牛肉面這么貴也就算了，關(guān)鍵是這么貴還叫好又叫座那可真了不得。牛爸爸在臺(tái)灣很出名，很有話題性。大家可能對(duì)牛爸爸牛肉面不熟悉，所以找了篇馮侖的博文放在開(kāi)頭，里面寫(xiě)了他慕名去吃牛爸爸牛肉面的所感所想，文章第二部分是牛爸爸本人在“口碑致匠心餐飲生態(tài)峰會(huì)”上的分享，感興趣的可以快進(jìn)。

小嘗臺(tái)灣“牛爸爸牛肉面”

到田村不能錯(cuò)過(guò)的一件事，就是去吃牛肉面，我在臺(tái)灣吃過(guò)幾十種牛肉面。但是最有意思的，最有話題性的，要數(shù)”牛爸爸牛肉面”這一家。

我是聽(tīng)?zhēng)业囊粋€(gè)導(dǎo)游講，說(shuō)這家牛肉面特別貴，貴到什么程度?一碗牛肉面要賣(mài)大概一萬(wàn)臺(tái)幣(合人民幣兩千多)。我覺(jué)得有點(diǎn)離譜，一碗牛肉面能賣(mài)這么貴?出于好奇，這次陪朋友決定去看看。

這家店位于忠孝東路，現(xiàn)在已經(jīng)是二十五年了，面館不大，經(jīng)營(yíng)面積也就一百多平米，除了兩張桌子較大以外，幾乎都是些四人臺(tái);地面很干凈，四壁也很干凈，墻上掛滿了各種剪報(bào)-當(dāng)然都是報(bào)道面館的了，其中還有提到在200x年(記不清了)獲臺(tái)北牛肉面大賽第一的報(bào)道。

據(jù)說(shuō)，老板王聰源曾經(jīng)問(wèn)光臨本店的那些VIP食客──其中有臺(tái)灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領(lǐng)袖：你們?cè)敢鉃楸镜曜詈玫呐Ｈ饷嫣投嗌馘X(qián)?最普遍的回答是：10,000新臺(tái)幣(324美元)一碗。

如今，許多美食迷都已經(jīng)知道，這家只有40個(gè)座位的小餐館供應(yīng)著世界上最昂貴的牛肉面。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉面──菜單上的名稱是“普通牛肉面”，價(jià)錢(qián)比較容易承受，只是200新臺(tái)幣一碗。不過(guò)，幾乎每一天，都會(huì)有客人問(wèn)王先生要那種最昂貴的牛肉面。

這位大廚花了15年的時(shí)間來(lái)改進(jìn)牛肉面的配方，其中包括剛好120克面條、5塊4英寸見(jiàn)方的牛肉和一塊牛筋，當(dāng)然，還包括一碗湯。牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在?據(jù)說(shuō)他家的牛肉來(lái)自四個(gè)國(guó)家：日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西(巴西提供的是牛筋)。主廚會(huì)把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來(lái)說(shuō)，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀，澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再?gòu)墓穷^上剔下來(lái)。

牛爸爸的定位也經(jīng)過(guò)了幾個(gè)時(shí)期，最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執(zhí)著，做出味道不比別人差，價(jià)格比別人稍微便宜的牛肉面。結(jié)果是賓客盈門(mén)，桌子越加越多。這樣到了第五，六年的時(shí)候老板開(kāi)始茫然了，一天到晚在忙，店內(nèi)總是人聲鼎沸，幾乎沒(méi)有自己的時(shí)間。難道就這樣做下去嗎?

