通常來說，菜品的價(jià)格是一個(gè)消費(fèi)者對(duì)一家餐廳的第一定位印象。也就是說，消費(fèi)者在拿到你的菜單的一剎那，就已經(jīng)在心里對(duì)你的餐廳進(jìn)行了初步定位。不要小看這一剎那的感覺，這基本上決定了他以后會(huì)不會(huì)再來。

成功的定價(jià)，是顧客看到菜單，覺得這個(gè)餐廳很靠譜，不貴。這樣初步建立了對(duì)餐廳的安全感和信任感后，再消費(fèi)，即便后面買單時(shí)感覺錢花的不少，他也只會(huì)認(rèn)為是自己點(diǎn)多了。

而失敗的定價(jià)，消費(fèi)者一看到菜單，就會(huì)倒吸一口氣，馬上覺得這家店是個(gè)坑，下次再也不來了。吃完雖然消費(fèi)的金額并不算多，他也會(huì)覺得是因?yàn)樘F，所以不敢點(diǎn)多，覺著自己吃的別別扭扭。

那么成功的菜品定價(jià)需要注意哪些基本的因素?

產(chǎn)品的價(jià)格是和成本有直接的關(guān)系，但是，如果你用成本直接倒推售價(jià)，就大錯(cuò)特錯(cuò)了。一定要考慮到顧客的心理預(yù)期，要順應(yīng)他們的心理預(yù)期。比如一家西餐廳，一瓶紅酒的進(jìn)貨價(jià)是50元，賣188不會(huì)有人覺得貴。但是，8塊錢成本的炒菜心，賣到20塊以上就會(huì)有人感覺是坑了。所以，定價(jià)不僅要看成本，還要了解消費(fèi)者心理預(yù)期。

說白一點(diǎn)，在綜合毛利率相對(duì)平衡的情況下，顧客覺得貴的菜品，就把價(jià)格定高一點(diǎn)(即便成本低)，顧客覺得低的產(chǎn)品，就把價(jià)格拉低(即便成本高)。當(dāng)然，這個(gè)顧客心理預(yù)期的準(zhǔn)確性，要取決于你對(duì)目標(biāo)顧客的熟悉程度。

經(jīng)常看到在一些分明是一家很平價(jià)的餐廳，可是菜單上非要多一些高逼格的產(chǎn)品。比如幾百塊一瓶的酒，一兩百一份的澳洲進(jìn)口牛肉、上千塊的烤全羊等等。其實(shí)向老板打聽下來，這些產(chǎn)品一年下來也賣不出去兩三份。賣的少不要緊，無形中無畏拉高了你的產(chǎn)品定位，讓你的目標(biāo)顧客產(chǎn)生不舒適的感覺。(顧客感覺自己好像專門找便宜的菜品點(diǎn))因此，菜品的定價(jià)一定要符合自身的定位，千萬不要增加與目標(biāo)消費(fèi)群體相差過大的產(chǎn)品。

產(chǎn)品在菜單上的展示排序很重要。從消費(fèi)者喜好的角度，上校建議一定要將低價(jià)格菜品擺放在醒目位置，顧客第一眼看到位置留給低價(jià)格產(chǎn)品;當(dāng)然，這可能會(huì)從結(jié)果上拉低了消費(fèi)客單價(jià)，但上校的意見是，顧客的再次消費(fèi)，比客單價(jià)更加重要。

如果你產(chǎn)品的價(jià)格在30 和 28 之間猶豫，上校一定是建議犧牲2塊的利潤(rùn)，采用28元的價(jià)格;因?yàn)轭櫩陀X得28比30便宜了好多。另外，價(jià)格的尾數(shù)建議采用2、4、6、8 偶數(shù)結(jié)尾的，盡量少用奇(單)數(shù)結(jié)尾。因?yàn)槠?單)數(shù)給人感覺是生硬、冷、挑刺的感覺，偶數(shù)給人平和、圓滑、親切的感覺。

套餐是一個(gè)很神奇的工具，如果你把它用好的話。菜單上一定要突出套餐的位置，顧客可以很方便看到你的雙人套餐、四人套餐等。套餐的人均消費(fèi)要設(shè)置成略偏低你的真實(shí)消費(fèi)。比如，你的正常的客單價(jià)是80塊，那么，你的雙從套餐最合適的價(jià)格就是138元。顧客一眼瞟到你的套餐，就能感覺你的客單價(jià)大概是多少了。當(dāng)然，他可以不點(diǎn)這個(gè)套餐，但是，你的餐廳在他心目的定位就不會(huì)偏離太遠(yuǎn)了。

餐飲業(yè)定價(jià)就是定江山，定價(jià)也是定對(duì)手，同時(shí)定價(jià)也是定未來。

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