一遇高峰出品就擁堵?!上菜慢到底該怎么“破”專欄

餐飲界 / 曹莉萍 / 2016-08-31 15:29:00
每次都覺得自己已經(jīng)做了充足準備的時候,一旦用餐高峰期來臨,卻又每每出現(xiàn)‘擁堵僵局’,引來了無數(shù)催菜的聲音,那么到底是什么在影響出品速度呢?

我們總說做餐飲‘唯快不破’,為了提高出品速度,老板們也都費盡了心思,然而在每次都覺得自己已經(jīng)做了充足準備的時候,一旦用餐高峰期來臨,卻又每每出現(xiàn)‘擁堵僵局’,引來了無數(shù)催菜的聲音,那么到底是什么在影響出品速度呢?又該如何真正的解決這一難題呢?

最近和幾位餐廳的行政總廚聊了聊,談到如何提高出品速度,他們幾乎都提到了這樣幾個關(guān)鍵詞:備料、菜單設(shè)置、烹飪流程、人員編制、上菜順序。

預(yù)估客流,精準備料

我們常講“有備無患”,餐廳的配料準備工作,是影響出品快慢的先決條件。在備料妥當之后,配菜師父只需要按照菜單抓配即可,這樣便可以省去現(xiàn)場備料的時間。

(奔赴戰(zhàn)場之前先排兵布陣的備料)

當然,需要提前準備的配料,根據(jù)食材和銷量的不同也都有著不同的方法。

? 第一,參照平均客流量備料。

例如純?nèi)忸惒似?,如果食材是速凍的,那么解凍后的保鮮工作就會比較困難,而解凍工作耗時,必須提前做準備,那么在備料的時候就應(yīng)該注意按照平時的客流量備料,當然這也是一個比較通用的方法。

以一間100㎡主打酸菜魚的餐廳為例,除去廚房、操作間和通道等占地面積,一般可以擺放10到12張桌子,約40張椅子,每天翻臺3次的話,可以接待30到35桌客人,約120人次用餐,那么就可以根據(jù)平時及前一天的客流量和點單率來預(yù)估第二天的備料:

從上面兩個表格可以看出,這家店的平均接待臺數(shù)約34臺,顯然前一天沒有達到平均數(shù),那么在預(yù)測第二天的備料量的時候,就需要參考近30天的平均接待臺數(shù)和點單率,提前預(yù)估出需要多備的菜量。

? 第二,暢銷菜品,按整份備料。

銷量較大的菜品,最好能夠精確配料,事先做好整份分裝,在需要烹飪的時候,除了調(diào)料,廚師可以一次性拿到所有配料,避免時間浪費。

? 第三,耗時菜品提前做成半成品備料。

一些烹飪時間長的菜品,可以事先制成半成品,在高峰期只需要做加熱或加入高湯就可以制成成品上桌。

當然,要保證整個流程的高效,需要每個檔口相互配合,做好自己分區(qū)的統(tǒng)計,在前一天將問題和菜品走量報給后廚,后廚拿到報告之后,便可以著手第二天的備料工作,以此加快餐廳本身的周轉(zhuǎn)速度。

引導(dǎo)點餐,緩解高峰后廚壓力

學(xué)會“先發(fā)制人”!雖然現(xiàn)在很多餐單上都會注明菜品的烹飪時間,但客人往往還是會點一些做法復(fù)雜的菜,但因做法繁瑣而遲遲不上菜,并不會得到客人的理解,依然會給客人留下出餐慢的印象,這時就需要服務(wù)員在客人點菜的時候做好引導(dǎo)。

(點餐的時候要學(xué)會先發(fā)制人)

前幾天去一家小館子,空間面積不大,餐廳幾乎滿客,雖然只有兩名服務(wù)員,卻并沒有慌手慌腳的忙亂感。

忍不住問了其中一位服務(wù)員小妹,發(fā)現(xiàn)她們使用了這樣的方法:

在點菜的時候,他們會盡量客人推薦一些出餐快的菜品,讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡,這樣就不至于出現(xiàn)前面的菜已經(jīng)吃空了,慢菜還沒有上桌;

? 提前告知客人哪一道菜會上菜慢,讓客人有一個時間上的心理預(yù)期。如此一來,在點餐環(huán)節(jié)就為后廚的出餐,先做了一道緩沖防護。

設(shè)置傳菜“中樞”,有序備餐

廚房和前廳能否流暢對接,也是影響出品速度的一個重要因素,這就需要在出餐口設(shè)置一位傳菜中樞員,他的作用就是做好前廳和后廚的對接及溝通,考慮到用工成本,這位“中樞員”可以由服務(wù)員或傳菜員的領(lǐng)班擔任。

國外很多西餐廳都會設(shè)置這樣一位類似前廳和后廚溝通中樞的人物。

首先,他會先標注好每一個餐單的點餐時間,排序之后,按照冷熱及出餐速度,通知后廚準備菜品;

其次,他會觀察前廳每一桌客人的用餐進程,根據(jù)課桌上的剩余可用菜品,平衡不同桌客人之間的用餐時間;

最后,他會隨時檢查每桌已出的菜品,避免漏菜現(xiàn)象。

以色卡區(qū)分菜品及上菜速度

作為中樞的傳菜員,在拿到餐單的第一時間,可以馬上用不同顏色的色卡區(qū)分菜品的應(yīng)上菜速度。色卡的顏色要顯著,例如用紅色來表示需要加急的菜品,用綠色來表示素菜,用藍色表示冷菜,用黃色表示熱菜等等。

傳菜員和后廚最好能使用統(tǒng)一的色卡做標記,這樣傳菜員和后廚可以直接以色卡表示意向,節(jié)省掉溝通時間,且不易忘記。

值得注意的是,色卡的使用是為了方便傳菜員和后廚的溝通,以顏色提示記憶,所以選擇色卡時要注意卡的大小和餐廳的打單相符合,色卡一定不能大于打單,不然會遮蓋掉打單的信息,反而會為檢查出餐進程造成不便。

總的來說,出品速度其實是一個系統(tǒng)化的過程,除了上文的一些方法外,還跟餐廳工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房的工作流程有關(guān)。不過要注意的是,出品速度固然重要,保證出品質(zhì)量,應(yīng)該永遠放在第一位。

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