夕拾未央-星光68店

《左傳》曰：“太上有立德，其次有立功，其次有立言，雖久不廢，此之謂三不朽。”“三不朽”自此成為中國君子文化的處世哲學(xué)，它提煉了人生的三種境界，其核心即為“立德”。立德猶如樹干，立功猶如花果，立言猶如種子，樹干粗壯，才會花果繁茂，良種孕育。

“廚師首重立德，要有匠心精神，才能成為一名合格的廚師?！边@是夕拾未央主理大師曹祥貴在每個季度的廚藝考評會中對弟子及同行晚輩們的諄諄教誨。作為當(dāng)代知名淮揚菜大師、蘇幫菜非遺傳承大師、梅府佳宴第三代傳承人，載譽滿身的曹祥貴在五十多年的廚者生涯中始終如一堅守著“廚者立德，匠心入饌”的準(zhǔn)則，無愧于淮揚菜系中的“廚界君子”。

四季流轉(zhuǎn)，時令風(fēng)物競相蔓發(fā)，應(yīng)季食材有序登場。主打淮揚風(fēng)味的夕拾未央的主廚們對季節(jié)變化有著天然的敏感，他們需因時制宜，用本真致敬自然，以慰食客味蕾之欲。73歲高齡，傳承創(chuàng)新了100多道蘇幫菜的曹祥貴尤其深諳此道，每個季節(jié)他都會帶著研發(fā)的時令新菜與夕拾未央的廚師團隊見面，在考評他們掌勺的經(jīng)典菜品同時，更注重融匯創(chuàng)新菜品的心手相傳。

“我教的不僅僅是廚藝，更是中國傳統(tǒng)飲食文化的理念與做人的態(tài)度?！辈芟橘F不僅傾囊相授畢生廚藝，對于晚輩們的職業(yè)素養(yǎng)提升更是語重心長。

夕拾未央主理大師曹祥貴（一）

廚者立德，德才兼?zhèn)洳拍苋松筅A

《論語·述而》中云：“如有周公之才之美，使驕且吝，其余不足觀也?！笨鬃诱J(rèn)為，即使有周公那樣的才能和美好的資質(zhì)，只要驕傲吝嗇，其余的一切都不值一提。

廚者首重立德。曹祥貴認(rèn)為，廚師是一門高尚的職業(yè)，不僅要有精湛的技藝，還要有崇高的道德。廚師道德是指廚師在從事烹飪活動時應(yīng)遵守的行為規(guī)范和價值觀，它包括對食材的尊重、對賓客的負責(zé)、對同行的友愛、對社會的貢獻等方面。廚師道德不是一朝一夕形成的，而是有著悠久的歷史和文化傳承。

中國古籍中對于廚者立德的著述頗豐?！抖Y記·曲禮上》曰：“食者，天地之大化也。故圣人養(yǎng)天地之精氣，以奉天地之化育?！边@句話說明了食物的重要性，也暗示了廚師的神圣使命，即用天地之精氣來滋養(yǎng)人類?！洱R民要術(shù)·食器》曰：“凡作羹膾之物，必先殺而后烹。殺之者，必以禮；烹之者，必以敬?！边@句話告誡了廚師在處理食材時要有尊重和敬畏之心，不可隨意殘害生靈，也不可浪費食物?！秹粝P談·卷二十三》曰：“余嘗謂廚者為一國之大官，其所以能致太平者三：一曰節(jié)制饑飽，二曰調(diào)和五味，三曰安撫百姓。”這句話贊揚了廚師對社會和諧的貢獻，認(rèn)為廚師能夠通過控制飲食的數(shù)量和質(zhì)量，來平衡人體的健康和情緒。

“謙謙如玉，錚錚若鐵。”圓潤如玉方能名實并重，鐵骨錚錚則力保務(wù)實而不受沽名釣譽之心所擾，這是孔孟儒家思想中對君子人格的最高評價，也是夕拾未央每名廚師需要恪守的人生準(zhǔn)則。

興觀群怨，匠心精神高于廚藝本身

俗語有云：師傅領(lǐng)進門，修行靠個人。18歲開始師從淮揚菜名廚韓征學(xué)藝，從點心到切配，再到爐灶，曹祥貴滿懷憧憬，任勞任怨，苦心孤詣琢磨廚藝各個環(huán)節(jié)，后又先后拜師蘇幫菜泰斗顧根源和梅府佳宴掌門人王致福，靠著師門傳承和自我鉆研，他的廚藝日益精進，數(shù)十載沉淀后終成一代蘇幫菜大師。

夕拾未央主理大師曹祥貴（二）

雖然年逾七旬，但曹祥貴對自己的學(xué)藝生涯歷歷在目。他希望自己的晚輩們扎牢根基，有匠心精神，這樣才能少走彎路?；诖耍麜r常教導(dǎo)年輕的廚師們學(xué)無止境，要打開自己的視野，以空杯心態(tài)持續(xù)學(xué)習(xí)，不僅僅限于同行交流，也要多看書，汲取前輩及先賢們的營養(yǎng)，樹立積極的人生態(tài)度。

