老話說(shuō)得好，餐飲遍地是金，渾身是洞。然而，還有一句話：套路玩得深，誰(shuí)把誰(shuí)當(dāng)真。餐飲業(yè)總是看上去很美，實(shí)則套路滿滿。來(lái)聽(tīng)聽(tīng)這位餐飲業(yè)“過(guò)來(lái)人”，給我們吐槽吐槽行業(yè)那些事。

01套路一 廚房管理

廚房管理這個(gè)詞用得比較溫柔，嚴(yán)格來(lái)講是廚房控制，它涉及成本控制和菜品質(zhì)量，是命脈所在。行話說(shuō)，餐飲遍地是黃金，周身是漏洞，漏洞在哪里?舉個(gè)例子，：比如今天采購(gòu)了10斤豆芽，按標(biāo)準(zhǔn)，1斤豆芽炒一盤菜，共10盤，如果管理不到位，出現(xiàn)跑冒滴漏，只會(huì)炒出9盤，店里收入減少10%;老板知道有跑冒滴漏，但控制不住，這時(shí)往往從毛利率和出品率上控制，要求必須出10斤豆芽必須出10盤菜，但廚房也有辦法，每盤菜里的豆芽只有9兩，還是10盤。還有更狠的，材料窟窿大了，直接報(bào)損，老板干瞪眼沒(méi)辦法。另外，生意好一點(diǎn)，就要求加工資;要開(kāi)發(fā)新菜，就拖延講條件…這些都是簡(jiǎn)單例子，餐飲業(yè)里面的水深得很。如果你控制不了廚房，趁早打消做餐飲的念頭。

02套路二 人力資源

餐飲是個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，小微企業(yè)居多，為了減少成本開(kāi)支，一般情況下都會(huì)按照最低的數(shù)量來(lái)配置員工。不管是前廳還是后廚，一旦出現(xiàn)員工流失，馬上就會(huì)吃緊，如果出現(xiàn)惡意行為，員工嚴(yán)重不足，張都開(kāi)不了。如果對(duì)廚房不滿意，要更換廚師長(zhǎng)，那更是個(gè)大手術(shù)：上新廚師長(zhǎng)、配廚師、墩子、打荷、重新定位菜品、試菜、購(gòu)買餐具，解決前任廚房人員的工資、社保(廚師會(huì)以補(bǔ)交社保來(lái)要挾)，鬧得烏煙瘴氣。如果沒(méi)有充分的人力儲(chǔ)備，一般餐飲門店都會(huì)心力憔悴，轉(zhuǎn)店了事，并發(fā)誓永不再踏進(jìn)餐飲行業(yè)半步。

03套路三 供應(yīng)商

不要認(rèn)為到處都是賣東西的，就認(rèn)為供應(yīng)商普通，可以輕視，要知道，一批優(yōu)秀的供應(yīng)商是餐飲老板的立命之本!有道是買的沒(méi)有賣的精，供應(yīng)商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。如果有一批跟著你的供應(yīng)商，則價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量會(huì)實(shí)現(xiàn)三位一體。否則，總有一項(xiàng)要吃虧，再進(jìn)一步，如果供應(yīng)商和庫(kù)管、財(cái)務(wù)、廚房結(jié)成同盟，那就出大事了。

04套路四 價(jià)格戰(zhàn)

餐飲行業(yè)的利潤(rùn)有多少呢?說(shuō)幾個(gè)數(shù)據(jù)，2015年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的凈利潤(rùn)不到營(yíng)業(yè)額的5%，一般餐飲企業(yè)，做得優(yōu)秀的，可以達(dá)到營(yíng)業(yè)額15%，再高就屬于奇葩了;另外，餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢，三分之一持平，三分之一虧損。根據(jù)上面的數(shù)據(jù)，即使是優(yōu)秀的餐企，打個(gè)85折都沒(méi)利潤(rùn)了，但就算是85折，對(duì)消費(fèi)者而言，也并不能成為吸引前去消費(fèi)的動(dòng)力。也就是說(shuō)，餐企是沒(méi)有打價(jià)格戰(zhàn)的資格的，但往往許多餐飲老板不信，想的是：我用低價(jià)格吸引客人形成消費(fèi)體驗(yàn)，做好味道，吸引他成為回頭客，那時(shí)再賺錢，同時(shí)，可以賺足人氣啊。這是一廂情愿，先不說(shuō)別的，客人一看你做特價(jià)，就知道你生意不好，呵呵，后面就不說(shuō)了，消費(fèi)者的心理早就變了。

05套路五 拖欠工資和貨款

一個(gè)員工，上個(gè)班，就是為了掙點(diǎn)工資，都要過(guò)生活，不要想得那么高大尚。所有員工，每個(gè)月都盼望著這么一天，如果期盼的工資沒(méi)有到手，人心就開(kāi)始浮動(dòng)，后廚的菜品味道開(kāi)始不穩(wěn)定，服務(wù)員也無(wú)精打采。即使老板說(shuō)，晚兩天，而且也確實(shí)兌現(xiàn)了，但這個(gè)疤是補(bǔ)不上的，因?yàn)閱T工沒(méi)有安全感。所以，萬(wàn)一遇到不能按時(shí)發(fā)工資的情況，哪怕是借錢，也要按時(shí)發(fā)出，除非你準(zhǔn)備不干了。貨款也是一樣，一旦拖欠，供應(yīng)商的貨要么參假，要么縮短結(jié)算周期，得不償失。

06套路六 蹺腳老板

因?yàn)楝F(xiàn)在跨行做餐飲的比較多，有的投資人就聘請(qǐng)個(gè)職業(yè)經(jīng)理人去管理，自己就看個(gè)報(bào)表，有應(yīng)酬的時(shí)候順便去看看，這是非常危險(xiǎn)的。餐飲的現(xiàn)場(chǎng)管理和細(xì)節(jié)管理相當(dāng)重要，在三個(gè)店以內(nèi)，必須親自管理，并著手建立系統(tǒng)。超過(guò)三個(gè)店以后，運(yùn)用系統(tǒng)管理，千萬(wàn)不要把一個(gè)餐企的前途寄希望于一兩個(gè)職業(yè)經(jīng)理人。

07套路七 不知撤退

三十六計(jì)，走為上計(jì)。餐飲門店的生意一旦出現(xiàn)問(wèn)題，基本上沒(méi)有扭轉(zhuǎn)的可能性，除非花大力氣。但我前面說(shuō)了，一般餐企是小微企業(yè)，投資人的實(shí)力有限，不可能做大的投入，如果小修小補(bǔ)，只能越陷越深。與其這樣，不如見(jiàn)勢(shì)不妙，直接把店轉(zhuǎn)了，止虧算贏。