餐飲入行門(mén)檻低，惡性競(jìng)爭(zhēng)激烈，房租成本高。所以假定你是個(gè)有理想的人，想把餐飲當(dāng)做一份事業(yè)，你最好先透徹的想清楚自己的長(zhǎng)處和盈利模式。

每周基本都有不同的創(chuàng)業(yè)者過(guò)來(lái)問(wèn)我：“高臻臻，我準(zhǔn)備要開(kāi)家火鍋店，看能給我點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)上的建議嗎?”

我親愛(ài)的朋友們，求你們不要再想餐飲創(chuàng)業(yè)了，好不好?特別是不要想在成都餐飲創(chuàng)業(yè)。我有個(gè)成都餐飲大佬，在去年年底的時(shí)候給我說(shuō)過(guò)這樣的一句話“2015年成都餐飲中，賺錢(qián)的不超過(guò)10家，這里說(shuō)的是能叫上名的餐飲?！?

我每天都是苦口婆心，但是還是看著很多創(chuàng)業(yè)者執(zhí)迷不悟的去“打BOSS“。

為什么這幾年不要碰餐飲

第一、餐飲是房地產(chǎn)的附屬產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在整體樓盤(pán)規(guī)劃不合理，基本每個(gè)樓盤(pán)下面或周?chē)加猩啼? 北上廣這樣的超級(jí)一線城市要稍微好些 )，商鋪里必定就有餐飲業(yè)態(tài)，而樓盤(pán)是一個(gè)接一個(gè)的不停的修，商鋪超級(jí)飽和，以成都為例，存量商鋪以國(guó)家的推動(dòng)指標(biāo)進(jìn)行銷(xiāo)售，還需要銷(xiāo)售20年，試問(wèn)哪里需要那么多餐廳呢，僧多粥少，你說(shuō)，這個(gè)餐飲怎么賺錢(qián)嘛?

第二、現(xiàn)在整體經(jīng)濟(jì)下行，很多行業(yè)生意都不好做，很多人覺(jué)得餐飲毛利高，門(mén)檻低，好入手，很多非餐飲行業(yè)的人都跑來(lái)做餐飲，結(jié)果呢，店開(kāi)起來(lái)了，服務(wù)員比客人還多。這種非餐飲人從事餐飲的大概的分為兩種人：

一種是做傳媒、金融、政府機(jī)關(guān)單位等這些行業(yè)的白領(lǐng)，錢(qián)不多，卻有些小情懷，兼職或者全職一起開(kāi)家小資的小館子，想賺點(diǎn)外快，畢竟從小就經(jīng)常聽(tīng)別人說(shuō)餐飲的利潤(rùn)大。

一種是土豪，什么組房地產(chǎn)的、挖礦的這種土豪老板，原本的生意不好做了，把公司賣(mài)了，資產(chǎn)變現(xiàn)了，手上有大筆的先進(jìn)，來(lái)來(lái)來(lái)，投個(gè)300萬(wàn)開(kāi)個(gè)幾千平的餐飲店試試水，結(jié)果虧得血本無(wú)歸。

第三、由于政策的變化，什么八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)啊，嚴(yán)查酒駕啊等等這些對(duì)餐飲行業(yè)的影響還是不小。

第四、餐飲現(xiàn)在是屬于三高行業(yè)，食材成本高，員工工資高，房租成本高的三高行業(yè)，唯獨(dú)面對(duì)消費(fèi)者市場(chǎng)的銷(xiāo)售價(jià)格高不起來(lái)。老枝花鹵的鴨舌的原材料，以前300多元一件，有一段時(shí)間漲到900多元一件。餐飲行業(yè)和數(shù)碼行業(yè)不一樣，某樣食材吃的人越多，價(jià)格不僅不降，反而會(huì)漲，舉個(gè)例子，小龍蝦便宜的時(shí)候進(jìn)貨價(jià)10塊多一斤，現(xiàn)在吃的人越來(lái)越多了，一下子漲了一倍，接近30一斤。

第五、這點(diǎn)呢，有點(diǎn)懸了，不是我說(shuō)的，是一位算命的風(fēng)水大師說(shuō)的，說(shuō)的是中國(guó)未來(lái)十年走的是火運(yùn)，做傳媒、金融這些虛業(yè)好做，但是餐飲難做，因?yàn)楹突鹣鄾_。哈哈哈，為什么相沖我不知道，不過(guò)聽(tīng)他洗腦還是一套一套的，90年到2000年，中國(guó)是走水運(yùn)，所以只要靠著水的地方，長(zhǎng)江三角洲啊，珠江三角洲啊等等都發(fā)展得好。2000年到2010年，是土運(yùn)，所以房地產(chǎn)行業(yè)起來(lái)了。現(xiàn)在呢，走的是火運(yùn)，所以互聯(lián)網(wǎng)、傳媒、金融、創(chuàng)業(yè)這些快速發(fā)展的火相行業(yè)起來(lái)了。好了，收，太懸了，反正他的核心觀點(diǎn)就是未來(lái)這幾年，不適合做餐飲。