曹祥貴以孔子告誡弟子們多讀《詩經(jīng)》為例，孔子認(rèn)為《詩經(jīng)》可以培養(yǎng)人的四種素質(zhì)——興、觀、群、怨。其中“興”朱熹注解為“感發(fā)意志”，他是一種態(tài)度，一種情懷，一種理想，是一種向上的生命力。廚師不能因藝而藝，他背負著企業(yè)、顧客和行業(yè)的期待，應(yīng)該有更高的追求，才能很好的承載社會賦予這個職業(yè)的使命。

“這就需要匠心精神?！辈芟橘F強調(diào)，相比其它菜系，淮揚菜本身就是文化菜、匠心菜，既重食材的鮮活，又講究刀工火候，還注重文化及意蘊。夕拾未央要做到“呈淮揚風(fēng)味，品東方匠心”，主廚團隊的匠心精神必須根植髓底。

匠心入饌，矢志傳承廚界薪火

從如饑似渴的學(xué)徒生涯，到憧憬滿懷的主廚歷程，再到庖丁解牛的大師意境，曹祥貴不負韶華，在淮揚菜江湖里精耕細作，以菜品征服食饕腸胃，以手藝解鎖味覺密碼，以匠心傳承飲食文化。

一道“卷筒蝦蟹”，在蘇幫菜的古譜里沉寂已久，7月18日，經(jīng)由曹祥貴之手匠心打造，這道非遺菜肴在夕拾未央的餐廳里再度還原。

非遺菜肴“卷筒蝦蟹”

“卷筒蝦蟹”用到的原料包括豬網(wǎng)油、河蝦和螃蟹。精心處理好食材后進入“拌餡”環(huán)節(jié)，蝦仁增加彈性，蟹黃負責(zé)增色，蟹肉則增加嚼勁，然后加入食鹽、姜末和料酒拌勻。接著將之前處理切好的豬網(wǎng)油攤開，均勻拍上生粉，以達到防止露餡和固定油水的效果。再進入卷筒的環(huán)節(jié)，這個過程中需要注意豬網(wǎng)油兩端的收口以及卷筒的緊致飽滿。然后五成油溫開始油炸（炸之前卷筒需裹上一層蛋黃糊），油溫過高則外焦里不酥，太低則難以鎖住水分。

成品“卷筒蝦蟹”的芳香四溢，蛋黃香、蟹黃香、蝦仁香和豬油香競相交織，瞬間激活味蕾。曹祥貴向賓客介紹，由于這道菜工序相當(dāng)復(fù)雜，已經(jīng)沒有人愿意做了。這讓他頗為憂心。所幸在夕拾未央找到了表達的舞臺，他肯用心教，弟子們也肯專心學(xué)，不少蘇幫菜系中的非遺菜品在夕拾未央重?zé)ü獠省?

夕拾未央-重慶天地店

在匠心精神的牽引下，一聲一響皆可成曲，一事一物皆可入饌。兩個半小時小火煲制的蘇式面湯，三個小時文火慢熬的紅燜肉，三個半小時文火慢燉的獅子頭，無一不是時間和匠心的沉淀。對于淮揚風(fēng)味的掌勺廚師而言，匠心既是一種精致的細膩，更是一種追求極致的意境。

曹祥貴大師與夕拾未央部分主廚團隊人員

選擇夕拾未央作為表達舞臺，讓淮揚風(fēng)味飲食文化自西南詮新啟幕，是曹祥貴老驥伏櫪的千里之志?！按ㄓ宓貐^(qū)是食辣江湖，而川菜是四大菜系的代表，淮揚菜在此立足，可以在傳承淮揚美食文化的同時，促進不同菜系之間的融合交流。”曹祥貴深知師門傳承帶給自己的責(zé)任與使命，今天的淮揚風(fēng)味依然需要博采眾長，融匯創(chuàng)新，才能煥發(fā)新的生命力。

匠心入饌，薪火相傳。

刀尖舞藝，舌尖舞味。

從雅韻洋溢的蘇州，到熱情曠達的重慶，橫亙著跨越1700公里的師門紐帶。從傳統(tǒng)到現(xiàn)在，從過去到未來，美食如同橋梁，串聯(lián)起了夕拾未央和文化餐飲的圓融自洽。

“重慶是我的第二故鄉(xiāng)，在這里傳承淮揚風(fēng)味意義獨特?！辈芟橘F不止一次動情坦言。他對季度的菜品考評結(jié)果感到滿意，他說他已經(jīng)可以將接力棒交接給夕拾未央的主廚團隊了，他們不會讓自己“丟面兒”。

從邵正福、王壽山（二人為王致福的師傅）到王致福，從曹祥貴到夕拾未央，代系相傳的殷殷希翼，在四季輪回的時光隧道里悄然流轉(zhuǎn)。