90%的人在99%的時間都沒有數(shù)據(jù)意識，除了領(lǐng)工資和還信用卡時。

餐飲老板對數(shù)據(jù)無感的也不在少數(shù)。如何在眾多數(shù)據(jù)中找到最為核心的那幾個，通過它們的變動，準(zhǔn)確掌握企業(yè)運營的上升、下降、平穩(wěn)、波動等趨勢信息？
餐飲小數(shù)據(jù)第三彈，為大家奉上一組餐飲老板們最為關(guān)注的數(shù)據(jù)。

這些數(shù)據(jù)“出鏡率”最高

 AC、TC有什么玄機

在本次餐飲小數(shù)據(jù)調(diào)查中，出鏡率最高的是AC、TC。

比如云味館創(chuàng)始人遲煥濤、樂凱撒創(chuàng)始人陳寧、仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍等都提到了這兩個數(shù)據(jù)，仔皇煲還特意分享了他們報數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)模版。

這兩個數(shù)據(jù)意味著什么？

米線哥遲煥濤說，AC反映的是你菜單設(shè)計和定價策略是否精確科學(xué)，當(dāng)你的客單價高了，你的客流不變，你的營業(yè)額也會高。AC代表利潤高低，TC代表粘性。

有時需要根據(jù)數(shù)據(jù)反饋，來平衡利潤和粘性。當(dāng)你店面有800個TC的接待能力，但發(fā)現(xiàn)最近TC經(jīng)常超過1000，你就需要考慮是否來提升客單價，來控制客流，或是評估在這個商圈是否增加店面來滿足用戶。

那么怎么來測算和搜集這些數(shù)據(jù)？

遲煥濤的答案是他們有一個報數(shù)據(jù)的群，各個店長要每天報：

營業(yè)額、 AC、 TC、人員動態(tài)數(shù)量。成立了專門的數(shù)據(jù)分析項目組，由一個財務(wù)出身的區(qū)經(jīng)理來對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并提供決策參考。遲煥濤每天也要看一遍各項數(shù)據(jù)，這樣心里才會有底。

在遲煥濤看來，餐飲其實是典型的過程管理型企業(yè)，基本上不是目標(biāo)管理型企業(yè)，營業(yè)額是動態(tài)的，是有趨勢的，根據(jù)每天的營業(yè)額走勢配置相應(yīng)的資源。

你每天看到營業(yè)額數(shù)據(jù)，就能計算出人工占比，當(dāng)你月報季報出來時，反映的其實已經(jīng)是既定結(jié)果了，數(shù)據(jù)反饋越及時，對微觀經(jīng)營動作的調(diào)整和矯正就越及時。如果不關(guān)注日常運營數(shù)據(jù)，你的財報注定是很難看的。

“其實餐飲數(shù)據(jù)管理比做家電企業(yè)容易得多，因為它的利潤管控點只有兩個要素：房租成本和能源成本是相對固定的，波動基本在兩個點的區(qū)間，食材成本和人力成本是影響利潤比較大的指標(biāo)。開餐廳在選址確定之后，基本的各種數(shù)據(jù)大致都可以預(yù)測了，日常做的就是動態(tài)優(yōu)化。”

 CPH人員效率

在仔皇煲每天關(guān)注的數(shù)據(jù)中，還有一個CPH。

CPH通俗點說是衡量人員工作效率的指標(biāo)。計算公式是

CPH=TC/當(dāng)日總工時數(shù)

CPH不是數(shù)值越大越好，如果數(shù)值太大，人員會感到疲勞加劇，不利于良好工作環(huán)境的保持。數(shù)值太小更加不利于值班經(jīng)理的管理，公司不能因為完成一天的營運工作而雇傭過多的員工在同一個時間段上班。

你怎么看待會員數(shù)據(jù)

幾乎每家稍有規(guī)模的餐廳都在使用會員制。會員制門檻如何設(shè)立，會員數(shù)據(jù)有何潛在價值？伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲唤o出的答案或許能給你一些啟發(fā)。

