最近，生活在成都的人，應(yīng)該都已經(jīng)感受到了環(huán)保檢查帶來(lái)的影響，事實(shí)上，成都不是唯一，自從新的環(huán)保部長(zhǎng)上任以來(lái)，全國(guó)范圍內(nèi)都掀起一股環(huán)保檢查的行動(dòng)，成都只是其中一個(gè)城市而已，所以，這次的事情，在性質(zhì)上就有點(diǎn)不一樣，需要引起涉及到環(huán)境保護(hù)相關(guān)的行業(yè)的重視。

原本，今晚應(yīng)該寫(xiě)一篇關(guān)于我們郁金香廣場(chǎng)的日志，以詳細(xì)說(shuō)明這幾天為什么突然變成成都環(huán)保督查的重點(diǎn)對(duì)象，但考慮到這個(gè)事情還沒(méi)有結(jié)束，中間還有一些環(huán)節(jié)沒(méi)有走完，相當(dāng)于事情才發(fā)展到一半，后面的事態(tài)怎么發(fā)展，現(xiàn)在還有很多不明朗的地方，所以我臨時(shí)決定取消今晚的日志主題。

那么寫(xiě)點(diǎn)什么呢？原本想干脆偷懶一個(gè)晚上，今晚就不寫(xiě)日志了，但既然已經(jīng)開(kāi)了頭，就決定寫(xiě)下去，只是換個(gè)話題，今晚我們先說(shuō)說(shuō)關(guān)于規(guī)范經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題吧，這是目前成都餐飲行業(yè)面臨的一個(gè)比較普遍的問(wèn)題，也可以說(shuō)是整個(gè)餐飲行業(yè)都在面臨的問(wèn)題。

那么，首先我們要對(duì)“規(guī)范經(jīng)營(yíng)”做一個(gè)概念定義，也就是什么是規(guī)范經(jīng)營(yíng)？在這里，我所指的規(guī)范經(jīng)營(yíng)，主要是餐飲主管機(jī)關(guān)所要求的一些經(jīng)營(yíng)規(guī)則和制度，在這些制度和框架下去經(jīng)營(yíng)我們的生意，事實(shí)上，各政府職能部門(mén)針對(duì)餐飲行業(yè)都有各自的一些規(guī)章制度。

比如消防，消防部門(mén)對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的消防通道和消防進(jìn)出口有明確的規(guī)定，也就是營(yíng)業(yè)面積超過(guò)120平方的，消防進(jìn)出門(mén)必須有兩個(gè)，而且兩個(gè)出口之間的間距必須大于5米，而且廚房?jī)?nèi)明火區(qū)域與前廳必須有消防防火門(mén)作為隔斷，否則就是消防不合格。

這個(gè)消防上的規(guī)定其實(shí)一直都存在，但遺憾的是，很多餐飲商家都不知道，一方面是以前沒(méi)有接觸過(guò)這些規(guī)定的話，餐飲新手基本不知道；再則是在裝修時(shí)，很多施工方自己都不懂消防規(guī)范，因此不會(huì)給老板提出這樣的建議，結(jié)果呢？消防不上門(mén)檢查到也罷了，一旦上門(mén)檢查，就肯定過(guò)不了關(guān)。

又比如環(huán)保部門(mén)要求餐廳必須安裝油煙凈化器，這成為油煙排放的一個(gè)硬性標(biāo)準(zhǔn)，但遺憾的是，絕大多數(shù)餐廳（尤其是小型餐廳）都沒(méi)有安裝，為什么大家不安裝呢？除了大家覺(jué)得沒(méi)有這個(gè)必要之外，更主要的還是價(jià)格昂貴，一臺(tái)好的油煙凈化器價(jià)格在3~4萬(wàn)元，這筆投入對(duì)于很多小餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，太多了。

又比如食藥監(jiān)規(guī)定，餐廳所有的原材料必須要有登記和備案，可以溯源，在有一段時(shí)間，甚至為此要求每個(gè)餐廳做好溯源的追蹤流程，但現(xiàn)實(shí)中，絕大多數(shù)中小餐廳都沒(méi)有原材料采購(gòu)的溯源體系，做得好的，還在店內(nèi)張貼一些供應(yīng)商的單據(jù)，而做得不夠好的，則什么溯源的工作都沒(méi)做。

類(lèi)似的情況還有很多，都是屬于相關(guān)職能部門(mén)有規(guī)定，有制度，但在現(xiàn)實(shí)中存在比較嚴(yán)重的落實(shí)和執(zhí)行不到位的情況，那么，朋友們看到這里可能就犯嘀咕了：既然明知道不合規(guī)范，為什么這些餐廳還能營(yíng)業(yè)呢？難道相關(guān)部門(mén)就不上門(mén)來(lái)檢查和糾正么？

原因并非如此，首先，在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)思維和模式下，很多企業(yè)確實(shí)很難做到完全規(guī)范，比如原材料溯源體系，里面存在太多的變數(shù)，也存在太多的供應(yīng)商，一個(gè)小餐廳，可能會(huì)有十多個(gè)供應(yīng)商，而菜品和肉類(lèi)的供應(yīng)商，甚至就是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販，他們除了一個(gè)攤位經(jīng)營(yíng)證，其他什么都沒(méi)有，溯源到他們又能如何呢？

