門外漢看餐企的加盟連鎖是很“來錢”的模式，加盟費加上原材料、秘制調(diào)料等方面的長期采購，讓連鎖餐企看起來頗有點“財源廣進”的意味。但是，業(yè)內(nèi)人士深知，成功的連鎖餐企風(fēng)光的背后一定是無限的付出。僅口味的標準化一項，就需要耗費企業(yè)大量的人力與財力去支撐。并且，有心的消費者會發(fā)現(xiàn)，不同地方的連鎖餐飲店，總會讓人感覺，一樣似乎又點不一樣。一樣的是服務(wù)風(fēng)格，餐品分類以及口味特色等，而不一樣的則大多是體現(xiàn)在細微之處的一點當(dāng)?shù)靥厣?

比如，分店覆蓋一到三、四線城市的青一色火鍋，很多人都是工作的城市和家鄉(xiāng)都有青一色的店，但是，細品下來，還是重慶的最“夠味”，家鄉(xiāng)的最“對味”。原因就在于青一色火鍋在基礎(chǔ)口味不變的情況下，針對當(dāng)?shù)厝巳旱目谖短卣?，對鍋底進行了微調(diào)。其實這一點很好理解，中原城市食客口中的魔鬼辣，到了湘蜀這樣的嗜辣地域，可能也就到了微微辣的級別。真的把原汁原味的“湘蜀辣”搬到中原地區(qū)，反而大多數(shù)的消費者在口感上都承受不了，會使消費人群受到大大的局限。

參某認為，做連鎖餐飲，不能沒有標準化，沒有標準化體系的餐企根本沒有玩加盟連鎖的資格；又不能一味的標準化。特別是在口味方面，不但要在標準化的流程下成功復(fù)制，而且還要在復(fù)制的基礎(chǔ)上照顧到當(dāng)?shù)厝说目谖?，只有這樣才能在找到生存的空間。

3、選址是門大學(xué)問

酒香不怕巷子深？NO，當(dāng)下的餐飲業(yè)，酒再香也抵不住巷子深。很多外來品牌失利，甚至一些連鎖餐企擴張失敗，都把最大的問題歸咎于選址。而選址，被認為是連鎖餐企必備的關(guān)鍵生存能力之一，最典型的代表有肯德基與麥當(dāng)勞。麥當(dāng)勞的不遠處永遠都會有一家肯德基，這不僅僅是一句玩笑語，而是麥當(dāng)勞與肯德基在選址上的確存在異曲同工之處。

首先，目標消費人群相似，是決定麥當(dāng)勞與肯德基商圈重合的根本原因。并且依靠大數(shù)據(jù)體系，肯德基與麥當(dāng)勞可以將當(dāng)?shù)厣倘υ俅渭毞郑热缡屑壣倘?、區(qū)級商圈、定點消費商圈、商務(wù)商圈、旅游商圈等，以此為基礎(chǔ)進行一遍一遍的篩選，最終確定最符合目標消費人群的商圈；再加上標準的測算工式，將租憑條件、商圈及競爭條件、綜合評估等以更科學(xué)、更直觀的方式呈現(xiàn)出來。麥當(dāng)勞與肯德基的選址理論也一直被稱為是連鎖品牌選址的“教科書”。

參某認為，無論是對于單打獨斗的單體店面來說，還是大規(guī)模的連鎖餐企，選址的重要性都毋庸質(zhì)疑。在大數(shù)據(jù)時代，不妨巧用大數(shù)據(jù)，首先根據(jù)餐品特點，消費層次等因素鎖定目標消費人群，而后再確定商圈，基于大數(shù)據(jù)，會讓選址更精準。

4、不容忽視的本土餐企

“我加盟的餐飲店在全國有幾百上千家店面，沒道理在這就做不成”；“我的餐飲店做的是品牌，在影響力方面不是街邊隨隨便便哪家店能夠相提并論的”……很多創(chuàng)客在加盟之初對自家品牌有著充分的自信，甚至自信到盲目自大。然而，在競爭方面，最不容忽視的其實就是那些看似不起眼的本土餐飲店，它們的存在與發(fā)展導(dǎo)向在很大程度上代表了當(dāng)?shù)厝说南M特征與就餐趨勢，它們也是生命力最頑強的實力對手。

即便是普通消費者，仔細回想起來也不難發(fā)現(xiàn)，某某知名火鍋店在某地開了一家分店，火了一陣就銷聲匿跡了，反而是火鍋店倒了之后開的一家當(dāng)?shù)靥厣臒Z鍋經(jīng)久不衰；某某連鎖品牌面館門前車馬稀，而在當(dāng)?shù)厣踔良壹叶紩龅囊环N面食小館子則每天人頭攢動。這里面，最終的贏家都是那些本土的特色餐飲店，他們最大的優(yōu)勢其實也很簡單，就是“對味”，他們知道當(dāng)?shù)厝顺允裁礃拥目谖?，在什么樣的環(huán)境里就餐最舒坦。

參某認為，不論店面大小，本土餐飲店的競爭力都絕對不容小覷。在考察市場時，不但一方面要從這些本土餐企身上借鑒經(jīng)驗，總結(jié)智慧，還要在選址方面避免“正面沖突”，防止“上游截客”等情況的發(fā)生。

綜上所述，對于餐飲連鎖加盟來說，沒有一種模式能夠適應(yīng)所有區(qū)域的發(fā)展，也沒有一種口味能夠滿足所有人的味蕾。連肯德基、麥當(dāng)勞都在都“有中國特色”的路，陸續(xù)出了油條、豆?jié){、“蓋飯”這樣的“中餐”，你還有什么理由不追求“有當(dāng)?shù)靥厣钡募用说昴兀恳黾用说?，就做“變通”的標準化加盟店?

原創(chuàng)聲明：本文作者參某，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請注明來源m.moderamystic.com，違者將依法追究責(zé)任！