市場(chǎng)在變，消費(fèi)者的習(xí)慣也在變，你把握市場(chǎng)趨勢(shì)沒(méi)有？2016年已經(jīng)過(guò)去了大半，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)又呈現(xiàn)什么樣的趨勢(shì)？

2016年9月2日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、零點(diǎn)有數(shù)集團(tuán)聯(lián)合在濟(jì)南第十七屆中國(guó)美食節(jié)上發(fā)布了《2016中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》。

餐飲企業(yè)如何抓住市場(chǎng)機(jī)會(huì)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈市場(chǎng)中避免被淘汰，需要洞察和分析消費(fèi)者的真正需求，把握新的消費(fèi)趨勢(shì)。

根據(jù)報(bào)告顯示，2016年，中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，而且相比去年，消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的滿意度穩(wěn)步上升。大眾對(duì)餐飲的消費(fèi)需求仍然高漲，存在著較大的市場(chǎng)潛力。

但同時(shí)，潛力較大的餐飲行業(yè)也吸引著更多企業(yè)涌入，競(jìng)爭(zhēng)壓力也逐步提升，關(guān)店數(shù)量達(dá)到新高。

1、2016年消費(fèi)者依然最為關(guān)注“口味”

圖1  餐飲消費(fèi)行業(yè)發(fā)展關(guān)注因素對(duì)比（％）

與上年相比，2016年消費(fèi)者依然最為關(guān)注“口味”維度，略有上升。值得一提的是，對(duì)于“地理位置”和“等位”這兩個(gè)代表便捷性的指標(biāo)，關(guān)注度下降明顯。與去年相比，“性價(jià)比”成了唯一一個(gè)關(guān)注度上升的維度，上升至第二位。

一方面，說(shuō)明了對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，口味依舊是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心維度。同時(shí)，近年來(lái)一些小而美的品牌的崛起和發(fā)展，使得消費(fèi)者對(duì)更好的就餐體驗(yàn)有直接的感知。在這些品牌的推動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)、新穎的口味體驗(yàn)有了新的認(rèn)知。

這些體驗(yàn)成為了他們衡量就餐價(jià)值感的重要參考，新一代消費(fèi)者正在從“價(jià)格敏感型”向“價(jià)值敏感型“過(guò)渡和轉(zhuǎn)換。因此，更多消費(fèi)者對(duì)餐廳能否提供“價(jià)值感知”上十分關(guān)注；另一方面，也反映了隨著地圖、等位、點(diǎn)餐和支付的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)工具的完善和發(fā)展（如百度地圖、美味不用等、微信點(diǎn)餐和支付等），一定程度降低了消費(fèi)者對(duì)于便捷性的敏感度。

圖2  餐飲消費(fèi)行業(yè)發(fā)展各個(gè)維度表現(xiàn)對(duì)比（％）

注：某維度的差評(píng)率=某維度差評(píng)評(píng)論人數(shù)/總評(píng)論人數(shù)*100%；差評(píng)率表示在某維度中，提出差評(píng)的人數(shù)比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現(xiàn)情況。

總體上看，除了性價(jià)比維度外，2016年的其他維度的差評(píng)率都較去年有所減少，消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的滿意程度總體上有所提升。

性價(jià)比維度的差評(píng)率有所提升，而優(yōu)惠團(tuán)購(gòu)維度的差評(píng)率的卻下降，側(cè)面反映出目前餐飲行業(yè)雖在優(yōu)惠上給消費(fèi)者帶來(lái)更大的讓利，卻不能給消費(fèi)者帶來(lái)較大的價(jià)值感。

如何提升價(jià)值感，從而提高消費(fèi)者滿意度，留住消費(fèi)者，而非僅通過(guò)降價(jià)促銷去吸引客流，值得所有餐飲從業(yè)者思考。特別值得關(guān)注的是，與2016年相比，各個(gè)維度的差評(píng)率都有所降低，其中降幅最大的是地理位置和等位維度。

自2015年下半年開始，先有美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)的合并，成立“新美大”強(qiáng)勢(shì)平臺(tái)，后有“美味不用等”獲得5億元投資，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)第三方服務(wù)平臺(tái)隨著強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手和大量資本流入，提高了平臺(tái)的服務(wù)水平，很大程度上優(yōu)化了消費(fèi)者的就餐便捷性的感知。

2、2016年消費(fèi)者關(guān)注的三點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)

本報(bào)告通過(guò)對(duì)消費(fèi)者評(píng)論的分析，得出以下三點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)：

1）產(chǎn)品口味在未來(lái)仍是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心。

產(chǎn)品口味仍然是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心維度，而且，這種關(guān)注熱度正持續(xù)升溫。