所以，若現(xiàn)在還沒(méi)有從事餐飲行業(yè)的，千萬(wàn)打住，想想其他的相關(guān)行業(yè)的創(chuàng)業(yè)吧，吃飯像空氣一樣，已經(jīng)不是剛需了，隨便走到樓下一大堆餐廳，一上外賣(mài)品臺(tái)，全是15元的豪華便當(dāng)，包裝一層又一層，相當(dāng)霸氣，這個(gè)包裝成本不低的!而且居然還送牛奶、水果加飲料，每天中午叫外賣(mài)，就感覺(jué)吃的不是盒飯，吃的是餐飲創(chuàng)業(yè)者的肉，喝的是他們的血!請(qǐng)問(wèn)，你們賺錢(qián)嗎?

餐飲很多都死在第二階段

餐飲是一個(gè)很艱辛的行業(yè)，生意不好，老板操心，累的是心，生意很好，老板也操心，累的是人。做餐飲有三個(gè)階段：

第一階段就是“小”的時(shí)候，比如夫妻店，這個(gè)時(shí)候是賺錢(qián)的，但是賺的是辛苦錢(qián)，賺的是沒(méi)有計(jì)算增加工資的情況下的利潤(rùn)，很多人聽(tīng)說(shuō)餐飲利潤(rùn)高就是屬于聽(tīng)說(shuō)的這個(gè)階段的故事，當(dāng)然利潤(rùn)高咯，50%左右的毛利，基本變成了純利。

第三階段就是“大”的時(shí)候，有十個(gè)以上的分店了，這個(gè)階段也是賺錢(qián)的，靠的系統(tǒng)賺錢(qián)，由于店多，采購(gòu)、人員等成本被攤薄了，所以賺錢(qián)。

但是第二階段，就是從“小”到“大”的中間階段，那簡(jiǎn)直是魔鬼階段，人員班子迅速擴(kuò)大，管理成本極速上升，最關(guān)鍵的是管理手段和“小”的時(shí)候還完全不是一個(gè)維度，這個(gè)階段基本是“必虧”階段，很多餐飲也是死在這個(gè)階段。

舉個(gè)例子，成都有一家新派燒烤，非常的年輕化，開(kāi)第一家店的時(shí)候也確實(shí)吸引了大量年輕人追捧，老板一看生意好，快速開(kāi)了第二家，結(jié)果第二家開(kāi)起來(lái)生意就開(kāi)始快速走下坡路啦。

所以，我個(gè)人覺(jué)得做餐飲，一定要想明白自己賺錢(qián)的“點(diǎn)”在哪里?是保持“小”的狀態(tài)呢，還是要做“大”，只是想到山上看看風(fēng)景呢，還是準(zhǔn)備征服喜馬拉雅山!餐飲老板一定要想清楚這個(gè)問(wèn)題。

若你想到喜馬拉雅上去一覽眾山小，那請(qǐng)繼續(xù)往下看!

想做大餐飲的流行玩法

要做大的話，有四種玩法可以借鑒，一定要想明白賺錢(qián)的點(diǎn)在哪里?

第一、投資玩法：實(shí)實(shí)在在的選一個(gè)好的商鋪，舉個(gè)例子：太古里房租現(xiàn)在是底層800/平/月，一樓1600/平/月，我有個(gè)朋友，在太古里開(kāi)了家百年川菜館叫“馬旺子”，他們找了麥當(dāng)勞的投資顧問(wèn)挑了個(gè)超級(jí)屌的商鋪，離太古里界限只有10米，但是只有150塊錢(qián)一平。宣傳推廣完全可以寫(xiě)成太古里店，同時(shí)消費(fèi)水平也是跟著太古里的消費(fèi)水平走。你說(shuō)，他怎么能不賺錢(qián)嘛。所以說(shuō)，科學(xué)合理的找一個(gè)合理的商鋪，是王道。不要憑感覺(jué)去跟著瘋狂的房地產(chǎn)玩兒。

