2023年上半年的餐飲業(yè)，烈火烹油般復(fù)蘇，多米諾骨牌般倒下?！澳Щ谩爆F(xiàn)象的背后，是中餐陷入困境已久。

一方面，創(chuàng)業(yè)潮洶涌而至，企查查數(shù)據(jù)顯示， 2023年上半年，全國(guó)新開(kāi)設(shè)的“餐飲”相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)到202.2萬(wàn)家。另一面，倒閉潮突出其來(lái)，包括昂司蛋糕、克里斯汀、虎頭局、許留山、福臨門(mén)、賢合莊、雷諾特等多家知名連鎖餐飲品牌，倒在了黎明到來(lái)之時(shí)。

這背后，是餐飲品牌“成本降不下去，利潤(rùn)提不上來(lái)”的瓶頸；是消費(fèi)者吐槽“吃不起飯”，商家苦惱“不賺錢(qián)”的矛盾。那么，一邊在困境中掙扎，一邊又亟待在復(fù)蘇路上狂奔起來(lái)的中餐，該如何破局，又已經(jīng)出現(xiàn)了哪些破局方向？

01 困境下的中餐，集體跑進(jìn)中端市場(chǎng)

在降本增收的瓶頸前，在“吃不起飯”和“不賺錢(qián)”的矛盾中，餐飲市場(chǎng)開(kāi)始自發(fā)尋找“平衡點(diǎn)”。

· 小吃精致化

以盛香亭、夸父炸串等品牌為代表，被資本催熱的小吃賽道走向品牌化、連鎖化，小吃迎來(lái)“升級(jí)熱”。

· 快餐正餐化

當(dāng)快餐開(kāi)始追求“現(xiàn)炒”的煙火氣，當(dāng)越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意花40元以上吃上一份兩菜一湯的快餐，當(dāng)小女當(dāng)家、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌提供接近于正餐的用餐體驗(yàn)，快餐和正餐的邊界不斷模糊化。

· 正餐小而美化

和小吃精致化、快餐正餐化相向而行，餐飲界(canyinj.com)還觀察到，正餐開(kāi)始尋找“小而美”的解決方案。有品牌去大店，做小而美的體驗(yàn)場(chǎng)景，比如小龍坎社區(qū)店的模型把上千平的規(guī)模降至200平左右；有品牌推副牌，走起親民路線(xiàn)，比如松鶴樓的松鶴樓小館，沿襲松鶴樓以松鼠桂魚(yú)為代表的招牌菜，但定價(jià)更親民；還有的品牌直接做聚焦，通過(guò)大單品策略打造差異化壁壘，比如費(fèi)大廚辣椒炒肉。

小吃、快餐在做“加法”，正餐在做“減法”，餐飲業(yè)的資源開(kāi)始往中間地帶流轉(zhuǎn)，中檔定位的模式成為餐飲創(chuàng)業(yè)的“香餑餑”。而究其根本原因，這是廣大餐企在面對(duì)“成本降不下去，利潤(rùn)提不上來(lái)”困局時(shí)的一個(gè)選擇：小吃、快餐把體驗(yàn)做上去，通過(guò)價(jià)值感的提升來(lái)拓展利潤(rùn)空間；正餐把成本降下來(lái)，通過(guò)更大眾化的消費(fèi)定位去吸引廣泛的消費(fèi)群體。

02 破局的中餐，“卷”起一碗米飯

中端化，成為廣大中餐品牌破局的一大趨向，它折射出的是餐企急切尋找“降本提質(zhì)”新出口的心理。那么，趨勢(shì)之外，有沒(méi)有具體的破局動(dòng)作可供餐飲人參考？

在這里，餐飲界(canyinj.com)觀察到，尋找破局之道的中餐，已經(jīng)卷起了超級(jí)細(xì)節(jié)，譬如——米飯。

一家主打辣椒炒肉的湘菜館中，店內(nèi)最大的燈箱海報(bào)留給了“五常大米”；一家擁有近20家門(mén)店的川菜館中，每一張餐桌旁都放有一個(gè)電飯煲“專(zhuān)用座”，店員解釋?zhuān)罪埵穷櫩偷摹氨攸c(diǎn)菜”。

米飯，成為餐廳的引流神器？上述提到的湘菜館，把“五常大米”搬上燈箱廣告后，回購(gòu)率提升了16%左右；川菜館，把米飯奉上“主角”，引導(dǎo)顧客選購(gòu)回鍋肉、東坡肉等“下飯菜”，客單價(jià)因此提升了13%左右。

在這些餐廳中，一字排開(kāi)的電飯煲成為餐廳“爆單”的佐證；熱氣騰騰的米飯成為餐廳的另類(lèi)招牌，甚至成為餐廳產(chǎn)品品質(zhì)的一種背書(shū)。

據(jù)專(zhuān)注于B端餐飲市場(chǎng)的電飯煲品牌“象印”相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近兩年可以明顯地感覺(jué)到，餐廳米飯的“專(zhuān)業(yè)度”和“點(diǎn)擊率”越來(lái)越高；效率更高、使用更安全的電飯煲?guī)缀醭蔀楦黝?lèi)型中餐廳的必選設(shè)備。

