控制出品損耗每年能節(jié)省20萬?!這些年你“虧”了多少?頭條
“我們總說錢是掙來的,不是省來的,但在控制損耗這件事兒上,錢真的可以是省來的,甚至可以是“摳”來的。餐廳損耗就如同細(xì)水流沙,只從一天來看,似乎看不到利潤的流失,但日積月累下來確是不可小覷的。”
走訪了幾位餐廳的廚政總監(jiān),說到餐廳出品損耗的“重災(zāi)區(qū)”,原材料選購、存儲、投料等環(huán)節(jié),都被頻頻提到,可見“痛點”是有目共睹的,只是重點是在怎么做上面。
(采購,儲存,投料,滿滿的都是痛點)
京城著名的素食餐廳京兆尹的廚政總監(jiān)說,作為一家高端素食餐廳,京兆尹所有的成品都需要當(dāng)天供應(yīng),如有成品或半成品被剩下,第二天就不能再使用,所以京兆尹的出品消耗算是比較大的,但餐廳的損耗還是能夠控制在3%~5%以內(nèi)的合理區(qū)間,每年至少可以為餐廳節(jié)省成本20萬。
他們到底是怎么做到的呢?一起來看看這些“秘密武器”。
依據(jù)餐廳定位,選“最”高質(zhì)量食材
餐廳自身的定位不同,自然對食材質(zhì)量的要求也是不同的,但想要在食材方面減少餐廳不必要的損耗,在食材的選購、驗貨和存儲方面就需要格外的注意。
(優(yōu)質(zhì)的食材更容易減少損耗)
? 首先在選食材時要注重食材的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn),好的標(biāo)準(zhǔn)的原材料,實際上更容易減少損耗,在采購環(huán)節(jié)要實現(xiàn)同等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨品貨比三家,找尋性價比最高的供應(yīng)商合作,把價格從源頭上控制好。
?驗貨流程很重要:驗貨每天由廚師長帶領(lǐng)各主管進(jìn)行現(xiàn)場驗貨,不符合標(biāo)準(zhǔn)不收、不新鮮不收、不按要貨單數(shù)量多的不收,這樣再次控制了原材料的質(zhì)量關(guān),減少了不合格材料進(jìn)廚房的機會,直接控制損耗點。
?儲存按照“先進(jìn)先出”的標(biāo)準(zhǔn),各部門根據(jù)每天標(biāo)準(zhǔn)備貨量和前臺預(yù)定提前做好備制,特殊菜品按最低保有量備制,不易于保存的做好限量備制,以保證食材的新鮮度,減少損耗。
依據(jù)后廚條例,“摳”出損耗
說到底,餐廳對損耗的直接控制者還是在后廚,雖然餐廳都會有對后廚出品的要求條例,但只有條例并不算“萬事大吉”,其實在這些條例當(dāng)中,還有很多地方可以用“摳門兒”的地方。
(邊角料用對了地方,也能大顯身手)
? 1、用好“邊角料”。
很多時候,餐廳的邊角料都會被當(dāng)成多余的“廢品”扔掉,其實邊角料也都是來自餐廳優(yōu)質(zhì)食材的,只是在做菜品造型或者別的什么的時候,它們被“無辜”的拋棄了,但放在別處,這些邊角料其實還有很大的發(fā)揮空間。
案例
東方宮牛肉拉面館,拉面里面需要添加白蘿卜為輔料,如此每天削剩下的蘿卜片便有很多,面館便把蘿卜皮加工制作成開胃小菜,在點小菜的顧客的菜碟里送上幾片爽口的蘿卜皮,既增加了客人的食欲,又收獲了客人的好感。
? 2、制作“切配標(biāo)準(zhǔn)卡”。
(切配標(biāo)準(zhǔn)卡可以積少成多減少損耗)
很多后廚并不太在意后廚的切配工作,只是提前按照預(yù)估菜品銷售量,讓切配工做好原料供應(yīng)的準(zhǔn)備。其實,在切配環(huán)節(jié)也要很多點可以減少損耗。
案例
煮鍋老鴨湯,需要1KG的整鴨,這時就應(yīng)該規(guī)定切配員做好用料前的承重,有1.05KG的整鴨,就不要選用1.1KG的,雖然看似差別不大,日積月累卻是不小的成本。
? 3、按廚師“等級”發(fā)放原料。
后廚的廚師分工不同,有廚師專門做幾道高檔菜,也有廚師做素炒等等,不同的菜品所用的原料是有很大不同的,高檔原料自然用在高檔菜品上。所以在發(fā)放原料的時候可以按照廚師所負(fù)責(zé)的菜品發(fā)放。試想一下,如果不分類發(fā)放原料,做素炒的廚師師傅,用了高檔菜的佐料,那么這道素炒菜便損耗了高檔菜的原料,造成成本增加。
依據(jù)銷售規(guī)律,精準(zhǔn)備貨
(隨著時間的流逝,食材新鮮度的損耗也是不容小覷的)
食材的新鮮度和最佳狀態(tài),如同時間一樣是稍縱即逝的。然而,很多時候會發(fā)生前一天的備貨沒有用完,可是放到第二天用,食材的新鮮度又已經(jīng)不合格,如果不采取措施,那么這部分食材就只能被直接的損耗掉。
京兆尹廚政總監(jiān)說,餐廳曾經(jīng)也有過這種情況,后來通過一系列同比、環(huán)比及銷售數(shù)據(jù),餐廳找出了產(chǎn)品的一些銷售規(guī)律,這樣便可以充分做好來客預(yù)估。當(dāng)然,還可以根據(jù)天氣、節(jié)假日等等做好更精準(zhǔn)的預(yù)估。
而且,京兆尹開放提前預(yù)定,被預(yù)定的包間,餐廳會根據(jù)顧客需求做個性化菜單定制,廚房按這些預(yù)訂信息進(jìn)行精準(zhǔn)備貨,這樣也能在一定程度的減少損耗。
Tips:
? 有時餐廳會對來客數(shù)量預(yù)估不足,出現(xiàn)偏差,如此一來,餐廳很容易出現(xiàn)產(chǎn)品剩余的狀況,這時一定要迅速做出處理,可以在晚些時候做促銷優(yōu)惠,或者會員贈送活動,這樣既可以拉回一部分成本,又可以讓會員得到意外驚喜。
? 制定各部門原材料每天最高保有量,充分利用邊角料研發(fā)周邊菜品,可以做餡、做湯等等,做到物盡其用。
? 通過對成本水平定位和標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計的運用,來控制出品損耗。成本水平定位、標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計的作用,其實就是設(shè)定一個同水平下的損耗定位和成本消耗區(qū)間,并以此來衡量餐廳損耗是否過量。一旦發(fā)現(xiàn)餐廳損耗超出合理區(qū)間,及時作出調(diào)整。
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