對(duì)口味的過(guò)分崇拜，如同人類早期的生殖崇拜。而過(guò)分強(qiáng)調(diào)口味的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)疑于把綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)，低級(jí)化處理。這就像把男人參與社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的競(jìng)爭(zhēng)力降低到比丁丁。

在一個(gè)城市，經(jīng)營(yíng)的是消費(fèi)者口碑；在一個(gè)區(qū)域，拼的是行業(yè)口碑；跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)，拼的是供應(yīng)鏈口碑。

在搶占市場(chǎng)，比拼速度的時(shí)候，不要試圖用"小區(qū)域"的口味標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)統(tǒng)一全國(guó)市場(chǎng)的需求。

“節(jié)奏”是什么？就是“別在該約炮的年齡談著修行”。影響企業(yè)踏出“節(jié)奏”的，往往是老板的情懷和匠心。而對(duì)應(yīng)“節(jié)奏”的，往往是“風(fēng)口”。一旦踏錯(cuò)節(jié)奏，就會(huì)錯(cuò)過(guò)風(fēng)口。

最容易讓餐飲人迷失在“欲望”和“希望”里，是這6個(gè)詞：口味、正宗、匠心、口碑、榜樣和節(jié)奏。

根據(jù)對(duì)餐飲人的觀察，王道君發(fā)現(xiàn)，對(duì)這6個(gè)詞，餐飲人越在乎，就會(huì)越糾纏不清，越打亂餐飲企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏

1、口味

口碑是一種整合資源的軟實(shí)習(xí)，而不只是消費(fèi)者的“叫好”。

現(xiàn)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)多緯度，多層次了。比如環(huán)境、服務(wù)、食材、供應(yīng)鏈、口碑、品牌形象、公益形象等。

在一個(gè)城市，經(jīng)營(yíng)的是消費(fèi)者口碑；在一個(gè)區(qū)域，拼的是行業(yè)口碑；跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)，拼的是供應(yīng)鏈口碑。

當(dāng)餐飲業(yè)的時(shí)間軸壓縮后，所有的場(chǎng)景都改變了，其中最關(guān)鍵的是消費(fèi)者改變了，所謂正宗的口味，已不足以成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

但是，有一種迷失，在無(wú)法樹(shù)立起自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)時(shí)，就反過(guò)來(lái)強(qiáng)調(diào)“口味第一”，認(rèn)為只要口味好，就能戰(zhàn)勝一切。

這是一種鴕鳥(niǎo)心態(tài)。

這種對(duì)口味的過(guò)分崇拜，如同人類早期的生殖崇拜。而過(guò)分強(qiáng)調(diào)口味的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)疑于把綜合素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，低級(jí)化處理，就像把男人參與社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的競(jìng)爭(zhēng)力降低到比丁丁。

2、正宗

正宗是對(duì)口味的追溯。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)初期，競(jìng)爭(zhēng)者良莠不齊，品質(zhì)無(wú)法保障?！罢凇背蔀橐环N競(jìng)爭(zhēng)手段。

如今，市場(chǎng)已經(jīng)充分競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中企業(yè)成長(zhǎng)、成熟。而市場(chǎng)和消費(fèi)者，都趨于成熟，走向理性消費(fèi)。

當(dāng)下，再?gòu)?qiáng)調(diào)“正宗”，反而是一種保守行為。

從消費(fèi)者“喜歡新鮮”的心理來(lái)說(shuō)，“正宗”是歷史的記憶，而不是當(dāng)下的味道。而對(duì)于那些沒(méi)有共同經(jīng)歷，沒(méi)有共同語(yǔ)境的消費(fèi)者，因此，“正宗”對(duì)他們來(lái)說(shuō)，是無(wú)感的。

當(dāng)下，很多餐飲企業(yè)提出了“好吃戰(zhàn)略”，以及“不正宗，但好吃”的觀點(diǎn)。這其實(shí)就是對(duì)市場(chǎng)需求做出的“積極調(diào)整”。

（在搶占市場(chǎng)，比拼速度的時(shí)候，不要用小區(qū)域的口味標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一全國(guó)的市場(chǎng)。）

3、匠心

匠心是一種認(rèn)真的態(tài)度，是對(duì)高品質(zhì)的追求。而不是對(duì)落后生產(chǎn)方式的崇拜。

因此，道哥堅(jiān)持認(rèn)為：匠心是當(dāng)前餐飲業(yè)最大的陷阱。

原因有兩點(diǎn)：

1、匠心在餐飲業(yè)的分歧，如同穿越劇之于影視。同樣是穿越劇，美國(guó)都是往前穿，中國(guó)都是往后穿。一個(gè)想不出歷史，一個(gè)想不出未來(lái)。

匠心在餐飲業(yè)也是如此。有一種迷失，認(rèn)為自己用了土辦法、低效率，就是匠心，別人用了先進(jìn)的餐飲設(shè)備就是偽匠心。

2、 當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)，最缺少的不是個(gè)性化，而是標(biāo)準(zhǔn)化。

一個(gè)餐飲企業(yè)連環(huán)境都做不好，連食品安全都做不好，連標(biāo)準(zhǔn)化都做不到，哪有什么資格來(lái)奢談匠心?。?/span>

