雖然有很多業(yè)內(nèi)人士對(duì)于快時(shí)尚餐廳不屑一顧，認(rèn)為只會(huì)玩噱頭，不好好做菜。但是無(wú)可否認(rèn)的是，快時(shí)尚餐廳的高人氣，高翻臺(tái)率的確是讓很多老餐飲店羨慕的。

“時(shí)尚設(shè)計(jì)、優(yōu)質(zhì)平價(jià)、限量發(fā)售、快速流通”是“快時(shí)尚”新興餐廳的基本特點(diǎn)。那么，快時(shí)尚餐廳究竟有什么樣的制勝秘訣?

1、低成本吸引高客流

快時(shí)尚餐飲有一套成本控制體系，如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。一方面，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)，直接跟廠家合作，可將采購(gòu)成本降到最低;另一方面，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品菜肴，最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本，加快后廚效率。

一元菜式，很多餐廳玩過(guò)，但是卻玩不久

去過(guò)很多快時(shí)尚餐廳，如小炳勝、綠茶、山東老家等店，菜單都很簡(jiǎn)單，就是一張點(diǎn)餐紙，要吃什么就勾選一下，每一份菜的價(jià)格都不高，大多都是20元左右。當(dāng)然，價(jià)格低，份量自然就減少了，成本也可以省下來(lái)。

甚至，快時(shí)尚餐飲都有一些遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的單品菜肴，如外婆家3元一份的麻婆豆腐，成為熱銷(xiāo)爆品，用低價(jià)來(lái)吸引高客流。

2、高逼格裝修突出個(gè)性化

（水貨餐廳）

快時(shí)尚餐飲在就餐環(huán)境營(yíng)造上不遺余力，各具特色。如外婆家餐廳每家裝修都不一樣，風(fēng)格迥異避免標(biāo)準(zhǔn)化；綠茶餐廳的裝修古樸高雅，餐桌餐具富有藝術(shù)氣息；水貨餐廳則營(yíng)造了一個(gè)時(shí)尚動(dòng)感的水下世界；70后飯吧則營(yíng)造了一個(gè)懷舊情懷的餐廳。

高逼格的裝修可以吸引人

與菜品的低價(jià)定位相比，快時(shí)尚餐飲的精裝修用餐環(huán)境頗顯檔次，可以說(shuō)消費(fèi)者用低價(jià)消費(fèi)就可享受到高檔的餐廳裝修。菜品的低價(jià)和環(huán)境的高檔營(yíng)造出的高性?xún)r(jià)比 成為吸引消費(fèi)者就餐的一大法寶。

3、薄利多銷(xiāo)，提高翻臺(tái)率是勝負(fù)關(guān)鍵

快時(shí)尚餐飲本質(zhì)是用接近成本的價(jià)格換來(lái)高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡，因此翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐飲存活的根本。江邊城外餐廳每天翻臺(tái)率須達(dá)到300%方能收回成本，而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺(tái)率更需達(dá)到400%才能保本。

高翻臺(tái)率是致勝的秘訣

因此，可以看到很多快時(shí)尚餐廳，從下午5點(diǎn)開(kāi)始就有人排隊(duì)等位，甚至到晚上9點(diǎn)依然有客人來(lái)吃飯。

4、菜式不斷創(chuàng)新，不怕試錯(cuò)

很多人會(huì)說(shuō)快時(shí)尚餐廳的菜式其實(shí)比一些綜合性餐廳或酒店差遠(yuǎn)了，其實(shí)你錯(cuò)了，酒店餐飲的特點(diǎn)是穩(wěn)定，他們很少變化，因?yàn)檫@樣有風(fēng)險(xiǎn)。而快時(shí)尚餐廳哪怕增加一個(gè)某小吃，某特色新菜，不斷變化隨著潮流，都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜。

增加新菜品也是讓消費(fèi)者保持新鮮感的手段

如做烤魚(yú)的探魚(yú)今年增加了小龍蝦的菜品，山東老家在菜單的右下方也設(shè)置了一個(gè)辣菜系列，賣(mài)起了川菜。消費(fèi)者對(duì)這個(gè)會(huì)感到奇怪嗎?不會(huì)，他們只是多了一個(gè)選擇而已。

5、最大化提高餐廳的空間利用率

（表妹茶餐廳）

快時(shí)尚餐飲不僅前衛(wèi)、精致的用餐環(huán)境，餐廳內(nèi)部沒(méi)有包間，座位大都小而局促，過(guò)道狹窄，這一切都是為了提高餐廳空間利用率。例如將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳，每1.6㎡就能布一個(gè)餐飲位。廣州的表妹茶餐廳，除了兩人桌和私人桌外，還設(shè)計(jì)了一長(zhǎng)條的桌子，人多可以像流水席一樣擺放，平時(shí)則可以拆分使用。

