生長之道 | 2023的餐飲看上去真的那么美嗎?頭條
疫情三年,餐飲業(yè)經(jīng)歷了漫長的寒冬。如今,疫情散去,餐飲業(yè)迎來強(qiáng)勢復(fù)蘇?,F(xiàn)象級“淄博燒烤”事件,便被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是餐飲復(fù)蘇的前兆。但餐飲行業(yè),看起來真的那么美好嗎?
在餐飲界(canyinj.com)日前主辦舉行的“第17屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇”上,民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰為特邀主持人,迷你椰董事長高源澤、巡湘記&巡小湘創(chuàng)始人歐陽俊平、弘章投資VP投資副總裁王慧、H&G必熹咨詢創(chuàng)始人張昊、新雅軒集團(tuán)董事長杜延濤為特邀嘉賓以“生長之道@歐院的局-2023的餐飲看上去真的那么美嗎?”為主題進(jìn)行了思想碰撞。
以下為圓桌會議摘要內(nèi)容。
總結(jié)
“大爆發(fā)”真的如期到來了嗎?
民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰:2023已經(jīng)過去五個月了,到底這2023是什么樣子?我們在線下組辦了 “歐院的局”,以茶局和飯局的私董會形式邀請餐飲人、投資人等探索行業(yè)。今天,我們把私董會的模型搬到論壇上,共同探索餐飲業(yè)接下來的“生長之道”。
今年,幾乎所有人都覺得,餐飲業(yè)勢必迎來大爆發(fā),甚至有的品牌用了小半年的時間將前面三年的虧損全賺回來了。但是,事實(shí)真是這樣嗎?餐飲業(yè)真如預(yù)想中一樣美嗎?
迷你椰董事長高源澤
做稀缺品類,打造“先入為主”認(rèn)知,避開白熱化競爭
餐飲是個苦差事,但難的不是事,是堅(jiān)持。作為從互聯(lián)網(wǎng)跨界而來的餐飲人,我嘗試過很多餐飲品類。迷你椰是一個定位于泰式大排檔的全新嘗試,它是第一個把泰餐品類做到人均70左右的品牌。迷你椰的品牌調(diào)性是打造“泰式大排檔TOP 1”品牌,且目前在規(guī)模和增速上,迷你椰已經(jīng)達(dá)到第一。
迷你椰每個月保持著20到30家的速度增長,其中,品牌也在有計(jì)劃地向三四線城市等下沉市場滲透。這其中,有一個非常有趣的現(xiàn)象,迷你椰在上海開了近40家門店,隨著門店數(shù)量的進(jìn)一步增長,營收稍有下滑;反而是在三四線城市,迷你椰幾乎開一家爆一家。比如同樣的面積和桌位,上海只能做到3萬的日營業(yè)額,而廊坊可以做到5萬+。
整體來看,迷你椰還處于上漲趨勢。五月份相對于四月份的營收下滑,屬于正常的“節(jié)后綜合征”。但迷你椰在下沉市場找到了“爆發(fā)點(diǎn)”,作為稀缺品類,打出“先入為主”的品類認(rèn)知,避開了餐飲業(yè)的白熱化競爭。而在這個過程中,選擇很重要。
巡湘記&巡小湘創(chuàng)始人歐陽俊平
湘菜在未來三到五年處在黃金期
巡湘記在今年1-5月份一共新開了6、7家門店,且多集中在4月份。從銷售額來看,巡湘記在2月份就已經(jīng)超過2019年同期,增長了105%。疫情3年,巡湘記沒有關(guān)過一家門店,同時還能不斷地開新店,有一個重要的背景是湘菜整個品類在全國的爆發(fā)傾向,未來三到五年會是湘菜的黃金期。
到今年年底,巡湘記在上海的門店將突破40家,繼續(xù)鞏固巡湘記在上海市場的湘菜頭部地位。明年,巡湘記有計(jì)劃開拓江浙市場,未來兩至三年,巡湘記會持續(xù)做透華東區(qū)域市場。且基于湘菜爆發(fā)的大趨勢,巡湘記會考慮做一些湘菜的細(xì)分賽道和精細(xì)業(yè)態(tài)。
但從今年2月開始,巡湘記門店的客單價有3%左右的小幅下滑,這和當(dāng)前的餐飲大形勢有著莫大的關(guān)系。
弘章投資VP投資副總裁王慧
