《八角哲學(xué)》這本書(shū)是世界米其林名廚江振誠(chéng)首度公開(kāi)他的創(chuàng)意哲學(xué)，帶著您進(jìn)入他的思維、洞悉他獨(dú)特的創(chuàng)意基因，學(xué)習(xí)他征服巴黎、新加坡、東京、臺(tái)北的創(chuàng)意、廚藝與心意。

亞洲50家最佳餐廳獎(jiǎng)（SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards），江振誠(chéng)團(tuán)隊(duì)囊括3家，新加坡、臺(tái)北、曼谷 。江振誠(chéng)在國(guó)際料理受到諸多贊賞并大放異彩,被譽(yù)為“未來(lái)10年全球最具影響力的廚師”“印度洋上最偉大的廚師”。一位臺(tái)灣出身的廚師，要在西方主導(dǎo)的國(guó)際美食體系中脫穎而出，真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人認(rèn)定的主流精神，更要對(duì)自己主持經(jīng)營(yíng)的餐廳與烹調(diào)料理的菜肴，建立一套“論述”，依據(jù)中心理念淋漓演繹。

融合三地文化

獨(dú)特的烹飪哲學(xué)

江振誠(chéng)的母親十分熱愛(ài)做菜，深受她的影響，江振誠(chéng)從小就喜愛(ài)廚藝。萬(wàn)分耕耘，必得收獲?！稌r(shí)代雜志》兩次報(bào)導(dǎo)盛贊江振誠(chéng)的廚藝，《紐約時(shí)報(bào)》將Restaurant ANDRé 選為十大最值得搭飛機(jī)去品嘗的餐廳之一，不僅因?yàn)樗钊梭@艷的料理，更因他在頂級(jí)料理中建立的一套創(chuàng)意哲學(xué)、創(chuàng)作過(guò)程與營(yíng)造恰如其分的用餐體驗(yàn)，征服了全世界的味蕾。

歷時(shí)五年，江振誠(chéng)首度完整公開(kāi)他獨(dú)創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)，不論你是在餐廳工作、或單純喜愛(ài)美食，還是期盼發(fā)揮自我創(chuàng)造力的人，都能從他的八角哲學(xué)中得到啟發(fā)。

臺(tái)灣成長(zhǎng)、日本記憶、再加上法國(guó)經(jīng)驗(yàn)，江振誠(chéng)身上藏著與眾不同的創(chuàng)意基因。簡(jiǎn)化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的廚藝創(chuàng)作，從自然與人文中獲得的實(shí)做經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出屬于他獨(dú)特的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)。

八角哲學(xué)涵蓋八個(gè)創(chuàng)意元素，包括鹽（salt）、質(zhì)（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風(fēng)土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨(dú)特（unique）。這八個(gè)創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實(shí)用，各有獨(dú)特的個(gè)性，各自延伸出不同的屬性，創(chuàng)造出最平衡的體驗(yàn)?？梢越M合成一道完美的料理，可以檢視擺盤(pán)設(shè)計(jì)、也可以用在其他創(chuàng)意發(fā)想，是Restaurant ANDRé 所有創(chuàng)意的骨干，是江振誠(chéng)激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

極致的料理

源于細(xì)節(jié)和創(chuàng)新

“料理，不只是料理，料理，是創(chuàng)造極致的美食體驗(yàn)，因此每個(gè)小細(xì)節(jié)都至關(guān)重要?！?

他的料理不僅滿(mǎn)足味覺(jué)，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力，從法國(guó)經(jīng)典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。江振誠(chéng)青少年時(shí)跟著母親到日本經(jīng)營(yíng)餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請(qǐng)，只身前往法國(guó)拜師學(xué)藝，潛沈歸零、開(kāi)啟精采的頂級(jí)料理生涯。

在法國(guó)的學(xué)習(xí)與工作，江振誠(chéng)讓自己完全浸淫在法國(guó)的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當(dāng)兩天用。五年之后，就擔(dān)任法國(guó)米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執(zhí)行主廚、統(tǒng)籌該餐廳旗下八家海外分店的業(yè)務(wù)。

2010年，江振誠(chéng)在新加坡開(kāi)設(shè)他法文名字同名的Restaurant ANDRé，只有三十個(gè)座位，是他一手打造的私密創(chuàng)意基地，連餐具都是他的創(chuàng)作，在頂級(jí)料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3， 之后，江振誠(chéng)在大阪開(kāi)設(shè)日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區(qū)開(kāi)設(shè)Porte 12，四年回到臺(tái)北開(kāi)設(shè)RAW。才一年的時(shí)間，RAW就獲得圣沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(jiǎng)（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振誠(chéng)不僅將法國(guó)頂級(jí)料理帶回臺(tái)灣，更要在他生長(zhǎng)的土地播下創(chuàng)意的種子，建立人才系統(tǒng)。

江振誠(chéng)寫(xiě)這本書(shū)的目的，是提供一個(gè)實(shí)用、能啟發(fā)靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時(shí)我也希望讓大家一同了解我們的哲學(xué)、創(chuàng)作的過(guò)程，以及我們?nèi)绾螤I(yíng)造恰如其分的用餐體驗(yàn)。

