餐飲人到底該如何筑高并夯實(shí)抗風(fēng)險(xiǎn)壁壘,來應(yīng)對(duì)逆境中的突圍和順境中的進(jìn)擊?

直面痛點(diǎn)

“新痛點(diǎn)+后遺癥+老毛病”組團(tuán)偷襲

餐飲業(yè)的大復(fù)蘇,有著獨(dú)屬后疫情時(shí)代的“AB面”。

A面,肉眼可見的消費(fèi)提振面向行業(yè)持續(xù)釋放機(jī)會(huì)。被苦苦壓抑三年的餐飲人終于從不確定的焦慮情緒中解脫出來,渴望一場(chǎng)酣暢淋漓的“狂飆”。

圖源:淄博文旅官方微博

B面,啟動(dòng)“狂飆”的過程中,新競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)帶來的“新痛點(diǎn)”,三年疫情留下來的“后遺癥”,以及老生常談的體驗(yàn)升級(jí)、降本提效等,又為餐飲人帶來滿滿的挑戰(zhàn)。

“新痛點(diǎn)”:全員“狂飆”,競(jìng)爭(zhēng)加劇,創(chuàng)新難度升級(jí)。

2023年,咖啡創(chuàng)業(yè)者在庫(kù)迪和瑞幸之間左右搖擺;四家燒烤新店在不足500米的街道上同臺(tái)打擂……這些“魔幻”現(xiàn)象的背后是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇。白熱化的競(jìng)爭(zhēng)正倒逼品牌通過持續(xù)創(chuàng)新保持競(jìng)爭(zhēng)力,倒逼餐飲新人不得不玩點(diǎn)“新花樣”才能破局“膠著戰(zhàn)”。

“后遺癥”:一邊是高閉店率后的人才重組,一邊是餐飲人不變的匠心追求。

《2022年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》數(shù)據(jù)顯示,2022年開關(guān)店率大約在32.6%~33.9%。三家店變兩家店的川菜館老板楊文(化名)表示,三年期間,飯店或主動(dòng)或被動(dòng)地走了三位優(yōu)秀大廚。人才短缺,重組團(tuán)隊(duì),讓楊文明顯感覺到了創(chuàng)新疲軟以及菜品品質(zhì)的波動(dòng)。

“老毛病”:一邊是降本提效的大勢(shì)所趨,一邊是品質(zhì)升級(jí)的消費(fèi)訴求。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷后疫情時(shí)代的第一波漲租潮。在房租、食材、人工三大成本的重壓之下,餐飲人急切尋找更多元的降本提效解決方案。如今的餐廳,不得不一邊“花大價(jià)錢”提升體驗(yàn)迎合消費(fèi)升級(jí),一邊降本提效,以同時(shí)推進(jìn)餐廳的“開源”和“節(jié)流”。

三年疫情,大批餐廳敗走的沉痛教訓(xùn),讓餐飲人不得不反思,唯有自我突破,恪守匠心品質(zhì),筑高并夯實(shí)風(fēng)險(xiǎn)壁壘,才能在危機(jī)形勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)下脫穎而出。那么,餐飲人到底該如何在后疫情時(shí)代如何筑高并夯實(shí)抗風(fēng)險(xiǎn)壁壘?

韌性成長(zhǎng)

餐飲人的變與不變

“活下來”的餐廳,正在開啟新時(shí)代。經(jīng)歷過至暗時(shí)刻依然向陽而生的他們,深刻體會(huì)到了“不確定”和“確定”因素帶來的影響。正因如此,很多餐飲品牌在“變與不變”中找到了韌性成長(zhǎng)的方向。

變的特征:創(chuàng)新、多元、提速

餐飲行業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力來自創(chuàng)新。

費(fèi)大廚憑借一盤辣椒炒肉爆賣全國(guó),它的美味不僅來源于應(yīng)季“新鮮采摘薄皮青椒+肥瘦均勻?qū)庎l(xiāng)花豬前腿肉”的黃金搭檔,還來自其核心競(jìng)爭(zhēng)力——?jiǎng)?chuàng)新秘制的調(diào)味配方;瑞幸生椰拿鐵2年賣出3億杯,產(chǎn)品力之外,將其“捧出圈”的聯(lián)名、話題等營(yíng)銷“組合拳”亦功不可沒;百勝中國(guó)2022年財(cái)報(bào)顯示,其2022年共推出了超過500款新品和升級(jí)產(chǎn)品……