中國進(jìn)入低速增長新周期,但依然具有很多機(jī)會
今年五一出游的人均消費(fèi)從2019年的639.28元降低到了540.35元。中國高增長的周期已經(jīng)告一段落,大家都要面對一個事實(shí),我們進(jìn)入了一個低速增長的新周期。
一個細(xì)節(jié)表現(xiàn),當(dāng)下大多的消費(fèi)業(yè)態(tài)都在說“抓住年輕人”。但是,去解讀中國1929-2022年的人口出生率,會發(fā)現(xiàn)我們迎來人口負(fù)增長不是傳說。那么,在低出生率下大家都去做年輕人的生意時,競爭情況可想而知。所以,年輕人固然重要,但是品牌也需要細(xì)分出精準(zhǔn)人群,有針對性地針對細(xì)分人群研發(fā)產(chǎn)品,做好服務(wù)。
從資本視角看餐飲,我們不能只埋頭做事,一定要抬頭看一看,跟隨大趨勢做事情。同時,即便在低速增長的環(huán)境里,只要更敬畏這個行業(yè),更細(xì)致地經(jīng)營生意,依然會獲得一定的機(jī)會。
H&G必熹咨詢創(chuàng)始人張昊
4月份后開始出現(xiàn)增長乏力,大家對未來預(yù)期更謹(jǐn)慎
對比去年,今年開年大家都迎來了增長。必熹咨詢不僅服務(wù)于餐飲業(yè),還有一些零售行業(yè)的大客戶??傮w來看,從4月份開始,很多客戶就開始顯現(xiàn)出增長乏力,其中零售行業(yè)表現(xiàn)更為明顯,一些品牌已經(jīng)開始頻繁關(guān)店。
所以,我們看到大家對未來的預(yù)期更加謹(jǐn)慎,預(yù)算也更加理性,更多客戶會聚焦于長遠(yuǎn)發(fā)展,而不會去激進(jìn)開店。
新雅軒集團(tuán)董事長杜延濤
供應(yīng)鏈端增長明顯,但訂單量在5月份小有回落
新雅軒上半年業(yè)績較去年同期有近1.7倍的增長,其中,三分之一來自老客戶,三分之二來自拓客,但距離目標(biāo)還小有差距。新雅軒的老客戶中不乏餐飲的頭部企業(yè),從進(jìn)貨量上來看,一到四月份,這些企業(yè)都在增長。但五月份訂單量下滑了10%左右。
今年大家都發(fā)現(xiàn)了一個很明顯的問題——降客單價。這一現(xiàn)象對供應(yīng)鏈企業(yè)也帶來了極大的挑戰(zhàn)。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)會不斷地要求供應(yīng)端降本,不斷去優(yōu)化產(chǎn)品,但現(xiàn)實(shí)是原料價格、用工成本等卻越來越高。
而作為餐飲企業(yè),也需要在降客單價的時候,思考能不能讓客戶保持長期的消費(fèi)黏性。其實(shí)消費(fèi)者有著非常清晰的認(rèn)知,并非越便宜的東西就越好。在這種背景下,已經(jīng)有餐飲企業(yè)站出來“反價格內(nèi)卷”,從曾經(jīng)簡單粗暴的降價,轉(zhuǎn)而尋找在合理價格范圍內(nèi)把產(chǎn)品做到物超所值的解決方案。這個解決方案在哪里?有些餐飲企業(yè)已經(jīng)找到了方向,比如產(chǎn)品創(chuàng)新、提升產(chǎn)品價值感等等。內(nèi)卷時代,品牌需要穩(wěn)住陣腳,否則,就可能成為內(nèi)卷的犧牲品。
預(yù)判
中國餐飲的未來依然美好嗎?
民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰:價格對于C端用戶而言,沒有最低,只有更低。消費(fèi)降級過程中的性價比并非指的是足夠低的客單價,而是顧客愿意為之買單的價格。比如華萊士能夠到25000家店的規(guī)模,它的優(yōu)勢之一在于“總成本領(lǐng)先”。如何做到“總成本領(lǐng)先”的性價比?才是餐飲品牌應(yīng)該認(rèn)真思考的問題。
觀察大量餐飲品牌的表現(xiàn),今年,老餐飲品牌依然偏穩(wěn),也有的餐飲表現(xiàn)出了焦慮情緒。那么,對2023年接下來的走向,中國餐飲未來的趨勢,大家又如何看待?