于是老板開(kāi)始琢磨如何改變，最后他決定要做世界上最好的牛肉面。從牛肉的選擇，選取牛身上的部位，到烹制的手法，烹制的餐具等等在不停地進(jìn)行改進(jìn)。在此過(guò)程當(dāng)中，又發(fā)現(xiàn)如果做最好的牛肉面，成本會(huì)提高，就不能服務(wù)于大量的食客，只能服務(wù)少部分的人了。到第十五年的時(shí)候這個(gè)階段告一段落，階段的結(jié)果是：推出了從1,000塊到10,000塊一碗的牛肉面，每天服務(wù)的顧客數(shù)量減少到30-100人，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，不斷有人慕名而來(lái)。

牛爸爸也很受明星歡迎

未來(lái)，老板希望能將牛爸爸做成百年老店。將牛肉面事業(yè)傳給兒子，現(xiàn)在老板的兒子正在大學(xué)讀食品專業(yè)。除了進(jìn)一步在食品品質(zhì)上提升之外，老板也在開(kāi)始做CRM!由于客人少了，可以記錄客人的喜好與脾氣，希望當(dāng)客人下次光顧的時(shí)候能最快地提供他喜歡的口味。真是不同一般！

吃著牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它堅(jiān)持獨(dú)特的定位，并且長(zhǎng)期堅(jiān)持下去，才會(huì)形成今天的廣告效應(yīng)，同時(shí)也促生了經(jīng)濟(jì)效益。我在那兒吃的時(shí)候，邊上還來(lái)了三個(gè)浙江人，他們點(diǎn)了一碗普通的牛肉面和一碗最貴的牛肉面，我問(wèn)他們?cè)趺礃?他們說(shuō)，就想吃一下看到底貴在哪兒?正是這種獨(dú)特性的差異，吸引很多人來(lái)驗(yàn)證這件事情，到底這一萬(wàn)塊錢(qián)值什么?就等于今天一天，由于好奇心的比較，小店也至少能賣(mài)出去兩碗，事實(shí)上也確實(shí)好吃。說(shuō)到牛肉面，要追溯到1949年，隨著國(guó)軍撤退到臺(tái)灣之后，臺(tái)灣才開(kāi)始興起牛肉面，某種程度上講，如今各種各樣復(fù)雜的牛肉面之所以流行，跟當(dāng)年國(guó)軍有關(guān)。

就在永昌街，就有一家老張牛肉面，它是當(dāng)時(shí)的國(guó)軍，在離開(kāi)國(guó)軍后創(chuàng)業(yè)開(kāi)的，也有兩代了，在永昌街生意非常好。臺(tái)灣的牛肉面是一個(gè)很獨(dú)特的飲食文化，也充滿了很多的商業(yè)玄妙和管理門(mén)道?？此坪?jiǎn)單，但它的競(jìng)爭(zhēng)之激烈，要超出其他的餐飲種類。所以它們?cè)诙ㄎ?、營(yíng)銷(xiāo)，包括配料上的選擇，以及湯頭的獨(dú)家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸這個(gè)案例，它很彰顯它的個(gè)性，生意不算大，但是追求的確牛，而且要當(dāng)?shù)彤?dāng)?shù)?，踏踏?shí)實(shí)在這個(gè)領(lǐng)域把味道和營(yíng)銷(xiāo)做到極致，這一點(diǎn)值得學(xué)習(xí)。

11天合伙人就放棄了

你要很喜歡吃牛肉面，了解牛肉面，才有辦法做好牛肉面，我本來(lái)是從事建筑業(yè)，在40歲那一年遇到老朋友說(shuō)開(kāi)一家牛肉面，就一起合伙創(chuàng)業(yè)了。牛肉面產(chǎn)業(yè)跟其它不一樣，好吃的話客人馬上就回來(lái)，但是一天兩天十天一個(gè)回頭客都沒(méi)有，就代表我們定位定錯(cuò)了。定位定錯(cuò)了再怎么做也不行，所以要放棄了。合伙人放棄以后，因?yàn)槲蚁矚g吃牛肉面，我覺(jué)得不應(yīng)該是這樣，我們好好地做，一定可以做得很好。

我之前完全不會(huì)做牛肉面，因?yàn)槲彝耆粫?huì)，所以我高興怎么做就可以怎么做，我高興用什么牛肉就用什么牛肉，做好做不好不要緊，只要有人吃就可以。有人罵你，看著他的眼神，你就知道錯(cuò)在哪里，慢慢做好。