曾經(jīng)被餐廳忽視的米飯，為何被重新抬上了C位？在餐飲業(yè)相關(guān)的消費(fèi)調(diào)查中，顯示越是容易被餐廳忽視的細(xì)節(jié)，越容易在不經(jīng)意間提升餐廳的體驗(yàn)感。所以，火鍋賽道發(fā)起了“飲品”大戰(zhàn)，咖啡飲品的“冰塊比”成為討論對(duì)象，在這種背景下，中餐業(yè)卷起米飯，亦在意料之中。

那么，一碗米飯，到底在中餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景中充當(dāng)著怎樣的角色？

大量案例佐證：米飯可以成為提升餐廳價(jià)值感的一大表現(xiàn)：從普通大米到五常大米，從普通器具到專(zhuān)用象印電飯煲，米飯的出色口感為產(chǎn)品品質(zhì)加分；米飯可以成為餐廳降本提效的一大入口，在象印電飯煲負(fù)責(zé)人看來(lái)，一款專(zhuān)業(yè)的電飯煲，和餐廳聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師一樣重要，它可以讓米飯的出品更加高效，口感也更加出色。

03 從“隱形”到“必點(diǎn)”，一碗米飯的“變身”

從餐廳的隱形服務(wù)到必點(diǎn)單品，再到成為餐廳推行新經(jīng)營(yíng)策略的工具，米飯實(shí)現(xiàn)了它的大變身。那么，餐廳又該如何用好這個(gè)“工具”？在這里，專(zhuān)業(yè)電飯煲的普及化，已經(jīng)回答了這個(gè)問(wèn)題。

以廣受餐廳喜愛(ài)的象印日本原裝進(jìn)口IH電飯煲為例，以烹煮器材為代表，米飯正在發(fā)起一場(chǎng)大規(guī)模的升級(jí)運(yùn)動(dòng)。

1、 烹煮更高效，使用更便捷

河南一家連鎖快餐門(mén)店，“稍大的門(mén)店每天同時(shí)使用20臺(tái)左右的象印電飯煲，同時(shí)滿(mǎn)足白米飯、糙米飯兩種米飯的供應(yīng)”；“工作人員會(huì)在閑時(shí)完成準(zhǔn)備工作，定時(shí)烹煮，忙時(shí)直接出品”。

在這里，象印電飯煲對(duì)餐廳的助力主要表現(xiàn)為兩大方面：一是匹配中餐場(chǎng)景，滿(mǎn)足多元需求：在深度洞察中餐使用場(chǎng)景的前提下，象印電飯煲可提供豐富的菜單選擇，除正常的白米烹煮外，還設(shè)有壽司米、糙米飯、糯米飯等多個(gè)選擇；同時(shí)為了滿(mǎn)足不同場(chǎng)景下的特殊口感要求，餐廳還可自行選擇“普通、稍軟、稍硬”的口感。二是提效，可定時(shí)以及易清潔的不銹鋼本體和可拆洗內(nèi)蓋設(shè)計(jì)，可以在極大程度上節(jié)省餐廳的人力。這些，成為廣大餐廳選擇專(zhuān)業(yè)電飯煲的主要原因。

2、 米飯更香甜，美味更持久

眾所周知，農(nóng)業(yè)時(shí)代的大鐵鍋炊煮出的米飯更香甜，這被稱(chēng)為“灶燒效應(yīng)”，即大火力讓鍋內(nèi)快速沸騰、持續(xù)加溫，熱力直透米芯，讓米飯呈現(xiàn)出更香滑的口感。這亦是象印電飯煲呈現(xiàn)的炊煮效果，通過(guò)高效能、快速升溫的“豪熱沸騰”炊煮方式，再輔以1.7mm黑內(nèi)釜使米飯均勻受熱，在象印電飯煲炊煮下，極致突出了米飯香甜、滑韌的口感。

同時(shí)，為了適配餐飲行業(yè)的商用場(chǎng)景，象印日本原裝進(jìn)口IH電飯煲采用標(biāo)準(zhǔn)保溫和休眠保溫兩種保溫模式，可以長(zhǎng)效保持米飯的美味，讓顧客隨時(shí)可以吃到一碗香滑的米飯，提升顧客體驗(yàn)。

當(dāng)象印電飯煲等專(zhuān)業(yè)器具攜米飯重回C位，米飯作為超級(jí)細(xì)節(jié)，開(kāi)始成為中餐搭建差異化競(jìng)爭(zhēng)壁壘的一大入口。

04參某說(shuō)

中餐的中端化風(fēng)向，餐廳開(kāi)始重視米飯這樣的超級(jí)細(xì)節(jié)，底層邏輯均是在消費(fèi)者愈發(fā)追求“質(zhì)價(jià)比”的背景下，餐飲品牌亟需尋找降本、提質(zhì)的新出口。

特別是在當(dāng)下餐飲大復(fù)蘇的環(huán)境下，競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)加劇，餐飲業(yè)一度呈現(xiàn)出“卷無(wú)可卷”的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，調(diào)整大模式匹配市場(chǎng)需求，追求小細(xì)節(jié)為價(jià)值感加分，都可以成為餐企“反內(nèi)卷”的手法。