H&G必熹咨詢創(chuàng)始人張昊
餐飲行業(yè)的機(jī)會點(diǎn)方向可能在于“深度升級”
今年,大家可能會經(jīng)歷了 “先甜后苦”,尤其到了下半年,在各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)出臺,更多不一樣的解讀出來以后,餐飲業(yè)的競爭可能還會持續(xù)回劇。在這種背景下,必熹咨詢希望做好內(nèi)功,陪伴更多餐飲企業(yè)度過這個特殊的時期。
但即便如此,大家也不必過度焦慮。今年會是大家真正去學(xué)習(xí),去做深度升級,通過迭代創(chuàng)造機(jī)會的階段。
弘章投資VP投資副總裁王慧
細(xì)分賽道依然潛藏大量機(jī)會
中國消費(fèi)市場,還處在一個崛起的過程中。經(jīng)濟(jì)周期固然擺在我們眼前,但細(xì)分賽道依然潛藏大量機(jī)會。
如何挖掘機(jī)會?一是選擇好的品類,好的賽道,非常重要,比如巡湘記、迷你椰,抓準(zhǔn)賽道,深耕賽道,讓它們表現(xiàn)出了品牌力和爆發(fā)力;二是抓住時代的機(jī)會和消費(fèi)變化,比如當(dāng)下的內(nèi)容種草,讓很多企業(yè)在營銷方面獲得了助力。
巡湘記&巡小湘創(chuàng)始人歐陽俊平
湘菜賽道會越來越大,堅(jiān)守中餐煙火氣夯實(shí)內(nèi)核
總體來看,餐飲在疫情后表現(xiàn)出良好的恢復(fù)勢頭。從小環(huán)境來看,湘菜的客單價可以低至四五十元,也可以高至1000+甚至是5000元,另外,其他很多菜系也開始引入湘菜菜品。這意味著湘菜賽道越來越大。
巡湘記最近開出的六七家門店,幾乎開一家火一家。180平的最小模型,周末可以做到6萬的營業(yè)額。巡湘記一直堅(jiān)持餐飲的“煙火氣”,堅(jiān)持原生態(tài)食材和傳統(tǒng)手工藝,這是巡湘記的“內(nèi)核”和“差異化”。在大家一味做減法的時候,巡湘記反其道而行做了很多加法,在品牌上做疊加,在消費(fèi)者口碑上做疊加?;谝陨?,我們對巡湘記和整個湘菜賽道,均持樂觀態(tài)度。
迷你椰董事長高源澤
每個品類都還有紅利,紅利正是“差異化”
迷你椰團(tuán)隊(duì)一個很大的特征就是一直在變化,一直在跟著實(shí)時的變化來做適時的調(diào)整,而調(diào)整的一個核心就是做出“差異化”。餐飲業(yè)目前為止每個品類都還有紅利,所有品類都值得重做一次,而紅利正是“差異化”。
新雅軒集團(tuán)董事長杜延濤
考驗(yàn)真本事的時代到了,用總成本領(lǐng)先搭建核心競爭力
在這個時代中,不管做什么,考驗(yàn)的都是真本事;不管做什么產(chǎn)品或者品類,都要“吃透”它才能走得更長久。新雅軒的核心競爭力是總成本領(lǐng)先,一味的低價,做不了好產(chǎn)品和好服務(wù)。
新雅軒接下來,一是憑借敏銳的市場洞察力,在新品牌有新動向或者新品類要崛起的時候,率先在供應(yīng)鏈端做出反應(yīng)。比如,在冒烤鴨崛起時,新雅軒已經(jīng)具備全案供應(yīng)鏈解決方案;其次,供應(yīng)鏈企業(yè)還是要在總成本領(lǐng)先的前提下,做好創(chuàng)新和服務(wù)。
民食之本餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰:餐飲是一個生活常態(tài)的,有溫度的行業(yè),一個可以一直做下去的行業(yè)。所以,我們既然選擇了,就要做長期主義,而非追求一時的高與低、得與失。2023年,我們希望所有的品牌都越來越好!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.moderamystic.com",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號