一家餐廳的菜單就如同一個江湖，所有的菜品在這個江湖里扭打廝殺、優(yōu)勝劣汰，最終有的菜品榮登霸主地位，成為店里的“招牌”，在江湖上享有盛名，經(jīng)久不衰，有的菜品自始至終籍籍無名，最終銷聲匿跡。

是的，成功餐廳里的菜單向來不是一成不變的，它需要緊跟時代、緊跟消費(fèi)者的口味需求、緊跟季節(jié)輪回轉(zhuǎn)變。細(xì)心的老顧客總能在菜單里發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，比如那道“最好吃”的菜已經(jīng)上了推薦榜單，反之上次吃的那道拉低整桌菜品口味的菜已經(jīng)不見了蹤影，隨著時令一變，又有一些新菜在菜單的顯眼位置向用戶招手。

對于菜品的去與留，過去大部分餐廳可能以初始的菜品點(diǎn)單率作為依據(jù)，甚至連數(shù)據(jù)都沒有，全憑感覺，最終造成不少“冤假錯案”。如今，大數(shù)據(jù)時代，菜品的“去留”都由客觀數(shù)據(jù)來做決定。

老菜與新菜的情恨糾葛

誰來決定它們的命運(yùn)

幾乎每一家餐廳都會面對同一個問題：如何更新產(chǎn)品？再好吃的館子也偶爾會有幾道所謂不好吃的菜，把那些“不好吃”的菜端下餐桌，再推出一些顧客可能認(rèn)為“好吃”的菜，幾乎是每一家餐廳都在反反復(fù)復(fù)做的事情。

對于消費(fèi)者而言，在一家餐廳里挑出幾道不好吃的菜只需要一頓飯的工夫；對于餐廳來講，眾口難調(diào)，可能某道曾經(jīng)被一位顧客點(diǎn)名批評的菜，也受到過一些顧客的特意表揚(yáng)。所以，決定一道菜品的去留并非易事，反復(fù)斟酌，讓很多餐廳難以取舍?！昂贸浴迸c“不好吃”之間怎么界定？又該以什么作為取舍標(biāo)準(zhǔn)？這些都是大學(xué)問。

很顯然，在大數(shù)據(jù)時代，已經(jīng)不需要拿著紙質(zhì)菜單去核對菜品的銷量，也不需要根據(jù)原材料的消耗推算顧客對于某一菜品的喜惡，只需要通過 IT 系統(tǒng)調(diào)出相關(guān)菜品的數(shù)據(jù)，究竟哪道菜好或不好，一切都一目了然。那么，產(chǎn)品數(shù)據(jù)會給企業(yè)帶來哪些信息？

1. 綜合菜品點(diǎn)擊率，直觀地顯示每一道菜品的受歡迎程度。

2. 特定時間段的菜品點(diǎn)擊率，為季節(jié)轉(zhuǎn)換或特定節(jié)日等的菜單更新和原材料采購提供參考。

3. 針對某一道菜品某一段時間內(nèi)的銷售記錄，對同時期原材料進(jìn)行成本核算，得出更加精準(zhǔn)的利潤率，以便從銷量、利潤率、利潤等多層面考慮菜品的去留。誠然，每個餐飲企業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)品數(shù)據(jù)都能為餐廳現(xiàn)有菜品的去留提供參考依據(jù)，但若能借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，還能為餐廳新品的推出做科學(xué)的預(yù)測，比如今年夏天可能會流行什么菜品、哪個餐廳推出了什么新品等。

例如，美國知名連鎖餐廳 Kraft 總能先人一步推出新菜，主要原因就在于美國芝加哥新創(chuàng)公司 FoodGenius 的那張利用大數(shù)據(jù)技術(shù)收集的全美各地餐廳的菜單。在 2014 年就已經(jīng)擁有 11 萬份獨(dú)立菜單和 1630 萬道菜式的 Food Genius 公司，能讓餐廳隨時了解流行菜單、食材更替、菜式平均價等與食物相關(guān)的關(guān)鍵信息?；谶@樣精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)清單，Kraft 總能把握餐飲界的精準(zhǔn)動向，適時推出新品，緊緊鎖住食客的味蕾。

各種智能 POs點(diǎn)菜系統(tǒng)

會為商戶呈現(xiàn)怎樣的數(shù)據(jù)

既然產(chǎn)品大數(shù)據(jù)對餐廳如此重要，那么，數(shù)據(jù)又從哪里來呢？當(dāng)下流行的智能POS 點(diǎn)餐系統(tǒng)，憑借方便快捷、低成本、無縫對接線上下單支付與線下餐飲管理等優(yōu)勢，且能收集餐廳支付、營銷與第三方平臺數(shù)據(jù)，而越來越受餐飲老板青睞。

1 支付數(shù)據(jù)

支付數(shù)據(jù)，就是顧客在店里通過 POS 機(jī)支付之后留下的數(shù)據(jù)，包括消費(fèi)者的點(diǎn)餐品類、客單價等信息。通過這些信息，一方面，餐廳可以非常清楚各個品類的點(diǎn)擊率，從而為產(chǎn)品策略調(diào)整提供依據(jù)；另一方面，也可以了解每位消費(fèi)者的消費(fèi)力、喜好、消費(fèi)頻次等信息，為后續(xù)的精準(zhǔn)營銷做鋪墊。

2 營銷數(shù)據(jù)

