米其林概念食府“利苑”敗走成都,其背后不得不知的3大主因!頭條

餐飲界 / 參某 / 2017-02-16
近年來高端餐飲市場一直處于萎縮與止步不前的狀態(tài)。近日,位于蘭桂坊的米其林概念食府利苑酒家因為嚴(yán)重虧損已宣布關(guān)門。與此同時,諸多耳熟能詳?shù)牟惋嬈放埔矀鱽砀婕钡挠嵪ⅰ?/div> 餐飲界

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近年來高端餐飲市場一直處于萎縮與止步不前的狀態(tài)。

近日,位于蘭桂坊的米其林概念食府利苑酒家因為嚴(yán)重虧損已宣布關(guān)門。與此同時,諸多耳熟能詳?shù)牟惋嬈放埔矀鱽砀婕钡挠嵪ⅰ?/span>

春節(jié)假期才過去半個月,餐飲業(yè)就頻頻傳來“噩耗”,究竟為何?

1、高端餐飲“滑鐵盧”源于高端客戶流失

米其林餐廳無疑是吃貨們的圣地,但米其林概念食府利苑酒家卻在成都遇到了困境。位于蘭桂坊的利苑已經(jīng)關(guān)門,同時門口的公告顯示,利苑酒家91名員工將被解除聘用合約,而關(guān)門的原因則是嚴(yán)重的虧損。

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“成都利苑餐飲管理有限公司因經(jīng)營困難,出現(xiàn)嚴(yán)重的虧損,公司股東會、董事會根據(jù)公司章程的規(guī)定,決定公司終止經(jīng)營,解散公司?!惫孀⒚鳎摴緦凑辗梢?guī)定成立清算組處理公司解散的相關(guān)事宜。公告日期為2月10日。

利苑酒家于2010年進駐成都。作為歷史悠久的粵菜食府,自1973年在香港九龍開辦第一家店以來,利苑集團在飲食界已馳騁40余年,旗下?lián)碛邢愀?、澳門等19家店。2009年,香港和澳門利苑酒家均被評為米其林一星級餐廳?!袄返拇_是老牌的米其林餐廳,不過,米其林是按照分店來評選的。米其林尚未發(fā)布成都榜單,所以成都這家利苑并不能算是米其林餐廳?!彼拇ㄊ★埖昱c餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤解釋。

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作為高檔粵菜的代表食府之一,利苑的收費的確不便宜,透過緊閉的玻璃大門,可以看到利苑2017團年的菜譜。其中供10人用餐的酒席有12道菜,并冠有金玉滿盆、鴻運當(dāng)頭等寓意吉祥的口彩,但價格方面頗不親民,標(biāo)價達到了8688元人民幣。

有微博網(wǎng)友對此評論道,“主要還是成都吃貨飲食習(xí)慣的問題。收入不高,吃蒼蠅館子習(xí)慣了,當(dāng)然接受不了吃個包子人均100+。成都人民不可能把包子作為主食,只是當(dāng)做點心或者早餐的東西,那當(dāng)然覺得不劃算了。”

有業(yè)內(nèi)人士分析,高端餐飲客戶的流失,是成都利苑等高端餐飲失利的最重要原因。

2、高端餐飲轉(zhuǎn)型需要更接地氣

無獨有偶,2月13日據(jù)微博網(wǎng)友爆料,成都來福士廣場景觀廣場的鼎泰豐也悄然歇業(yè),同利苑酒家一樣,鼎泰豐也是頂著“米其林”的稱號來到成都的。

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鼎泰豐與利苑酒家的雙雙閉店,似乎印證了高端餐飲正遭遇寒潮。鹽府人家公司總經(jīng)理宗曉玲曾對于成都高端餐飲沒落有過分析,她表示,隨著時代的變遷和受“國八條”的影響,人們的消費習(xí)慣開始發(fā)生轉(zhuǎn)變,傳統(tǒng)酒樓已不能輕松地把消費者留住。強大的市場壓力正逼迫傳統(tǒng)酒樓、傳統(tǒng)餐飲升級改造甚至轉(zhuǎn)型,宗曉玲表示年輕人是現(xiàn)在及未來的消費主力,要如何吸引這一部分客群,才是傳統(tǒng)餐飲未來主要的課題。