開(kāi)餐廳一定要干凈，我跟我太太花一大半的時(shí)間把餐廳弄得非常干凈，這個(gè)是我們開(kāi)業(yè)的餐廳，做到一塵不染，我跟我太太曾經(jīng)花兩個(gè)鐘頭清潔衛(wèi)生間，直到一塵不染，在里面休息的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)怎么樣能夠真正地干凈?要干才會(huì)凈。我在清潔衛(wèi)生間的時(shí)候體會(huì)到干字，所以我在廚房里面跟所有的地方要保持干才會(huì)凈。

我們因?yàn)楦蓛舻年P(guān)系，所以喜歡我們干凈的客人越來(lái)越多，他會(huì)給我們建議說(shuō)你做的牛肉面不好，這個(gè)是夕陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，差不多三個(gè)月就倒了，你應(yīng)該賣(mài)炸雞了，賣(mài)流行的食物。我雖然不認(rèn)同，但是我還是接受他們的意見(jiàn)來(lái)做，炒飯什么都做，做得很亂的時(shí)候我不知道再做什么。

一個(gè)新開(kāi)的店會(huì)有問(wèn)題，客人講什么你就會(huì)跟客人走，你忘了說(shuō)你開(kāi)這個(gè)店是為了牛肉面開(kāi)的。我做到很亂的時(shí)候就覺(jué)得這樣不行，我又回到原點(diǎn)，我要牛肉面做好，其它不是我的事情。

開(kāi)始的時(shí)候要做牛肉面我不會(huì)做，我只有慢慢研究，研究各種不一樣的肉，不一樣的做法。不一樣的做法錯(cuò)多了就會(huì)知道用這種方法是不對(duì)的，那就慢慢改，改到最后越來(lái)越多人說(shuō)這個(gè)好吃，跟著你的經(jīng)驗(yàn)慢慢改變，不知不覺(jué)中第三年、第七年，已經(jīng)一位難求了。

周?chē)?7家牛肉店的圍攻  

在生意很好的時(shí)候，我覺(jué)得也是最危險(xiǎn)的時(shí)候。因?yàn)槟闵庾詈玫臅r(shí)候很多人都來(lái)抄襲，還有你的員工學(xué)會(huì)了他會(huì)出去開(kāi)店，后來(lái)我發(fā)覺(jué)近距離開(kāi)了27家店，對(duì)我威脅很大，但是我在做的過(guò)程當(dāng)中這27家店慢慢一間一間收起來(lái)。因?yàn)榈谝晃腋蓛?，第二我做出?lái)的牛肉面漸漸被客人接受，已經(jīng)變成習(xí)慣了!

這個(gè)習(xí)慣在餐飲業(yè)是很重要的，你要是習(xí)慣了讓你的客人習(xí)慣了你的味道，那你就比人家強(qiáng)。為什么比人家強(qiáng)?因?yàn)槭钦罩?xí)慣的感覺(jué)到你餐廳里吃東西，所以到了第七年的時(shí)候我們就不錯(cuò)了。光不錯(cuò)這樣也不行，還要怎么突破呢?正在突破的時(shí)候碰到一個(gè)貴人點(diǎn)醒說(shuō)你為什么不做三千塊的牛肉面，三千塊牛肉面會(huì)有人吃嗎?他說(shuō)有，你有賣(mài)我就吃，但是你沒(méi)有。

我一想對(duì)，人家要吃是你沒(méi)有。我決定要做三千塊牛肉面，開(kāi)始做發(fā)覺(jué)三千塊買(mǎi)不到什么，干脆做全世界最好的牛肉面，不要設(shè)上限，開(kāi)始研究全世界最好的牛肉。有時(shí)候我們做一件事，不管好或不好，老天爺都會(huì)幫你。

人家看我這樣做會(huì)覺(jué)得是不是有問(wèn)題。但是我得到這個(gè)經(jīng)驗(yàn)，我更進(jìn)一步去了解原來(lái)牛肉面就是牛肉面，要把它做好再說(shuō)。

有一個(gè)新加坡的廚師到我們店里來(lái)說(shuō)，他說(shuō)他會(huì)煲各種不一樣的湯，只有牛肉湯難做出香味。香味會(huì)揮發(fā)掉，我為了找出牛肉的香味炒不下香氣，把香味如何找出來(lái)，炒到最后我找到了用冷凍的方法，極速凍起來(lái)香味可以保持三到六天，這就是創(chuàng)舉。

