4月24日，由餐飲O2O和刻度信息聯(lián)合主辦的兩岸三地標(biāo)桿餐飲“匠心”故事會在深圳蛇口火爆召開，《餐飲界》作為支持媒體全程參與活動報道?，F(xiàn)場700位餐飲精英齊聚一堂，聆聽兩岸三地標(biāo)桿餐飲品牌的匠心故事，探討品牌內(nèi)涵，回歸餐飲本質(zhì)。

對產(chǎn)品心懷敬意就是匠心，認(rèn)真到極致就是匠心。參某整理了此次“匠心”故事會的優(yōu)秀演講內(nèi)容，看看這些餐飲大咖們是如何以匠心做餐飲。

牛爸爸 26年打熬一碗“元首”牛肉面

在臺北只開一間單店的“牛爸爸”王聰源，因媒體的廣泛宣傳，一時間成為大陸餐飲人眼中的一個神話。一個只開了一間店的牛爸爸，為何能將牛肉面賣出1萬（臺幣）一碗？

牛爸爸介紹，開業(yè)10年的時候，因為生意的火爆，牛爸爸附近開了27家“山寨”的牛爸爸，其中價格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例。牛爸爸認(rèn)為這世界至少有一半同行都比自己做的要好，唯一避免別人抄襲的最好方式就是應(yīng)該深度的研究產(chǎn)品，把牛肉面做到最好，讓別人沒有辦法抄襲，所以自己下定決心要做世界最好的牛肉面。

于是他開始研究店里面吃牛肉面的客人，并坦白的跟顧客說自己要做世界一流的牛肉面，并向顧客了解需求，潛心研究，但是把顧客的想法做成現(xiàn)實的時候很遇到很多的困難，到了差不多堅持20年的時候他的牛肉面已經(jīng)做的非常的好了。

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售價1萬臺幣（約人民幣2000元），價格不是牛爸爸自己定的。菜單中“元首牛肉面”的價格是空白的，客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢，有人說500，有人說6000，有人說8000，有人說1萬2…..經(jīng)營一段時間之后，有超過30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價在1萬元（臺幣），這碗面的價格才最終定下來，這么多年下來，賣的都是回頭客。

太興  27年，打造極致燒味品牌

“太興”的前身為“太興燒味”，由陳永安先生于1989年在香港西灣河太安樓創(chuàng)立，經(jīng)過二十七年的努力與發(fā)展，“太興”由一間小規(guī)模的傳統(tǒng)燒味快餐店，逐漸發(fā)展成員工超4000人的大型餐飲連鎖集團(tuán)。目前集團(tuán)旗下?lián)碛邪ㄌd餐廳，茶木臺式休閑餐廳等8個餐飲品牌，經(jīng)營范圍超過15個城市，將近140家分店。

太興成立了專門的研發(fā)團(tuán)隊，定期研發(fā)新品，讓菜單里不斷有新鮮血液流入，讓客人有新鮮感。因為太興認(rèn)為：客人會因為一家餐廳的產(chǎn)品非常好吃而原諒服務(wù)不好，原諒他的用餐環(huán)境惡劣，甚至可以花時間排隊。但不會因為一家餐廳的體貼服務(wù)或者舒適環(huán)境而原諒他的產(chǎn)品品質(zhì)低下，排隊是更不可能的事情。

陳永安先生為了能擴(kuò)展市場，打造出獨(dú)具特色的餐飲，經(jīng)過多年的考察和思索，一次次的試驗，首創(chuàng)了香港冰鎮(zhèn)奶茶這一風(fēng)靡中港的產(chǎn)品。并首先河研發(fā)了一個烤乳豬的設(shè)備，規(guī)范了烤乳豬的工藝流程，讓烤乳豬的眼觀色澤與口感達(dá)都到極致體驗，從此也開啟了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的門店擴(kuò)張之路。

陳家強(qiáng)先生說：“我是比較時尚的，所以我更喜歡做品牌，希望把太興慢慢的去改造成創(chuàng)新型的品牌，但是我們的核心的價值不會變，我們的品牌特色會延續(xù)。在傳承二十多年用心做好產(chǎn)品的同時我們?nèi)?chuàng)新，發(fā)現(xiàn)新的渠道會去求變，因為現(xiàn)在客戶喜好和習(xí)慣都在變，不變是非常的痛苦事情。在餐飲行業(yè)很多東西不能說好看、好玩、服務(wù)好就行，做的好不好吃是非常重要的，然而不好吃的事情我覺得在太興不可能發(fā)生的?！?/span>

