7年前，兩個(gè)餐飲小白在胡同深處開了一家烤魚店，沒想到在“小打小鬧”中，竟研發(fā)了13個(gè)別人都沒有的烤魚品種，現(xiàn)在他們又開出了第4家店！

要想從南鑼肥貓、江邊城外、爐魚等眾多烤魚餐廳中脫穎而出，除了堅(jiān)持，還必須有自己的特色。

 錦尚閣私家烤魚，作為起源于胡同的私家烤魚，又有什么“獨(dú)門絕技”可以讓消費(fèi)者為其駐足？

對(duì)于兩個(gè)廣告學(xué)專業(yè)，完全沒有一點(diǎn)餐飲經(jīng)驗(yàn)的小白來(lái)說(shuō)，自打開店到今天就持續(xù)在賺錢，這又是怎么做到的呢？

1 濃濃胡同情懷，做青磚黑瓦中的“一條魚”  

7年前，北京已滿大街都是餐館，但還沒有單品類的概念，并不成體系。美女創(chuàng)始人唐棠愛吃魚，但又很難找到自己喜歡的口味，倘若自己突然吃性大開，或者朋友想聚個(gè)餐，又該何去何從呢！而自己能不能開一個(gè)餐館呢？

因?yàn)閺男≡诒本┑暮镩L(zhǎng)大，內(nèi)心深處有一個(gè)解不開的胡同情結(jié)。于是，她走東串西，最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。胡同自然要配它應(yīng)有的風(fēng)格，于是，外墻改落地窗，中式雕花木門配以清雅的原木桌椅，院里青石板點(diǎn)綴鵝卵石，本著“友誼第一、生意第二”的想法，一家胡同風(fēng)味的烤魚店誕生了！ 

當(dāng)專心致志做自己想做又喜歡做的事時(shí)，它便成了一份事業(yè)！一個(gè)餐飲界的“小白”于是在這條餐飲路上，懷著自己對(duì)“烤魚”的鐘愛，讓“這條魚”越飛越遠(yuǎn)，成長(zhǎng)為一位真正的餐飲老板。

2 菜品創(chuàng)新，做“來(lái)了就不想走”的餐廳  

如今，餐企大多不追求“大而全”的經(jīng)營(yíng)模式，而細(xì)分、聚焦、瘦身，走專業(yè)精細(xì)化路線，則成了主流。從一定程度上來(lái)講，市場(chǎng)是否足夠大，就看從業(yè)者是否有能力挖掘垂直細(xì)分領(lǐng)域，找到發(fā)展空間。

宮保雞丁烤魚，“玩”出差異化菜品

打造差異化產(chǎn)品，并將核心產(chǎn)品提煉出來(lái)，才能更好地?fù)屨枷M(fèi)者心智。那么，錦尚閣的核心產(chǎn)品是什么呢？

宮保雞丁烤魚。沒錯(cuò)，一道結(jié)合了宮保雞丁和烤魚的菜品。

創(chuàng)始人唐棠說(shuō)在探尋烤魚差異化的時(shí)候，就到處去逛，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是高大上的餐館，還是街邊小店，宮保雞丁都很受歡迎。于是，她變從中入手，想出將兩者結(jié)合。

沒想到這樣天馬行空的組合，雞肉、花生，融入到烤魚的制作，讓消費(fèi)者有了全新并且有趣的體驗(yàn)。

在宮保雞丁烤魚之后，他們又陸續(xù)研發(fā)出麻辣香鍋烤魚、油潑肥腸烤魚、豆豉烤魚、酸菜烤魚四款新品。其中，麻辣香鍋烤魚，是將點(diǎn)擊率最高的香鍋菜，與烤魚結(jié)合在一起。至此，店里共有13種烤魚，道道與別的烤魚品牌不同。

“大哥帶小弟”，啟動(dòng)菜品營(yíng)運(yùn)新模式

“不管菜品有多少口味，但我們始終堅(jiān)持以大哥——烤魚為主。小弟要襯托大哥強(qiáng)，但小弟也要強(qiáng)！所以小弟——小菜、涼菜、甜品也做到了精益求精、與時(shí)俱進(jìn)”。美女老板正襟危坐，語(yǔ)氣中帶著一種堅(jiān)定。

廚師如果專注于某幾道重點(diǎn)菜品，則會(huì)越做越好、越做越精，在保證招牌產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定中不斷提升。