1萬(wàn)元的牛肉面是在怎么來(lái)的？  

一萬(wàn)塊（臺(tái)幣）牛肉面說(shuō)起來(lái)是很貴的，但是要做到很好的牛肉面出來(lái)的話，那是差不多起碼要投上上億元，因?yàn)橐趺醋龀鲆蝗f(wàn)塊、最好的牛肉面，沒(méi)有人知道答案。

你看到喜歡牛肉面的人，你把它做出來(lái)，你告訴他牛肉是八萬(wàn)塊的成本，他會(huì)告訴你五百，他不會(huì)相信你好的牛肉。你必須要做，找到了可以適合牛肉面的牛肉，在哪一塊把它挖出來(lái)，挖出來(lái)以后做成牛肉面，一個(gè)一個(gè)累計(jì)起來(lái)有十年的經(jīng)驗(yàn)就可以摸索出這個(gè)面應(yīng)該怎么做，但是最主要的不是你怎么做，而是人家吃的人愿意付一萬(wàn)塊，那你這就是一萬(wàn)塊，你自己做是沒(méi)有用的。

我用世界最好的牛肉做面認(rèn)為應(yīng)該是十萬(wàn)塊，但是賣(mài)不出十萬(wàn)塊，吃的人差不多30個(gè)人，評(píng)定最喜歡的牛肉，差不多在六千到一萬(wàn)左右。后來(lái)賣(mài)到一段時(shí)間以后有30個(gè)人他說(shuō)一萬(wàn)塊定下來(lái)，不然我請(qǐng)客人家都不相信這是一萬(wàn)塊，所以我就定一萬(wàn)塊。

我希望賣(mài)十萬(wàn)塊，但是賣(mài)不出去，一萬(wàn)塊決定這個(gè)價(jià)錢(qián)開(kāi)始找什么是一萬(wàn)塊價(jià)值的。因?yàn)槟銌?wèn)這30個(gè)人沒(méi)有市場(chǎng)，你必須找出這一萬(wàn)塊好在哪里，吃的人會(huì)覺(jué)得說(shuō)我這個(gè)有一萬(wàn)塊的價(jià)值，所以在定出價(jià)錢(qián)，有30位客人在慢慢研究才有到今天世界各地人到我們店里去他要吃一萬(wàn)塊，確實(shí)吃過(guò)的人99%以上都會(huì)說(shuō)你這個(gè)面非常好吃，甚至于有人問(wèn)我，這個(gè)面好吃是不是因?yàn)橘F好吃，我也不知道這個(gè)答案。

做出一個(gè)好的牛肉面，或者開(kāi)一個(gè)好的店，實(shí)際做出來(lái)這個(gè)東西并不是真好，各種不一樣的食物會(huì)知道這是好的。因?yàn)樽约菏敲鞒鰜?lái)的，所以我們所做出來(lái)的產(chǎn)品不是以自己為準(zhǔn)則，我們是以客人為本。

我們會(huì)聽(tīng)客人的話，客人還有優(yōu)先權(quán)，常來(lái)的，習(xí)慣來(lái)的，會(huì)介紹朋友來(lái)的，我們會(huì)更深入地感覺(jué)到他要什么樣的面，和為他量身訂做，深入地了解這個(gè)牛肉面。

我印象非常深刻，名人到店讓我感覺(jué)不一樣，我問(wèn)他說(shuō)你喜歡什么樣的，喜歡喝什么湯，他說(shuō)一滴油都沒(méi)有。這樣的湯為什么喝起來(lái)會(huì)說(shuō)好?因?yàn)榍宄?，黏度很大，他認(rèn)為這個(gè)湯非常難做。這個(gè)湯一定是很好的湯，所以一直保留到現(xiàn)在，但是因?yàn)楹茈y做，特別的人要品嘗你東西的時(shí)候我們才會(huì)拿出來(lái)。