小南國   堅持內(nèi)功才能塑造品牌價值

小南國現(xiàn)在餐飲布局有中餐、西餐、快餐、即食四個業(yè)態(tài)。 小南國做西餐的原因，首先西餐在中國方興未艾，其次讓小南國品牌國際化。小南國品牌與公司的發(fā)展模式，小南國1987-2010年一直是做單品牌小南國，從2010-2016年做多品牌，目前小南國在做品牌平臺、行業(yè)平臺。

品牌長板是我們創(chuàng)始團(tuán)隊的DNA，是生來具有的，是我們企業(yè)耐以生存的核心，當(dāng)然還來自時間沉淀與對產(chǎn)品的聚焦。短板恰恰也是生來具有的，規(guī)模大就會把短板暴露出來，鏈條長短版就越來越多，規(guī)模大鏈條長往往會讓優(yōu)秀的企業(yè)變得不那么的優(yōu)秀。解決辦法是精心布置自己的長板，因為他是贏得這個市場的關(guān)鍵，短板自己解決耗時非常長，建議找到第三方公司通過資源整合的方式補(bǔ)齊短板。

之前餐飲企業(yè)的發(fā)展方式大部分都是家族式的發(fā)展方式，企業(yè)就像人的生命周期一樣，當(dāng)人老了企業(yè)就老了。解決的方法就是要從創(chuàng)始人變成創(chuàng)始團(tuán)隊，要從創(chuàng)業(yè)變成職業(yè)團(tuán)隊，要從職業(yè)團(tuán)隊發(fā)展成再創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊，就是讓你的職業(yè)經(jīng)理人變成你的創(chuàng)業(yè)伙伴，很多創(chuàng)業(yè)者其實很多都是職業(yè)經(jīng)理人走上去的，什么都自己來結(jié)果就是是短板多，鏈條長。

餐飲企業(yè)的發(fā)展就是建議從傳統(tǒng)企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化，目前很多餐廳在顧客端的互聯(lián)網(wǎng)化做的比較多，但在內(nèi)核（廚房、生產(chǎn)、庫存、ERP等）這方面做的很不夠。未來餐飲業(yè)進(jìn)入品牌競爭時代，只有練好基本功，堅持對品牌持續(xù)投入，才能讓消費(fèi)者認(rèn)同品牌價值！

蠔爺 16年專注成就蠔品牌

陳漢宗，江湖人稱“蠔爺”，中國第一家以蠔為主題中餐廳 ，“蠔門九式”創(chuàng)始人。蠔爺用簡短的話形容自己：“研蠔十載、初以菜刀開蠔、問蠔、識蠔、吃蠔、玩蠔、找蠔、看蠔、撬蠔、嘆蠔、賞蠔、講蠔！蠔為何物！蠔癡、蠔王、蠔哥、蠔爺、又被蠔皇，拜上功名?！?看似簡短的一句話，當(dāng)中凝聚了他多年來的專注與努力。

“每天，我的腦子里惦記的就是生蠔，不斷地收集與之有關(guān)的信息，與不同人多交流。”他一直強(qiáng)調(diào)，“對我來說，專心最重要！”只有專注于其中，積累夠了，才有可能發(fā)生質(zhì)的變化。 

要對蠔品質(zhì)有第一手的掌控，只有創(chuàng)建自己的生蠔養(yǎng)殖基地和加工廠。蠔爺一路走來，始終堅守蠔的家鄉(xiāng)產(chǎn)地，并不斷在原材料中追尋摸索。能夠留住顧客的胃，靠的是放心的上佳食材和用心經(jīng)營，這個是餐飲業(yè)的根基。

大數(shù)據(jù) 將成為餐飲利器與決勝關(guān)鍵

兩岸營銷專家 May

從國際品牌談起，為什么那么多國際品牌都在開咖啡館、餐廳，要跨界？這是因為餐飲是對品牌最直接的體驗，同時餐飲是國際品牌觀察消費(fèi)者喜愛最直接的渠道。

臺灣餐飲現(xiàn)狀，餐飲連鎖國際化，走向大陸、韓國、馬來西亞、新加坡等地，鼎泰豐，運(yùn)用數(shù)據(jù)管理贏得全球國際連鎖行業(yè)第二名，也是連鎖餐飲行業(yè)的第一名。全球最被期待10個主廚，亞洲最佳50餐廳，江振誠團(tuán)隊囊括3家(臺北、新加坡、曼谷)。江振誠，只選當(dāng)?shù)厥巢?、?dāng)季食材，環(huán)保珍惜大地而不浪費(fèi)，這是目前歐美亞洲餐飲新流行趨勢，上引水產(chǎn)，將餐飲文化融入生活美學(xué)，將菜市場變成臺北天天排隊的餐飲市集。

