這份報告顯示，中國火鍋產(chǎn)業(yè)呈七大特點：

1、擴張步伐進一步放緩。在調(diào)查的100家企業(yè)中， 2015年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在1至5家，相比2014年擴張速度進一步放緩。

2、直營模式備受親睞。2015年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋企業(yè)占到66%，只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對品牌的重視程度更加強烈。

3、毛利堅挺但純利兩極分化。在調(diào)查顯示，52%的企業(yè)毛利超過60%。相對毛利的堅挺，純利分化嚴重，有21%的企業(yè)2015年利潤增長為0或者負增長。但是同時也有40%的企業(yè)純利超過20%，這其中還有10%的企業(yè)純利超過30%，絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有12%的企業(yè)純利在10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級火鍋企業(yè)。

4、大眾消費占比增加。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，人均消費占有率最高的是60至80元的占到42%；80-100元的占有率為22%。人均消費超過100元的占有率僅為13%?？梢娊^大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾消費范疇。

5、集團配送比例增幅明顯。數(shù)據(jù)顯示，火鍋企業(yè)集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過80%，其中還有部分企業(yè)實現(xiàn)了100%配送。

6、營業(yè)額增長被支出增長消化。2015年全國火鍋營業(yè)額增長率14.95%，但支出比例的增加消化了增長，企業(yè)通過增開新店等獲得的營業(yè)額增長被增加的支出幾乎消耗殆盡。

2015年全國火鍋營業(yè)額增長率14.95%，其中3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售，貢獻最大的是電子商務銷售的拉動，貢獻率為10.57%。

但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2015年原材料進貨成本占支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增長2.07%，三項費用合計占比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，共計增加運營支出10.13%。

▲餐飲業(yè)的三座大山，營業(yè)額的增長也伴隨著成本的增長

同時企業(yè)在裝修上投入的成本也越來越多。依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過2000元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-2000元的企業(yè)占到46%，如此看來相比14.95%的營業(yè)額增長，企業(yè)通過增開新店等舉措獲得的營業(yè)額增長已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。

7、更加重視人力資源問題。調(diào)查顯示，火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%；75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開展或正在籌劃開展股權激勵。

結(jié)尾：

從報告不難看出，餐飲業(yè)不是簡單的品質(zhì)或者是品質(zhì)+營銷的一維競爭，而是品質(zhì)鏈管理，品牌價值輸出，組織結(jié)構(gòu)，以及商業(yè)模式為主的多維競爭。

特別是在都以大眾化火鍋為主年代，難免會陷入同質(zhì)化，比拼價格和口味的低緯競爭。

而看起來相對“暴利”的火鍋行業(yè)，利潤獲取依然不像以前靠模仿，或者“低買高賣”般的簡單粗暴。

所以，對于互聯(lián)網(wǎng)工具的應用，以及對于供應鏈的流程梳理，以及員工內(nèi)訓和管理都對餐飲老板提出了不小的挑戰(zhàn)。

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