前段時(shí)間，風(fēng)靡大街小巷的土家掉渣燒餅又狠狠地時(shí)尚火了一把。土家掉渣燒餅團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)重新包裝，因?yàn)椤安鏌裏灐鲍@得了1000萬(wàn)元的天使輪融資。

這些看似土得掉渣的餐飲品類(lèi)為什么就能火呢?無(wú)論是烤串、肉夾饃，還是大碗菜、農(nóng)家菜、鐵鍋魚(yú)……這些普通得不能再普通的品類(lèi)，因?yàn)橛刑厣?，賣(mài)點(diǎn)足，并且群眾基礎(chǔ)足，成為餐飲市場(chǎng)里面的獨(dú)特風(fēng)景。

土掉渣餐飲6大吸客賣(mài)點(diǎn)

一、明檔經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)場(chǎng)制作，顧客“眼花繚亂”什么都想點(diǎn)

進(jìn)入土掉渣酒樓，迎面撲來(lái)的是煎、炸、烹、炒的熱烈場(chǎng)面：現(xiàn)場(chǎng)烙餅、現(xiàn)場(chǎng)煎魚(yú)、現(xiàn)場(chǎng)磨豆腐......鐵板菜“滋滋啦啦”地響著，砂鍋類(lèi)“咕咕”地冒著熱氣，大筐的粗糧現(xiàn)蒸......各種香味、各種現(xiàn)場(chǎng)做菜的熱鬧場(chǎng)面，導(dǎo)致了一個(gè)結(jié)果——顧客置身其中，眼花繚亂，看見(jiàn)什么都想點(diǎn)!

啟示：有關(guān)研究表明，有高達(dá)93.4%的顧客覺(jué)得看見(jiàn)廚師的烹飪過(guò)程可以為菜肴加分;有50%以上消費(fèi)者都希望自己在用餐時(shí)可以親眼看到廚師的烹飪過(guò)程。同時(shí)，明檔經(jīng)營(yíng)讓顧客看到烹飪過(guò)程除了更有親切感，還對(duì)餐廳酒樓的衛(wèi)生條件感到放心。

二、菜品土掉渣、夠味道，顧客吃后記得住

大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚(yú)、竹筐燒餅......在這里，什么家伙什兒都可以當(dāng)餐具，就像小時(shí)候家里有什么就用什么裝菜。菜，很夠味，沒(méi)有“雕龍畫(huà)鳳”的修飾，只有最實(shí)在的本味，最原汁原味的做法。而且在這里，竟是很多“ 大娘、大嫂”做廚師，她們專(zhuān)心專(zhuān)注反復(fù)烙一張餅、煎一條魚(yú)，反而做得比大廚更有味!

啟示：現(xiàn)代人離鄉(xiāng)出外發(fā)展，骨子里對(duì)家鄉(xiāng)和童年有著深深的依戀。家常菜、小吃，沒(méi)有什么華麗的烹飪技巧，但是恰好打動(dòng)了顧客的心。有情懷有故事，有味道烙印比華麗的裝修更能得到顧客的認(rèn)可。

三、名副其實(shí)“保溫菜”，熱，菜就香!

土掉渣餐飲最大的特點(diǎn)就是菜品現(xiàn)場(chǎng)做、現(xiàn)場(chǎng)賣(mài)、現(xiàn)場(chǎng)上桌，豆腐一直燉著、武大郎燒餅一直烤著、煎餅一直烙著......因此，菜品有溫度、有熱度，顧客吃起來(lái)就是香!

啟示：名廚歐錦和曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，現(xiàn)在很多高級(jí)酒店、酒樓做菜，太注重裝飾反而本末倒置。一道菜好不好，最重要的不是擺盤(pán)多好看，多精美，重要的是溫度。假如一道菜送到顧客面前已經(jīng)冷掉了，再好看也是失敗的一道菜。土掉渣餐飲能長(zhǎng)盛不衰，離不開(kāi)與其樸實(shí)的烹飪技巧，站在顧客的角度考慮問(wèn)題。

四、上菜速度極快，10分鐘上齊60%菜

土掉渣餐飲還有一個(gè)特點(diǎn)就是：上菜速度極快。為什么呢?因?yàn)轭櫩鸵坏矫鳈n點(diǎn)菜區(qū)，就忍不住想點(diǎn)那些正在煎著的魚(yú)、正在燉著菜、正在火上燒著的鐵板菜......因此，這些現(xiàn)成的菜，顧客一落座，就能馬上上桌。

