近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國內(nèi)部分高端餐飲出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲哀鴻遍野形成鮮明對比的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，發(fā)展喜人。

有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長率達(dá)23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)模可擴(kuò)大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。在我們昨天文章中援引的大眾點(diǎn)評網(wǎng)一線城市2016餐飲大數(shù)據(jù)亦可窺出一二。

供應(yīng)鏈整合

我們商院的另一位常駐嘉賓，麥德龍中國餐飲咨詢及服務(wù)經(jīng)理，深諳供應(yīng)鏈整合的陳剛老師就在接受我們采訪時對中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅奈磥砀窬肿隽苏雇?/span>

首先，對上游供應(yīng)鏈服務(wù)的需求將強(qiáng)勁增長。可以預(yù)見到的是隨著餐飲品牌的規(guī)模逐漸做大，供應(yīng)鏈成本占比與絕對值都將上升，借助供應(yīng)鏈效益提升所產(chǎn)生的成本降低效益變的極為可觀。越來越多的餐飲企業(yè)將借助專業(yè)化管理，大型餐飲企業(yè)將率先推動上游餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的優(yōu)勝劣汰。

其次，在現(xiàn)行的供應(yīng)鏈管理模式中，中央廚房會漸漸消亡，往上游移動。當(dāng)餐飲企業(yè)逐步擴(kuò)張，開到6家即是瓶頸，對食材的把控也有了更高的要求，必須走集團(tuán)化采購模式，供應(yīng)鏈?zhǔn)桩?dāng)其沖。

再次，市場還有足夠的空間留給洞察先機(jī)的行業(yè)推動與整合者。美國和日本已經(jīng)產(chǎn)生了真正的餐飲供應(yīng)鏈巨頭，與美國的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鱿啾?，中國的餐飲供?yīng)鏈產(chǎn)業(yè)仍在萌芽階段，美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅念I(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為444億美金，占據(jù)市場的25%的份額，相較美國市場中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低，市場的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額為3億人民幣左右，占預(yù)估市場的0.03%，所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

競爭慘烈、生死亡存

如今開餐廳，光有資金不夠、口味技術(shù)也只是最最基本，還要有爆點(diǎn)話題度、懂得利用互聯(lián)網(wǎng)造勢……草臺班子打天下的時代一去不復(fù)返，且整個市場的大環(huán)境是已經(jīng)飽和、甚至供大于求。

高學(xué)歷、高審美的聰明人都開始涉足餐飲行業(yè)，對餐營者的要求越來越高，和這些人火拼，沒兩把刷子當(dāng)然不行。

房租、食材、人工成本進(jìn)一步高企，餐飲人才繼續(xù)匱乏、求賢若渴，價格競爭的結(jié)局是客單價下降、利潤微薄、甚至沒有利潤。

2017年市場回暖并不樂觀，是餐飲行業(yè)在經(jīng)過前幾年的暴漲性繁榮后的理性回落。加之中國實(shí)體經(jīng)濟(jì)的下行，寒冬中的餐營者們，可有像印第安人那樣屯好了過冬的糧？

圣經(jīng)羅馬書曰：“在指望中要喜樂，在患難中要忍耐。”與各位餐營者們2017共勉。

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