“咖啡在未來會(huì)成為像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的大眾化產(chǎn)品。”

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國咖啡消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到700億，而且正在以每年15%的增速在爆發(fā)，到2025年將達(dá)到萬億元規(guī)模。

數(shù)據(jù)化狂歡的同時(shí)，卻并沒有給當(dāng)下的咖啡行業(yè)的帶來多大的振奮，真實(shí)的咖啡行業(yè)的現(xiàn)狀，看起來多少是有些慘不忍睹的：

“賣咖啡設(shè)備的賺錢了、房東賺錢了、做咖啡耗材的賺錢了，開咖啡培訓(xùn)班的賺錢了……”而唯獨(dú)開咖啡館的沒賺到錢；

“十個(gè)開咖啡館的，八個(gè)都是在賠錢的”；

“如果三年內(nèi)能收回成本，那都是快的了，咖啡行業(yè)基本是餐飲業(yè)態(tài)中收回成本最慢的一個(gè)業(yè)態(tài)?！?/span>

所以，才有了那么一句話：“如果你恨一個(gè)人，那么就讓他開咖啡館吧”。

但，就像所有行業(yè)都會(huì)有特例一樣，在山城重慶一個(gè)叫做李京的年輕人，在幾年里探營了國內(nèi)國外上百家咖啡館，一天最多的時(shí)候喝了30杯咖啡，通過大量的市場(chǎng)調(diào)查和研究，李京迅速的找到了做咖啡的制勝法門。

2015年5月開出了一家叫做CITYZOO咖啡館，一年多的時(shí)間內(nèi)連開三家門店，且單店面積都超過了1000平米，在重構(gòu)了成本結(jié)構(gòu)后，在普通咖啡館需要三四年收回成本的情況下，李京用近兩年時(shí)間就可以收回成本，并且還打造出全國第一家可以來度假的咖啡館。

“不以盈利為目的的咖啡廳都是耍流氓，如果咖啡館想堅(jiān)挺的活著就必須做到盈利，如果想要知道如何盈利，那么一定要先了解為什么很多咖啡廳普遍不盈利的原因，然后才能對(duì)癥下藥。”李京說。

為什么有那么多開咖啡館的賺不到錢呢？

1錯(cuò)把情懷當(dāng)生意

有很多人開咖啡館，完全是為了滿足自己的意淫，初心就是我愛好，我喜歡，然后我就開了，而并不管客群究竟是誰、他們喜歡什么、他們愛好什么、我該如何吸引他們，僅僅是我想開一家咖啡店，其余都和我沒關(guān)系。

但，情懷畢竟不能當(dāng)飯吃，夢(mèng)想和做生意完全是兩碼事，拿著情懷開店的，最后都拿著大把大把的銀子為情懷交學(xué)費(fèi)了。

2變態(tài)的行業(yè)，成本結(jié)構(gòu)不合理

做咖啡豆的在賺錢，賣咖啡設(shè)備在賺錢、賣耗材的在賺錢、房東在賺錢，做咖啡培訓(xùn)的也賺到了錢，在這么長的鏈條中唯獨(dú)咖啡館經(jīng)營者賺不到錢，各項(xiàng)成本都虛高，是咖啡行業(yè)不賺錢的關(guān)鍵原因，其中租約成本過高，是直接導(dǎo)致很多咖啡館不賺錢的主要原因。

3變了味的“加盟”

近兩年來，隨著咖啡陪你，咖啡XX接連倒店，讓很多餐飲人談咖啡連鎖而色變。當(dāng)一個(gè)店成功以后，大多數(shù)人會(huì)選擇去放加盟品牌，有些動(dòng)機(jī)不純的企業(yè)就會(huì)以快速圈錢為目的，肆意和沒有節(jié)操的濫用品牌勢(shì)能，如果這個(gè)品牌倒了，就會(huì)再起另一個(gè)品牌，并不管加盟者的死活，初心不純是很多連鎖企業(yè)接連倒店的根本原因。

4消費(fèi)客群沒有完全被培養(yǎng)起來

咖啡，是舶來品，并不是你在外留洋幾年回來就一定能夠開好一個(gè)咖啡店，因?yàn)閲鴥?nèi)和國外消費(fèi)市場(chǎng)情況完全不一樣，在國外咖啡就像面條、米飯一樣，已經(jīng)成為了人們生活中的一部分。

而在國內(nèi)咖啡還屬于輕奢產(chǎn)品，咖啡還是小眾產(chǎn)品，一個(gè)星期最去喝兩次已經(jīng)都算是高頻次消費(fèi)了，消費(fèi)力還不夠，消費(fèi)客群還沒有完全被培養(yǎng)起來，整個(gè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境也決定了，即便現(xiàn)在中國的中產(chǎn)階級(jí)也不可能每天都去咖啡館喝一杯咖啡。

如何才能開出一家賺錢的咖啡館？

1重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，讓物業(yè)主動(dòng)降低50%租金

上面我們已經(jīng)分析了，為什么大多數(shù)咖啡廳不賺錢的四大原因，其中對(duì)經(jīng)營咖啡者影響最大的就是租約成本普遍偏高。

李京表示：“我們做咖啡生意的成本太高了，尤其是租約成本太高，某些咖啡館的租約成本已經(jīng)達(dá)到了營業(yè)額的30%—40%，要知道租約成本如果在營業(yè)額的15%以內(nèi)我們可以盈利，租約成本一旦超過25%，無論我們其它環(huán)節(jié)做的多完美，都很難再盈利，所以對(duì)于我們來說只有想辦法在降租上下功夫，才能讓我們盈利。”