啟示：顧客吃飯為的就是吃飽好吃。催菜這個(gè)問(wèn)題在很多高級(jí)餐廳都存在問(wèn)題。這些土掉渣的餐飲，做菜很快，還能看得到怎么做。味道的誘惑使得顧客食欲大增，最重要的是他們沒(méi)有追求過(guò)分的烹飪技巧和擺盤(pán)，能省下很多時(shí)間來(lái)避免催菜。

五、大爺大媽齊上陣，鄉(xiāng)土味成賣(mài)點(diǎn)

在土掉渣餐飲，會(huì)看到很多“不像廚師的廚師”，他們都是大爺、大媽?zhuān)駱O了小時(shí)候在農(nóng)村老家奶奶媽媽做菜的場(chǎng)景，因此做出來(lái)的菜，顧客感覺(jué)“很有家的味道”。而最重要的，這些大爺大媽比起大廚來(lái)，薪水低很多，菜品味道更足。

啟示：有味道有溫度的菜是最難的。土掉渣的餐飲店抓住了顧客的心理，請(qǐng)了一些阿姨大媽大嬸來(lái)，真實(shí)迎合了顧客的心理。不過(guò)，這個(gè)在高級(jí)或者專(zhuān)業(yè)的餐廳是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。正是這種特殊性造就了土掉渣餐飲的今天。

六、土掉渣極易成為“地方美食名片”

這幾家土掉渣餐飲，幾乎都是當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)摹懊朗趁?。用這些土掉渣餐飲老板的話(huà)來(lái)說(shuō)：不需要做廣告、不需要花錢(qián)做宣傳，從裝修到產(chǎn)品，本身就是特色。因此，當(dāng)?shù)乩习傩諓?ài)吃，宴請(qǐng)外地朋友更會(huì)成為體驗(yàn)特色的必去之地，甚至明星來(lái)此地，都要到這里來(lái)體驗(yàn)。土掉渣，賣(mài)的就是“特色”二字。

土掉渣餐飲的敬酒文化那更是一絕，絕對(duì)“不笑破肚子不罷休”：各式各樣的敬酒辭令、敬酒娛樂(lè)互動(dòng)、席間敬酒演唱，都讓顧客開(kāi)懷大笑。

啟示：土掉渣的餐飲文化就是接地氣，讓顧客沒(méi)有距離感。平易近人如大排檔一樣，菜可能不是很貴，也不精致，但是吃的就是這樣的氛圍。獨(dú)一無(wú)二的氛圍成就了土掉渣餐飲的一枝獨(dú)秀。

餐飲“土”經(jīng)驗(yàn)可以這樣學(xué)

1、高端餐飲轉(zhuǎn)型，要放下身價(jià)接地氣

高端餐飲轉(zhuǎn)型，要放下身價(jià)接地氣?？吹竭@些土餐飲，如果你的高端店里加一點(diǎn)這種“土元素”，顧客會(huì)覺(jué)得你“沒(méi)架子”、“有親和力”，而且能增加和顧客的互動(dòng)。

2、中低端餐飲，如何讓顧客一進(jìn)店就身臨其境?

用“眼睛看到的、耳朵聽(tīng)到的、鼻子聞到的”360度氣氛營(yíng)銷(xiāo)包圍顧客，讓他們“看見(jiàn)什么都想吃、看見(jiàn)什么都想點(diǎn)”。

3、時(shí)尚餐飲、商超餐飲、走差異化路線(xiàn)的，完全可以將“后廚搬到前場(chǎng)”，用產(chǎn)品本身來(lái)實(shí)現(xiàn)自我營(yíng)銷(xiāo)

比如杭州的一家時(shí)尚餐飲品牌就是如此。一進(jìn)店先看到一鍋鍋現(xiàn)燉的紅燒肉、麻辣鴨，讓顧客垂涎欲滴，成為點(diǎn)擊率最高的產(chǎn)品。濟(jì)南鼎好餐飲集團(tuán)升級(jí)新品牌“家.鼎好”更是如此。

結(jié)語(yǔ)

每一個(gè)餐飲品牌火起來(lái)都有其獨(dú)特的之處。每家餐飲老板在經(jīng)營(yíng)之中都有自己的一套“土經(jīng)驗(yàn)”——而這，才是真正的干貨和重點(diǎn)!

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