怎么選會員：掏錢辦卡的事不干

雖然今天我們談的是大數(shù)據(jù)，但我更愿意談小數(shù)據(jù)，小數(shù)據(jù)為用戶畫像更精細(xì)入微。

我們最早做霸蠻社的時候，和同事一起討論這個東西應(yīng)該怎么做，弄500人的微信群？圈上幾萬人？后來想這樣不行?，F(xiàn)在我們霸蠻社的每個微信群不超過30個人。

我專門找了一個合伙人，保證和每個人至少聊天兩個小時，然后才決定你能不能入群。雖然圈上的人不多，但能保證凡圈上的人都是朋友。

伏牛堂做會員體系不是以買會員卡的方式，而是辦了“世界最辣牛肉粉挑戰(zhàn)賽”活動。我們給你一碗號稱世界最辣牛肉粉，你給我35塊錢，只要你十分鐘內(nèi)能吃完這碗粉，就給你一件特制衣服和會員卡。

這并不是簡單的吃辣，真正的用意是辦會員制度。但粉很辣，能吃完的人非常少，辦了將近兩個月，會員不過幾十個人。但要的就是這幾十個人。

我更愿意用粘度更高的小群人代替粘度沒那么高的大群人，然后做一些分析，更有針對性。

會員數(shù)據(jù)有什么用？

信息化，數(shù)據(jù)化是移動互聯(lián)網(wǎng)時代的基礎(chǔ)，全員要有數(shù)據(jù)意識，頂層設(shè)計是關(guān)鍵。那么餐飲企業(yè)都是怎么在內(nèi)部培養(yǎng)數(shù)據(jù)意識的，來看看幾個代表性的答案。
業(yè)務(wù)倒逼型

數(shù)據(jù)是每天都在看。有微信群，每天每個店會發(fā)到群里都會對比。最重要的是月度對比，月度概率有真實性，每天的可以參考。因為每天都要發(fā)，管理層的數(shù)據(jù)意識非常強，都會自己看數(shù)據(jù)和各種報表。

阿五黃河大鯉魚創(chuàng)始人 樊勝武

我們根據(jù)門店面積的大小、餐位數(shù)量的多少，設(shè)置了相應(yīng)的經(jīng)營預(yù)警線。每月初會組織管理層，對上月運營數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。讓大家養(yǎng)成“用數(shù)據(jù)說話”的工作習(xí)慣。

各司其職型

管理層會做分析，不同管理層所要注重的數(shù)據(jù)不一樣，比如：后勤部會看物料損耗數(shù)據(jù)是否正常，店長關(guān)注銷售數(shù)據(jù)的浮動來發(fā)現(xiàn)店內(nèi)問題。

老枝花鹵電商部負(fù)責(zé)人  劉淵

數(shù)據(jù)能力分為：數(shù)據(jù)統(tǒng)計能力、數(shù)據(jù)分析能力、數(shù)據(jù)指導(dǎo)結(jié)果能力。

每個管理層都必須在自己的一畝三分地上完成數(shù)據(jù)分析，一線員工會從活動策劃的數(shù)據(jù)報表，到活動過程中的數(shù)據(jù)監(jiān)控，再到活動結(jié)束后的數(shù)據(jù)總結(jié)，進(jìn)行最初級的提煉。

管理層根據(jù)數(shù)據(jù)提煉的結(jié)果，總結(jié)分析到大盤的走向，從中尋找到核心優(yōu)化、改進(jìn)解決方案。

培訓(xùn)強化型

有專門的財務(wù)的課程，利潤管理的課程，或者業(yè)務(wù)計劃的課程。有專項的培養(yǎng)。這是管理層培訓(xùn)必須要經(jīng)歷的內(nèi)容。數(shù)據(jù)的敏感度很重要。

烤匠創(chuàng)始人 冷艷君

每周周會進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，財務(wù)會對管理層進(jìn)行培訓(xùn)。管理層數(shù)據(jù)意識會在每個月的會議中潛移默化加強。

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