第二個(gè)原因是當(dāng)不合規(guī)范的餐飲企業(yè)太普遍，數(shù)量太多以后，檢查的工作量將非常龐大，相關(guān)職能部門(mén)的工作人員完全忙不過(guò)來(lái)，比如一個(gè)區(qū)上的食藥監(jiān)部門(mén)，他們負(fù)責(zé)外勤檢查的人員可能就幾個(gè)人，但是轄區(qū)內(nèi)的商家呢？可能有幾千家，他們每天走訪幾家，一年下來(lái)都無(wú)法全部檢查完。

第三個(gè)原因則是和每個(gè)地方的具體情況有關(guān)，比如成都，作為全亞洲最出名的美食之都，大街小巷全都是大小各異的餐廳，按法規(guī)，在居民樓下一律不能開(kāi)餐廳，但這是最近幾年的事情，而傳統(tǒng)模式下，絕大多數(shù)餐廳都開(kāi)在居民樓下，所占比例非常高，如果取締這些居民樓底的餐廳，那就意味著絕大多數(shù)餐廳要關(guān)門(mén)。

因此，餐飲行業(yè)存在大量有規(guī)矩，但在現(xiàn)實(shí)中沒(méi)有完全按照規(guī)章制度來(lái)的情況，在平時(shí)，餐飲商家?guī)е鴥e幸心理經(jīng)營(yíng)，職能部門(mén)也同情和理解街頭巷尾這些小商家，懶得去給他們找麻煩，在這樣的情況下，大家都相安無(wú)事，但是，一旦遇到這次這樣的大檢查，尤其是逗硬的檢查，問(wèn)題就出來(lái)了。

我已經(jīng)在朋友圈說(shuō)過(guò)兩次，如果豪蝦傳郁金香店在去年沒(méi)有從三樓搬到二樓，那我們今年就慘了，為什么？因?yàn)槲覀兯诘娜龢?，是居民用房改建出?lái)的，從消防和環(huán)衛(wèi)角度，都屬于不能經(jīng)營(yíng)之用，以前這些部門(mén)也不管我們，我們只是取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證即可。

但是，這次呢？則是消防和環(huán)衛(wèi)等各部門(mén)聯(lián)合執(zhí)法，要求三樓所有的違規(guī)搭建必須全部拆除，而且速度非?？欤瑥纳锨疤焱砩线^(guò)來(lái)檢查，到要求今天晚上必須全部拆除完畢，前后一共也就三天時(shí)間，中間沒(méi)有任何人情可講，也沒(méi)有條件可談，必須無(wú)條件拆除。

如果我們沒(méi)有搬到二樓，那這次對(duì)我們來(lái)說(shuō)就意味著直接關(guān)門(mén)歇業(yè)，要到其他地方去找新的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，這給我們帶來(lái)的就是滅頂之災(zāi)，如果要?dú)w納原因，那就一定是我們自己的不規(guī)范經(jīng)營(yíng)所導(dǎo)致的；結(jié)果呢？今年我們搬到二樓營(yíng)業(yè)，二樓本身就是商業(yè)用房，我們完全按照各項(xiàng)要求來(lái)經(jīng)營(yíng)時(shí)，大檢查就對(duì)我們幾乎沒(méi)什么影響，照常繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

通過(guò)我們豪蝦傳在這次大檢查中的遭遇，就能非常直觀的得出一個(gè)結(jié)論：當(dāng)你一切都規(guī)范時(shí)，即便是政府職能部門(mén)逗硬的檢查，也可以心安理得的繼續(xù)經(jīng)營(yíng)自己的生意；相反，當(dāng)我們的餐廳存在不規(guī)范經(jīng)營(yíng)的情況，則有可能隨時(shí)面臨各方面的危險(xiǎn)和麻煩。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，中國(guó)在各行各業(yè)都會(huì)逐漸走上規(guī)范的道路，這也是國(guó)家進(jìn)步的表現(xiàn)，因此，整體來(lái)說(shuō)，能在各行各業(yè)建立起行業(yè)規(guī)范是好事，有助于行業(yè)的整體發(fā)展，比如歐美國(guó)家，開(kāi)餐廳需要符合什么條件，需要什么資格都一清二楚，你只要按照要求去準(zhǔn)備，條件符合了，就順利開(kāi)張，并且沒(méi)有人來(lái)找你麻煩，但是，如果你不符合相關(guān)的規(guī)章制度，那就屬于違法經(jīng)營(yíng)，后果會(huì)非常嚴(yán)重。

而國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，因?yàn)榇嬖谝?guī)章制度模糊，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的情況，使得在這方面還存在一些漏洞，使得商家即便是不規(guī)范，也能先開(kāi)業(yè)把生意做起來(lái)，這里面確實(shí)有國(guó)情的因素存在，不能與歐美一概而論，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這些弊病一定會(huì)在后面的發(fā)展中，慢慢給糾正和規(guī)避。

因此，作為餐飲商家，如果打算在餐飲行業(yè)長(zhǎng)期待下去的話，我覺(jué)得可以借這次全面大檢查的機(jī)會(huì)，好好來(lái)了解餐飲行業(yè)在各政府主管職能部門(mén)所要面臨的規(guī)章制度，在以后的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，盡量的按照這些規(guī)章制度來(lái)做，可能確實(shí)有一定階段的陣痛，但長(zhǎng)久來(lái)看，這是必然的趨勢(shì)。

只是主動(dòng)與被動(dòng)的差別！

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