圖源:費(fèi)大廚辣椒炒肉官方微博

從大量品牌身上,我們不難提煉出其中的關(guān)鍵詞——?jiǎng)?chuàng)新,以及創(chuàng)新的多元化和創(chuàng)新頻次的提升。在實(shí)際的品牌運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景中,創(chuàng)新動(dòng)作幾乎深度滲透進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷等全運(yùn)營(yíng)板塊。

不變的初心:匠心品質(zhì)、深耕競(jìng)爭(zhēng)力

創(chuàng)新的本質(zhì),是通過突破性地舉措更好地服務(wù)于品牌自身差異化的核心產(chǎn)品價(jià)值。所以,餐飲人深諳,萬變不離其宗,追求匠心品質(zhì),深耕優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力,是餐飲人不變的初心。

圖源:大眾點(diǎn)評(píng)

費(fèi)大廚不但持續(xù)夯實(shí)其核心競(jìng)爭(zhēng)力——?jiǎng)?chuàng)新秘制的調(diào)味配方,還依然堅(jiān)持“湘菜現(xiàn)炒”;西貝莜面村旗下快餐品牌的賈國(guó)龍功夫菜,在探索之后放棄了“預(yù)制”模式,重拾灶頭出菜;快餐頭部品牌小女當(dāng)家,亦是因?yàn)閳?jiān)持“灶頭出品”,受到了食客的青睞。

在餐飲界(canyinj.com)看來,品牌的生命力,體現(xiàn)在“常青”,它需要品牌朝著擅長(zhǎng)的方向堅(jiān)定成長(zhǎng);亦體現(xiàn)在“常新”,爆品清單里需要迎來不斷迎來新成員,品牌需要不斷加載新看點(diǎn),才能讓消費(fèi)者保持新鮮感。

尋找突破

五位大師現(xiàn)身說法

無論是在過去三年的特殊時(shí)期,還是在當(dāng)下的“大復(fù)蘇”環(huán)境中,優(yōu)秀的餐飲人在“變與不變”中謀求成長(zhǎng),在“變與不變”中筑高并夯實(shí)競(jìng)爭(zhēng)壁壘。通過以上案例不難看出,突破痛點(diǎn),實(shí)現(xiàn)韌性成長(zhǎng),各大品牌齊齊將目光瞄準(zhǔn)“產(chǎn)品基本盤”。

那么,該如何打造產(chǎn)品基本盤?又有沒有更細(xì)化、深入的解決方案可以真正賦能于產(chǎn)品基本盤的打造?那些身處餐飲第一線,分處不同菜系的資深大廚們更有發(fā)言權(quán)。

四川大蓉和沙河店技術(shù)總監(jiān)兼總經(jīng)理/中國(guó)烹飪大師陳亞:熱辣川菜突破辣味天花板的利器

如何突破川菜辣味“天花板”?大蓉和沙河店的一道黃鱔煨茴香苗,用胡椒的胡辣結(jié)合家樂辣鮮露的鮮辣,形成了復(fù)合飽滿的“新”辣味。

湖南郴州彭廚老板周明:爽辣湘菜幾秒出菜,快速去腥又不失脆嫩口感的法寶

如何讓湘菜小炒出菜又快又入味?彭廚在炒制黃喉爆腰花的過程中,直接淋上入味更快的家樂辣鮮味,十幾秒即可出菜。這讓彭廚在換了幾個(gè)新的灶臺(tái)師傅的情況下,依然能穩(wěn)定出品。

鳳小館行政總廚兼總經(jīng)理助理曾令球:精致粵菜詮釋 “粵式辣”的新方向

如何在堅(jiān)守粵菜精致多元、食材新鮮的基礎(chǔ)上,追求當(dāng)下流行的復(fù)合味?在鳳小館有一道順德涼拌魚皮,使用家樂辣鮮露,調(diào)味快速滲透食材,在去腥提鮮的同時(shí),增加了廣東人想要的“似有似無的辣味”。

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魯菜烹飪大師/山東省飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)/烹飪技術(shù)專家委員會(huì)主席李培雨:傳統(tǒng)魯菜創(chuàng)新“入辣”的窗口

講究傳承的魯菜如何實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和突破?李培雨舉例一道爆炒腰花升級(jí)了傳統(tǒng)爆汁,在原有的基礎(chǔ)上加入家樂辣鮮露,爆出來的腰花別具一格,風(fēng)味獨(dú)特,讓傳統(tǒng)的爆炒腰花有了新的記憶點(diǎn)。

聯(lián)合利華飲食策劃,贊120

在眾多資深餐飲人的反饋中,餐飲界(canyinj.com)提煉出了三大關(guān)鍵詞:年輕化、復(fù)合辣鮮味,創(chuàng)新突破。如何驅(qū)動(dòng)通過菜品的創(chuàng)新突破,迎合年輕人的口味?是當(dāng)下每一位餐飲人正在深思的問題,也是家樂辣鮮露高速滲透餐飲業(yè)的背景。