第二、小日子玩法：若把自己的餐飲項(xiàng)目定義為做買(mǎi)賣(mài)，那ok，開(kāi)分店就全部做直營(yíng)，雖然慢點(diǎn)，慢慢開(kāi)店，半年一年新開(kāi)一家，保證在有足夠的利潤(rùn)改善老板生活的同時(shí)，也有足夠的閑錢(qián)投入新店，一個(gè)月有幾萬(wàn)到十多萬(wàn)的利潤(rùn)放包里，人生還是挺完美的，這條路賺的是產(chǎn)品自身的進(jìn)銷(xiāo)之間的差價(jià)，但是困難在于一個(gè)餐飲品牌風(fēng)光的賺錢(qián)時(shí)間也就2年、3年左右，2、3年以后品牌紅利期一過(guò)，就要另謀出路了。

第三、系統(tǒng)玩法：若定義為做生意，賺的是加盟費(fèi)，可以短時(shí)間積累大量的資金，成都某知名火鍋店就是這樣玩的，前三年只開(kāi)了4家直營(yíng)店，生意看著很火熱，但其實(shí)也不賺錢(qián)，他們用這三年時(shí)間全部精力來(lái)做品牌與供應(yīng)鏈建設(shè)，去年年底放開(kāi)加盟，瞬間收了1個(gè)多億的加盟費(fèi)。同時(shí)供應(yīng)鏈也建設(shè)好了，他們只需要給幾個(gè)月時(shí)間加盟的100多家店供應(yīng)原材料，就可以賺錢(qián)啦。

因?yàn)槭羌用耍鋵?shí)管理的是人性，加盟商是形形色色的，生意好還好，生意不好就麻煩了，該拉橫幅拉橫幅，天天處理“扯皮”的事情?；敬蟛糠值那闆r，某家餐飲開(kāi)始做加盟，基本品牌離“死”也就不遠(yuǎn)了，你想這個(gè)道理，你辛辛苦苦做火的一家店，是你全職的狀態(tài)下做的，甚至全家老下全部全職拼命做起來(lái)的第一家店，懂餐飲的未必會(huì)去加盟別人，不懂餐飲的人加盟都是想當(dāng)蹺腳老板賺外快的，心態(tài)就直接讓加盟店失敗了一半。當(dāng)然，區(qū)域加盟要好點(diǎn)，畢竟投入大，壓力大，更上心，但是也不是那么好做的。

當(dāng)然，還有加盟反托管等等很多升級(jí)了的加盟方式，還是要根據(jù)項(xiàng)目本身，也不是所有加盟都有問(wèn)題，總的原則：在母公司的管理水平、平臺(tái)、系統(tǒng)能能力不足，甚至都沒(méi)有市場(chǎng)部、營(yíng)銷(xiāo)部、數(shù)據(jù)部的情況下，這種母公司的加盟是有點(diǎn)“騙人”的。

第四、資本玩法：若定義為做事業(yè)，那就引入風(fēng)投，爭(zhēng)取全部直營(yíng)，當(dāng)然中間也可以靈活一些，比如總公司占股，然后有一部分可以由當(dāng)?shù)氐拿襟w人、地頭蛇等資源的人進(jìn)來(lái)參與，賺的是資本經(jīng)營(yíng)的錢(qián)，比如B輪、C輪時(shí)一部分的股份套現(xiàn)，或者被并購(gòu)，或者是上市后的套現(xiàn)，這個(gè)資本回報(bào)很大，基本一次性可以賺夠10年、30年的經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)。缺點(diǎn)呢，就是現(xiàn)在餐飲找風(fēng)投是相對(duì)有點(diǎn)難的事情，因?yàn)楝F(xiàn)在資本市場(chǎng)不太看好傳統(tǒng)餐飲。

當(dāng)然還有一些很花式的互聯(lián)網(wǎng)玩法，什么餐飲眾籌啊等等，看起來(lái)很美好，什么半年時(shí)間開(kāi)幾十上百家店，但是我是心存疑慮的，因?yàn)榇蟛糠忠曰ヂ?lián)網(wǎng)概念為主的餐飲眾籌的項(xiàng)目是無(wú)法保證前期開(kāi)的店賺錢(qián)的，后來(lái)的人圈子里一問(wèn)，“哦，之前開(kāi)的店沒(méi)賺錢(qián)”，也不會(huì)再去眾籌入股了，這個(gè)模式一般是開(kāi)始很快，后面會(huì)越來(lái)越慢，甚至死亡。這個(gè)時(shí)代不缺錢(qián)，也不缺項(xiàng)目，最缺的是人才，而股權(quán)眾籌的很多項(xiàng)目是“烏合之眾”(產(chǎn)品眾籌會(huì)好很多，其實(shí)是產(chǎn)品預(yù)售的本質(zhì))，項(xiàng)目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，會(huì)越變成總公司的負(fù)擔(dān)。