近年來(lái)，一些餐飲企業(yè)過(guò)分強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷噱頭，而不關(guān)注產(chǎn)品口味的研究和更新。不注重產(chǎn)品力的提升，餐飲企業(yè)注定不能長(zhǎng)遠(yuǎn)吸引和留住消費(fèi)者。餐飲行業(yè)自去年年底興起了一股反思思潮，重申匠心精神，主張回歸產(chǎn)品本身。

可見(jiàn)，在未來(lái)的一段時(shí)間里，餐飲行業(yè)將逐步回歸理性，針對(duì)消費(fèi)者最基本的產(chǎn)品口味需求進(jìn)行研究和突破，方能從根本上提升餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2）消費(fèi)者正從“價(jià)格敏感型”向“價(jià)值敏感型”轉(zhuǎn)換。

近年來(lái)，一些小而美品牌的崛起和發(fā)展，提高了消費(fèi)者對(duì)更優(yōu)質(zhì)就餐體驗(yàn)認(rèn)知和感知。隨著消費(fèi)者對(duì)價(jià)值感知的關(guān)注度顯著提高，說(shuō)明他們正逐漸向“價(jià)值敏感型”轉(zhuǎn)換。

對(duì)于這些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們關(guān)注的往往是全方位的價(jià)值感體驗(yàn)，而不單單關(guān)注消費(fèi)金額。因此，如何在產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境等全方位打造高價(jià)值感的就餐體驗(yàn)，值得當(dāng)下餐飲企業(yè)深思的問(wèn)題。

3）互聯(lián)網(wǎng)工具的發(fā)展大大滿足消費(fèi)者便捷性的需求。

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和工具的不斷升級(jí)，線上點(diǎn)餐、等位和支付，以及線下快捷配送給消費(fèi)者的就餐帶來(lái)了更多的便捷性。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，足不出戶即可享受到送貨上門的服務(wù)，滿足了新生代消費(fèi)者“懶人”的心理需求。

同時(shí)，眾多互聯(lián)網(wǎng)第三方服務(wù)平臺(tái)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合以及大量投資的流入，很大程度上提高了這些平臺(tái)的服務(wù)水平，優(yōu)化了消費(fèi)者對(duì)就餐便捷性的體驗(yàn)。

總體而言，隨著消費(fèi)者需求的變化，餐飲企業(yè)應(yīng)更加注重的就餐體驗(yàn)感知的營(yíng)造。在新的時(shí)代背景下，能夠利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)等新興技術(shù)，圍繞消費(fèi)者新的需求，從產(chǎn)品口味、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境氛圍及便利設(shè)施等方面打造更具體驗(yàn)感的餐廳將越來(lái)越受市場(chǎng)歡迎。

3、餐飲各業(yè)態(tài)細(xì)分趨勢(shì)

1）中式正餐趨勢(shì)對(duì)比

圖3  中式正餐消費(fèi)者關(guān)注因素對(duì)比（％）

2016年“口味”仍舊是中式正餐消費(fèi)者最關(guān)注的因素，且有更加集中的趨勢(shì)。而且，中式正餐消費(fèi)者對(duì)“性價(jià)比”維度的關(guān)注度有所上升，超越環(huán)境維度，躍居第三。

相比之下，服務(wù)、環(huán)境、等位等維度的關(guān)注度下降。因此，對(duì)于中式正餐來(lái)說(shuō)，能否在產(chǎn)品口味、服務(wù)體驗(yàn)上給消費(fèi)者帶來(lái)更高的價(jià)值感知，越來(lái)越受重視了。

圖4  中式正餐各個(gè)維度表現(xiàn)對(duì)比（％）

注：某維度的差評(píng)率=某維度差評(píng)評(píng)論人數(shù)/總評(píng)論人數(shù)*100%；差評(píng)率表示在某維度中，提出差評(píng)的人數(shù)比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現(xiàn)情況。

總體上，2016年中式正餐的整體表現(xiàn)是優(yōu)于2015年的。在2016年，中式正餐消費(fèi)者最不滿意的不再是“等位”和“口味”，而是“口味”和“性價(jià)比”。

“等位”維度是中式正餐進(jìn)步最大的一個(gè)維度，差評(píng)率下降較大。相反，“性價(jià)比”維度成為了唯一一個(gè)表現(xiàn)比2015年更差的維度。

綜上，我們發(fā)現(xiàn)，“口味”既是中式正餐消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)，也是差評(píng)率越來(lái)越集中的維度。這說(shuō)明，在中式正餐行業(yè)中，產(chǎn)品口味仍未很好地滿足消費(fèi)者的需求?！靶詢r(jià)比”越來(lái)越受重視，但差評(píng)也越來(lái)越多。