事實上,高檔餐飲的困境早在2013年便顯現(xiàn)出苗頭。當(dāng)年2月,成都蜀漢路金都銀杏率先關(guān)門歇業(yè),成為了成都近年來第一家歇業(yè)的餐飲名店。與此同時,成都不少星級酒店、高檔酒樓以及高端會所也都遭遇訂單下滑。據(jù)悉,譚魚頭、中國會所、天天漁港、巴國布衣等,也在去年陸續(xù)歇業(yè)。

一位在高端餐飲從業(yè)超過20年的人士說,如今高檔餐飲甚至私房菜的窗口期已過,此外,利苑所處的位置人氣也不如從前?!爸俺啥夹≠Y的地方只有九眼橋附近,但在太古里等一系列商圈起來以后,這里的人氣被分流不少?!敝档米⒁獾氖牵死分?,太古里也有數(shù)家“米其林概念”的餐館,而人均消費在100到200多元不等。

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成都市美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長沈文華此前對媒體表示,成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀簡單概括就是:高檔餐飲全軍覆沒,中低端餐飲企業(yè)大多活得滋潤。“中端餐飲企業(yè),轉(zhuǎn)型快的、會動腦子研究市場的、經(jīng)營方式接地氣的都找到了生存空間,比如大蓉和、紅杏、成都印象等。”

3、野蠻式生長結(jié)束 餐企只有20%賺錢

高端餐飲市場頻頻失利的同時,大眾餐飲市場也陷入激烈的市場肉搏戰(zhàn)。由于眾多業(yè)外資本蜂擁進入,另加上房租、人工、原料成本的增長,餐飲行業(yè)全面結(jié)束了過去野蠻生長的狀態(tài),60%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損。

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四川省烹飪協(xié)會執(zhí)行會長、錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科介紹說,目前全國眾多餐飲企業(yè)處于生死線上。據(jù)對2015年全國餐飲行業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù),全國登記的餐飲企業(yè)有507萬家,餐飲行業(yè)全年收入為3.2萬億元,僅登記的店分?jǐn)傁聛?,每家店每天平均營收僅2000元,日子過得很不好。

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大蓉和董事長劉長明也透露說,大蓉和是成都最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一,但是去年也面臨很大壓力,營收增幅收窄,利潤減少。2016年在新開不少店的情況下,營收只增長了1.7%。

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號稱全國川菜第一品牌的川人百味總經(jīng)理許淞濱說,2016年川人百味新開了一家店,但卻同時關(guān)了6家店。由于租金的大幅上漲,經(jīng)營成本的增加,餐飲店面臨越來越大的生存壓力。他表示,就川人百味來說,許多店房租,相較十年前,已上漲到四至五倍,不少店合同到期后,不得不選擇關(guān)門。

許淞濱說,由于進入的門檻低,眾多業(yè)外資本進入餐飲,餐飲行業(yè)競爭無序,餐飲早已結(jié)束野蠻生長階段?!霸谑嗄昵?,我們當(dāng)時開店隨便開,一年輕松地開幾十家店,開店就能賺錢,但現(xiàn)在競爭生態(tài)環(huán)境變了,我們開的店面積越來越小,但租金并不減少?!?/span>

許淞濱介紹,兩年前,餐飲行業(yè)還能大致做到30%的盈利,30%的保本,30%的虧損,但到目前,僅有20%餐飲企業(yè)盈利,20%的能保本,60%的呈現(xiàn)虧損,餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出“二八定律”。

參某說

看準(zhǔn)趨勢,才能順勢而為,這是餐飲人皆知的道理。但是,如何真正看清勢,順應(yīng)勢,卻不是誰都能輕易達成的能力。

時下最熱門的時尚餐飲或輕餐飲,也就是經(jīng)常說的“年輕流量”,雖然是大勢所趨,但并不適合所有企業(yè)。

對餐飲人而言,想要把握住“勢”成功轉(zhuǎn)型,不僅需要及時清晰地把握外圍市場的發(fā)展趨勢,還得找出這種趨勢與自己的長板能夠達到統(tǒng)一的契合點。否則,就會步入跟風(fēng)后塵,轉(zhuǎn)型失敗。但是,太多的餐飲人連自己的優(yōu)劣勢都難以找準(zhǔn),更妄談當(dāng)前行業(yè)的發(fā)展大趨勢了。

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