臺灣最大有機(jī)通路-里仁，臺灣2300萬人一年有800萬人在里仁消費(fèi)，因為里仁的經(jīng)營理念，為消費(fèi)者把關(guān)，協(xié)助廠商，提供安全、健康無添加物的安全有機(jī)食品，贏得消費(fèi)者得信任。穗科素食烏龍面，一天賣1000碗，餐飲社會企業(yè)用賺來的錢反饋社會。

做好一個品牌，開業(yè)前或是品牌升級，先找品牌顧問規(guī)劃；用大數(shù)據(jù)做分析做品牌洞察分析，然后品牌定位。

大數(shù)據(jù)的重要性：未來所有的營銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，用大數(shù)據(jù)洞悉人性。大數(shù)據(jù)分析的前提，關(guān)鍵是要有消費(fèi)者大數(shù)據(jù)：消費(fèi)者搜索數(shù)據(jù)、購買數(shù)據(jù)、會員數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)?？诒拇髷?shù)據(jù)(包含淘寶、支付寶多年中國消費(fèi)行為)，這可以幫助餐飲商家有自己內(nèi)部的數(shù)據(jù)，又可以透過口碑外部數(shù)據(jù)，將營銷、活動、營運(yùn)做好，讓餐飲商家沒有難做的生意。數(shù)據(jù)可以量化生活。其次。掌控數(shù)據(jù)、運(yùn)用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù)，是大數(shù)據(jù)運(yùn)用的關(guān)鍵。

餐飲是做細(xì)節(jié)的行業(yè)

刻度信息COO匡東先生，十年餐飲從業(yè)經(jīng)驗，對“互聯(lián)網(wǎng)餐飲應(yīng)用”頗有研究與心得，目前正研究利用移動互聯(lián)技術(shù)為連鎖餐飲企業(yè)解決效率和組織低下的難題。

眾所周知，企業(yè)最終所有的戰(zhàn)略和方向都需要人去組織和執(zhí)行?？蓪Σ蛷d而言，最頭痛的就是效率低下。這時同仁們都會出來喊冤，我每天忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，怎么還指責(zé)我效率低。其實，如果不是勤快人，也就做不了餐飲，因為不能忍受操勞嘛。所以說，效率的最大癥結(jié)必然不是出現(xiàn)在“人”身上，而是管理上。這也就說明在互聯(lián)網(wǎng)時代，我們需要更為科學(xué)地建立執(zhí)行力體系或運(yùn)用數(shù)據(jù)化的管理手段來提升組織效率。

比如，企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程、臨時指令或?qū)徟?，以前需要寫在紙上逐部門分發(fā)或微信、短信逐個通知，信息本身不僅不能保持高度完整，還耽誤時間；而今天一款諸如刻度嘟嘟這樣的移動互聯(lián)應(yīng)用就將所有的難題迎刃而解。

匠心 回歸餐飲的本質(zhì)

樂凱撒：好產(chǎn)品是基礎(chǔ)，潮牌創(chuàng)新

樂凱撒陳寧

做餐飲做事業(yè)都要守正出奇。餐飲的正；在前端你要做到極致的差異化，后端你要做到極致的效率，也就是同行業(yè)的最有成本結(jié)構(gòu)。餐飲的奇：是場景打造的有特色。打破餐飲周期律的唯一辦法：持續(xù)創(chuàng)新的品牌

九毛九：匠心為你，一起傳遞美好

九毛九羅曉軍

匠心首先是安全放心的食材。9個月，300多次測試從80多個品種中選面粉。致力于打造九毛九人的專屬企業(yè)文化，超過 4200+ 員工在線快樂學(xué)習(xí)，每天每個員工平均在線學(xué)習(xí)9.7分鐘。羅曉軍認(rèn)為，蝴蝶翅膀的小扇動，就能帶來大颶風(fēng)，積累每一個小美好，就能變成大幸福。

客語：從土地到餐桌的品類戰(zhàn)略

回歸菜品本身的味道，回歸食材的原汁原味，回歸企業(yè)當(dāng)初的夢想。讓品牌成為地域的一個符號，讓品牌成為地域的一份情懷，讓山里人生活過得更好讓客家菜成為中國第九大菜系。23年來，專注客家菜，吃飯睡覺呼吸念念不忘的餐飲事業(yè)。

參某說

近幾年，餐飲市場受到互聯(lián)網(wǎng)思維和資本力量雙重沖擊，餐飲人被各種新名詞和新概念攪得暈頭轉(zhuǎn)向，仿佛一瞬間就不會做餐飲了。參某認(rèn)為，餐飲賴以生存的基礎(chǔ)就是產(chǎn)品，好的產(chǎn)品就是餐飲的本質(zhì)。在競爭越發(fā)激烈的餐飲市場，回歸匠心，專注產(chǎn)品，升級品牌，或許才是餐企持續(xù)發(fā)展的道路。

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