到臺(tái)北為什么要吃牛肉面?地標(biāo)文化

我在研究牛肉面的時(shí)候非常投入，甚至于除了牛肉面以外，其它東西跟我都沒(méi)有關(guān)系。但是我做到04年的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)很多日本拉面、意大利面什么的都到臺(tái)北來(lái)，所以我就研究日本拉面為什么年輕人那么喜歡。我看到是因?yàn)榈胤秸畼O力推動(dòng)這個(gè)產(chǎn)業(yè)，那我們牛肉面是不是也可以這樣，那我就通過(guò)關(guān)系。因?yàn)橛袀€(gè)朋友出版過(guò)臺(tái)灣100家最好的牛肉面，是不是找市政府人辦一個(gè)活動(dòng)。

這個(gè)活動(dòng)在2005年2月開(kāi)了這個(gè)會(huì)，要振興牛肉面的會(huì)。那時(shí)候馬英九是市長(zhǎng)，突然想推動(dòng)牛肉面，想辦節(jié)目但是不知道辦什么，但是我們?cè)?jīng)討論過(guò)辦牛肉面什么的，順理成章就辦了牛肉面什么的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)大家很不看好，大家越看不好，做的人會(huì)更認(rèn)真，在大家認(rèn)真之下就非常轟動(dòng)。

第一年辦起來(lái)非常轟動(dòng)，沒(méi)有人想到投資200萬(wàn)造成了好幾億的商機(jī)。因?yàn)榈谝荒贽k得非常好，臺(tái)北市就連續(xù)辦了十年，十年辦下來(lái)以后有很多餐飲業(yè)人轉(zhuǎn)型過(guò)來(lái)做牛肉面，各種不一樣的牛肉面就開(kāi)了很多，就變成你可以選擇很多，國(guó)外的到臺(tái)灣來(lái)，因?yàn)檎谕苿?dòng)連續(xù)十年，又很多可以選擇，牛肉面就變成臺(tái)北的地標(biāo)，大家想吃不一樣的牛肉面。因?yàn)檫@樣，我也變成一萬(wàn)塊的牛肉面，或者其它的牛肉面。更有人會(huì)覺(jué)得說(shuō)吃吃看，一吃真的不錯(cuò)。

"天價(jià)牛肉面”的經(jīng)營(yíng)之道  

有人說(shuō)牛爸爸為什么生意越好就漲價(jià)，大家都希望吃面人越多越好，但是你拼命漲價(jià)。因?yàn)榭腿嗽蕉嘧龅迷讲缓?，人多了關(guān)注力是不一樣的。剛開(kāi)始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的廚師他到我們店里吃過(guò)以后我非常驚訝，他一天只收19個(gè)客人，等到他認(rèn)為不好的時(shí)候就15個(gè)客人。15個(gè)客人假如一天只煮20-40碗，那每一個(gè)吃過(guò)的人，在我們的用心之下他會(huì)非常開(kāi)心，他會(huì)再回來(lái)。

我們的客人假如每一天吃過(guò)的人都會(huì)回來(lái)，那這個(gè)店是會(huì)一直經(jīng)營(yíng)下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下做不好給客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。

所以因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)，我就覺(jué)得我只要把眼前的這些做好，那么我就可以一直做下去，便宜的東西絕對(duì)做不好。為什么會(huì)漲價(jià)?因?yàn)槲矣X(jué)得在客人很多，東西很便宜，當(dāng)你很便宜的時(shí)候客人一定會(huì)越來(lái)越多。

現(xiàn)在這家店只有四張桌子，一定要預(yù)約。而且我們希望來(lái)到我們店里人能夠靜下心來(lái)，他可以感覺(jué)到你的用心。但是三四個(gè)以上通常會(huì)談其它的事情，你再怎么做，可能會(huì)因?yàn)樗氖虑槎雎粤四愕拿?，除了自己很認(rèn)真以外，你也希望客人很認(rèn)真吃，這樣才有辦法做下去。所以我們?cè)谒膹堊雷拥臅r(shí)候，希望十個(gè)人坐滿是最好，不要太多人，煮面的人也不好，吃面人也不好。所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)新地方的時(shí)候我們希望一次十個(gè)人，一天二十個(gè)人，大家都要預(yù)約。