餐飲很市場正在家私迭代，新的贏利模式搶占山頭，正在到來的行業(yè)深度變革，究竟如何應(yīng)對？ 本文系列連載，為您解開餐飲業(yè)界十二個(gè)重大迷團(tuán)，直達(dá)問題本質(zhì)與真相。

這幾年，苦逼的老餐飲人，算是真正被徹底整懵了。

高端餐飲集體洗牌所引發(fā)的行業(yè)騷亂，還遠(yuǎn)沒有完全平息下去，一群不知深淺的年輕人們已經(jīng)開始了各種跨界組合，奮不顧身的殺進(jìn)了餐飲業(yè)。

他們在資本大佬們極其曖昧地支持下，壞壞地玩起了老餐飲人完全看不懂的復(fù)雜套路。

他們以異?？焖俚钠放苽鞑ツＪ?，狠狠地教育了一把剛剛還在意氣風(fēng)發(fā)指點(diǎn)江山的前輩們。

品牌引爆，過去還只是個(gè)傳說，而今活生生地就擺在眼前。 

餐飲，以前只是個(gè)伺候人吃喝的活兒，而今到底怎么了？

1、跨界創(chuàng)業(yè)，真的靠譜嗎？

正如“無毛肚不火鍋”，現(xiàn)在的年輕人們，是“無跨界不創(chuàng)業(yè)”。

跨界，已然成為了時(shí)下餐飲創(chuàng)業(yè)的標(biāo)配。

不妨看看這群頭腦發(fā)昏的家伙，都是從哪些行業(yè)跨進(jìn)來的。

沖動(dòng)指數(shù)排第一的，可能首推互聯(lián)網(wǎng)青年。這兩年，互聯(lián)網(wǎng)+的春風(fēng)吹遍神州大地，大眾創(chuàng)業(yè)的號角響徹寰宇，猶如當(dāng)年知青下鄉(xiāng)般的浩浩蕩蕩。

那些戴著深度眼鏡在電腦面前碼程序的年輕人們，義無反顧地沖到餐飲行業(yè)的廣闊天地里，干起了端菜洗碗的活兒。

場面有些滑稽，也讓人感動(dòng)。

我不愿去探究這群年輕人到底是受了什么刺激，開始了這場說走就走的創(chuàng)業(yè)沖動(dòng)之旅。我們只知道，餐飲跨界創(chuàng)業(yè)，確乎成了潮流。

對于這群興奮的年輕人，傳統(tǒng)餐飲人大都心存疑慮，齊呼“你媽喊你回家吃飯了”。意思是趕緊洗洗睡吧，別折騰了。

持此類觀點(diǎn)者，理由有三：

1、餐飲的本質(zhì)最終會回歸產(chǎn)品，而對產(chǎn)品的歷練是需要時(shí)間沉淀的。對于這些剛剛?cè)胄械哪贻p人，過度倚重互聯(lián)網(wǎng)營銷優(yōu)勢，極有可能走入商業(yè)邪路；

2、隨著市場競爭的加劇，餐飲行業(yè)的門檻事實(shí)上在大幅度提高，除了要深諳市場精準(zhǔn)定位以外，投資人還必須掌握供應(yīng)鏈、人力資源、生產(chǎn)加工、服務(wù)、營銷等數(shù)十個(gè)專業(yè)管理系統(tǒng)，絕非一日之功；

3、餐飲行業(yè)的暴利時(shí)代基本過去，行業(yè)贏利模式構(gòu)建策略也在做深度調(diào)整，對初入行者而言，“一夜暴富的夢想”不再，恐怕會深深打擊這群急功近利的年輕人，甚至包括資本方。

某位剛剛獲得數(shù)千萬B輪融資的餐飲新秀，在一次公開演講中聲稱，那些企圖以玩“模式”發(fā)家的跨界創(chuàng)業(yè)者們，如果遠(yuǎn)離了餐飲的本質(zhì)產(chǎn)品，遠(yuǎn)離了整體營運(yùn)品質(zhì)，終將會從風(fēng)口上重重摔下來，成為一頭任人宰殺的死豬。