空間利用率要完善

根據(jù)市場(chǎng)反饋及時(shí)調(diào)換座位布局。通過(guò)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)監(jiān)控得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時(shí)進(jìn)行后期調(diào)整，以提高座位使用率，降低空置率。

6、優(yōu)化排位系統(tǒng)，提升等位體驗(yàn)

排隊(duì)是一種不怎么好的體驗(yàn)，但是為什么快時(shí)尚餐廳依然那么多人排隊(duì)呢?那就是他們額外增加了一些服務(wù)彌補(bǔ)顧客的不舒服。如九毛九餐廳，聲明排隊(duì)等號(hào)超過(guò)多少分鐘就可以打折。有顧客在排隊(duì)的時(shí)候甚至?xí)粗鴷r(shí)間算，是不是真的會(huì)打折。很可惜的是，小編試過(guò)剛好差一分鐘就排上號(hào)了，這個(gè)除了覺(jué)得“奸詐”，心里也覺(jué)得好笑。

如何讓顧客排隊(duì)排得愉快很重要

快時(shí)尚餐飲通過(guò)高性?xún)r(jià)比吸引高客流，就餐高峰期消費(fèi)者需等位1-2小時(shí)才能就餐。因此快時(shí)尚餐飲通過(guò)自助叫號(hào)機(jī)、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率，并采用等位享受美甲服務(wù)、等位享受免費(fèi)小吃等措施提升等位體驗(yàn)，最大限度地留住消費(fèi)者。

7、多品牌經(jīng)營(yíng)

（57℃湘新品牌“小豬豬烤肉”）

隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，快時(shí)尚餐飲品牌紛紛開(kāi)始了多品經(jīng)營(yíng)，陸續(xù)推出不同品類(lèi)的子品牌，以覆蓋更多的消費(fèi)群體，尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。如外婆家陸續(xù)推出指福門(mén)、蒸青年、爐魚(yú)、鍋小二等多個(gè)子品牌，綠茶也在推出新品牌關(guān)東造，57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。

子品牌也是布局

當(dāng)很多老餐飲品牌如夢(mèng)初醒地開(kāi)子品牌做副牌的時(shí)候，這些快時(shí)尚餐廳在你還不知道的時(shí)候已經(jīng)在各個(gè)品類(lèi)占據(jù)了市場(chǎng)。人家輕松賺了上億，而你可能還不知道怎么回事呢。

8、專(zhuān)注單一品類(lèi)

如今的餐飲業(yè)從大而全向小而精發(fā)展，市場(chǎng)細(xì)分得更細(xì)，產(chǎn)品品類(lèi)也越來(lái)越單一?？鞎r(shí)尚餐飲開(kāi)始向單一品類(lèi)轉(zhuǎn)型，以某類(lèi)食材制作的菜品為主打，搭配配菜或者單一經(jīng)營(yíng)某一種菜品的經(jīng)營(yíng)模式成為流行。

單品致勝

如做面食的有九毛九、西貝主打的是手工面和羊肉，遇見(jiàn)小面做的是重慶小面，還有很久以前、木屋燒烤則用燒烤這個(gè)單品開(kāi)遍的各地。小而精的單品模式，一是口味容易控制，菜品容易把控，成本控制和操作也簡(jiǎn)單。

9、向二三線城市下沉發(fā)展

隨著一線城市餐飲市場(chǎng)的逐漸飽和，向二三線城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。

快速布局市場(chǎng)也很重要

對(duì)快時(shí)尚餐飲統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，成都、武漢、南京、蘇州、西安等是快時(shí)尚餐飲最為青睞的二線城市，擴(kuò)張速度加快;太原、泉州、蕪湖、湛江等三線城市中心商業(yè)區(qū)亦有涉及。

以黃記煌為例，在一二線城市發(fā)展到了一定規(guī)模之后，將加盟店開(kāi)到了三四線城市，甚至連西藏也有他們的店。長(zhǎng)線布局，在別人還沒(méi)有做的時(shí)候搶占消費(fèi)者心智，等市場(chǎng)成熟了，自然你就成為了當(dāng)?shù)仄放频馁摺?/span>

無(wú)論對(duì)這些快速發(fā)展的餐飲品牌認(rèn)可還是不屑一顧，無(wú)可否認(rèn)的是這些品牌的出現(xiàn)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的玩法和新的模式。他們的經(jīng)營(yíng)模式、營(yíng)銷(xiāo)手段，還有對(duì)消費(fèi)者心理的把握，精準(zhǔn)而有效，這或多或少都能給我們一些啟示。

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