做餐飲真的是很難的，所以，對(duì)餐飲的老板最好的建議就是在玩之前就要想清楚自己要什么，要賺哪一塊的錢(qián)，是賺青菜的差價(jià)、還是加盟費(fèi)、還是資本的錢(qián)。

有一次和一位臺(tái)灣的餐飲世家的公子聊天，我問(wèn)他現(xiàn)在有做餐飲百年老店的可能性嗎?他說(shuō)“沒(méi)有”，因?yàn)槿巳鹤兊煤芸欤貏e是大陸的互聯(lián)網(wǎng)加速了項(xiàng)目、人群的進(jìn)化，餐飲項(xiàng)目幾年就是一種新業(yè)態(tài)，新變化，某個(gè)餐飲項(xiàng)目被淘汰的可行性比較大，但是他積累了很多餐飲的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)化運(yùn)作、管理餐飲的人才，一個(gè)餐飲品牌經(jīng)過(guò)2、3年的生命周期以后，該淘汰就淘汰，同樣的團(tuán)隊(duì)，再孵化新的符合當(dāng)時(shí)消費(fèi)者需求的餐飲品牌就好。

但千萬(wàn)不能盲目，老的餐飲老板一定要明白自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么，擅長(zhǎng)做什么。不要看了太多“黃太吉”的微博，就認(rèn)為自己一定要玩微博要講故事講情懷。黃太吉真的不可復(fù)制。

這里誠(chéng)心奉勸老餐飲老板們，踏踏實(shí)實(shí)做好自己擅長(zhǎng)的事兒。

正在做餐飲的怎么辦

已經(jīng)在餐飲這條賊船的怎么辦?

辦法一：騎驢找馬：在賺今天的錢(qián)的同時(shí)，做好明天隨時(shí)轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備。

辦法二：騎驢找驢：在餐飲只有2、3年生命周期結(jié)束之前，找好或者開(kāi)始下一個(gè)更符合當(dāng)時(shí)潮流的餐飲項(xiàng)目。

辦法三：開(kāi)始賣(mài)馬鞍：從餐飲前端慢慢過(guò)渡到后端進(jìn)行供應(yīng)鏈支持，但是這個(gè)辦法不適用于所有人，比如在o2o外賣(mài)火的時(shí)候，包裝公司、餐盒公司肯定笑了，比如：未來(lái)的餐飲應(yīng)該有一部分會(huì)逐漸“料包化”，從工廠里生產(chǎn)出來(lái)半成品，直接微波爐一打，放點(diǎn)蔥花就可以直接給客人上菜了，這樣的出品更標(biāo)準(zhǔn)化，成本更低，利潤(rùn)更大，餐飲老板也不怕廚師突然閃人了，像有一家餐廳叫芭夯兔就這樣在干，開(kāi)始做后端供應(yīng)鏈，聯(lián)合工廠生產(chǎn)出涼拌兔子的半成品，到了第三方餐廳，直接簡(jiǎn)單加工成盤(pán)就出品了，現(xiàn)在光這個(gè)一個(gè)月的銷(xiāo)售額就好幾百萬(wàn)，給全國(guó)的餐館供貨。

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)是一個(gè)很有意思的行業(yè)，特別是互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)來(lái)一摻合，以前做餐飲做得特明白的，現(xiàn)在是越來(lái)越弄不明白了，而互聯(lián)網(wǎng)這幫做餐飲做不明白的，卻個(gè)個(gè)在講臺(tái)上講得比誰(shuí)都明白。

對(duì)于廣大的傳統(tǒng)中小餐飲老板來(lái)說(shuō)，我真心的建議一定要堅(jiān)定自己的立場(chǎng)，不要被互聯(lián)網(wǎng)的各種花式燒腦迷茫了自我，你可以不用團(tuán)購(gòu)，不用做微信公眾號(hào)，可以不通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)賣(mài)外賣(mài)，但是有兩句話，做好了，比一切互聯(lián)網(wǎng)技巧都厲害：“廚師好好做菜，老板好好做人”，老板每天在自己的小店里多交朋友就好，做好人肉CRM，比如進(jìn)來(lái)一客人，上前就說(shuō)：“張哥，昨天你吃的肥腸面，今天試下我們的豌豆雜醬不?”，并把客人都加上自己的私人微信號(hào)，像朋友一樣對(duì)待，一個(gè)微信可以容納5000人，若都是你的朋友，你這幾年的生意都不用愁了!

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，咱們要擁抱，但是一定也要遠(yuǎn)離互聯(lián)網(wǎng)，回歸真服務(wù)!

最后，餐飲盈利的核心是精細(xì)化管理，不是其它!