智能 POS 系統(tǒng)通常會為餐廳提供多種營銷方式，而所有營銷渠道上的數(shù)據(jù)信息都會被后臺記錄，進(jìn)而為商家優(yōu)化營銷方式提供有力的依據(jù)。例如，餐廳設(shè)置并發(fā)放了線上的現(xiàn)金券、優(yōu)惠券、會員卡，那么從后臺就可以獲得優(yōu)惠券和會員卡在各個時段的派發(fā)量、核銷率等信息，以此估算營銷效果并進(jìn)行實(shí)時調(diào)整；又如餐廳設(shè)置了微頁營銷、游戲營銷，也可以從后臺獲知微頁、游戲的瀏覽數(shù)、分享數(shù)、優(yōu)惠券派發(fā)數(shù)量，并據(jù)此優(yōu)化在線營銷方案。

3 第三方平臺數(shù)據(jù)

目前，大多數(shù)餐廳都會加入團(tuán)購、外賣等第三方平臺，然而這些平臺之間的數(shù)據(jù)處于相對分裂狀態(tài)，很不便于餐廳進(jìn)行統(tǒng)一的數(shù)據(jù)整理和分析。市面上的智能 POS 機(jī)基本上都對接美團(tuán)、大眾點(diǎn)評、百度糯米等團(tuán)購平臺，以及口碑、百度外賣、餓了么等外賣平臺，這不僅能幫助餐廳快速統(tǒng)一核銷團(tuán)購券、統(tǒng)一管理外賣訂單信息，也能為餐廳提供整合各平臺的相關(guān)數(shù)據(jù)，餐廳根據(jù)數(shù)據(jù)可以實(shí)時調(diào)整經(jīng)營重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)效益最大化。

當(dāng)然，各種智能 POS 機(jī)系統(tǒng)除了能為餐廳提供以上三類數(shù)據(jù)外，往往還具備以下功能。

1. 在線點(diǎn)餐：在線點(diǎn)餐參與排隊(duì)，在節(jié)省顧客的排隊(duì)時間、提高消費(fèi)滿意度的同時，也為出品率提供了可靠依據(jù)。

2. 宣傳載體：大多軟件平臺會為商戶提供優(yōu)惠券版塊，用戶可以直接通過軟件查詢店面優(yōu)惠信息。

3. 財務(wù)管理：一些軟件可以實(shí)現(xiàn)自動統(tǒng)計銷售員的提成、自動統(tǒng)計桌臺的消費(fèi)情況等功能，為餐廳提供快捷、準(zhǔn)確的財務(wù)數(shù)據(jù)。

4. 庫存統(tǒng)計：自動統(tǒng)計庫存消耗。

5. 會員管理：一些軟件還可以對會員數(shù)量、會員消費(fèi)情況進(jìn)行實(shí)時統(tǒng)計，在價格方面亦可呈現(xiàn)零售價、促銷價、會員價三種價格。

拿排隊(duì)網(wǎng)來說，將餐飲營銷和智能點(diǎn)餐融入餐飲管理系統(tǒng)中，打造了“聚食匯餐飲管理系統(tǒng) + 微餐廳 + 智慧云·移動 POS+Pad 點(diǎn)餐 + 好秘書”的生態(tài)體系，借此實(shí)現(xiàn)線上與線下、移動終端與 POS 系統(tǒng)、商家與消費(fèi)者的無縫接駁。而在這種全方位功能體系的基礎(chǔ)上，排隊(duì)網(wǎng)可根據(jù)商戶具體情況給出 O2O 運(yùn)營的個性化解決方案。

產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名

對于新老菜品的交替意味著什么

老菜品能否繼續(xù)留存？新菜品市場反應(yīng)情況如何？各類菜品的營銷推薦是否有效？通過智能 POS 機(jī)系統(tǒng)后臺，一看“產(chǎn)品點(diǎn)擊排行榜”便知。因此，不管是用來驗(yàn)證老菜品的受歡迎程度，還是觀察新菜品的市場反應(yīng)，產(chǎn)品數(shù)據(jù)無疑都有著重大的參考價值。

1由產(chǎn)品點(diǎn)擊率分析出顧客口味的偏好

菜品的更新迭代、推陳出新，目的在于研制出更受消費(fèi)者歡迎的菜品，而如何有效規(guī)避老產(chǎn)品的劣勢、抓住消費(fèi)者口味偏好是一個極具挑戰(zhàn)性的問題。通常，產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名就是推測顧客口味偏好的最好依據(jù)，一定周期內(nèi)點(diǎn)擊量排名靠前的菜品特性，往往是用戶相對比較喜歡的口味，以此為基礎(chǔ)便可以為新產(chǎn)品的研發(fā)指明方向。

2由產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名

列出利潤排行榜產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名只是用戶對菜品歡迎度的直接反饋，是決定菜品去留的基礎(chǔ)依據(jù)，但并非最終依據(jù)。餐廳拿到點(diǎn)擊率排名后，還需要核算成本，通過點(diǎn)擊率和利潤率算出利潤貢獻(xiàn)排名。最后，再綜合評估點(diǎn)擊率和利潤貢獻(xiàn)排名兩個因素，采取末位淘汰制，將綜合排名靠后的菜品淘汰掉。

【鶴九三問】

1. 對餐廳產(chǎn)品的數(shù)據(jù)，是否有進(jìn)行系統(tǒng)全面的統(tǒng)計？

2. 關(guān)于產(chǎn)品的去留，是否僅僅看菜品點(diǎn)擊排行榜？

3. 在新品研發(fā)上，是否深入研究過產(chǎn)品點(diǎn)擊排行榜里的學(xué)問？

原創(chuàng)聲明：本文摘自《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲 一本書讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！