菜名有趣，走親民路線

有意思的名字不僅能增加一種親切感，更能增加顧客的記憶度和辨識(shí)度，讓顧客的記憶點(diǎn)不被分散?！白鋈胰硕伎梢猿缘牟恕笔清\尚閣一直以來(lái)奉行的原則。所以，烤魚、小菜、涼菜、甜品的起名去掉了炫酷的姿態(tài)，改走了親民路線。比如：燒傷小茄子、辣死你鴨是不是又新奇又好玩？又比如： 不一定醬肉，好吃與否看緣分。

這是家里以前常做的一道私房菜，開店后，她把這道菜也搬到了店里來(lái)。由于自己不是專業(yè)廚師出身，所以發(fā)揮不穩(wěn)定，做出的肉口味時(shí)好時(shí)壞，于是她就取了一個(gè)名字：不一定醬肉，意思是好吃與否看緣分，口味不一定！如此任性，恐怕也只有美女老板做得到啊！

一款新菜品，需要經(jīng)過3個(gè)月考察

從興趣變成全部感情的投入，7年時(shí)間開出4家店，錦尚閣堅(jiān)持，不盲目擴(kuò)張，重點(diǎn)在做好菜品管理。

在這方面，兩位創(chuàng)始人下大工夫。每增加的一款菜品，都要經(jīng)過3個(gè)月左右的考察。他們會(huì)到各個(gè)烤魚店試菜，一天吃4次烤魚都是常有的事，在吃到吐之后，再得出一份完整的調(diào)研報(bào)告。

3 隨性與個(gè)性， 7年僅開4家店  

沒有制度，隨性就好

目前，餐飲業(yè)員工流動(dòng)性大，餐廳常常陷入招人走人的困局。但錦尚閣卻保有固定的人員配備，離職率極低。當(dāng)問及管理上有沒有什么秘訣分享，佘總卻笑談：“其實(shí)我們只把30%放在管理上，70%還是在菜品，我們從不刻意制定條條框框，都是員工隨意發(fā)揮，我們希望每位員工發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，也尊重每位員工的個(gè)性，讓員工感覺餐廳和自己的家息息相關(guān)，才能把員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。”

把胡同元素融合到餐廳環(huán)境中

人們走出家門，外出就餐，不僅要解“腹中饑”，更追求口到、眼到、心到的多品位享受。如何把餐廳風(fēng)格做到獨(dú)一無(wú)二，讓人一看到店面就知道是你的餐廳，是引流的關(guān)鍵。

隨著餐廳現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)裝修的盛行，大多餐廳在做環(huán)境裝修時(shí)都會(huì)大量融入鋼筋、水泥等元素，錦尚閣卻選擇做自己的胡同風(fēng)格。

“生于胡同，我們對(duì)胡同的感覺更深，所以想要將這種胡同情懷也帶到烤魚店?！彼麄冋业阶尤辉O(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)，量身定制了屬于自己餐廳的風(fēng)格。

根據(jù)創(chuàng)始人的需求——有胡同文化，但不要做成老北京面館；有時(shí)尚元素；燈光溫和、適合小聚；老少皆宜，更要白領(lǐng)喜歡……子然設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)用了一個(gè)半月時(shí)間將原本創(chuàng)始人不太清晰的概念，落到實(shí)地。

門頭墻面設(shè)計(jì)以鋼絲拉網(wǎng)的形式，用老北京元素“瓦片”填充成半通透墻體，從側(cè)面看像懸掛于空中，子然認(rèn)為這種設(shè)計(jì)一方面透漏出年輕、時(shí)尚，一方面使顧客從外面能直觀的看到餐廳用餐環(huán)境，增加客流量。

就餐區(qū)設(shè)置了木塊造型，木塊四面以各種魚的繁體字為圖案。墻面掛滿的主題涂鴉，在凸顯魚的特色時(shí)更加幾分俏皮，處處體現(xiàn)著餐廳的主題——烤魚。

墻面上麻繩的加入，更是在演變魚網(wǎng)，追溯魚來(lái)源的同時(shí)，又增加些許藝術(shù)氣息；即使是地面，也利用燈光在地面上映出錦尚閣的slogen。

大家都在賣烤魚，憑什么人家記住了你，這個(gè)規(guī)模不大卻頗有意思的烤魚品牌，在菜品、用人、設(shè)計(jì)等方面都能為我們拓展新思路。

本文來(lái)源子然餐飲設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)，由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！