那如何才能讓物業(yè)降租給我們，提高我們的議價(jià)權(quán)呢？

1設(shè)概念，把咖啡館做成引流性產(chǎn)品

首先要想辦法把咖啡館做成商圈的引流性產(chǎn)品，而不是配套產(chǎn)品。對(duì)于一個(gè)初來乍到的品牌，如何讓物業(yè)降低成本呢？答案就是：設(shè)概念。

做了十三年廣告人的李京最終把CITYZOO定位為：“一個(gè)可以來度假的咖啡館”，單單就這句有情懷的話，就足以煽動(dòng)那些白領(lǐng)、小資們進(jìn)店喝一杯咖啡了。

2場(chǎng)景構(gòu)造，把動(dòng)物園搬進(jìn)咖啡店

咖啡在國內(nèi)不是剛需產(chǎn)品，但是咖啡館卻是剛需，中國人喝咖啡更多的是喝環(huán)境，更多的是滿足他們的社交需求，所以如果想要物業(yè)降低租金，就需要從環(huán)境上下功夫。

油畫專業(yè)畢業(yè)，加上10多年的廣告經(jīng)驗(yàn)，讓李京在咖啡廳環(huán)境設(shè)計(jì)上十分的有底氣。所以，為了能夠讓物業(yè)愿意降低租金給CITYZOO，李京把動(dòng)物園搬進(jìn)了咖啡館。

在CITYZOO的室內(nèi)你可以看到高貴的白馬，每一匹白馬都是形態(tài)各異，有在吃草的白馬，有奔騰的白馬，還有斑馬、長頸鹿、火烈鳥等大量動(dòng)物元素的軟裝，甚至還有活的花鳥魚蟲；在室外你可以看到主題+水景的方式構(gòu)成的裝修環(huán)境，活脫脫的像是在逛一個(gè)動(dòng)物園，很多偶像劇拍攝都喜歡到李京的CITYZOO來取景。

因?yàn)樵谄放苿?shì)能和裝修上有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，CITYZOO已成為一個(gè)商圈的地標(biāo)。目前在西南地區(qū)CITYZOO可以和物業(yè)協(xié)商到最好的租金，僅租約成本一項(xiàng)， CITYZOO就比很多咖啡館節(jié)省了50%，要知道省下的50%可都是利潤?。?/span>

2改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，拉長營業(yè)時(shí)間提升營業(yè)額

一到晚上7點(diǎn)鐘以后，就很少有人在咖啡廳里喝咖啡了，這一直是困擾很多咖啡經(jīng)營者的一個(gè)難題。

因?yàn)椋芏鄠鹘y(tǒng)咖啡店銷售的產(chǎn)品無外乎就是咖啡、甜品和周邊產(chǎn)品，并不能夠滿足消費(fèi)者的一個(gè)全時(shí)就餐需求，即便是他想在你的咖啡店多逗留一會(huì)，可饑腸轆轆的他卻在你這里找不到他想吃的東西。

意識(shí)到這一點(diǎn)后，李京對(duì)CITYZOO的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，增加了餐的比例，上了像意面、披薩、小吃、華夫餅等近30種西式簡(jiǎn)餐，餐占比25%~30%。

經(jīng)過了這一調(diào)整以后，在CITYZOO即便是到了晚上8點(diǎn)以后依然是高朋滿座。

3全時(shí)營銷，設(shè)立小課堂吸引客流

與星巴克尋求高效的座位周轉(zhuǎn)率不同，李京希望在自己的CITYZOO中，顧客呆的時(shí)間越長越好，因?yàn)轭櫩痛舻臅r(shí)間越長，越增加了購買另外一杯咖啡和餐食的可能。

無論是4㎡的一個(gè)座位，還是每個(gè)座位都是最佳座位的設(shè)計(jì)理念，都是本著營造舒適感，讓顧客能夠逗留更長的時(shí)間去設(shè)計(jì)的。

以往很多咖啡館辦公時(shí)間一結(jié)束，就鮮少有人在咖啡館中，為了能夠讓非高峰期和周末都有客流，李京在店里開起了小課堂，有針對(duì)都市白領(lǐng)的插花課程，有針對(duì)小朋友的泥塑課，也有油畫課程，一個(gè)月在CITYZOO至少有四次不同主題的課程。

雖然開這些課程本身并不盈利，但是卻為李京帶來了人流，讓更多的人知道CITYZOO這個(gè)品牌，也讓CITYZOO成為了一個(gè)適合全家一起出動(dòng)去度假的咖啡館，小孩可以在里邊看動(dòng)物學(xué)泥塑，媽媽可以插花，爸爸可以拿著他的筆記本在辦公，其樂融融，從而讓客群結(jié)構(gòu)不再單一。

創(chuàng)業(yè)的過程就是不斷在攀登高峰，爬的越高面對(duì)的阻力就越大，風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)也就越高，只有做足了安全準(zhǔn)備，目標(biāo)堅(jiān)定，步伐穩(wěn)健，才有可能征服一座又一座的高峰，而靠一時(shí)的熱情，短暫的情懷，和狗血的熱愛是做不了生意的。

盡管如今的咖啡市場(chǎng)，一片低迷，甚至已經(jīng)進(jìn)入了寒冬，但寒冬過后又是春暖花開，不要在冬天的時(shí)候太早的擔(dān)心春天的事情，你要做的就是先平穩(wěn)的過冬。