用八角哲學(xué)（Octaphilosophy）打造餐廳，所謂八角，表示您可以從任何一章開(kāi)始、用您自己的順序來(lái)閱讀這本書(shū)。在這本書(shū)里，談的是當(dāng)下，“臨在當(dāng)下”（presence）是他一生努力追求的境界。在書(shū)中，您看到的概念與工具是江振誠(chéng)的發(fā)明創(chuàng)見(jiàn)，在創(chuàng)作過(guò)程中深深啟發(fā)他自己，希望也能讓您覺(jué)得深受啟發(fā)。身為廚師，時(shí)時(shí)致力于再創(chuàng)新，因此，才有了Restaurant André中一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。

回歸本質(zhì)

尋找屬于自己的DNA

“André是誰(shuí)？André如何擺脫之前所有師承的強(qiáng)烈風(fēng)格、定義自己為一位主廚？”這是在籌劃第一家餐廳之初，江振誠(chéng)自問(wèn)的第一個(gè)問(wèn)題。他覺(jué)得必須要忠于他對(duì)自己的認(rèn)識(shí)、設(shè)計(jì)出一套他自己的架構(gòu)，就像找出他自己的DNA，激發(fā)屬于他的創(chuàng)意。

“每個(gè)人都是獨(dú)一無(wú)二的，每個(gè)人都有獨(dú)特的外貌、動(dòng)作、天性、想法意見(jiàn)。但是，每個(gè)人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重復(fù)做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。”要過(guò)濾出一生中重要的事物，不容易；要將經(jīng)驗(yàn)重塑再鑄成一套實(shí)用的工具，更是困難。

André開(kāi)始定位Restaurant André的過(guò)程中，這八個(gè)詞浮現(xiàn)。從那之后，一切都再自然不過(guò)。

“獨(dú)特（Unique）、純粹（Pure）、質(zhì)（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風(fēng)土（Terroir），是Restaurant André最重要的八個(gè)元素，是Restaurant André所有創(chuàng)作的骨干。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學(xué)是我們激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，也是我們奉行的原則?！?

André總是隨手記錄，他的筆記本滿(mǎn)是手繪、新菜的構(gòu)想、家具的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對(duì)André來(lái)說(shuō)，這些筆記就像一個(gè)資料夾，最重要的會(huì)傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將一張張珍貴的虛擬快照化為真實(shí)。獨(dú)特、純粹、質(zhì)、憶、鹽、南法、工藝、風(fēng)土這八個(gè)元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個(gè)概念一再出現(xiàn)在每個(gè)作品中。他發(fā)現(xiàn)這八個(gè)概念表達(dá)了他創(chuàng)作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚?；仡^一看，或許，他一直在等待適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，走出屬于真正的自己。

但是，André要如何落實(shí)這八個(gè)概念呢？

八個(gè)詞可以成為八道菜的關(guān)鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個(gè)套餐！于是，就用「八」這個(gè)數(shù)字作為哲學(xué)，而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣，André發(fā)明「八角哲學(xué)」（Octaphilosophy）這個(gè)詞。

江振誠(chéng)自述

莫忘初心 不恣意妄為

“憶”是我自己創(chuàng)作的第一道菜，第一道“André的菜”，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。

1997年，我還是感官花園餐廳部門(mén)主廚，普賽兄弟要求整個(gè)團(tuán)隊(duì)發(fā)揮創(chuàng)意發(fā)明新菜色，其創(chuàng)作就可能登上感官花園的“經(jīng)典”菜單，25位廚師人人使出渾身解數(shù)、絞盡腦汁，極力創(chuàng)作出最美、最有普賽式創(chuàng)意的料理。我的構(gòu)想很簡(jiǎn)單，我必須創(chuàng)作出有法國(guó)精神的美味菜色。那還有什么比松露和鵝肝更“法國(guó)”呢？

鵝肝是愛(ài)憎分明的食物，大家對(duì)鵝肝非愛(ài)即恨。但是，縱使是喜愛(ài)鵝肝的人一次也無(wú)法吃很多，因?yàn)樗珴庥袅?。我想要找出一種方法，即能夠呈現(xiàn)鵝肝濃郁獨(dú)特的風(fēng)味、但同時(shí)創(chuàng)作出有別傳統(tǒng)、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鮮奶油攪制脫水而成的固態(tài)油脂，同時(shí)鵝肝也是一種固態(tài)油脂，于是我開(kāi)始構(gòu)思這個(gè)概念，打算采用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密松軟，但仍然維持鵝肝的風(fēng)味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達(dá)到一定溫度后，鵝肝開(kāi)始變得濃稠松軟，幾乎象是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）里靜置凝固。我的直覺(jué)告訴我，對(duì)，就是它了！接下來(lái)是制作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過(guò)，加上濃郁的松露制成湯汁。我小心翼翼地把液態(tài)鵝肝倒進(jìn)一個(gè)玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最后再撒入松露碎片作為結(jié)尾，擺上一只木茶匙，上菜。

我的這道菜色最后勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時(shí)刻。是第一個(gè)屬于我的個(gè)人創(chuàng)作料理，成為我人生重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，它證明我做了正確的選擇，證明我屬于那里，屬于那個(gè)廚房，屬于我的導(dǎo)師普賽兄弟的團(tuán)隊(duì)。

直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿(mǎn)感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來(lái)自何處，我如何成為一位廚師。

本文作者M(jìn)ay，餐飲界特約專(zhuān)欄作家，部分摘自臺(tái)灣《天下雜志》 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源，違者將依法追究責(zé)任！