餐飲江湖，出來混遲早是要還的。

警告不可謂不嚴(yán)厲。

可盡管如此，在觀點(diǎn)的另一端，業(yè)界看好的聲音卻興奮異常，認(rèn)為中國餐飲業(yè)的格局，很快會被這些不按常理出牌的愣頭青徹底打破，傳統(tǒng)餐飲人的贏利模式最終會被徹底顛覆。

理由也有三：

1）未來餐廳的功能必然會走向多元，社交和文化體驗(yàn)功能在餐廳營運(yùn)中，會占有越來越重要的地位，尤其最近IP主題餐廳的興起，更是印證了這一說法。

吃，已經(jīng)不再是去餐廳的唯一理由；

基于互聯(lián)網(wǎng)的餐飲贏利模式，需要思維更為活躍的人群來營運(yùn)，而正在跨界的這些年輕人們，大量研究社群經(jīng)濟(jì)和分享經(jīng)濟(jì)，他們非常清楚年輕一代消費(fèi)者的心智模式，懂得用什么武器可以一擊即中；

2）在極度細(xì)分的未來餐飲市場競爭中，如何讓更多的消費(fèi)者快速找到品牌，是商家的頭等大事。

而對在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代品牌傳播模式的深入研究，使得這類跨界人群擁有天然的優(yōu)勢。

兩種觀點(diǎn)，兩個(gè)陣營，觀點(diǎn)鮮明，理由充沛，針尖麥芒，頗有看頭。可是謎團(tuán)貌似依然存在。

問題是，跨界到底靠不靠譜？

說了一堆，答案其實(shí)早已昭然若揭。以下結(jié)論，請認(rèn)真逐字閱讀，如果因閱讀不細(xì)致導(dǎo)致的任何后果，本人概不負(fù)責(zé)。結(jié)論如下，歡迎拍磚：

投資須謹(jǐn)慎，跨界須組合，獨(dú)行夜路，必然撞鬼。

行業(yè)深度變革即將來臨，傳統(tǒng)餐飲的核心團(tuán)隊(duì)必須調(diào)整，如若堅(jiān)持掛

在一棵樹上，必然吊死。

2、資本大佬，到底看啥？

2016年上海，在紅餐網(wǎng)主辦的《2016餐飲財(cái)富智慧分享會》圓桌會議上，主持人冷不丁給了現(xiàn)場采訪嘉賓邢少爺一記悶棍：

“上小學(xué)開始，老師就教育我們資本家不是什么好東西，聽說你剛剛收了一筆高達(dá)五千萬的融資，吃人的嘴短拿人的手軟，你不擔(dān)心資本方有什么陰謀詭計(jì)嗎”?，F(xiàn)場主持人夠壞的。

“資本的本質(zhì)就是追逐利潤，其實(shí)資本特別單純，甚至單純得有些可愛，根本談不上什么陰謀詭計(jì)。沒有金剛鉆，不攬瓷器活，我相信我的魅力?！?邢少爺微微一笑，眉宇間顯出英豪氣質(zhì)。

現(xiàn)場另一位從事供應(yīng)鏈金融的資深人士也接過了話題：

“在這個(gè)年代，只有資本，才是判斷商業(yè)模式最專業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，任何商業(yè)扒開外衣之后，你看到的本質(zhì)就是資本?！?/span>

的確，資本作為一個(gè)時(shí)代熱詞兒，無時(shí)不刻不在刺激著餐飲行業(yè)的神經(jīng)。年少時(shí)關(guān)于資本家的惡意描述，似乎讓這個(gè)物種顯得更為神秘。

餐飲江湖上，關(guān)于資本的傳說似乎從來都沒有中斷過。俏江南與資本的對賭協(xié)議，導(dǎo)致張?zhí)m徹底退出品牌掌控，情節(jié)頗具傳奇色彩。

早些年，資本這兩個(gè)字離餐飲行業(yè)其實(shí)挺遙遠(yuǎn)；可在最近這幾年，我們幾乎每天都在聽說，某某品牌又獲得了第幾輪融資，某幾個(gè)年輕人創(chuàng)立的新品牌被某資本收購了。