因此，在未來(lái)，能夠把握好出品質(zhì)量，從各個(gè)維度上提升消費(fèi)者價(jià)值感知的中式餐館會(huì)更有市場(chǎng)。

2）中式快餐趨勢(shì)對(duì)比

圖5  中式快餐消費(fèi)者關(guān)注因素對(duì)比（％）

與中式正餐一樣，“口味”仍是中式快餐的消費(fèi)者最為關(guān)注的因素，遠(yuǎn)高于其他幾個(gè)維度，但相比去年有下降的趨勢(shì)。

此外，消費(fèi)者對(duì)“性價(jià)比”維度的關(guān)注度不斷提升，甚至超越了“服務(wù)”和“環(huán)境”維度，居于“口味”維度之后，成為第二大受關(guān)注的維度。

而且，優(yōu)惠團(tuán)購(gòu)的維度也相比去年略有上升——可見(jiàn)，在中式快餐中，消費(fèi)者就餐頻繁，對(duì)價(jià)格變化和價(jià)值感對(duì)比的更為敏感。

值得注意的是，“地理位置”、“等位”等維度的關(guān)注度迅速減少：這并不意味著速度和便捷不再是中式快餐的主要關(guān)注因素，而是一些新興的模式（如訂餐平臺(tái)、智能點(diǎn)餐、智能支付和自取餐品等模式）使消費(fèi)者在這方面的敏感度降低了。

圖6  中式快餐各個(gè)維度表現(xiàn)對(duì)比（％）

注：某維度的差評(píng)率=某維度差評(píng)評(píng)論人數(shù)/總評(píng)論人數(shù)*100%；差評(píng)率表示在某維度中，提出差評(píng)的人數(shù)比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現(xiàn)情況。

與去年相比，中式快餐除了“性價(jià)比”和“上菜速度”外，其他維度差評(píng)率都有所降低，這反映了在這一年中，中式快餐廳總體上有所進(jìn)步，但在價(jià)值感傳達(dá)和服務(wù)效率提升上還未有改進(jìn)。

值得一提的是，“性價(jià)比”維度相比去年表現(xiàn)更差：對(duì)于客單價(jià)較低、而消費(fèi)頻次較高的中式快餐，“價(jià)格驅(qū)動(dòng)型”消費(fèi)者正在減少，特別今年三一五對(duì)餓了么平臺(tái)的曝光，更提升了消費(fèi)者對(duì)快餐的品質(zhì)的關(guān)注。

目前中式快餐中小品牌居多，行業(yè)整體分散性比較強(qiáng)，產(chǎn)品的質(zhì)量并不能得到很好地把控，使得消費(fèi)者價(jià)值感知不夠強(qiáng)烈。

3）西式簡(jiǎn)餐趨勢(shì)對(duì)比

圖7  西式簡(jiǎn)餐消費(fèi)者關(guān)注因素對(duì)比（％）

“口味”仍是西式簡(jiǎn)餐消費(fèi)者最為關(guān)注的因素。“性價(jià)比”維度的關(guān)注度上升至第二位，相反，“優(yōu)惠/團(tuán)購(gòu)”、“服務(wù)”和“環(huán)境”維度關(guān)注度有所下降。

相比去年，西式簡(jiǎn)餐的“口味”和“性價(jià)比”更集中受消費(fèi)者關(guān)注，對(duì)于西式簡(jiǎn)餐來(lái)說(shuō)，如何優(yōu)化口味，來(lái)提升消費(fèi)者的性價(jià)比感知值得思考。

圖8  西式簡(jiǎn)餐各個(gè)維度表現(xiàn)對(duì)比（％）

注：某維度的差評(píng)率=某維度差評(píng)評(píng)論人數(shù)/總評(píng)論人數(shù)*100%；差評(píng)率表示在某維度中，提出差評(píng)的人數(shù)比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現(xiàn)情況。

各維度相比，“口味”維度差評(píng)率最高，成為消費(fèi)者最為不滿意的因素。同時(shí)，“性價(jià)比”的差評(píng)率也有提升，位列第二。

值得注意的是，服務(wù)、環(huán)境和等位的差評(píng)率下降明顯，西式簡(jiǎn)餐在這幾個(gè)環(huán)節(jié)上有了較大改進(jìn)，反映了西式簡(jiǎn)餐廳對(duì)經(jīng)營(yíng)管理較為系統(tǒng)化，管理要求更嚴(yán)格和標(biāo)準(zhǔn)化，保證了服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境舒適度。

特別是在大多數(shù)餐廳引入自助點(diǎn)餐機(jī)后，排隊(duì)的情況有所減少，點(diǎn)餐效率有較大的提高。

數(shù)據(jù)支持：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心

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