在很多人心中，“匠心”就是一個(gè)老藝人，一刀一刀的制作器物。但在我的心中，真正的匠心就是衛(wèi)星上天，飛船探月，人工智能......這些才是更高級(jí)的匠心。

4、口碑

我們認(rèn)為，餐飲業(yè)已經(jīng)分成了兩個(gè)陣營(yíng)：一個(gè)是在做餐館，一個(gè)是在做公司。

做餐館，只需要建立一個(gè)口碑，也就消費(fèi)者口碑就足夠了。因?yàn)椋宛^的服務(wù)半徑是局限的。

現(xiàn)在不同，很多餐館已經(jīng)“公司化”，做連鎖化，做規(guī)模。規(guī)模越在，涉及的鏈條越長(zhǎng)；鏈條越長(zhǎng)，則品牌的勢(shì)能隨之衰減。

還是借用上面的話，來(lái)描述口碑建設(shè)目標(biāo)的升級(jí)：在一個(gè)城市，經(jīng)營(yíng)的是消費(fèi)者口碑；在一個(gè)區(qū)域，拼的是行業(yè)口碑；跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)，拼的是供應(yīng)鏈口碑。

因此，過(guò)去，口碑是單一的，只有消費(fèi)者口碑。

現(xiàn)在，口碑是立體的，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)需要構(gòu)建三個(gè)口碑：消費(fèi)者口碑、行業(yè)口碑、供應(yīng)鏈口碑。

5、榜樣

關(guān)于榜樣，王道君特別推崇這句話：榜樣就在身邊。

為什么這樣說(shuō)？

因?yàn)?，企業(yè)發(fā)展史，就是升級(jí)、升級(jí)、打老怪。

不過(guò)，很多企業(yè)往往急于求成，本身只是一個(gè)蚊子、蟑螂的體量，卻在學(xué)習(xí)鱷魚(yú)、獅子的生存技術(shù)。

因此，王道君認(rèn)為，最值得餐飲老板真正學(xué)習(xí)的，恰恰就是身邊的優(yōu)秀者——因?yàn)楸舜梭w量相當(dāng)，又在同一個(gè)“生態(tài)圈”：

1、發(fā)展環(huán)境基本相同；

2、消費(fèi)群基本相同；

3、市場(chǎng)成本結(jié)構(gòu)基本相同；

4、文化認(rèn)知基本相同。

從很多企業(yè)的發(fā)展來(lái)看，用這個(gè)“生態(tài)圈”的生存智慧，會(huì)讓學(xué)習(xí)的成果，更快速變現(xiàn)。

而隨著企業(yè)從蚊子、蟑螂成長(zhǎng)為鱷魚(yú)、獅子，學(xué)習(xí)的榜樣也隨之改變?yōu)轺{魚(yú)、獅子。

（成長(zhǎng)需要時(shí)間，一口吃不了一個(gè)胖子。鱷魚(yú)、獅子級(jí)企業(yè)，也同樣需要經(jīng)歷從蚊子、蟑螂成長(zhǎng)為鱷魚(yú)、獅子。）

6、節(jié)奏

經(jīng)常有人說(shuō)：做餐飲的方法，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分。

這話初一聽(tīng)，覺(jué)得有道理——百花齊放，百家爭(zhēng)鳴嗎。

真的是這樣嗎？

其實(shí)，真就不是這樣。如果沒(méi)有“春天”這個(gè)大趨勢(shì)，“百花齊放”也只是幻想。

因此，王道君認(rèn)為，做餐飲的方法是有對(duì)錯(cuò)之分的。而衡量對(duì)錯(cuò)之分的標(biāo)準(zhǔn)，就是“節(jié)奏”。

那“節(jié)奏”是什么？就是“別在該約炮的年齡談著修行”。

比如，草根餐飲企業(yè)，最初要通過(guò)加盟連鎖，做大規(guī)模，完成資金積累、品牌擴(kuò)張，供應(yīng)鏈成熟。之后，再進(jìn)行戰(zhàn)略收縮，砍掉加盟連鎖，轉(zhuǎn)做直營(yíng)連鎖，讓企業(yè)二次成長(zhǎng)。

但是，影響企業(yè)踏出“節(jié)奏”的，往往是老板的情懷和匠心。而對(duì)應(yīng)“節(jié)奏”的，往往是“風(fēng)口”。一旦踏錯(cuò)節(jié)奏，就會(huì)錯(cuò)過(guò)風(fēng)口。

舉個(gè)例子：

我有一個(gè)做餐飲10多年的朋友，他的產(chǎn)品做的非常好，成為一些大品牌食品商的核心代品企業(yè)。但是，他一直在糾結(jié)是否做加盟。最后還是被自己的“情懷”和“匠心”打敗

10年后的今天，他的企業(yè)沒(méi)有做大規(guī)模，沒(méi)有做出品牌勢(shì)能。這讓他很被動(dòng)。當(dāng)初那些模仿者，現(xiàn)在規(guī)模比他大、品牌比他響，整合資源的能力比他強(qiáng)，就連進(jìn)入商業(yè)中心，都比他優(yōu)先。

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