對餐飲行業(yè)而言，財(cái)富的內(nèi)涵，早已不再僅僅是營收、成本、費(fèi)用這些傳統(tǒng)概念所能解讀的了，更高層次的財(cái)富智慧，更多元化的財(cái)富思維，已經(jīng)是當(dāng)今餐飲從業(yè)者們，必須要認(rèn)真面對的一大課題了。

 “資本大佬，到底看啥？”在上海，主持人繼續(xù)追問。

“一看模式，二看團(tuán)隊(duì)”，臺下有人嗤嗤一笑，問題真老土！

“什么模式最受追捧，什么團(tuán)隊(duì)最獲青睞？”

臺下似乎有些安靜了。

“根據(jù)劉強(qiáng)東先生的商業(yè)價(jià)值觀，可以同理類推，衡量一個(gè)餐飲贏利模式的標(biāo)準(zhǔn)有三條：成本模式、效率模式、顧客體驗(yàn)?zāi)Ｊ?。”主持人說道。

在事實(shí)上，這幾年資本所追逐的餐飲模式，也是基本遵循上述標(biāo)準(zhǔn)。其商業(yè)邏輯解讀如下：

?成本模式，主要是指所構(gòu)建的贏利模式中，總投入與總產(chǎn)出的比例控制模式。包括產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織設(shè)計(jì)、人力配置等；

?效率模式，主要是指兩大效率，品牌傳播效率和門店擴(kuò)張效率。具體為營運(yùn)流程設(shè)計(jì)中對兩大效率的支撐模式；

?顧客體驗(yàn)?zāi)Ｊ剑褐饕割櫩驮诓蛷d的現(xiàn)場感受，包括產(chǎn)品體驗(yàn)、服務(wù)體驗(yàn)、文化體驗(yàn)、環(huán)境體驗(yàn)；四大體驗(yàn)是否有一個(gè)品牌的靈魂做統(tǒng)籌；

如果你的贏利模式中充分考慮到了“成本、效率、體驗(yàn)”這三大要素，且這三個(gè)方面都在同品類餐廳中處于領(lǐng)先位置，那么你很快會進(jìn)入資本的視野。

關(guān)于第二個(gè)問題，什么樣的團(tuán)隊(duì)，會得到資本的青睞呢？或者說，這個(gè)團(tuán)隊(duì)的核心成員必須具體什么樣的特質(zhì)？

一個(gè)專做餐飲資本風(fēng)投的朋友偷偷告訴我，除了專業(yè)策劃和營運(yùn)能力，他們選擇餐飲團(tuán)隊(duì)的人格特質(zhì)還包括以下幾個(gè)方面：

你必須是專業(yè)吃貨。餐飲是一個(gè)靠吃謀生的活兒，味覺和嗅覺不發(fā)達(dá)的人，不適合做餐飲。

你必須勤快。餐飲主要是臟活累活，懶惰、不愿付出時(shí)間的人，不適合做餐飲；

你必須夠賤。餐飲本質(zhì)上是一個(gè)伺候人的活，性格天生高冷的人，不適合做餐飲。

你必須細(xì)致。餐飲是一個(gè)細(xì)節(jié)出品質(zhì)的活。大條神經(jīng)、不關(guān)注細(xì)節(jié)的人，不適合做餐飲。

你必須敏感。餐飲是一個(gè)關(guān)注人性內(nèi)在需求的活兒，對人性不敏感的人，不喜歡琢。

你必須會玩。餐飲是一個(gè)充滿了娛樂精神的活兒，不喜歡玩過于拘束的人，不適合做餐飲。          

這些話聽起來是夠賤的，所以一般人我不告訴他。

如果你和你的團(tuán)隊(duì)，除了具備較強(qiáng)的品牌定位、營銷策劃、營運(yùn)管理的專業(yè)能力，在人格修養(yǎng)上，還具備上述特質(zhì)，資本那幫家伙不是已經(jīng)來找你了，就是在來找你的路上。

（未完待續(xù)）

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