陪伴成長(zhǎng)

辣鮮露的變與不變

那么,為何家樂辣鮮露能夠成為眾多餐飲人和大師的共同選擇,陪伴餐企穿越成長(zhǎng)周期突破瓶頸?針對(duì)這一點(diǎn),餐飲界(canyinj.com)在家樂近日發(fā)布的《辣鮮露系列產(chǎn)品白皮書》(以下簡(jiǎn)稱“白皮書”)中找到了答案。

自2005年上市以來,家樂辣鮮露系列在用它的“變與不變”去不斷迎合和深度契合餐飲人的“變與不變”。

改變的是廣泛的應(yīng)用拓展

家樂辣鮮露的“變”,藏在其不斷拓容的“爆單鮮辣秘笈”中。僅在“白皮書”中,家樂辣鮮露就羅列了川渝菜、西北菜、滇菜、黔菜、魯菜、豫菜、東北菜、粵菜、湘菜、徽菜等17大細(xì)分菜系,對(duì)這17大細(xì)分菜系的“辣味痛點(diǎn)”進(jìn)行總結(jié)分析,并根據(jù)中餐的炒制、冷菜、噴鍋、燜燒等烹飪手法的“定制”了近百款“爆單辣鮮菜譜”。

以川渝菜為例,“白皮書”分析,一菜一格,百菜百味的川菜廚師非常擅長(zhǎng)烹制辣味,餐廳日常自制多款辣醬/紅油等辣味醬汁/油,一料多菜。但其痛點(diǎn)在于,水溶性辣味調(diào)味餐廳自制難度高,辣度難以控制,想把醬油豉鮮同辣結(jié)合的難度更大。

家樂辣鮮露的水溶性配方,能夠快速入味鮮辣復(fù)合,多重口感層次讓鮮辣更加飽滿。對(duì)于家樂辣鮮露在川菜中的應(yīng)用,“白皮書”給出了多個(gè)“秘方”:比如,家樂辣鮮露同豉油或醬油進(jìn)行1:1調(diào)配小炒汁,可以用來制作小炒類菜式;辣鮮露還可以直接應(yīng)用于鮮辣牛吊龍等火鍋肉類食材的腌制。

不變的是家樂對(duì)辣鮮露品類的定義

家樂辣鮮露作為“辣鮮露”產(chǎn)品類別的開創(chuàng)者,其創(chuàng)下了“每1秒賣1瓶”的行業(yè)神話。這背后,是家樂辣鮮露對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不變追求。

“白皮書”內(nèi)容顯示,家樂辣鮮露的經(jīng)典辣鮮味來自兩種辣椒原料和頭淋醬油的靈魂碰撞;而造就家樂辣鮮露能夠快速入味,助力廚師高效出餐的“秘訣”,則是其基于高剪切工藝技術(shù)制作出的極小原料顆料和穩(wěn)定小分子配方結(jié)構(gòu),它能夠讓家樂辣鮮露在冷熱應(yīng)用中都能做到持久穩(wěn)定且飽滿。

對(duì)辣鮮露品類的持續(xù)深耕,對(duì)調(diào)味品質(zhì)的不懈追求,以及不斷迭代匹配中餐需求的服務(wù),便是家樂辣鮮露和中餐相互成就,陪伴中餐餐飲人風(fēng)風(fēng)雨雨18年的堅(jiān)實(shí)力量。在家樂辣鮮露發(fā)起的“百人團(tuán)”活動(dòng)中,餐飲人和家樂辣鮮露相伴成長(zhǎng)的故事還在持續(xù)更新。

解鎖17個(gè)細(xì)分菜系的爆單辣鮮秘籍,探索更多細(xì)分菜系的美味“燃招”,可在這里一鍵獲取《辣鮮露系列產(chǎn)品白皮書》。

▲掃碼查看白皮書

“入之愈深,其進(jìn)愈難,而其見愈奇”,餐企保持持續(xù)增長(zhǎng)的唯一解決方案是“深耕”。通過深耕挖掘創(chuàng)新潛力,通過深耕強(qiáng)化產(chǎn)品價(jià)值,唯有如此,餐企才能獲得持續(xù)前進(jìn)的動(dòng)力,去破局風(fēng)險(xiǎn)危機(jī),穿越增長(zhǎng)周期,才能在歷經(jīng)低谷后體會(huì)到“他日臥龍終得雨,今朝放鶴且沖天”的酣暢淋漓和意氣風(fēng)發(fā)!


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